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SALSA DI PEPERONI

Ingredienti:
- 2 kg di peperoni sani e polposi
- 2 kg di pomodori maturi e sani
- 1 cipolla
- qualche spicchio d’aglio
- alcune foglie di alloro
- alcune foglie di basilico
- poco zucchero
- 1 bicchiere circa di olio di oliva
- sale

Preparazione:
Bruciacchiate i peperoni sulla fiamma, immergeteli in acqua fredda e levate la pellicina bruciacchiata. Tagliateli e listarelle sottili e stendeteli su un canovaccio. Pelate i pomodori, eliminate l’acqua e i semi e metteteli a scolare. Preparate un soffritto in un largo tegame con l’olio, la cipolla tritata, l’aglio, l’alloro e il basilico. Quando la cipolla incomincia a dorarsi buttatevi i peperoni e fateli rosolare a fuoco vivo per due minuti. Aggiungete i pomodori tagliuzzati, salate, unite un pizzico di zucchero per ogni chilo di salsa circa. Fate bollire a fuoco vivace per una decina di minuti mescolando con un cucchiaio di legno, la salsa dovrà asciugarsi e risultare piuttosto densa. Assaggiate la salsa correggendola di sale o zucchero. Mettetela nei vasi mentre è ancora calda (è bene che i vasi siano di piccole dimensioni in modo che una volta aperti il contenuto possa essere consumato in una o due volte). Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 10-15 minuti.

SUGO ALL'AMATRICIANA

Ingredienti:
1 cipolla, 70 gr di bacon, 70 gr di guanciale o pancetta, 50 gr di burro, 1/2 bicchiere di olio, pepe, peperoncino, 500 gr di pomodori pelati, sale.

Preparazione:
Pulite la cipolla, affettatela finemente sul tagliere e mettetela da parte. Liberate bacon e guanciale dalla cotenna e tagliateli a striscioline o a dadini. Ponete in una padella il burro, l'olio e la cipolla, che farete appassire per qualche minuto a fuoco molto dolce. A questo punto aggiungete il bacon e il guanciale, fateli rosolare bene e pepate abbondantemente. Unite un pezzetto di peperoncino e i pomodori, precedentemente spappolati con una forchetta. Salate e fate cuocere il sugo, a fiamma media, finchè lo vedrete leggermente addensato e un pò untuoso.

SUGO AL POMODORO E BASILICO

Ingredienti:
500 gr di pomodori perini, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 1 ciuffo di basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Pelate i pomodori, dopo averli immersi per qualche minuto in acqua calda in modo che la pellicina venga via più facilmente. Tagliateli a metà, liberateli dai semi e dividete ogni metà in filetti. Ponete al fuoco una larga padella con 2 spicchi d'aglio, che schiaccerete con la forchetta: versate l'olio e fate dorare l'aglio a fuoco moderatissimo.
Unite poi il basilico lavato e tritato finemente, mescolate bene e aggiungete i pomodori. Salate, pepate e fate cuocere il sugo, a fiamma abbastanza allegra, per circa 15 minuti.

SALSA BESCIAMELLA

Ingredienti:
1 litro di latte, 100 gr di burro, 100 gr di farina, sale, noce moscata.

Preparazione:
Fate fondere il burro, aggiungete la farina, mescolate con la spatola di legno e cuocete leggermente per qualche minuto. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. A parte bollite il latte e versatelo, bollente nel composto raffreddato. Mescolate con la frusta e sbattete un poco. Si otterrà così la salsa perfettamente omogenea e priva di grumi. Aggiungete il sale e la noce moscata e cuocete per 10 minuti.

SALSA MONZESE

Ingredienti:
200 gr di salsiccia ad impasto fine, 100 gr di pomodoro pelato spezzettato, 100 gr di funghi secchi, 20 gr di burro, 10 gr di cipolla, 1 dl di vino bianco, farina, pepe, sale se necessario.

