TRIPPA ALLA MILANESE

Ingredienti:
- 1 kg di trippa già cotta
- 100 gr di pancetta
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 20 gr di burro
- 200 gr di fagioli sgranati
- 200 gr di polpa di pomodoro
- 2 carote
- qualche fogliolina di salvia
- 2 patate
- 2 piccole cipolle
- 1 porro
- 1 chiodo di garofano
- sale

Preparazione:
Lessate i fagioli e scolateli al dente. Portate all’ebollizione una casseruola piena di acqua salata e aromatizzata con una cipolla nella quale si sarà infilato il chiodo di garofano; versatevi la trippa e cuocetela per un’oretta circa. Scolatela e tagliatela a listerelle. Tritate la pancetta e fatela appassire con il burro; unite le carote, la rimanente cipolla e il porro affettati e la salvia. Fate soffriggere il tutto per qualche minuto, aggiungete la trippa e fate insaporire il tutto mescolando. Unite la polpa di pomodoro passata al setaccio, bagnate con un litro e mezzo circa di acqua (o brodo leggero), salate un poco e cuocete a fuoco moderato e a recipiente coperto.
Dopo circa mezz’ora unite i fagioli e le patate.
Prima di servire spolverizzate con il parmigiano grattugiato.

BOLLITO MISTO ALLA LOMBARDA

Ingredienti:
- 1 cappone
- 1 kg di spuntatura di lombo di bue
- 150 gr di cotenna di maiale
- 200 gr di salsiccia
- 1 garetto di vitello
- 1 cotechino
- 1 zampetto di maiale
- 1 pezzo di testina di vitello
- 6 patate
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 chiodo di garofano
- sale

Preparazione:
Punzecchiate il cotechino nei punti più grassi, avvolgetelo in una tela bianca, sistematelo in una casseruola ovale, copritelo di acqua fredda e fate prendere l’ebollizione; abbassate la fiamma e cuocete a ebollizione appena accennata.
Fiammeggiate lo zampetto, raschiatelo, lavatelo e sbollentatelo per qualche minuto in acqua bollente.
Mettete al fuoco  in una grande casseruola abbondante acqua salata, unite la carota, il sedano e la cipolla picchettata con il chiodo di garofano; aggiungete tutte le carni e cuocete schiumando di tanto in tanto.
Lessate a parte le patate.
A mano a mano che le carni sono cotte scolatele, mettetele su un largo piatto di portata e contornatele con le patate lessate. Servite con una salsa verde.

TORTA DI PERE ALLA BRIANZOLA

Ingredienti:
- 1 kg di pere mature
- 150 gr di zucchero
- 110 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
- 250 gr di pane raffermo (meglio di mais o frumento)

Preparazione:
Grattugiate grossolanamente il pane. Imburrate il fondo e i bordi di una tortiera e cospargeteli uniformemente con parte del pane grattugiato. Lavate, sbucciate e tagliate le pere a fette di circa mezzo centimetro di spessore.
Disponete a strati le fette di pere nella tortiera precedentemente preparata, alternandoli a strati di zucchero; ricoprite quindi la superficie con un leggero strato di pane grattugiato, premerlo con il dorso di un cucchiaio e distribuitevi sopra il burro restante, a fiocchetti.
Mettete infine la tortiera in forno preriscaldato a 160° e fate cuocere per circa 1 ora. Servite il dolce freddo, decorandolo a piacere con fettine di pera.

OSSIBUCHI CON GREMOLATA ALLA MILANESE

Ingredienti:
- 4 ossibuchi di vitello
- 80 gr di burro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 piccola carota
- 1 piccola cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 limone
- 1 pezzetto di scorza di arancia
- qualche fogliolina di maggiorana
- 200 gr di polpa di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- poco brodo
- poca farina
- sale
- pepe

Preparazione:
Salate gli ossibuchi, pepateli e infarinateli leggermente. Tritate insieme la carota, la cipolla, il sedano e la maggiorana.
Fate soffriggere in un tegame mezz’etto di burro, aggiungetevi il trito e fatelo appassire a fuoco moderato unendo anche un pezzetto di scorza di limone (solo la parte gialla). Sistemate nel tegame gli ossibuchi e fateli rosolare da ambedue le parti.
Spruzzate con il vino, lasciatelo evaporare in parte, aggiungete la polpa di pomodoro tritata e qualche cucchiaio di brodo e cuocete, a calore moderato e a recipiente coperto, unendo, se necessario, ancora brodo.
Pochi minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete il rimanente burro e un trito di aglio, scorza di limone e di arancia (senza nulla del bianco interno). Servire con un risotto alla milanese.

