CROCCHETTE DI RISO

Ingredienti:
- 400 gr di riso
- 2 uova
- 1 mozzarella
- 1 fetta spessa di prosciutto cotto
- 1 tazza di pangrattato
- 8 dl scarsi di brodo
- 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaiata di burro
- abbondante olio per friggere
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate sciogliere il burro in una casseruola, versatevi il riso e fatelo soffriggere per qualche minuto a fiamma vivace.
Nel frattempo portate il brodo a ebollizione e unitelo, poco alla volta, al riso. Cuocete per circa 15 minuti e, a fine cottura, fate evaporare quasi tutto il brodo in modo che il riso rimanga piuttosto asciutto. Unite il parmigiano, aggiustate di sale, pepate e versate il riso sul tavolo per farlo raffreddare. Tritate la mozzarella e il prosciutto.
Quando il riso è completamente freddo, unitevi un uovo sbattuto, amalgamate bene e lavorate l’impasto formando delle palle grosse come uova. Praticate nel centro di ognuna un incavo e mettetevi un poco di mozzarella e di prosciutto tritati. Richiudete bene l’impasto di riso, riformate le palle e passatele nel rimanente uovo sbattuto e quindi nel pangrattato.
Fate scaldare bene l’olio in una padella e, quando è fumante, friggetevi le palle di riso fino a che saranno divenute ben dorate. Toglietele dal fuoco, sgocciolatele bene, posatele su una carta assorbente perché perdano l’unto eccedente e servitele calde.

POMODORI FREDDI AL RISO

Ingredienti:
- 4 pomodori di forma regolare
- 150 gr di riso a lunga tenuta di cottura
- 100 gr di piselli sgranati
- 100 gr di prosciutto cotto
- 4 cucchiai di maionese pronta
- 1 ciuffo di basilico
- sale
- pepe

Preparazione:
Cuocete il riso in abbondante acqua salata insieme ai piselli per 15 minuti circa, quindi scolate il tutto, passatelo sotto un getto di acqua fredda e versate riso e piselli in una ciotola.
Togliete ai pomodori la calotta superiore, vuotateli con un cucchiaino in modo da ottenere delle coppette, salateli e lasciateli riposare per 30 minuti con la parte concava rivolta in basso, in modo che perdano il liquido di vegetazione.
Nel frattempo tritate finemente il basilico e sminuzzate il prosciutto cotto e la polpa levata ai pomodori.
Unite il basilico, il prosciutto e la polpa al riso, condite tutto con la maionese e un pizzico di sale e pepe, quindi farcite con il composto le coppette di pomodoro.
Guarnite a piacere con un poco di maionese e servite.

RISO CON SPIEDINI ALLA PAESANA

Ingredienti:
- 300 gr di riso
- 400 gr di carne magra di maiale
- 3 zucchine
- 2 peperoni
- 200 gr di funghi porcini o champignons
- 1 cipolla
- 4 pomodori di media maturazione
- 1 bustina di zafferano
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- poca farina bianca
- 6 dl di brodo vegetale
- 6 cucchiaiate di olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Tagliate a pezzetti piuttosto piccoli la carne; tagliate a fette spesse un centimetro le zucchine e i funghi; riducete a pezzetti i pomodori e i peperoni. Prendete degli spiedini di legno e infilate in ciascuno, alternandoli, una fettina di zucchina, quindi un pezzetto di peperone, uno di carne, uno di pomodoro e di fungo. Salate, pepate gli spiedini e infarinateli leggermente.
Scaldate 4 cucchiaiate di olio in un tegame, disponetevi gli spiedini e fateli rosolare, unite mezza cipolla tritata e bagnateli con un bicchiere di vino bianco.
Coprite il tegame e cuocete fino a quando il sugo si sarà ridotto. Nel frattempo fate appassire nel rimanente olio il resta della cipolla tritata fine, aggiungete il riso, bagnate con l’altro bicchiere di vino e, appena sarà evaporato, unite lo zafferano diluito in pochissimo brodo e il brodo vegetale in modo che il riso ne risulti appena ricoperto; portate a ebollizione, coprite e mettete in forno a 175° per 20-25 minuti circa. Al termine della cottura, attendete 5 minuti prima di disporre riso e spiedini sul piatto.

