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PALLINE DI CASTAGNE

Ingredienti:
- 500 gr di castagne
- 75 gr di burro
- 75 gr di zucchero
- 50 gr di mandorle
- 25 gr di cacao amaro
- 25 gr di cacao dolce
- un liquore aromatico a piacere
- sale

Preparazione:
Lavate le castagne poi con un coltellino appuntito fate su ognuna una piccola incisione; versatele in una casseruola, copritele di acqua fredda, salatele leggermente e fatele cuocere a recipiente coperto. Appena saranno pronte pelatele, estraendole a poche per volta, poi passatele al setaccio o al passatele al setaccio o al passaverdure, lasciando cadere il ricavato in una ciotola. Unitevi il burro ammorbidito ed a pezzetti, il cacao amaro setacciato, lo zucchero e quattro cucchiaiate di un buon liquore aromatico; lavorate energicamente con un cucchiaio di legno e quando avrete ottenuto un composto ben liscio ed omogeneo mettetelo in frigorifero per circa 1 ora, coprendo il recipiente con pellicola trasparente. Nel frattempo sbollentate le mandorle, indi pelatele e fatele tostare in forno a 180°, estraetele quando inizieranno ad imbiondire, levatele dalla placca, lasciatele raffreddare e tritatele non troppo finemente. Mettetele in un piatto fondo ed unitevi il cacao dolce setacciato, mescolando con cura. Con il composto di castagne formate delle palline grosse quanto una noce, poi passatele nel cacao e mandorle, rivestendole per bene. Mano a mano che sono pronte ponetele in pirottini di carta bianca, poi mettetele sopra un piatto piano, copritelo con carta metallizzata badando di non schiacciarle e tenetele in frigorifero sino al momento di servirle; possono starvi un’ora o cinque ore o un giorno, saranno sempre ottime.

FLAN DOLCE DI CASTAGNE

Ingredienti:
Per la pasta: 150 gr di farina, 75 gr di burro, 60 gr di zucchero, 2 tuorli, sale.
Per il ripieno: 500 gr di castagne, 2 cucchiaiate di zucchero, 3 albumi, 1 grossa noce di burro, 1/2 stecca di vaniglia, 1/2 litro di latte, 4 cucchiaiate di panna liquida, sale.

Preparazione:
Preparate prima la pasta: disponete la farina sulla spianatoia, fate al centro la fontana, mettetevi lo zucchero, il burro ammorbidito e a pezzetti, i tuorli e un pizzico di sale. Impastate gli ingredienti e lavorate l’impasto fino a renderlo ben omogeneo. Avvolgete la pasta in un foglio di carta oleata e lasciatela riposare in frigorifero.
Preparate quindi il ripieno: incidete la buccia delle castagne e scottatele per 5 minuti in acqua bollente, scolatele e sbucciatele. Versate le castagne in una casseruola pulita, unite il latte, la stecca di vaniglia, lo zucchero e un pizzico di sale; fate prendere l’ebollizione e cuocete fin quando le castagne avranno assorbito tutto il latte.
Eliminate la stecca di vaniglia, passatele al setaccio, versate il passato in una terrina e incorporatevi gli albumi montati a neve ben ferma e la panna liquida.
Imburrate uno stampo munito di cerniera di circa 20 cm di diametro. Stendete la pasta in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri e foderate con questa l’interno dello stampo; ripiegate i bordi della pasta verso l’interno e pizzicateli tutt’intorno. Punzecchiate il fondo della pasta, versatevi il composto di castagne, pareggiatelo e cuocete in forno a calore moderato per circa 40 minuti. A cottura ultimata sformate il dolce, lasciatelo raffreddare e cospargetelo, volendo, di zucchero vanigliato.

ZUCCHINE RIPIENE DI CASTAGNE

Ingredienti:
7 zucchine di media grandezza, 1/4 di cipolla, 30 gr di burro, 40 gr di farina, 2 dl di panna da cucina, 2 dl di latte, 2 tuorli d’uova, 100 gr di purea di castagne bollite e passate al setaccio, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata, cannella in polvere.

Preparazione:
Tagliate a metà nel senso della lunghezza le zucchine, svuotatele e cuocetele ma non troppo in acqua salata. A parte fate rosolare insieme la cipolla tritata finissima e il burro. Spolverate con la farina, irrorate con la panna e il latte bollenti. Rimestate e cuocete per alcuni minuti. Togliete il recipiente dal fuoco, unite i tuorli d’uova, la purea di castagne, il parmigiano grattugiato, la polpa delle zucchine precedentemente cotta con poco burro e tritata finissima, sale, pepe, noce moscata e un pizzico di cannella. Rimettete per 2 minuti il recipiente sul fuoco mescolando il contenuto. Utilizzando un cucchiaio farcite le zucchine, disponetele in un una pirofila unta di burro. Cospargete la superficie con parmigiano grattugiato e fate gratinare in forno.

CASTAGNE AL CIOCCOLATO

Ingredienti:
2,5 kg di castagne, 1,5 kg di zucchero, 150 gr di cacao amaro, 1 limone, 1,5 litri di acqua.

Preparazione:
Fate cuocere le castagne con la buccia in abbondante acqua; quando sono cotte scolatele e, prima che raffreddino completamente, privatele di ambedue le bucce, facendo attenzione a non romperle. Mettete in una casseruola non di allumino lo zucchero e il cacao, aggiungete l’acqua e fate sciogliere il tutto a freddo, quindi mettete al fuoco e portate molto lentamente all’ebollizione, mescolando in continuazione. Lasciate bollire per un istante, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la scorza del limone (solo la parte gialla). Lasciate raffreddare. Collocate nei vasi le castagne bollite e versatevi sopra lo sciroppo freddo, ricoprendole completamente (nel caso lo sciroppo sia granuloso, passarlo al colino). Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 20 minuti. Conservate in luogo asciutto e oscuro. Queste castagne sono molto indicate per preparare torte e sono ottime anche passate al setaccio e mescolate con panna montata.

MARMELLATA DI CASTAGNE AL RUM

Ingredienti:
1,5 kg di castagne fresche, 800 gr di zucchero, qualche scorzetta d’arancia, qualche scorzetta di limone, rum, sale.

Preparazione:
Cuocete le castagne con la buccia in abbondante acqua con qualche scorza d’arancia e di limone. Quando le castagne sono cotte, scolatele, togliete la buccia e passatele al setaccio o al passaverdura. Pesate la purea ottenuta, versatela in una pentola di acciaio o di rame e unitevi lo zucchero e 200 gr di acqua. Mettete al fuoco e fate bollire, molto adagio, mescolando e schiumando. Quando il composto raggiunge la densità della marmellata, versatevi dentro il rum nella misura di un bicchierino per ogni kg di purea di castagne. Togliete dal fuoco e versate la marmellata nei vasi, precedentemente riscaldati. Chiudete i vasi ermeticamente e conservateli in dispensa.

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