Ragù, sughi e salse

Se il sugo è riuscito troppo lungo e acquoso basta addensarlo con un po’ di farina bianca (un cucchiaino o due a seconda della quantità del sugo) impastata con una noce di burro: si scioglierà immediatamente ispessendolo.

Se la salsa di pomodoro ha un sapore acre (non tutti i pomodori si acquistano completamente maturi o sono maturi solo in apparenza) è sufficiente aggiungere un cucchiaino di zucchero semolato, o qualche cucchiaiata di panna da cucina, e la salsa è salva.

Certe salse si possono anche preparare in anticipo facendovi risparmiare prezioso tempo in cucina, ma come mantenerle calde? Immergendo la casseruola a bagnomaria su fuoco bassissimo.

Per fare la besciamella secondo le giuste regole, occorre seguire alcuni particolari accorgimenti.
Spesso riesce con i grumi, forse perché ci si è dimenticati che il latte va aggiunto bollente e a piccolissime dosi (poche cucchiaiate) all’inizio, al momento di incorporarlo al miscuglio di burro e farina e poi, poco alla volta, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno o con una frusta. La salsa va portata quindi lentamente a ebollizione su fuoco molto basso o a bagnomaria senza smettere di mescolare.

Nessun commento:

(2016) Ricette d'Italia - Template di Blogger modificato da WM Ricette d'Italia