CENCI

Ingredienti:
- 400 gr di farina bianca
- 50 gr di zucchero
- 30 gr di burro
- 3 uova
- 5 cucchiai di Vin Santo
- la buccia grattugiata di 1/2 limone
- olio d’oliva per friggere
- zucchero a velo
- sale

Preparazione:
In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, la buccia di limone e una presa di sale, mescolateli, disponeteli a fontana sulla spianatoia, versatevi nel centro il burro fuso a bagnomaria, il Vin Santo e le uova, mescolate ancora aiutandosi con una forchetta, quindi impastate energicamente con le mani per 15 minuti, fino a ottenere un panetto, fatelo riposare in luogo fresco per un’ora.
Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile e ritagliatela con l’apposita rotellina dentata in rettangoli di circa 8 cm di larghezza e 12 cm di lunghezza, tre incisioni di circa 10 cm all’interno di ogni rettangolo.
Fate scaldare l’olio in una padella o nella friggitrice e friggetevi i cenci, pochi per volta; quando saranno gonfi e dorati raccoglieteli con l’apposita paletta e adagiateli su carta assorbente da cucina. Disponete i dolcetti sul piatto di portata, cospargendoli con lo zucchero a velo, e serviteli caldi o freddi, a piacere.

FRITTELLE DOLCI DI CARNEVALE

Ingredienti:
- 400 gr di mascarpone
- 30 gr di uvetta già ammollata
- la scorza grattugiata di 1 arancia
- 150 gr di fecola di patate
- 2 uova
- 1 bicchiere di latte
- 15 gr di lievito di birra
- 150 gr di zucchero
- 50 gr di zucchero a velo
- 2 bicchieri di olio di arachidi

Preparazione:
In una terrina mettete la fecola, diluitela con il latte, unite lo zucchero, l’uvetta strizzata, la scorza grattugiata dell’arancia e le uova intere. Mescolate con un cucchiaio di legno, poi aggiungeteci il mascarpone e, sempre mescolando, il lievito di birra diluito nel latte. Quando il composto sarà omogeneo lasciatelo riposare per un’ora. Mettete intanto l’olio in una padella da fritti, quando è ben caldo buttate a cucchiaiate il composto. Quando le frittelle saranno dorate rigiratele, poi toglietele e mettetele su un foglio di carta assorbente. Ripetete l’operazione fino a che non avrete finito il composto. Appoggiate le frittelle su un piatto da dolci, spolverizzatele abbondantemente con lo zucchero a velo e servitele calde.

CANNARICULI

Ingredienti:
400 gr di farina, 100 gr di confettini colorati, vino cotto, miele, olio d'oliva, sale.

Preparazione:
Versate la farina sulla spianatoia, unite un pizzico di sale e tanto vino cotto quanto ne occorre per avere una pasta della consistenza di quella del pane. Lavoratela bene e poi ricavate dei bastoncini della dimensione di una grossa matita, lunghi 5 cm. Friggete i cannariculi in abbondante olio d'oliva bollente, quindi scolateli ed immergeteli in miele diluito sul fuoco con poca acqua calda. Con una forchetta estraeteli dal miele e cospargeteli con i confettini colorati; mano a mano che sono pronti disponeteli in un piatto di portata piano e serviteli quando saranno freddi.

TORTELLI DI CARNEVALE

Ingredienti:
150 gr di farina, 1/4 di bicchiere di latte, 4 uova, 1/4 di bicchiere di acqua, 50 gr di burro, 2 cucchiai colmi di zucchero, 1 cucchiaio di rum, 1 bustina di zucchero a velo, la scorza grattugiata di 1 limone, abbondante strutto o olio per friggere, sale.

