BARCHETTE AL FEGATO

Ingredienti:
- 150 gr di pasta sfoglia surgelata
- 75 gr di fegato di vitello
- 50 gr di lardo
- 25 gr di panna freschissima
- 25 gr di cipolla bianca
- un ciuffetto di prezzemolo fresco
- 4 cucchiaiate di gelatina semiliquida
- brandy
- sale
- pepe

Preparazione:
Lasciate scongelare la pasta sfoglia, poi stendetela e rivestite con essa otto stampini a forma di barchetta della capacità di circa 60 gr di liquido cadauno. Bucherellatela sul fondo con i rebbi di una forchetta poi appoggiatevi sopra, dapprima un foglietto di carta stagnola, quindi dei fagioli o dei chicchi di mais secchi. Mettete infine le barchette in forno caldo a 190° per circa 15 min, poi togliete fagioli e carta, lasciatele in forno ancora per 2-3 minuti, quindi levatele e fatele raffreddare negli stessi stampini. Pestate il lardo e fatelo fondere dolcemente in una padella. Intanto tritate finemente la cipolla con il prezzemolo, uniteli al lardo e soffriggeteli per 2-3 minuti; mettete nel recipiente il fegato tagliato a listerelle e cuocetelo per pochi minuti su fuoco abbastanza vivace. Fuori dal fuoco, salate e pepate il fegato, quindi versatelo, col soffritto, nel mortaio; pestate bene sino ad ottenere una poltiglia, passatela poi da un fine setaccio, raccogliendola in una ciotola. Aromatizzate il passato con un cucchiaino di brandy, indi lasciatelo raffreddare mescolando di tanto in tanto; montate la panna ben soda ed incorporatela delicatamente al composto, freddo. Riempite con questo le barchette di pasta sfoglia e livellatelo bene. Pennellate solo il ripieno con la gelatina semiliquida e lasciatela rapprendere in luogo fresco, ma non in frigo.

TERRINA DI FEGATINI DI POLLO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 kg di fegatini di pollo
- 2 dl di Porto
- 250 gr di panna fresca
- 50 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Togliete tutte le parti fibrose dei fegatini. Mettete i fegatini in una fondina, spruzzateli di Porto e lasciateli macerare per 2 ore abbondanti. Fate fondere il burro in una padella larga; quando comincia a diventare schiumoso, versatevi tutti insieme i fegatini. Fateli cuocere a fuoco vivo da 8 a 10 min, rigirandoli spesso. Toglieteli quindi dal fuoco. Mettete da parte alcuni fegatini interi, tra i più belli. Quando il resto sarà ben raffreddato, passatelo con il mixer o con il tritacarne. Frullate la panna con il mixer finché diventa solida. Incorporatela delicatamente nei fegatini. Salate, pepate. In una terrina imburrata, versate la metà dell’impasto. Schiacciatelo bene e sistemateci sopra i fegatini interi, messi da parte. Riempite quindi la terrina con il rimanente impasto. Lasciate la terrina coperta per 24 ore in frigorifero, prima di servire.

TRIPPA ALLA MILANESE

Ingredienti:
- 1 kg di trippa già cotta
- 100 gr di pancetta
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 20 gr di burro
- 200 gr di fagioli sgranati
- 200 gr di polpa di pomodoro
- 2 carote
- qualche fogliolina di salvia
- 2 patate
- 2 piccole cipolle
- 1 porro
- 1 chiodo di garofano
- sale

Preparazione:
Lessate i fagioli e scolateli al dente. Portate all’ebollizione una casseruola piena di acqua salata e aromatizzata con una cipolla nella quale si sarà infilato il chiodo di garofano; versatevi la trippa e cuocetela per un’oretta circa. Scolatela e tagliatela a listerelle. Tritate la pancetta e fatela appassire con il burro; unite le carote, la rimanente cipolla e il porro affettati e la salvia. Fate soffriggere il tutto per qualche minuto, aggiungete la trippa e fate insaporire il tutto mescolando. Unite la polpa di pomodoro passata al setaccio, bagnate con un litro e mezzo circa di acqua (o brodo leggero), salate un poco e cuocete a fuoco moderato e a recipiente coperto.
Dopo circa mezz’ora unite i fagioli e le patate.
Prima di servire spolverizzate con il parmigiano grattugiato.