RISO PILAF CON SPIEDINI DI SCAMPI AL CURRY

Ingredienti:
Per il riso pilaf:
- 300 gr di riso
- 50 gr di burro di buona qualità
- 1 cipollina
- 8 dl di brodo vegetale
Per gli spiedini:
- 1 kg di scampi
- 300 gr di pomodori pelati e tritati
- 1 spicchio d’aglio
- 50 gr di burro
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaiata di farina bianca
- 1 bicchierino di Brandy
- 1 cucchiaiata di curry
- pepe
- sale

Preparazione:
Preparate subito il riso: fate appassire leggermente in una pirofila con poco burro la cipollina tritata fine, unite il riso, rimescolate, lasciatelo un poco tostare, bagnatelo con il brodo bollente, fate prendere l’ebollizione, quindi passate in forno a 200° e continuate la cottura per 15-17 minuti.
Nel frattempo lavate e sgusciate gli scampi, quindi infilateli in lunghi spiedini di legno e infarinateli.
In una teglia mettete metà del burro e l’aglio tritato. Fate scaldare e, appena il burro è caldo e l’aglio ancora bianco, aggiungete gli spiedini e fateli rosolare per un paio di minuti, rigirandoli. Quando gli spiedini sono dorati, scostate la teglia dal fuoco, bagnate con il Brandy e aggiungete i pomodori. Rimettete sulla fiamma, salate, pepate e unite il curry in polvere. Fate addensare la salsa a fuoco vivo per cinque minuti. Quando la salsa è densa e gli scampi cotti, togliete dal fuoco e incorporatevi il burro rimasto e il prezzemolo.
Togliete il riso dal forno e unite il resto del burro.
Disponetelo su un piatto con attorno gli spiedini.

INSALATA DI RISO E MAIS

Ingredienti:
- 200 gr di riso parboiled
- 1 peperone giallo
- 200 gr di piselli
- 1 scatola di chicchi di granoturco dolce
- 1 piccola mozzarella
- 1 cucchiaiata di salsa tabasco
- 1/2 bustina di zafferano
- 3 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva
- pepe in grani
- sale

Preparazione:
Lessate i piselli. A parte lessate il riso in acqua leggermente salata con l’aggiunta dello zafferano che servirà non solo a insaporire ma anche a colorire il riso; scolatelo al dente e passatelo sotto il filo dell’acqua corrente per arrestare immediatamente la cottura; scolatelo accuratamente e lasciatelo completamente raffreddare.
Riunite in una insalatiera il riso, i piselli lessati, i chicchi di granoturco scolati dal liquido di conservazione, la mozzarella tagliata a dadini e il peperone tagliato a filetti piuttosto sottili.
Emulsionate insieme l’olio con la salsa tabasco, un pizzico di sale, una buona manciata di pepe e condite con questa salsetta, al momento di portarla in tavola, l’insalata di riso, mescolando bene per insaporirla.

POMODORI RIPIENI DI RISO

Ingredienti:
- 4 pomodori piuttosto grossi
- 200 gr di riso integrale
- 1 carota
- 1 cipollina
- 10 foglie di basilico
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio di aglio
- il brodo necessario (circa 1/2 litro)
- 2 cucchiaiate circa di olio
- sale

Preparazione:
Tagliate ai pomodori la calotta superiore, svuotateli, eliminate i semi, tritate la polpa e raccoglietela in una terrina. Tritate finissime tutte le verdure e fatele appassire nell’olio a fuoco dolce, aggiungetevi il riso, lasciatelo rosolare, unitevi, a poco a poco, il brodo bollente e toglietelo dal fuoco circa a metà cottura. Salate poco l’interno dei pomodori, riempiteli con il riso e distribuitevi sopra un po’ della loro polpa e foglie di basilico.
Disponeteli uno accanto all’altro, in una pirofila da fuoco unta di olio, appoggiate su ognuno la rispettiva calotta e attorno mettetevi, se ve ne fosse rimasta, la rimanente polpa di pomodoro. Fate cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.