Preparazione:
Prendetela la salsiccia, pelatela e tagliatela a pezzetti lunghi 2-4 cm; infarinatela e rosolatela in teglia larga con il burro; a metà rosolatura unite la cipolla finemente tritata. Appena cipolla e salsiccia iniziano a dorare, bagnate con il vino bianco, coprite e lasciare evaporare il liquido. Aggiungete il pomodoro ed, eventualmente i funghi; cuocete lentamente per altri 15-20 minuti. Se dovesse asciugare troppo rapidamente, bagnate con brodo o sugo di carne. Insaporite con il pepe e, se necessario, con il sale. A cottura ultimata, la salsa dovrà risultare piuttosto densa.

SUGO ALLA PUTTANESCA

Ingredienti:
30 gr di capperi, 50 gr di olive nere snocciolate, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 scatola di filetti di acciuga, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere abbondante di olio, 500 gr di pomodori freschi o 1 scatola di pelati, 1 peperoncino rosso, sale, pepe, 500 gr di spaghetti.

Preparazione:
Tritate separatamente i capperi, le olive e il prezzemolo. Aprite la scatolina di acciughe. Sbucciate i due spicchi d'aglio, metteteli in una grande padella e schiacciateli con la forchetta; quindi versate su di essi circa 1/2 bicchiere di olio; ponete il recipiente al fuoco, unite i filetti di acciuga e cominciate a spappolarli con la forchetta. Quando li avrete ridotti in poltiglia, aggiungete capperi e olive, poi i pomodori (se avete usato quelli freschi, immergeteli prima qualche minuto in acqua bollente per pelarli, poi riduceteli a filettini, dopo averli privati dei semi) e il peperoncino (che avrete prima aperto, liberato dai semini e lavato). Salate, pepate e fate cuocere a fiamma media per circa 15 minuti. Infine cospargete di prezzemolo tritato. Ponete nel recipiente gli spaghetti, che nel frattempo avrete cotto ben al dente, e rigirateli più volte nel condimento, tenendo ancora per un momento il recipiente sul fuoco. Trasferite il tutto nel piatto di servizio e portate subito in tavola.

RAGU'

Ingredienti:
50 gr di funghi secchi, 1 cipolla, 1 carota, 2 costole di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 70 gr di pancetta, 50 gr di burro, 4 cucchiai di olio, 150 gr di salsiccia, 200 gr di polpa di manzo tritata, 1 bicchiere di vino rosso, 1 barattolino di conserva di pomodoro, 1/2 litro di brodo, sale, pepe, 500 gr di tagliatelle secche.

Preparazione:
Mettete a bagno in acqua calda i funghi secchi e fateli ammorbidire; quindi poneteli sotto l'acqua corrente e strofinateli bene, in modo da eliminare tutta la terra. Triturateli grossolanamente e metteteli da parte. A questo punto, ponete sul tagliere la cipolla sbucciata, la carota raschiata e lavata, le costole di sedano lavate e spezzettate ed il prezzemolo lavato e tritate il tutto molto finemente. Trasferite il trito su un piatto e tritate anche la pancetta; ponete sul fornello una casseruola di terracotta con il burro, l'olio, la pancetta e il trito di verdure; fate rosolare tutto a fiamma dolce, finchè le verdure saranno appassite e la pancetta tostata. Ora unite la salsiccia, dopo averla spellaa e sminuzzata; rigiratela nel condimento, quindi aggiungete la carne e i funghi. Mescolate con cura in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino fra loro e si rosolino bene; poi bagnate con il vino rosso che, sempre a fiamma dolce, lascerete evaporare. Nel frattempo, diluite la salsa di pomodoro con due mestoli di brodo (preparato con due dadi) e versatela nella casseruola. Mescolate, lasciate cuocere qualche minuto, aggiungete ancora due mestoli di brodo, salate, pepate e fate cuocere, sempre a fiamma bassissima, per circa 3 ore (se necessario unite altro brodo). Nel frattempo, fate lessare la pasta, scolandola ben al dente; quindi trasferitela in una terrina di servizio scaldata in precedenza e conditela con il ragù preparato.