PATATE NOVELLE ALLA MILANESE

Ingredienti:
350 gr di patate novelle, prezzemolo, aglio, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate le patate e sbucciatele, poi tritate con cura il prezzemolo con l’aglio. Unite il trito alle patatine, lasciandole intere, poi mescolate con delicatezza. Battete olio, sale, pepe e aceto in una ciotolina e condite le patatine. Lasciate riposare un po’, poi mescolate e servite.

BISSULAN MANTOVANO

Ingredienti:
300 gr di farina, 150 gr di burro, 150 gr di zucchero semolato, 3 uova, 1 bustina di lievito in polvere vanigliato, 1/2 limone, 1 bicchierino di marsala, poco latte, zucchero in granella, sale.

Preparazione:
Versate sulla spianatoia la farina, mescolatevi lo zucchero semolato e un pizzico di sale e fate al centro la fontana; mettetevi il burro a pezzetti (meno una noce), due uova, la scorza grattugiata del limone, il marsala, il lievito sciolto in poco latte tiepido e impastate aggiungendo il latte sufficiente per ottenere una pasta piuttosto morbida.
Formate una grossa ciambella, disponetela sulla placca del forno imburrata e mettete al centro un piccolo stampo rotondo di alluminio o pirex (per evitare che durante la cottura l’anello si chiuda). Pennellate il dolce con il rimanente uovo sbattuto, cospargetelo con lo zucchero in granella e cuocetelo in forno a calore medio per circa 3/4 d’ora. Provate la cottura introducendo nella ciambella uno stecchetto che dovrà uscire asciutto.

MOSTARDA MILANESE

Ingredienti:
2 kg di frutta mista (pere, mele, albicocche, pesche, uva), 600 gr di zucchero, 20 gr di senape inglese, 1 pizzico di cannella in polvere, 2 chiodi di garofano, 1 pizzico di pepe in polvere, 1/2 limone, 1 scorzetta d’arancia, 1/4 di vino bianco secco, brandy (facoltativo).

Preparazione:
Pulite tutta la frutta, sbucciatela e tagliatela a pezzi. Fate sciogliere lo zucchero con il vino (meno qualche goccia) e il succo del limone, riscaldandoli in una casseruola d’acciaio o di rame non stagnato. Unite la frutta e tutti gli altri ingredienti (esclusi la senape e il brandy) e fate cuocere, mescolando. Quando la frutta è giunta a cottura, dopo circa 10 minuti, toglietela dal fuoco e passatela al setaccio o al passaverdura a fori non troppo fini. Unite alla purea ottenuta la senape diluita con qualche goccia di vino bianco, rimettetela al fuoco e proseguite la cottura fino a quando si sarà raggiunta la densità di una marmellata. Togliete la mostarda dal fuoco e versatela, ancora calda, nel vaso. Chiudetelo ermeticamente e conservatelo in dispensa.
Per variarne il sapore si potrà aggiungere alla mostarda, prima di versarla nel vaso, un bicchierino di brandy.

MINESTRA LOMBARDA

Ingredienti:
1 piccola verza, 400 gr di scalfo, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 dado da brodo, 150 gr di riso, 1 ciuffo di prezzemolo, 30 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite la verza, eliminando le foglie più dure, poi lavatela e trinciatela. Tagliate a listarelle la carne; tritate l'aglio e la cipolla. Riducete a tocchetti il sedano. Ponete il tutto in una casseruola con 1 litro e mezzo di acqua e il dado e portate a bollore, poi abbassate la fiamma e cuocete per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo, unite il riso e il prezzemolo tritato; portate a cottura il riso, poi spolverizzate il tutto di parmigiano grattugiato e mescolate. Lasciate riposare la minestra per qualche minuto, quindi servite ben caldo.