RISOTTO CON FUNGHI E PROSCIUTTO

Ingredienti:
- 400 gr di riso Arborio o Vialone
- 60 gr di burro
- 25 gr di midollo di bue (facoltativo)
- 1 pezzetto di cipolla tritata finemente
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1,5 litri di abbondante brodo di dado
- 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- sale
- pepe
- 30 gr di grasso di prosciutto
- 1 cucchiaio di olio
- 1 pezzetto di cipolla grattugiata
- 260 gr di funghi freschi (qualità a piacere) oppure 20 gr di funghi secchi ammollati
- 50 gr di prosciutto cotto in una fetta sola
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite come di consueto i funghi e tagliateli a fettine. In una casseruola fate rosolare, senza imbiondire, 40 gr di burro con il midollo crudo, la cipolla tritata e poco pepe. Unite il vino che lascerete evaporare a metà poi aggiungete il riso che lascerete insaporire per qualche minuto mescolando. Versate del brodo bollente e aggiungetene altro a mano a mano che il riso asciuga. Intanto in un tegame fate imbiondire la cipolla grattugiata con il grasso del prosciutto tritato e l’olio, unitevi i funghi, sale, pepe, qualche cucchiaio di brodo e lasciate cuocere il tutto a fuoco moderato. Pochi istanti prima della fine della cottura aggiungete il prosciutto tagliato a piccole listerelle e versate l’intingolo nel risotto cotto piuttosto al dente. Mescolatevi il rimanente burro (20 gr) e servite il risotto con a parte il parmigiano grattugiato.

RISO ALLA LIBANESE

Ingredienti:
- 1 kg di melanzane
- 300 gr di riso
- 1 bicchiere d’olio di semi
- 4 spicchi d’aglio
- 1 grossa manciata di prezzemolo
- 600 gr di pomodori
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate lessare il riso in abbondante acqua salata, poi scolatelo e tenetelo da parte. Tagliate a fette le melanzane, dopo averle pelate, e fatele cuocere sulla griglia; salatele, pepatele, poi mettetele nel mortaio e pestatele, insieme con quattro grossi spicchi di aglio, fino a che avrete ridotto il tutto in poltiglia. Unite il composto al riso e condite con l’olio, amalgamando bene. Pelate i pomodori, tagliateli a metà, liberateli dai semi e tagliateli a filetti. Uniteli al riso e alle melanzane, mescolando con cura. Servite il riso in quattro fondine individuali, spolverizzato con il prezzemolo tritato. Il riso è ottimo sia caldo che freddo.

RISO PILAFF ALL’UVETTA

Ingredienti:
- 2 tazze di riso
- 1/2 cipolla
- 1 manciata di uvetta sultanina
- 1 manciata di pinoli
- 4 tazze di brodo
- 1 bicchiere di vino bianco
- burro
- sale

Preparazione:
Portate il brodo all’ebollizione e ammollate l’uvetta in acqua tiepida. Tritate la cipolla e fatele prendere colore, con una cucchiaiata di burro, in una pirofila. Unite il riso, fatelo insaporire, versate il vino e il brodo bollente e, appena riaccenna a bollire, coperchiate e mettete in forno, a calore moderato, per 12 minuti. Togliete il riso dal forno, unitevi l’uvetta ben scolata, una cucchiaiata di burro a pezzetti e i pinoli; mescolate, aggiustate di sale e servite.

CORONA DI RISO

Ingredienti:
- 150 gr di riso
- 250 gr di ricotta romana
- 300 gr di zucchero
- 3 uova
- 50 gr di cioccolato fondente
- 50 gr di frutta candita
- la buccia grattugiata di 1 arancia
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 1 pizzico di cannella
- sale
Per la pasta:
- 250 gr di farina bianca
- 120 gr di burro
- 70 gr di zucchero
- 1 tuorlo
- 1 limone
- 1/2 bustina di vanillina