FEGATINI ALLA RICOTTA

Ingredienti:
- 200 gr di fegatini di pollo
- 300 gr di ricotta
- 2 tuorli d’uovo
- 1 tazzina di prezzemolo tritato
- 1 cipolla tritata
- 50 gr di burro
- il succo di 1 limone
- 1 bicchierino di marsala
- 2 cucchiai di pangrattato
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete in una padella la cipolla e il prezzemolo con 20 gr di burro. Fateli rosolare aggiungendo quindi i fegatini lavati e tagliati a pezzettini. Salate e pepate. Fate cuocere per 15 minuti. Intanto, in una terrina, mettete la ricotta con i tuorli d’uovo, sale e pepe. Tritate i fegatini e aggiungeteci anche quelli. Mescolate tutto bene. Aggiungete il pangrattato. Formate poi tante palline grosse come una noce, mettete al fuoco una padella con 30 gr di burro e fate dorare le palline da tutte le parti, versateci sopra il marsala e il succo di limone, alzate la fiamma per 5 minuti in modo che si insaporiscano bene. Accomodatele su un piatto di portata con il loro sugo di cottura.

TRIPPA ALLA BERGAMASCA

Ingredienti:
- 1 kg di trippa già cotta
- 100 gr di prosciutto crudo
- 80 gr di burro
- 1 piccola cipolla
- 1 chiodo di garofano
- 2 spicchi d’aglio
- 1 piccola carota
- mezza foglia di lauro
- mezza costa di sedano
- un poco di prezzemolo
- 1 cucchiaio di capperi
- qualche cetriolino sott’aceto
- 1 cucchiaio di farina
- 1 pizzico di zafferano
- abbondante brodo
- sale
- pepe in grani

Preparazione:
Lavate la trippa, tagliatela a fettucce e lessatela per circa un’ora in acqua salata e aromatizzata con la cipolla, in cui si sarà infilato il chiodo di garofano, la carota, uno spicchio d’aglio, il sedano, il lauro e qualche grano di pepe.
Tagliate il prosciutto a listerelle e fatelo stufare con il burro in una casseruola, aggiungete il prezzemolo tritato con l’aglio rimasto, fate imbiondire e mescolatevi la farina; diluite con un quarto circa di brodo aggiunto a poco a poco e cuocete la salsa per una decina di minuti.
Aggiungete la trippa ben sgocciolata, insaporite con lo zafferano, salate, pepate, mescolate bene e continuate la cottura a calore moderato unendo, di tanto in tanto, altro brodo caldo.
Prima di togliere dal fuoco aggiungete i capperi e i cetriolini affettati.

RISO E FEGATINI

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di riso, 150 gr di fegatini di pollo, 50 gr di burro, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 litri di brodo di pollo, sale, pepe, 30 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Lavate e pulite i fegatini eliminando le parti verdi; tagliateli a pezzetti. In una casseruola fate sudare la cipolla affettata in 30 gr di burro. Unite i fegatini, salate, pepate, fateli rosolare, spruzzateli con il vino e fatelo evaporare. Unite quindi il riso, fatelo tostare e portatelo a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo caldo. A cottura ultimata, mantecate il risotto col restante burro e servite accompagnando con il formaggio.

FRITTATA DI CERVELLA E RICOTTA

Ingredienti:
1/2 cervella di vitello, sale, 200 gr di ricotta, 6 uova, pepe, 250 gr di strutto raffinato.

Preparazione:
Lavate e spellate bene la cervella, poi lessatela in acqua salata, scolatela e fatela raffreddare. Passate la ricotta al setaccio o al frullatore, unitevi la cervella ben schiacciata, mescolate per avere un composto omogeneo. Battete ora le uova in una terrina, unite un pizzico di sale e pepe, poi pian piano il composto di cervella e ricotta. Battete ora le uova in una terrina, unite un pizzico di sale e pepe, poi pian piano il composto di cervella e ricotta. Battete come per fare il solito composto da frittate. In una padella di ferro fate sciogliere del buon strutto raffinato, quando fuma versatevi il composto e procedete con la cottura come per una normale frittata: capovolgete aiutandovi con un piatto, fate cuocere anche dall’altro lato. Appena la frittata è pronta, adagiatela sul piatto di portata e tagliatela a fette: servitela ben calda.

ROGNONI DI VITELLO ALLA PANNA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 kg di rognoni di vitello, 50 gr di burro, 1 dl di cognac, 200 gr di panna fresca, 1 cucchiaino da caffè di fecola, 1 cucchiaino da caffè di senape forte, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Togliete la pelle e i filamenti dei rognoni. Sciogliete il burro in una pentola e scottate i rognoni senza far prendere colore al burro. Annaffiate con cognac e coprite la pentola. Scaldate per un secondo, togliete dal fuoco e lasciate macerare per 10 minuti. Togliete i rognoni e metteteli da parte al caldo. Riducete il sugo della metà, condite con sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Aggiungete la panna fresca, in cui avrete stemperato la fecola, e fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto senza coperchio. Unite i rognoni, facendo attenzione a non sbagliare il punto di cottura: devono essere al sangue, ma non troppo crudi, nè troppo cotti. Al momento di servire, aggiungete al sugo la senape e versatelo sui rognoni. Presentate in tavola su un piatto di portata caldo.