BISCOTTINI MILANESI

Ingredienti:
Dose per 50 biscotti: 250 gr di farina, 125 gr di zucchero, 50 gr di burro, 2 tuorli, 1 limone dalla scorza perfetta, poco burro e farina per la placca e la spianatoia, sale.

Preparazione:
Versate sulla spianatoia la farina, unite lo zucchero, un pizzico di sale e mescolate gli ingredienti, poi fate la fontana; ponetevi al centro i tuorli e un volume d’acqua pari a due mezzi gusci d’uovo. Aggiungete anche il burro leggermente ammorbidito e a pezzetti, e la scorza grattugiata di mezzo limone; impastate tutti questi ingredienti sino ad ottenere una pasta perfettamente liscia ed omogenea. Con il matterello stendetela sulla spianatoia infarinata, ottenendo una sfoglia dello spessore di 4 millimetri; usando stampini di varie forme ricavate tanti biscotti, che allineerete leggermente distanziati tra loro su una o due placche imburrate e infarinate. Passatele poi in forno già caldo alla temperatura di 170 gradi lasciandovele per circa 12 minuti: alla fine i biscottini devono risultare ben cotti e dorati. Sistemateli allora su una gratella da pasticceria e lasciateli raffreddare completamente. In scatole di latta a chiusura ermetica si mantengono perfettamente per un paio di settimane.

TORTA MANTOVANA

Ingredienti:
170 gr di farina, 170 gr di zucchero, 150 gr di burro, 80 gr di mandorle tritate, 3 uova, 1 limone, poco burro e farina per la tortiera.

Preparazione:
Sciogliete il burro a bagnomaria e lasciatelo intiepidire. Sbattete in una ciotola 2 uova intere e un tuorlo, insieme allo zucchero; quando avrete un composto soffice e ben lavorato incorporatevi a poco per volta il burro e la scorzetta grattugiata del limone. Per ultimo unite la farina setacciata ed i due terzi delle mandorle. Imburrate ed infarinate una tortiera del diametro di 22 cm; versatevi il composto e cospargetelo in superficie con le restanti mandorle tritate; passatelo in forno già caldo alla temperatura di 180 gradi e cuocete la torta per circa 35 minuti.

TORTA DI PERE ALLA BRIANZOLA

Ingredienti:
1 kg di pere mature, 150 gr di zucchero, 100 gr di burro ammorbidito, 250 gr di pane di melega raffermo (grosse pagnotte, misto di farina bianca e di mais).

Preparazione:
Grattugiate grossolanamente a mano il pane di melega. Lavate, sbucciate e tagliate le pere a fette di circa 1/2 cm di spessore. Imburrate abbondantemente tutto l’interno di una tortiera del tipo a cerniera e spolverizzate con il pane grattugiato, in modo che resti ben attaccato alle pareti e al fondo. Disponete a strati le fette di pere, alternate a strati di zucchero, e ricoprite la superficie con un leggero strato di pane grattugiato.
Premete leggermente la superficie del dolce col dorso di un cucchiaio e distribuitevi sopra il burro rimasto a fiocchetti. Mettete in forno a 160° e fate cuocere per circa 1 ora. Il dolce può essere servito caldo, ma è migliore freddo.

OFFELLE MANTOVANE

Ingredienti:
100 gr di zucchero a velo, 75 gr di farina, 30 gr di fecola di patate, 30 gr di burro, 2 uova più 1 albume. Per la pasta: 250 gr di farina, 75 gr di burro, 50 gr di zucchero a velo, 2 tuorli.

Preparazione:
Per fare la pasta versate sulla spianatoia la farina, mescolatevi lo zucchero a velo e fate la fontana, unite il burro ammorbidito e i 2 tuorli lavorando rapidamente gli ingredienti. Fate con la pasta una palla, avvolgetela in un foglio di carta oleata e mettetela nella zona meno fredda del frigorifero per mezz'ora. Preparate intanto il ripieno. Setacciate in una ciotola la farina e la fecola insieme a 75 gr di zucchero a velo; aggiungete 2 tuorli, 15 gr di burro fuso, tiepidissimo, e per ultimo i 2 albumi montati a neve ben soda. Trascorso il tempo indicato fate con la pasta una sfoglia dello spessore di circa 3 mm e con uno stampo del diametro di circa 8 cm ricavate dei dischi. Distribuite in essi un poco di ripieno, pennellate il bordo di ogni mezzo disco con albume sbattuto poi piegate la pasta a metà ricavando delle mezzelune. Premete bene il punto d'unione affinchè cuocendo il ripieno non esca; disponete le "offelle" su una placca imburrata e passatele in forno già caldo a 180° per 35'. Servitele tiepide o fredde, spolverizzate di zucchero a velo.