Preparazione:
Imburrate e infarinate uno stampo a foro centrale. Tenete il burro a temperatura ambiente per circa un’ora prima di iniziare la preparazione della pasta. Lavate accuratamente il limone, asciugatelo con un canovaccio da cucina, grattugiatene la buccia (solo la parte gialla) e tenetela da parte.
Setacciate la farina sulla spianatoia insieme con la vanillina e disponetela a fontana; mettetevi al centro il burro diviso a pezzetti, lo zucchero, il tuorlo e la buccia grattugiata del limone; impastate rapidamente tutti gli ingredienti, avvolgete l’impasto in un foglio di pellicola trasparente, ponetelo nella parte meno fredda del frigorifero e lasciatelo riposare per circa mezz’ora prima di utilizzarlo.
Tritate il cioccolato e la frutta candita, metteteli in 2 ciotoline e teneteli da parte. In una capace pentola con abbondante acqua leggermente salata fate cuocere il riso per 15 minuti circa; scolatelo e lasciatelo raffreddare.
In una terrina mettete la ricotta passata al setaccio, aggiungete lo zucchero e mescolate con un cucchiaio di legno; unitevi il riso, le uova, il cioccolato e la frutta candita tritati, un pizzico di sale, la cannella e la buccia grattugiata d’arancia e continuate a mescolare finché gli ingredienti saranno bene amalgamati.
Riprendete la pasta e dividetela in 2 parti, una più abbondante dell’altra; stendete la parte più abbondante di pasta con il matterello, foderate uno stampo precedentemente preparato, bucherellate il fondo e distribuitevi sopra il composto di riso in uno strato uniforme; stendete quindi anche la pasta rimasta, ricoprite il ripieno e pizzicottate la pasta tutt’intorno ai bordi.
Fate cuocere la corona di riso in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti, sformatela e servitela fredda, uniformemente cosparsa di zucchero a velo.

RISO CON SUGO DI VERDURE

Ingredienti:
350 gr di riso, 500 gr di pomodorini di Napoli, 100 gr di cipolla, 20 gr di funghi secchi, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 pizzico di maggiorana, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, il brodo necessario, 6 cucchiaiate di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Fate soffriggere metà della cipolla tritata finissima con due cucchiaiate di olio, aggiungetevi il riso e lasciate insaporire per 5 minuti.
Contemporaneamente tritate finemente la rimanente cipolla con la carota, l’aglio e il sedano e fate soffriggere le verdure nell’olio; salate, pepate e aggiungete i pomodori spezzettati, i funghi ammollati e strizzati, la maggiorana e cuocete sino a che l’acqua dei pomodori sarà assorbita. Riaccendete la fiamma sotto al riso e, quando incomincia a soffriggere, versatevi dentro, poco alla volta, un litro abbondante circa di brodo bollente. Fate cuocere per 1/4 d’ora unendo, se necessario, altro brodo. Versate il riso su un piatto, copritelo con il sugo di verdure e spolverizzate di prezzemolo.

RISOTTO CON LO SPEZZATINO

Ingredienti:
Per il risotto: 350 gr di riso, brodo di carne quanto basta, 50 gr di burro, 1 cucchiaiata di farina bianca, 1 limone, 1/8 di panna liquida, pepe, sale.
Per lo spezzatino: 600 gr di spezzatino di vitello, 1 noce di burro, 1 cucchiaiata di farina bianca, 1 tazza di brodo di carne, 1 piccola scatola di pelati, 4 carote, 200 gr di cipolline, 2 cucchiaiate di olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Infarinate la carne e fatela dorare con l’olio e il burro in una casseruola, quindi sgocciolatela dal grasso e mettetela in una pirofila; unitevi i pelati e il brodo e cuocete a fiamma bassa e a recipiente coperto per circa mezz’ora; a questo punto aggiungete le carote affettate, le cipolline intere, precedentemente scottate in acqua bollente e sbucciate; salate, pepate, coperchiate e fate cuocere per un’ora unendo, se necessario, altro brodo.
Venti minuti prima della fine della cottura dello spezzatino preparate il risotto: fate soffriggere nella metà del burro il riso per pochi minuti, aggiungete la scorza di limone e versate, a poco a poco, sempre mescolando, il brodo in ebollizione necessario per portare a termine la cottura del riso (circa un litro e mezzo). Dopo 15 minuti di cottura levate il risotto dal fuoco e tenetelo in caldo.
Contemporaneamente sciogliete in una casseruolina il rimanente burro, unite la farina, e aggiungete, poco alla volta, quattro decilitri circa di brodo bollente. Salate, pepate e portate a ebollizione; fate cuocere per due minuti, levate dal fuoco, aggiungete il succo di limone e la panna.