Preparazione:
Mettete l'acqua, il latte, il sale e il burro in una casseruola; portate a ebollizione, togliete dal fuoco e versatevi la farina in una sola volta. Sempre mescolando con un cucchiaio di legno rimettete su fuoco medio e continuate la cottura, finchè l'impasto si staccherà dalle pareti della casseruola. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire, prima di aggiungere lo zucchero, la scorza di limone, il rum e le uova intere, una alla volta, aspettando ad unire un secondo uovo finchè il precedente non sia ben incorporato. Amalgamate bene e sbattete ancora l'impasto col cucchiaio di legno, finchè sarà lucido e ben liscio.
Lasciate riposare, coperto con un tovagliolo, per 1 ora in luogo fresco. Mettete lo strutto o l'olio in padella per fritti; ponetela su fuoco medio e quando lo strutto sarà ben caldo, ma non bollente, prendete poco per volta il composto con un cucchiaino intinto nello strutto e, aiutandovi magari con un altro cucchiaino, fatelo scendere nel grasso, in modo da formare delle grosse palline all'incirca come una noce. Scuotete la padella durante la cottura, affinchè i tortelli si girino, oppure usate un cucchiaio di legno. Quando i tortelli saranno ben gonfi e dorati sgocciolateli sollevando il cestello, o in mancanza col mestolo forato; passateli su un foglio di carta assorbente, tenendoli al caldo mentre friggete gli altri. Disponeteli quindi tutti su un piatto precedentemente riscaldato e spolverizzateli con lo zucchero a velo.

CHIACCHIERE

Ingredienti:
Dose per 120 chiacchiere: 1,5 kg di strutto, 500 gr di farina, 100 gr di zucchero semolato, 50 gr di burro, 3 uova, Marsala secco o vino bianco, 1 bustina di vanillina, 2 cucchiaiate di zucchero a velo.

Preparazione:
Versate sulla spianatoia la farina, lo zucchero e la vanillina; mescolate gli ingredienti, fate la fontana e al centro rompete le 3 uova intere, unite il burro ammorbidito e a pezzetti, 3 cucchiaiate di Marsala. Impastate bene; se la pasta riuscisse troppo soda, dato che vi sono uova più o meno grosse, unite altro Marsala. Con il matterello stendete la pasta ottenendo una sfoglia sottile come quella delle tagliatelle; usando una rotellina dentata ricavate dalla pasta dei rettangoli di 8x12 cm e incideteli al centro con 2 tagli. Mettete sul fuoco l'apposita casseruola fornita di cestello, piena a metà di strutto; quando il grasso sarà bollente staccate dal tavolo un rettangolo, sostenete con due dita le due strisce esterne e poi incrociatele, rovesciandole. Tuffate la chiacchiera nel grasso bollente e fatela dorare da una parte e dall'altra; cuocetene una o due alla volta, badando che lo strutto non rimanga mai solo sul fuoco. Mano a mano che le chiacchiere sono pronte estraetele con una forchetta e deponetele sopra un largo vassoio coperto con tovagliolini di carta. Servitele calde o fredde, spolverizzate di zucchero a velo.

KRAPFEN DI CARNEVALE

Ingredienti:
Dose per 26 krapfen: 550 gr di farina, 250 gr di latte, 50 gr di burro, 30 gr di lievito di birra freschissimo, 4 tuorli, zucchero, zucchero a velo, olio o strutto per friggere, sale.

Preparazione:
Versate 500 gr di farina in una larga ciotola, formate una fossetta al centro e sbriciolatevi il lievito di birra insieme ad un cucchiaino di zucchero; unite quindi lentamente il latte formando una pastella molto morbida con circa la metà della farina, lasciando questo composto di lievito circondato dalla restante farina. Coprite la ciotola con un telo e mettetela in luogo tiepido per circa 1 ora; unite all'impasto lievitato un pizzico di sale, il burro fuso e tiepido, i 4 tuorli, 2 cucchiaiate di zucchero e la farina che lo circonda. Lavoratelo con energia finchè la pasta si staccherà dalle mani e dalla ciotola; formate allora 26 palline uguali che disporrete fra due teli, e fatele lievitare per almeno 2 ore. Friggetele in olio o strutto caldi ma non troppo affinchè la pasta possa cuocere perfettamente anche all'interno; sgocciolate i krapfen e posateli su carta bianca da cucina così che assorba l'unto. Cospargeteli con zucchero a velo e serviteli tiepidi.