CROSTINI DI FEGATO

Ingredienti:
100 gr di fegato misto (coniglio, tacchino, pollo), 30 gr di burro, 1/2 cipolla, 1/2 cucchiaio di capperi in salamoia, 1 spruzzo di vino bianco secco, 1 foglia di alloro, 4 fette di pane toscano o pugliese.

Preparazione:
Mettete il burro in una padella, fatelo sciogliere, aggiungete il fegato pulito e tagliato a pezzetti, unite la cipolla tagliata fine, la foglia di alloro e fate cuocere a fiamma bassissima e a padella coperta per almeno 20 minuti. Salate dopo avere spruzzato di vino a fiamma alta per farlo evaporare. Togliete l'alloro, unite i capperi e passate il tutto nel frullatore. Si deve ottenere una crema liscia. Spalmate sul pane e tagliate le fette in tre parti. Servite caldo, passando i crostini in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa.

ZUPPA CON GNOCCHETTI DI FEGATO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1/2 litro di brodo di carne, 150 gr di fegato di vitello, 60 gr di burro, 1 uovo e 1 tuorlo, 60 gr di pane grattugiato, 1 cipolla, sale, maggiorana, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio e 1/2 di erba cipollina tagliata fine.

Preparazione:
Portate il brodo a ebollizione. Tritate il più fine possibile il fegato oppure frullatelo. Mescolate il burro fino a renderlo schiumoso, poi aggiungete l'uovo, il pane grattugiato, la cipolla tritata finemente, il fegato e le erbe. Lasciate riposare il tutto. Fate rigirare l'impasto sulla parte grossa di una grattugia e lasciate cadere le piccole parti che si staccano direttamente nel brodo in ebollizione. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per 5 minuti. Cospargete con prezzemolo o erba cipollina e servite.

PASTA DI FEGATO

Ingredienti:
2 fette sottili di fegato di vitello di circa 150 gr, 40 gr di burro, 1 fetta di pan carrè privata della crosta, 1/2 cucchiaio d'aceto forte, 1/2 cucchiaio di capperi sott'aceto, il sugo di 1/4 di limone, 2 grossi filetti d'acciuga sott'olio, sale.

Preparazione:
Mondate le fette di fegato di pellicine e nervetti. Su fiamma vivace fate schiumare il burro in una grande padella; adagiatevi le fette di fegato e cuocetele circa 3 minuti per parte, o finchè sono dorate, regolando la fiamma in modo che non brucino. Togliete dal fuoco, inzuppate il pan carrè nel sugo sul fondo della padella, poi frullate fegato e pane insieme con tutti gli altri ingredienti. Assaggiate per aggiustar di sale se occorre. Accomodate in un piccolo recipiente rotondo e servite accompagnando con fette di pane tostate o con cracker e burro.

TERRINA DI FEGATINI DI POLLO

Ingredienti:
1 kg di fegatini di pollo, 2 dl di Porto, 250 gr di panna fresca, 50 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Togliete tutte le parti fibrose dei fegatini. Mettete i fegatini in una fondina, spruzzateli di Porto e lasciateli macerare per 2 ore abbondanti. Fate fondere il burro in una padella larga; quando comincia a diventare schiumoso, versatevi tutti insieme i fegatini. Fateli cuocere a fuoco vivo da 8 a 10 minuti rigirandoli spesso. Toglieteli quindi dal fuoco. Mettete da parte alcuni fegatini interi, tra i più belli. Quando il resto sarà ben raffreddato, passatelo con il mixer o con il tritacarne. Frullate la panna con il mixer finchè diventerà solida. Incorporatela delicatamente nei fegatini. Salate, pepate. In una terrina imburrata, versate la metà dell'impasto. Schiacciatelo bene e sistemateci sopra i fegatini interi messi da parte precedentemente. Riempite quindi la terrina con il rimanente impasto. Lasciate la terrina coperta per 24 ore in frigorifero, prima di servire.

