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RIPIENO PER ARROSTI

Ingredienti:
Per farcire uno spinacino di vitello da 600 gr tagliato a tasca: 200 gr di polpa magra di manzo, 100 gr di salsiccia, 50 gr mortadella, latte, 2 fette di pan carrè, 30 gr di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Tritate finemente la polpa di manzo, la salsiccia spellata e la mortadella, raccogliendo il tutto in una terrina. Mettete a bagno in un pò di latte la sola mollica delle fette di pan carrè; lasciatela ammorbidire, poi strizzatela bene e unitela alla carne. Aggiungete il parmigiano grattugiato e l'uovo, amalgamando il tutto bene. Tritate finemente il prezzemolo e l'aglio e unite anche questi due ingredienti all'impasto. Infine insaporite con sale, pepe e noce moscata grattugiata. Con questa farcia potrete riempire la tasca di carne predisposta, che farete poi bollire per 1 ora abbondante in acqua aromatizzata con gli odori classici, oppure cuocerete in forno, a 200°, per 1 ora e 30 minuti, con l'aggiunta di burro, olio, sale, pepe e vino bianco. Servite la tasca di carne tagliata a fette.

RIPIENO PER POLLAME

Ingredienti:
Per farcire 1 pollo da 1,250 kg: 100 gr di fegatini di pollo, 25 gr di burro, 1 bicchierino di brandy, latte, 2 fette di pan carrè, 50 gr di prosciutto cotto, 50 gr di salsiccia, 100 gr di lonza di maiale, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla, 1 uovo, parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate con cura i fegatini di pollo e lavateli; poi fateli saltare per qualche minuto, a fuoco vivo, in un tegame in cui avrete fatto fondere il burro; non appena avranno preso colore, spruzzateli con la metà del brandy a disposizione e lasciate che il distillato evapori a fuoco allegro.
A questo punto, togliete il recipiente dal fuoco. Fate ammorbidire in un pò di latte le fette di pan carrè private della crosta, quindi strizzatele bene. Ponete nel tritacarne il pane e i fegatini e tritate entrambi. Poi tritate il prosciutto con la salsiccia spellata e la lonza, raccogliendo il trito nella stessa terrina. Tritate anche il prezzemolo e la cipolla e uniteli agli altri ingredienti. Quindi aggiungete l'uovo e una buona manciata di parmigiano. Amalgamate il tutto con cura e insaporite con sale e pepe. Alla fine legate gli ingredienti con il brandy rimasto.

RIPIENO PER PEPERONI

Ingredienti:
Per farcire 4 grossi peperoni: 50 gr di uva sultanina, 50 gr di pinoli, olio, 100 gr di pangrattato, 100 gr di tonno, 50 gr di filetti di acciuga, 20 gr di capperi, 100 gr di olive nere, 50 gr di olive verdi, 1 ciuffo di prezzemolo, 10 foglie di basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Come prima operazione mettete a bagno in un pò di acqua l'uva sultanina e i pinoli. Fate scaldare in una casseruolina 2 cucchiai di olio; poi versatevi a pioggia il pangrattato, che lascerete tostare, rimestando in continuazione con un cucchiaio di legno. Trasferite il pangrattato in una terrina, dove lo mescolerete con tutti gli altri ingredienti. Tritate il tonno con le acciughe, i capperi e le olive e aggiungeteli agli altri ingredienti. Infine tritate il prezzemolo e il basilico, precedentemente lavati e strizzati. Unite il tutto e completate con l'uva sultanina e i pinoli sgocciolati. Insaporite con sale e pepe.

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