TORTELLACCI DOLCI DI CARNEVALE

Ingredienti:
200 gr di marmellata di amarene, 100 gr di castagne secche, 50 gr di cacao amaro, poco zucchero, pane grattugiato fine e ben secco.
Per la pasta: 300 gr di farina, 100 gr di zucchero, 50 gr di latte o vino bianco, 40 gr di burro, 1 uovo, 1 limone, 1/2 bustina di lievito, burro e farina per la placca, zucchero a velo, sale.

Preparazione:
Il giorno precedente la preparazione mettete a bagno in acqua fredda o tiepida le castagne. Tre ore prima di confezionare i tortellacci lessatele, facendole cuocere bene per circa 2 ore poi passatele al setaccio; al composto ricavato unite il cacao, una cucchiaiata di zucchero, la marmellata e un pò di pane grattugiato sino ad ottenere un impasto piuttosto sodo, amalgamando con cura gli ingredienti. Preparate ora la pasta: setacciate sulla spianatoia la farina con il lievito, unite un pizzico di sale, lo zucchero e la scorza del limone grattugiata. Mescolate, fate la fontana, rompetevi al centro l'uovo intero, unendo il burro ammorbidito ed a pezzetti. Lavorate tutto con cura, aggiungendo il latte a poco per volta: si dovrà ottenere un impasto di giusta consistenza. Con il matterello stendete una sfoglia dello spessore di circa 3 millimetri e ricavate da questa dei rettangoli di 10x5 cm; collocate al centro di ognuno un cucchiaino del composto preparato poi chiudete la pasta sul ripieno combaciandola bene e premendola tutt'intorno affinchè i tortellacci non si aprano durante la cottura. Disponeteli sopra una placca imburrata ed infarinata e passateli in forno già caldo a 190°. Dopo 15-17 minuti estraeteli e lasciateli raffreddare, cospargeteli con zucchero a velo fatto cadere direttamente da un setaccino, indi disponeteli in un piatto di portata coperto con un centrino e serviteli.

CASTAGNOLE FRITTE

Ingredienti:
2 uova, 3 cucchiai di zucchero semolato, 200 gr di farina bianca, 4 cucchiai di olio d'oliva, 3 cucchiai di brandy, 1/2 cucchiaino di vaniglina, la scorza grattugiata di 2 limoni, olio per friggere, zucchero a velo.

Preparazione:
Sbattete le uova, unite lo zucchero e sbattete ancora per montarle leggermente. Unite farina, olio, brandy, sale, vaniglina e la scorza grattugiata dei limoni e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando il tutto sarà ben amalgamato. Scaldate l'olio in una grande padella per fritti e lasciate cadere a cucchiaiate il composto nell'olio bollente, servendovi anche di un cucchiaino per dargli la caratteristica forma rotonda a pallina delle castagnole. Le frittelle si gonfieranno, perciò non friggetene troppe per volta. Fatele scolare su una carta da cucina e spruzzatele abbondantemente con lo zucchero a velo prima di servirle.

ZUPPA DI TRIPPA

Ingredienti:
500 gr di trippa già cotta, 1 manciata di fagioli, 1 cipolla, 2 patate, 1 carota, 1 costa di sedano, 250 gr di pomodori pelati, 1 mazzetto legato di prezzemolo, lauro e rosmarino, 1 chiodo di garofano, 4 fette di pane di campagna, 4 cucchiaiate di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Ammollate i fagioli per una notte intera in acqua fredda; scolarli e lessarli. Sbucciate le patate, lessatele, scolatele e tagliatele a dadini. Infilate il chiodo di garofano in mezza cipolla e mettetela in una casseruola con il sedano, la trippa lavata e tagliata a grossi pezzi e 1,5 litri di acqua fredda salata. Portate all'ebollizione e fate lessare la trippa per circa un'ora. Scolatela, tagliatela a filetti e tenete da parte il brodo. Tritate la rimanente cipolla e la carota e fatele soffriggere con l'olio in una casseruola piuttosto larga a fiamma moderata; aggiungete i pomodori, la trippa e il mazzetto legato, salate, pepate, versate il brodo della trippa, unite i fagioli lessati e le patate e portate all'ebollizione. Fate cuocere per circa 1/2 ora, mescolando di tanto in tanto. Tostate in forno le fette di pane e accomodatele nella zuppiera. Versatevi sopra la zuppa preparata e portatele subito in tavola.