RISO CON GLI SPINACI

Ingredienti:
300 gr di riso, 400 gr di spinaci, 20 gr di burro, 1 scatola di pomodori pelati da 400 gr, la punta di un cucchiaino di zucchero, 4 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Mettete, tutto a freddo, in una casseruola, l’olio, i pomodori pelati, sale, pepe e zucchero e fate cuocere la salsa per circa 1 ora.
Pulite, lavate e cuocete gli spinaci per un quarto d’ora in acqua salata, aggiungete poi il riso, rimescolate e fate cuocere ancora per un quarto d’ora. Scolate bene il tutto e sistemate in un piatto da portata un po’ fondo.
Soffriggete il burro in una casseruolina, unitelo al riso e rimescolate. Versate sul riso la salsa di pomodoro bollente passata al setaccio e servite.

RISO AL FORNO

Ingredienti:
350 gr di riso, 200 gr di piselli in scatola passati al burro, 150 gr di salsiccia, 100 gr di olive verdi, 100 gr di prosciutto affumicato, 50 gr di burro, 2 uova sode e 1 fresco, 2 spicchi di aglio, 4 cucchiaiate di parmigiano, 1 cipollina, 1 dado, poco latte, olio d’oliva, sale.

Preparazione:
Fate imbiondire in un dl di olio un trito di aglio e cipollina, unitevi il riso e fatelo tostare, mescolando. Ricopritelo con 3/4 di litro di acqua nella quale avrete sciolto il dado, coperchiate, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e proseguite la cottura, aggiustando di sale. Se necessario unite altra acqua bollente.
Versate il riso su un piatto, sgranatelo con la forchetta. Imburrate una pirofila, versatevi un terzo del riso, spolverizzatelo con il formaggio, coprite con uno strato di piselli e pezzetti di prosciutto e di salsiccia e terminate con la metà del riso rimasto. Distribuitevi sopra fettine di uova sode, di salsiccia, di olive a rondelli, ricoprite con l’ultima parte di riso, cospargete con il tuorlo sbattuto mescolato a poco latte e terminate con il rimanente burro a pezzetti e le olive rimaste. Mettete a gratinare in forno a 200°.

RISO E FEGATINI

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di riso, 150 gr di fegatini di pollo, 50 gr di burro, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 litri di brodo di pollo, sale, pepe, 30 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Lavate e pulite i fegatini eliminando le parti verdi; tagliateli a pezzetti. In una casseruola fate sudare la cipolla affettata in 30 gr di burro. Unite i fegatini, salate, pepate, fateli rosolare, spruzzateli con il vino e fatelo evaporare. Unite quindi il riso, fatelo tostare e portatelo a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo caldo. A cottura ultimata, mantecate il risotto col restante burro e servite accompagnando con il formaggio.

BUDINO DI RISO E PROSCIUTTO

Ingredienti:
400 gr di riso Vialone, 250 gr di prosciutto cotto, 1 confezione di asparagi surgelati, 1 dado per gelatina, maionese, 50 gr di funghetti sott’olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate il riso al dente, poi passatelo sotto il getto dell’acqua fredda. Sbollentate gli asparagi, scolateli ed eliminate la parte bianca del gambo. Dal prosciutto cotto che avrete fatto affettare alto ricavate dei dischi (con il tagliaravioli) smerlati, e metteteli da parte, tagliate a dadini il rimanente. Unite al riso le punte di asparagi, i dadini di prosciutto, i funghetti, mescolate due cucchiai abbondanti di maionese e regolate di sale e pepe. Su tutto versate della gelatina preparata in precedenza e raffreddata un po’. Mescolate, poi fate aderire i dischi di prosciutto sulle pareti di uno stampo imburrato, versate il riso, pareggiatelo e mettetelo in frigorifero per qualche ora prima di sformarlo come un budino.

RISO FREDDO ALLA HAWAIANA

Ingredienti:
300 gr di riso parboiled, 2 meloncini spagnoli, olio, sale, pepe, 1 bicchiere di Porto secco, olive nere, 50 gr di pistacchi.