COSTOLETTE ALLA MILANESE

Ingredienti:
4 costolette di vitello con l'osso, 80 gr di burro, 2 uova, 100 gr di pangrattato, 1 limone, sale.

Preparazione:
Battete le costolette per appiattirle bene. Sgusciate in un piatto le uova e sbattetele leggermente con un pizzico di sale. Passate le costolette prima nell'uovo, poi nel pangrattato premendolo con la palma della mano per farlo aderire bene alla carne. Fate sciogliere il burro in una padella, unitevi le costolette e cuocetele per 2-3 minuti da entrambi i lati finchè saranno dorate. Servitele accompagnate da spicchi di limone.

POLPETTE ALLA MILANESE

Ingredienti:
300 gr di polpa di manzo tritata, 100 gr di salsiccia, 100 gr di mortadella di fegato, 2 uova, 1 ciuffetto di prezzemolo, burro, 1 spicchio di aglio, grana grattugiato, 1 panino raffermo o 2-3 fette di pan carrè, latte, pane grattato, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una terrina la carne tritata, unitevi la salsiccia spellata e sbriciolata e la mortadella di fegato. Amalgamate bene gli ingredienti con le mani per ottenere un impasto più legato. Dopodichè aggiungete il pane prima ammorbidito in un pò di latte e strizzato, il prezzemolo tritato insieme con l'aglio sbucciato, le uova, 2 buone manciate di grana grattugiato e amalgamate di nuovo, preferibilmente con le mani. Salate e pepate il composto, mescolando di nuovo. Formate delle polpettine schiacciandole tra le palme delle mani, poi passatele nel pane grattato. Fate spumeggiare abbondante burro in una larga padella antiaderente; adagiatevi le polpette e fatele dorare da entrambe le parti a fuoco medio, rigirandole con la forchetta. Servitele bollenti.

TORTELLI DI ZUCCA MANTOVANI

Ingredienti:
Per il ripieno: 800 gr di zucca gialla, 100 gr di mostarda di mele, 80 gr di grana grattato, 50 gr di amaretti, 1/2 limone.
Per la pasta: 250 gr di farina bianca, 2 uova.
Panna fresca, sale, pepe.

Preparazione:
Per il ripieno da preparare il giorno prima: tagliate la zucca a pezzi piuttosto grossi, levate i semi ma lasciate la scorza e passatela in forno a 180° per 30 minuti. Passate la zucca nel tritatutto unendo gli amaretti, la mostarda, 2 cucchiai di grana, qualche goccia di limone, sale e pepe. Il composto deve risultare asciutto. Coprite e lasciate al fresco.
Per la pasta: fate con la farina una fontana, unite le uova e un pizzico di sale. Impastate prima con la punta delle dita e poi con il palmo della mano finchè otterrete un impasto elastico e liscio.
Per i tortelli: tirate con il mattarello infarinato una sfoglia sottile e ponete sulla pasta, a meno di 4 centimetri dall'orlo e distanziati tra loro di circa 6-7 cm dei mucchietti di ripieno, grossi come una noce. Ritagliate i tortelli in forma rettangolare; tenete al fresco. Lessate i tortelli in acqua salata immergendoli con molta delicatezza per qualche minuto. Scolateli con il mestolo forato. Man mano accomodateli su un piatto di portata caldo e coditeli con panna fresca ed il rimanente grana. Lasciateli riposare per 5 minuti coperti prima di servire.

OSSOBUCO ALLA MILANESE

Ingredienti:
4 ossobuchi tagliati alti, 30 gr di burro, 1 ciuffo di prezzemolo, 0,5 dl di vino bianco secco, 1 dl di brodo, 50 gr di farina, mezzo limone non trattato, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe.