CENCI FRITTI

Ingredienti:
300 gr di farina, 2 uova, 100 gr di zucchero semolato, 1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio, 3 cucchiaiate di olio d'oliva, zucchero a velo, abbondante olio per friggere.

Preparazione:
Versate la farina sul tavolo di marmo, fate un incavo al centro, unitevi le uova già leggermente battute, l'olio d'oliva, lo zucchero semolato e il bicarbonato. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti e lavorate la pasta fino a quando diventa molto morbida e liscia. Stendetela con il matterello in una sfoglia alta un paio di millimetri. Con una rotella tagliapasta ricavatene dei rettangoli larghi circa duedita e lunghi 6 cm. Scaldate abbondante olio in una padella e immergetevi, pochi alla volta, i rettangoli di pasta. Scolateli a mano a mano che sono gonfi e dorati e appoggiateli su una carta assorbente perchè perdano l'unto in eccesso. Accomodateli su un piatto, spolverizzateli con lo zucchero a velo e servite.

CHIACCHIERE

Ingredienti:
500 gr di farina, 120 gr di zucchero, 60 gr di burro, 3 uova, 1/2 bicchiere di vino bianco, la buccia grattugiata di 2 arance e di 1 limone, 1 pizzico di sale, 1 bustina di vaniglia, zucchero a velo, olio per friggere.

Preparazione:
Sulla spianatoia versate la farina a fontana e nel mezzo mettete le uova, il burro ammorbidito, lo zucchero, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di 1 limone e delle arance e 1/2 bicchiere di vino bianco. Impastate e lavorate solo per amalgamare bene gli ingredienti, formate una palla e lasciate riposare per un'ora. Con il matterello stendete poi l'impasto in una sfoglia sottile e con la rotella dentellata tagliate delle fettucce, che annoderete come fossero nastri, oppure dei pezzi rettangolari e quadrati ai quali farete delle incisioni nel centro. Mettete sul fuoco la padella con l'olio, e come sarà caldo immergete le chiacchiere poche per volta a friggere vivacemente. Estraeteli con una schiumarola via via che saranno di un bel colore dorato, scolateli, lasciateli raffreddare sulla carta assorbente e poi cospargeteli con zucchero a velo vanigliato. Serviteli su di un vassoio da portata.

CHIACCHIERE AL MIELE

Ingredienti:
200 gr di farina, 1 uovo, 1/2 cucchiaino da caffè di cannella in polvere, 1/2 cucchiaino di scorza di limone, 1/2 cucchiaino di scorza d'arancia, 25 gr di zucchero, 1 bicchierino di grappa, 65 gr di strutto, 1/2 cucchiaino di lievito in polvere, 2,5 dl di olio, zucchero a velo, miele.

Preparazione:
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e mettete al centro tutti gli ingredienti, tranne l'olio. Amalgamate il tutto molto bene con le mani fino a ottenere un impasto non molto spesso. Spolverizzatelo di farina, avvolgetelo in un canovaccio e lasciatelo riposare per 5 minuti a temperatura ambiente, quindi tiratelo con il matterello fino a ottenere una sfoglia di 5 mm di spessore. Con un tagliapasta o un coltellino ritagliate tanti pezzi in forma di rombo e triangolo. Fateli friggere in abbondante olio caldo, da entrambi i lati, sgocciolateli e metteteli su una graticola. Spolverizzateli con zucchero. Al momento di servire bagnateli con miele caldo.