Preparazione:
Lavate il riso. Lessatelo poi in acqua salata abbondante, scolatelo e passatelo sotto acqua fredda. Tagliate a metà i meloncini spagnoli a buccia verde e togliete i semi, poi la polpa, facendo delle palline con lo scavino apposito. Raccogliete le palline di melone, conditele con olio, sale e pepe e mescolatele in una ciotola al riso lessato freddo. Versate su tutto un bicchiere di vino di Porto secco, mescolate al tutto una manciata di olive nere e 50 gr di pistacchi mondati. Mescolate, lavate le bucce dei mezzi meloni e asciugatele. Riempitele con il riso condito come sopra, tenete in fresco per una decina di minuti e servite.

RISO E POLLO ALLA NORMANNA

Ingredienti:
350 gr di riso, 1 aringa, 1/2 litro di latte, 300 gr di pollo lesso avanzato, 2 cetrioli, 1 cucchiaio di burro, 2 rossi d’uovo, sale.

Preparazione:
Lessate al dente il riso di qualità parboiled e poi scolatelo lasciandolo raffreddare. Mettete a bagno l’aringa sfilettata con il latte, in modo che sia ben coperta: poi quando il latte si è scurito, togliete dal latte l’aringa e tritatela finemente. Unitela al riso. Tagliate a pezzetti molto piccoli gli avanzi di polpa di pollo lessato, e mescolate anche questi al resto. Affettate due cetrioli di tipo dolce, sotto aceto, e uniteli. Mettete ora a fuoco il latte in cui l’aringa è stata a bagno: unitevi un cucchiaio di burro e incorporatevi pian piano due rossi d’uovo, mescolando senza far impazzare, fino ad avere una crema molto liquida. Versate la crema sul riso: in ultimo, regolate di sale dopo aver ben mescolato e servite.

RISO ALLA CUBANA

Ingredienti:
2 petti di pollo disossati, 4 peperoni verdi, olio abbondante, 50 gr di strutto fine, 2 cipolle, 1 cartina di zafferano, 1 litro di vino bianco secco, 1 litro di brodo di carne filtrato, 400 gr di riso parboiled, 1 bicchiere di rum bianco, formaggio grattugiato, pepe, peperoncino, aglio.

Preparazione:
Tagliate a pezzetti le parti bianche del pollo e mettetele a rosolare in una teglia grande con i peperoni verdi a listerelle, l’olio, l’aglio e lo strutto. Mescolate e unite le due cipolle tritate fini, poi la cartina di zafferano e il vino bianco secco. Proseguite a cuocere per 10 minuti, poi aggiungete il riso lavato sotto acqua corrente e mescolate: abbassate la fiamma. Proseguite la cottura aggiungendo man mano il brodo di carne e il vino, fino a che il riso è a cottura perfetta. Unite a questo punto un buon bicchierino di rum bianco o di altro liquore secco. Servite subito, con formaggio grattugiato abbondante, e cospargendo in superficie pepe macinato fresco e un pizzico di peperoncino.

RISOTTO MAREMONTI

Ingredienti:
2 piccole melanzane, sale, 250 gr di champignons, il succo di 1 limone, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 6 pomodori maturi, paprika, 1/2 bicchiere di vino rosso, 350 gr di riso, 1/2 litro di brodo, 1 peperone verde, 20 gamberetti surgelati già cotti, 30 gr di burro, 40 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Tagliate a fettine le melanzane, salatele e ponetele per circa 30 minuti su un tagliere inclinato. Lavate bene gli champignons, affettateli e metteteli in una terrina piena di acqua acidulata con il succo di limone. Tritate l'aglio e ponetelo in una grande casseruola con l'olio: fatelo soffriggere, poi unitevi funghi e melanzane. Pelate i pomodori e privateli dei semi. Non appena funghi e melanzane si presenteranno appassiti, insaporiteli con un pizzico di paprika e bagnateli con il vino rosso. Lasciate evaporare, quindi unite i pomodori e, dopo qualche minuto, il riso. Iniziate la cottura del riso, bagnandolo con due mestoli di brodo caldo. Lavate il peperone, tagliatelo a metà per privarlo del picciolo e dei semi e riducetelo a listarelle. Unite queste al riso, con altri due mestoli di brodo. Continuate quindi la cottura, aggiungendo man mano altro brodo caldo e regolando il tutto di sale. Qualche minuto prima di levare il riso dal fuoco, unitevi i gamberetti scongelati. Mantecate infine il tutto con il burro e il parmigiano grattugiato.