Preparazione:
Fate sciogliere in un largo tegame il burro, unite mezzo spicchio d’aglio sbucciato, soffriggetelo per qualche minuto, poi eliminatelo. Passate gli ossibuchi in un velo di farina e rosolateli nel burro aromatizzato rigirandoli da ambedue i lati con l’aiuto di 2 palette; irrorateli con il vino, fatelo evaporare a fiamma viva, salate, pepate, bagnateli con il brodo, coprite e portate gli ossibuchi a cottura (circa 1 ora) rigirandoli di tanto in tanto. Tritate insieme il mezzo spicchio d’aglio rimasto, il prezzemolo e la scorza di limone; cospargete gli ossibuchi con il trito preparato e proseguite la cottura ancora per 10 minuti. Serviteli con il loro sugo, accompagnati da purè di patate o verdura al burro.

BISCOTTINI DEL PAVESE

(per 6 persone)

Ingredienti:
250 gr di zucchero, 100 gr di mandorle, 50 gr di farina, 6 uova, ½ bicchiere di latte, burro o margarina per ungere, 1 bustina di vanillina.

Preparazione:
Frullate in una terrina i tuorli con 200 gr di zucchero e quando saranno ben spumosi e giallini incorporatevi la farina ben setacciata, la vanillina, ammorbidite con il latte e da ultimo aggiungete le chiare montate a neve. Mettete il composto in una tasca da pasticciere e spremete, sulla piastra del forno imburrato, pezzetti di impasto a forma ovale, tenendoli ben distanziati tra di loro. Tritate le mandorle che avrete precedentemente spellato e tostato al forno, mescolatele con lo zucchero e cospargete la superficie dei biscotti. Riscaldate il forno a 160° e fatevi cuocere i biscotti per 20 minuti circa. Perché i biscotti riescano fragranti, badate che gli albumi vengano montati a neve ben soda e incorporati delicatamente all’impasto per non afflosciarli. Una miglior resa si ha aggiungendo agli albumi un pizzico di sale. Potete anche decorare la superficie con granella di zucchero.

MINESTRONE ALLA MILANESE

Ingredienti:
2 patate, 2 carote, 2 zucchine, 100 gr di piselli sgranati, 300 gr di pomodori freschi, 50 gr di pancetta, 1 pezzo di cotenna di maiale, 2 spicchi di aglio, 1 cipolla, 1 ciuffetto di prezzemolo, 200 gr di fagioli sgranati, qualche foglia di verza, 2 costole di sedano, olio, burro, 160 gr di riso, grana grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate e lavate tutte le verdure. Tritate la cipolla e l'aglio, metteteli in una capace casseruola con la pancetta pure tritata e la cotenna (prima scottata) tagliata a pezzetti. Fate rosolare a fuoco dolce finchè la cipolla sarà ben appassita: buttate nel soffritto i fagioli, le patate a dadini, le carote pure a dadini, le zucchine a rondelle, i pomodori spellati e tagliati a filetti, il sedano affettato. Lasciate insaporire il tutto per 10 minuti, mescolando spesso, poi bagnate con 3 litri abbondanti di brodo e fate cuocere il minestrone per circa 2 ore, piano e coperto. Quindi unite i piselli e il prezzemolo tritato, la verza tagliata a listarelle e cuocete per un quarto d'ora; dopodichè buttate il riso e finite di cuocere. Per rendere il minestrone più denso prelevate qualche pezzetto di patata e schiacciatelo con la forchetta, rimettendolo in pentola. Servite con abbondante grana grattugiato.

RISOTTO ALLA MILANESE

Ingredienti:
300 gr di riso superfluo, 60 gr di burro, 50 gr di grana grattugiato, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cipolla, 1 litro e ½ di brodo sgrassato, 1 bustina di zafferano, sale.

Preparazione:
Mettete in una casseruola 20 gr di burro e la cipolla tritata finemente, salate, coprite e fate cuocere per 2 minuti a calore moderato. Aggiungete il riso e fatelo tostare, spruzzate di vino, alzate il fuoco per farlo evaporare, unite un mestolo di brodo bollente e via via che asciuga aggiungete altro brodo bollente. Portate a cottura su fuoco vivace continuando a mescolare per circa un quarto d’ora. Qualche minuto prima che il riso sia cotto aggiungete lo zafferano sciolto in un po’ di brodo. Aggiungete il burro e il grana grattugiato. Coprite e lasciate insaporire. Servite su un piatto caldo.