SUGO CON LE ZUCCHINE

Ingredienti:
4 zucchine di media grandezza, sale, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 1/2 bicchiere di vino bianco, pepe, 500 gr di spaghetti, 1 ciuffo di prezzemolo, 70 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e tagliatele a fettine sottili. Mettete sul fuoco l'acqua salata per la cottura degli spaghetti e portatela ad ebollizione. Prendete poi un altro recipiente, che possa in seguito contenere anche la pasta, e mettetevi i 2 spicchi d'aglio, schiacciandoli con una forchetta; unite l'olio e fate colorire l'aglio a fuoco medio. Aggiungete nel recipiente le zucchine, mescolatele per amalgamarle con il condimento e fatele cuocere per qualche minuto a fiamma allegra; poi spruzzatele con un pò di vino bianco, salatele, pepatele abbondantemente e fatele crogiolare a fuoco moderato. Calcolate bene i tempi in modo da far cuocere gli spaghetti ed averli pronti contemporaneamente alle zucchine. Un attimo prima di scolare la pasta spargete sulle zucchine il prezzemolo tritato e, subito dopo, unite gli spaghetti. Mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti e cospargete di parmigiano e di un altro grosso pizzico di pepe.

SUGO DI GRANCHIO

Ingredienti:
2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, pepe, 1 scatola di polpa di granchio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, 2 bicchieri di brodo possibilmente di pesce, sale, salsa Worcester, 500 gr di pasta corta a piacere.

Preparazione:
Mettete gli spicchi d'aglio in una larga padella con l'olio e un grosso pizzico di pepe macinato al momento: fate imbiondire bene l'aglio, poi toglietelo dal recipiente. Unite ora la polpa di granchio sminuzzata, fatela insaporire per qualche minuto, aggiungendo il liquido di conservazione; bagnate con il vino bianco che farete evaporare a fuoco allegro. Versate ora nella padella la salsa di pomodoro diluita con il brodo, salate poco, pepate ancora un pò e fate restringere il sugo, lasciandolo cuocere a fiamma molto moderata per circa 20 minuti. Qualche minuto prima di toglierlo dal fuoco insaporitelo con abbondante salsa Worcester. Fate cuocere la pasta in acqua bollente salata in modo che sia pronta contemporaneamente al sugo; scolatela bene al dente e conditela con l'intingolo preparato.

SALSA DI PEPERONI E FICHI

Ingredienti:
500 gr di peperoni, 1 gambo piccolo di sedano, 2 piccoli fichi, 20 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in un tegame l'olio, i peperoni tagliati a pezzetti, il sedano, salate, coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo finchè i peperoni si saranno ammorbiditi. Aggiungete qualche cucchiaiata di acqua. Mescolate. Unite la polpa dei fichi mescolando ancora per legare. Aggiustate di sale e pepe.

SALSA DI CAPPERI

Ingredienti:
80 gr di capperi sotto sale, 4 filetti d'acciuga sotto sale, 2 spicchi d'aglio, 50 gr di olio extravergine di oliva, 1 piccolo limone, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate bene i capperi e i filetti d'acciuga. Togliete l'eventuale germoglio agli spicchi d'aglio. Mettete nel frullatore i capperi, le acciughe, gli spicchi d'aglio e un pò di olio; frullate facendo scendere l'olio a filo perchè si formi una salsa densa al punto giusto. Per renderla più morbida si può aggiungere un cucchiaio d'acqua. Unite da ultimo il succo del limone, frullate e aggiustate di sale e di pepe.

SALSA DI POMODORO

Ingredienti:
600 gr di pomodori San Marzano, 1 piccola cipolla, basilico, 1 pizzico di zucchero, sale.

Preparazione:
Lavate i pomodori e spezzettateli, metteteli in una casseruola, unite la cipolla tritata finissima e il pizzico di zucchero. Salate, fate cuocere lentamente per circa 30 minuti. Passate la salsa e unite il basilico.

SUGO AL TONNO

Ingredienti:
1 spicchi d'aglio, 100 gr di tonno sott'olio, 2 cucchiai di salsa di pomodoro concentrata, origano, sale, pepe.

Preparazione:
Schiacciate l'aglio e fatelo imbiondire in un cucchiaio d'olio d'oliva, a fuoco moderato. Toglietelo, aggiungete il tonno sminuzzato e, dopo pochi minuti, la salsa di pomodoro, diluita con un mestolo di acqua calda. Aromatizzate con l'origano e il pepe e fate cuocere a calore moderato finchè la salsa non si sarà ritirata.

