Il dragoncello

Sono due i tipi di dragoncello che troviamo in Italia: quello selvatico e quello coltivato. Bisogna però fare una netta distinzione tra di loro, perché ben diverse sono le loro proprietà aromatiche.

Il primo, abbastanza diffuso nel nostro paeste allo stato spontaneo, ha sapore un po’ aspro e piccante ed è quasi senza profumo: quindi, anche se in alcune regioni viene utilizzato in cucina, soprattutto per insaporire le carni, non può certo gareggiare sul piano gastronomico col meraviglioso aroma della varietà coltivata, cioè del dragoncello francese.

Le due varietà di dragoncello si differenziano comunque tra loro anche per l’aspetto: di un verde più intenso, più grandi e carnose le foglioline del tipo coltivato; più pallide e minute quelle del tipo selvatico. Ed ancora diverso è il loro cespuglio: portamento eretto nella varietà selvatica; prostrato e con steli più grossi e ramificati in quella coltivata.

In cucina se ne utilizzano i giovani germogli e le foglioline che si possono cogliere dalla primavera fino all’autunno inoltrato tagliando la parte alta degli steli. Il dragoncello ha infatti grande vigore vegetativo e le pianticelle ricrescono velocemente dopo il taglio, consentendoci una loro lunga e abbondante utilizzazione.

E’ sempre consigliabile usarlo fresco, perché essiccato perde gran parte del suo aroma: volendo, potremo però conservarlo per l’inverno facendo essiccare le sue foglioline all’ombra e in luogo aerato, oppure mettendole sott’aceto o, meglio ancora, surgelandole. In tal caso racchiuderemo le foglioline di dragoncello, ben pulite, in piccoli sacchetti di plastica per alimenti oppure in scatoline di plastica che chiuderemo con cura con un po’ di carta stagnola o di pellicola trasparente: al momento di utilizzarlo, toglieremo velocemente dalla confezione la sola quantità che ci serve e riporremo immediatamente il resto nel freezer.

In cucina
Molteplici i suoi usi in cucina: lo potremo utilizzare, tritato finemente, per la preparazione di salse, dalla tipica “crema al dragoncello” alla celebre “bernese”, ma anche per aromatizzare e colorare di un bel verde brillante la solita maionese oppure la besciamella, o anche per dare un tocco diverso e raffinato al normale puré di patate.

Ma lo potremo anche accostare sapientemente alle uova per creare frittate dal gusto particolarissimo: del resto il dragoncello è ritenuto ingrediente indispensabile per la preparazione della celebrata “omelette alle erbe fini” addirittura dal grande George Auguste Escoffier, senz’altro uno dei più grandi cuochi di tutti i tempi.
La ricetta prevede infatti come “erbe fini” quattro diversi aromi: dragoncello, cerfoglio, erba cipollina e prezzemolo.
Inoltre il dragoncello è indispensabile componente anche del classico “bouquet garni", sapiente accostamento di erbe aromatiche che, opportunamente legate in mazzetti oppure racchiuse in sottili sacchetti di mussola, vengono utilizzate per insaporire brodi e minestre, court-bouillons, marinate, bolliti, salse, brasati, arrosti e via dicendo.

Ma il dragoncello è anche prezioso aromatizzante, da utilizzare per la preparazione di molte varietà di sottaceti e conserve, di raffinati condimenti e persino di liquori.

Per ottenere un condimento per salse e insalate che sia insieme delicato e aromatico, potremo ad esempio lasciar macerare in un vaso di vetro per circa due mesi 60 gr di foglioline fresche di dragoncello in mezzo litro di vino bianco secco, avendo cura di esporre il recipiente al sole. Se invece desideriamo un condimento dal sapore più forte e deciso, sostituiremo al vino dell’ottimo aceto.

Quanto ai liquori, vi è una ricetta molto semplice che consiste nel porre alcuni ramoscelli di dragoncello in una bottiglia di acquavite: lasceremo macerare il tutto per circa un mese, poi filtreremo ed uniremo al liquido ricavato uno sciroppo preparato con 500 gr di zucchero e un quarto di litro d’acqua.

Per la salute
La moderna fitoterapia non ha fatto che confermare molte delle proprietà terapeutiche che già gli antichi medici arabi attribuivano all’aromatica pianticella. Oggi infatti si riconoscono al dragoncello buone proprietà antisettiche, antispasmodiche, stimolanti, vermifughe. Al di là quindi della prescrizione terapeutica degli infusi di dragoncello per la cura specifica di alcuni disturbi, è utile sapere che il suo uso in cucina come aromatizzante non solo ci consente di dare un vero tocco di classe a molte pietanze, ma è anche di grande vantaggio per la salute.

In particolare il dragoncello ha il potere di stimolare l’appetito e facilitare la digestione e risulta particolarmente consigliabile per dare sapore ai cibi in tutte le diete in cui deve essere eliminato il sale.

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