CONCENTRATO DI POMODORO

Ingredienti:
- 5 kg di pomodori
- 2 cipolle
- 2 gambi di sedano
- 2 carote
- qualche foglia di alloro
- 3 spicchi di aglio
- 1 rametto di timo
- qualche foglia di basilico
- 1 cucchiaino di zucchero per ogni kg di pomodori
- 1/2 bicchiere di olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate i pomodori a metà e spremeteli in modo da eliminare l’acqua di vegetazione e lasciateli poi scolare per una mezz’ora. Intanto, in una capace pentola, fate un soffritto con olio, cipolle, sedano e carote tritati, aggiungete poi alle verdure rosolate le erbe aromatiche. Versate in pentola i pomodori e fate cuocere finchè la salsa sia divenuta densa (la salsa più evapora e meglio riesce), aggiungete lo zucchero, sale e pepe quanto basta. Eliminate l’aglio e le erbe aromatiche e passate la salsa al setaccio in modo da ottenere una purea, versatela poi nei vasi e fate sterilizzare per circa 30 minuti.

SUGO ALL'AMATRICIANA

Ingredienti:
1 cipolla, 70 gr di bacon, 70 gr di guanciale o pancetta, 50 gr di burro, 1/2 bicchiere di olio, pepe, peperoncino, 500 gr di pomodori pelati, sale.

Preparazione:
Pulite la cipolla, affettatela finemente sul tagliere e mettetela da parte. Liberate bacon e guanciale dalla cotenna e tagliateli a striscioline o a dadini. Ponete in una padella il burro, l'olio e la cipolla, che farete appassire per qualche minuto a fuoco molto dolce. A questo punto aggiungete il bacon e il guanciale, fateli rosolare bene e pepate abbondantemente. Unite un pezzetto di peperoncino e i pomodori, precedentemente spappolati con una forchetta. Salate e fate cuocere il sugo, a fiamma media, finchè lo vedrete leggermente addensato e un pò untuoso.

SUGO AL POMODORO E BASILICO

Ingredienti:
500 gr di pomodori perini, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 1 ciuffo di basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Pelate i pomodori, dopo averli immersi per qualche minuto in acqua calda in modo che la pellicina venga via più facilmente. Tagliateli a metà, liberateli dai semi e dividete ogni metà in filetti. Ponete al fuoco una larga padella con 2 spicchi d'aglio, che schiaccerete con la forchetta: versate l'olio e fate dorare l'aglio a fuoco moderatissimo.
Unite poi il basilico lavato e tritato finemente, mescolate bene e aggiungete i pomodori. Salate, pepate e fate cuocere il sugo, a fiamma abbastanza allegra, per circa 15 minuti.

SUGO ALLA PUTTANESCA

Ingredienti:
30 gr di capperi, 50 gr di olive nere snocciolate, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 scatola di filetti di acciuga, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere abbondante di olio, 500 gr di pomodori freschi o 1 scatola di pelati, 1 peperoncino rosso, sale, pepe, 500 gr di spaghetti.

Preparazione:
Tritate separatamente i capperi, le olive e il prezzemolo. Aprite la scatolina di acciughe. Sbucciate i due spicchi d'aglio, metteteli in una grande padella e schiacciateli con la forchetta; quindi versate su di essi circa 1/2 bicchiere di olio; ponete il recipiente al fuoco, unite i filetti di acciuga e cominciate a spappolarli con la forchetta. Quando li avrete ridotti in poltiglia, aggiungete capperi e olive, poi i pomodori (se avete usato quelli freschi, immergeteli prima qualche minuto in acqua bollente per pelarli, poi riduceteli a filettini, dopo averli privati dei semi) e il peperoncino (che avrete prima aperto, liberato dai semini e lavato). Salate, pepate e fate cuocere a fiamma media per circa 15 minuti. Infine cospargete di prezzemolo tritato. Ponete nel recipiente gli spaghetti, che nel frattempo avrete cotto ben al dente, e rigirateli più volte nel condimento, tenendo ancora per un momento il recipiente sul fuoco. Trasferite il tutto nel piatto di servizio e portate subito in tavola.

SUGO CON LE ZUCCHINE

Ingredienti:
4 zucchine di media grandezza, sale, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 1/2 bicchiere di vino bianco, pepe, 500 gr di spaghetti, 1 ciuffo di prezzemolo, 70 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e tagliatele a fettine sottili. Mettete sul fuoco l'acqua salata per la cottura degli spaghetti e portatela ad ebollizione. Prendete poi un altro recipiente, che possa in seguito contenere anche la pasta, e mettetevi i 2 spicchi d'aglio, schiacciandoli con una forchetta; unite l'olio e fate colorire l'aglio a fuoco medio. Aggiungete nel recipiente le zucchine, mescolatele per amalgamarle con il condimento e fatele cuocere per qualche minuto a fiamma allegra; poi spruzzatele con un pò di vino bianco, salatele, pepatele abbondantemente e fatele crogiolare a fuoco moderato. Calcolate bene i tempi in modo da far cuocere gli spaghetti ed averli pronti contemporaneamente alle zucchine. Un attimo prima di scolare la pasta spargete sulle zucchine il prezzemolo tritato e, subito dopo, unite gli spaghetti. Mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti e cospargete di parmigiano e di un altro grosso pizzico di pepe.