SALSA DI OLIVE

Ingredienti:
60 gr di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, 200 gr di olive nere snocciolate, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in un tegame l'olio e i 2 spicchi d'aglio, uno intero, l'altro schiacciato (togliete il germoglio centrale), coprite e fate cuocere a fiamma bassissima per 2 minuti. Tagliate le olive a pezzetti. Versate le olive nel tegame, fate insaporire per qualche minuto, togliete l'aglio e unite il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e pepe.

BESCIAMELLA

Ingredienti:
50 gr di burro, 50 gr di farina, 1/2 litro di latte bollente, sale, pepe.

Preparazione:
Sul fuoco fate sciogliere il burro in una casseruolina, poi aggiungeteci la farina. Rimescolate bene facendo attenzione che non prenda colore. Buttateci tutto insieme il latte bollente, sale e pepe. Rigirate con un mestolo di legno perchè non si formino grumi. Lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti girando sempre. La besciamella deve diventare liscia e vellutata.

SALSA AL PEPE VERDE

Ingredienti:
2 tuorli, 3 cucchiai di panna, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 40 gr di burro, 2 cucchiai di pepe verde in grani.

Preparazione:
Portate a bollore un casseruolino d'acqua. Quando bolle versatevi delicatamente i tuorli; a bollore ripreso riducete la fiamma e cuocete a ebollizione leggerissima per 3 minuti. Scolate i tuorli con un cucchiaio bucherellato o una schiumarola, adagiateli sul fondo della zuppiera dove condirete la pasta. Unite la panna e il parmigiano e amalgamate i tre ingredienti schiacciandoli insieme con una forchetta: poi aggiungete uno per volta, mescolando, tre cucchiai dell'acqua in cui cuoce la pasta. Mettete in zuppiera anche il burro, tagliato a pezzetti, e il pepe verde. Cotta e scolata la pasta, versatela sopra il condimento preparato nella zuppiera e mescolate.

SALSA CON OLIVE

Ingredienti:
450 gr di polpa di pomodoro tritata in scatola, sale, 4 cucchiai di olio, 1 dozzina di olive verdi snocciolate possibilmente ripiene.

Preparazione:
Riunite in una casseruola abbastanza ampia la polpa di pomodoro, sale, 2 cucchiai di olio. Mettete su fiamma vivace facendo attenzione agli schizzi e, mescolando abbastanza spesso, fate bollire forte per una decina di minuti, o fino ad avere un sugo di giusta densità. Intanto tagliate le olive ciascuna in tre-quattro fettine per il largo e unitele al pomodoro negli ultimi due-tre minuti di cottura, perchè si scaldino. Togliete dal fuoco e unite l'olio rimanente.

SALSA AI PORRI

Ingredienti:
4-5 porri, brodo di verdure, 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva, ½ di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite i porri tenendo solo la parte bianca, affettateli e trasferiteli in una larga padella antiaderente. Aggiungete un mestolino di brodo caldo e cuocete per circa 10 minuti. Bagnate con il vino e, quando questo sarà evaporato, aggiungete l’olio. Salate, pepate e lasciate dorare per un paio di minuti. Al momento di condire la pasta, potrete aggiungere una spolverata di formaggio grattugiato.


SALSA VERDE AL BASILICO

Ingredienti:
1 ciuffo di basilico, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 40 gr di olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione:
Lavate il prezzemolo, il basilico e i capperi. Frullate insieme tutti gli ingredienti finchè le erbe sono finemente tritate e aggiustate di sale.

SALSA AL FORMAGGIO

Ingredienti:
1/2 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di latte, una buona grattugiata di noce moscata, 6-7 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, 40 gr di burro per condire la pasta.

Preparazione:
Appena messa al fuoco l'acqua per la pasta, versate in un casseruolino la farina e mescolatevi, poco per volta per non fare grumi, circa metà del latte. Mettete il casseruolino su fiamma moderata e mescolando fate addensare, poi aggiungete un pò per volta altro latte, quanto ne occorre per ottenere un composto che abbia la consistenza di panna liquida, non troppo densa. Riducete la fiamma al minimo, unite la noce moscata, il parmigiano, un pò di sale. Mescolate bene e lasciate su fiamma minima, mescolando ogni tanto, finchè la pasta è cotta, scolata, accomodata in zuppiera e condita col burro. Versate la salsa sulla pasta, servite.

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