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FUMET DI SELVAGGINA

Ingredienti:
Dose per 1/2 litro: 400 gr fra colli, zampe, carcasse, stomaci e cuori di selvaggina da penna; 125 gr di carne di fagiano, 1/2 dl di acqua, 1 piccola carota, 1/4 di cipolla, 1/$ di costola di sedano, 1 mazzetto guarnito (timo, alloro, prezzemolo), sale.

Preparazione:
Lavate tutta la carne e le ossa della selvaggina, spezzettate e mettete il tutto in una teglia che porrete in forno caldo a 220° per 20 minuti. Travasate quindi in una pentola, unite l’acqua fredda e portate a lenta ebollizione, schiumando più volte. Aggiungete tutti gli altri ingredienti, coprite il recipiente e fate sobbollire molto piano per 3 ore. Filtrate il liquido attraverso un passino fine e lasciate riposare per 10 minuti, quindi filtrate ancora per 3 volte il liquido. Lasciate infine raffreddare il fumet, togliete il grasso in superficie e ponetelo in un recipiente a chiusura ermetica; conservatelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

FAGIANO ALLA CREMA

Ingredienti:
1,2 kg di fagiano, 500 gr di funghi coltivati o porcini saltati nel burro, 50 gr di burro, 3 dl di panna, 3 dl di fondo di vitello legato, 1/2 bicchiere di vino bianco, succo di 1/4 di limone, fettine di pancetta.

Preparazione:
Pulite e svuotate il fagiano, bardatelo con la pancetta, legatelo con lo spago e cuocetelo dorato al burro in una casseruola dal bordo alto, facendo attenzione che il petto non si secchi troppo durante la cottura. Quando questa è giunta a 3/4, innaffiate con il vino bianco, fate evaporare, aggiungete il fondo di vitello e bollite per 10 minuti circa. Togliete il fagiano dal recipiente, disponetelo su un piatto di portata e tenetelo al caldo. Al fondo di cottura rimasto, unite la panna, il succo di limone e i funghi; mescolate e fate sobbollire. Tagliate il fagiano in 8 parti e salsatelo con la salsa ottenuta.

SPEZZATINO DI CINGHIALE

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,3 kg di cinghiale a pezzetti, 400 gr di funghi porcini tagliati e saltati al burro, 60 gr di burro, 30 gr di farina, 5 gr di polvere di curry, 1 pomodoro pelato e tagliato a dadi, 1 mela pelata e tagliata a pezzetti, 1 cipolla, 4 bacche di ginepro, 2 dl di vino bianco, 2 dl di panna, mazzetto aromatico.

Preparazione:
Fate rosolare nel burro la cipolla affettata sottile e la carne di cinghiale, indi aggiungete la farina, la mela e il curry; irrorate con il vino bianco, mescolate e fate evaporare. Unite il mazzetto aromatico, le bacche di ginepro e il pomodoro; bagnate con acqua, salate e fate cuocere. A cottura ultimata, togliete i pezzi di cinghiale e teneteli al caldo; sgrassate bene la salsa e passatela al setaccio. Fate bollire la panna, unite la salsa, aggiungete i funghi, cuocendo, portatela a giusta consistenza. Ricoprite la carne di cinghiale e servite.

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