ZUPPA DI TRIPPA

Ingredienti:
500 gr di trippa già cotta, 1 manciata di fagioli, 1 cipolla, 2 patate, 1 carota, 1 costa di sedano, 250 gr di pomodori pelati, 1 mazzetto legato di prezzemolo, lauro e rosmarino, 1 chiodo di garofano, 4 fette di pane di campagna, 4 cucchiaiate di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Ammollate i fagioli per una notte intera in acqua fredda; scolarli e lessarli. Sbucciate le patate, lessatele, scolatele e tagliatele a dadini. Infilate il chiodo di garofano in mezza cipolla e mettetela in una casseruola con il sedano, la trippa lavata e tagliata a grossi pezzi e 1,5 litri di acqua fredda salata. Portate all'ebollizione e fate lessare la trippa per circa un'ora. Scolatela, tagliatela a filetti e tenete da parte il brodo. Tritate la rimanente cipolla e la carota e fatele soffriggere con l'olio in una casseruola piuttosto larga a fiamma moderata; aggiungete i pomodori, la trippa e il mazzetto legato, salate, pepate, versate il brodo della trippa, unite i fagioli lessati e le patate e portate all'ebollizione. Fate cuocere per circa 1/2 ora, mescolando di tanto in tanto. Tostate in forno le fette di pane e accomodatele nella zuppiera. Versatevi sopra la zuppa preparata e portatele subito in tavola.

POLPETTE DI TRIPPA

Ingredienti:
400 gr di trippa già cotta, 100 gr di prosciutto cotto, 1 manciata di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 2 uova, 1 cucchiaiata di parmigiano, 1 pezzetto di cipolla, 1 scatola piccola di pomodori pelati, 1 cucchiaiata di pinoli, 1 cucchiaiata di uvetta sultanina, 2 cucchiaiate di farina, 4 cucchiaiate di olio d'oliva, abbondante olio per friggere, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate bene la trippa e lessatela ancora per 1 ora in acqua bollente salata. Ammollate l'uvetta in poca acqua tiepida. Mentre la trippa cuoce preparate un sughetto di pomodoro: fate soffriggere la cipolla tritata con l'olio d'oliva, unite i pomodori pelati passati al setaccio, mescolate bene, salate, pepate e cuocete per 10 minuti a fiamma bassa. Quando la trippa è cota, scolatela e tritatela insieme al prosciutto; mettete il trito in una terrina, aggiungete le uova, il formaggio, il pane, il prezzemolo, l'uvetta ben scolata, i pinoli e un pizzico di sale. Mescolate bene, formate delle polpette ovali, infarinatele e friggetele in abbondante olio ben caldo; sgocciolatele ben dorate su carta assorbente, unitele al sugheto di pomodoro, fatele insaporire per qualche minuto a fiamma piuttosto alta e toglietele dal fuoco. Servitele ben calde.

FEGATO ALLA VENEZIANA

(per 6 persone)

Ingredienti:
800 gr di fegato di vitello, 500 gr di cipolle, 6 cucchiai d'olio di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Prendete le cipolle (meglio se bianche), tagliatele e mettetele in padella a calore dolce a imbiondire. Appena dorate aggiungete le fettine di fegato. Alzate la fiamma e fatele cuocere a fuoco forte, ma brevemente affinchè il fegato non indurisca. Mescolate durante la cottura, salate e pepate. Appena pronto portate in tavola.

FEGATINI AL VINO BIANCO

Ingredienti:
400 gr di fegatini di pollo, 50 gr di burro, 50 gr di vino bianco, alloro, salvia, sale.

Preparazione:
Mondate i fegatini, fateli rosolare nel burro sciolto con la salvia e la foglia d'alloro spezzata e un pizzico di pepe. Bagnate di vino bianco, fatelo evaporare alzando la fiamma. Salate e servite subito. I fegatini vanno mangiati caldissimi.

FEGATINI DI POLLO AL VINO ROSSO

Ingredienti:
400-500 gr di fegatini di pollo, 50 gr di burro , sale, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, il sugo di 1/2 limone.

Preparazione:
Pulite bene i fegatini dal grasso e dalle macchie verdastre se ve ne fossero. Su fiamma vivace fate schiumare 30 gr di burro in una padella. Quando comincia a scurire unite i fegatini. Cuoceteli su fiamma vivace, mescolando quasi in continuazione, per 2-3 minuti o finchè sono passati dal rosso al marroncino scuro su tutti i loro lati. Salateli, unite il vino, fate spiccare il bollore e continuate la cottura per altri 5 minuti circa, mescolando di tanto in tanto e regolando la fiamma in modo che alla fine il vino sia consumato di circa 2/3, dandovi un sughetto denso. Spegnete il fuoco, unite il burro rimanente, il prezzemolo, il sugo di limone e mescolate finchè il burro è sciolto.

FEGATO PREZZEMOLATO

Ingredienti:
400 gr di fegato, 40 gr di burro, 1 limone, prezzemolo, sale.

Preparazione:
Mettete in una padella antiaderente il burro e fatelo fondere;unite le fette di fegato infarinate e fate cuocere da ambo le parti per pochi minuti a fuoco vivace. Salate. Mettete il fegato nel piatto caldo, innaffiatelo con abbondante succo di limone, cospargetelo con prezzemolo tritato e servite.