SUGO DI GRANCHIO

Ingredienti:
2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, pepe, 1 scatola di polpa di granchio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, 2 bicchieri di brodo possibilmente di pesce, sale, salsa Worcester, 500 gr di pasta corta a piacere.

Preparazione:
Mettete gli spicchi d'aglio in una larga padella con l'olio e un grosso pizzico di pepe macinato al momento: fate imbiondire bene l'aglio, poi toglietelo dal recipiente. Unite ora la polpa di granchio sminuzzata, fatela insaporire per qualche minuto, aggiungendo il liquido di conservazione; bagnate con il vino bianco che farete evaporare a fuoco allegro. Versate ora nella padella la salsa di pomodoro diluita con il brodo, salate poco, pepate ancora un pò e fate restringere il sugo, lasciandolo cuocere a fiamma molto moderata per circa 20 minuti. Qualche minuto prima di toglierlo dal fuoco insaporitelo con abbondante salsa Worcester. Fate cuocere la pasta in acqua bollente salata in modo che sia pronta contemporaneamente al sugo; scolatela bene al dente e conditela con l'intingolo preparato.

SUGO AL TONNO

Ingredienti:
1 spicchi d'aglio, 100 gr di tonno sott'olio, 2 cucchiai di salsa di pomodoro concentrata, origano, sale, pepe.

Preparazione:
Schiacciate l'aglio e fatelo imbiondire in un cucchiaio d'olio d'oliva, a fuoco moderato. Toglietelo, aggiungete il tonno sminuzzato e, dopo pochi minuti, la salsa di pomodoro, diluita con un mestolo di acqua calda. Aromatizzate con l'origano e il pepe e fate cuocere a calore moderato finchè la salsa non si sarà ritirata.

SUGO AROMATICO

Ingredienti:
450 gr di polpa di pomodoro, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 ciuffo di prezzemolo, 8 foglie di basilico, 1 pizzico di origano, 1 gambo di sedano, 30 gr di formaggio grattugiato, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione:
Pulite le erbe aromatiche, lavatele velocemente, asciugatele e riducetele in un trito sottile, al quale aggiungerete l’origano. Private il gambo di sedano dei filamenti, lavatelo, tagliatelo a rondelle sottili e sbollentatelo in poca acqua salata. Fate cuocere i pomodori per 10 minuti a fiamma viva, unite le erbe e il sedano, salate e cuocete ancora per 5 minuti. All’ultimo momento aggiungete l’olio e il formaggio, mescolando finchè si sarà sciolto.

RAGU' DI CARNI BIANCHE

Ingredienti:
3 costolettine di coniglio, 100 gr di petto di pollo, 100 gr di filetto di tacchino, 3 dl di latte, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 200 gr di champignons, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco, olio, qualche cucchiaio di brodo vegetale, farina, 1 pizzico di timo tritato, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate la carne a piccoli pezzi, poneteli in una ciotola, bagnateli con il latte e lasciate marinare per 2 ore. Tritate la cipolla e il sedano e fate stufare dolcemente in un cucchiaio di olio e qualche cucchiaio di brodo vegetale. Scolate le carni, asciugatele e spolverizzatele di farina, poi rosolatele velocemente in poco olio. Trasferitele nel tegame con le verdure, salate, pepate, bagnate con il vino, lasciate evaporare e fate cuocere per una decina di minuti. Intanto pulite e lavate i funghi, tagliateli a fettine, salateli e fateli cuocere con un cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio sino a quando sarà evaporata l’acqua che hanno ceduto. Insaporite con il timo e unite tutti gli ingredienti.

RAGU' DI VERDURE

Ingredienti:
1 cipolla, 1 scalogno, 1 gambo di sedano, 2 carote, 1 peperone giallo, 2 zucchine, 1 patata, 2 porri, ½ bicchiere di vino bianco, 3 pomodori maturi, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, basilico, sale, peperoncino, olio extravergine di oliva.

Preparazione:
Preparate un soffritto con la cipolla, il sedano e le carote, il tutto tagliato a dadini. Aggiungete il peperone, le zucchine, la patata e i porri, sempre tagliati a pezzi piccoli e il più possibile regolari. Lasciate insaporire e bagnate con il vino. Fate sfumare e proseguite la cottura a fuoco moderato aggiungendo, se necessario, dell’acqua calda. A cottura ultimata, subito prima di condire la pasta, unite i pomodori tagliati a dadini, l’aglio tritato con il prezzemolo, sale, peperoncino, olio extravergine di oliva e qualche fogliolina di basilico fresco.