Il caviale

Il caviale è da secoli il simbolo della cucina più raffinata; il suo costo è sempre stato alto, tanto che viene considerato un piatto “da signori”. E infatti la nobiltà dei secoli scorsi ne era ghiottissima.

Le prime citazioni che troviamo nei classici italiani di cucina risalgono al XVI secolo, quando nelle annotazioni alle “Regole della sanità et natura dei cibi” si dice che il caviale deve essere servito con salse di “vino, zuccaro, uva passula, pepe, garofano et zenzero”. Ma perché il caviale è tanto costoso? Evidentemente perché anch’esso è inquadrato nelle leggi di mercato, secondo le quali sono più costose le merci più richieste, soprattutto se sono difficili da reperire.

Il caviale è composto da uova di storione, un pesce che si cattura soprattutto nel Mar Nero e nel Mar Caspio. I migliori tipi di caviale sono il Beluga Malossol (malossol vuol dire poco salato) e il Panaja Malossol, russi, come si può capire dal nome, e lo Shah, persiano. C’è poi l’Ikre nigre, romeno. Il colore del caviale è tutto nelle sfumature  tra il grigio scuro e il bianco bluastro. Esiste infine anche il caviale rosso (che alcuni ritengono superiore in bontà a quello nero) che è ottenuto, anziché dallo storione, dalle uova di salmone. Il caviale, digeribilissimo e delicato, ha un sapore veramente squisito, soprattutto se gustato fresco (non freddo) su una fetta di pane di segale imburrata e spruzzata con alcune gocce di limone.

Il caviale migliore è quello ottenuto dalle uova dello storione che nuota nel Volga, dove mette su casa.
Lo storione è un pesce lungo circa tre metri e ha una forma che ricorda quella del pescecane; questo tipo è diffuso soprattutto nel Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico. Ma quello che interessa a noi è lo storione del Naccari, lungo un metro e mezzo al massimo, dal quale si ottengono ottime carni (bianche e compatte) e le uova che, salate e marinate, costituiscono il caviale.
Il procedimento, abbastanza rudimentale, col quale si sottraggono le uova a mamma storione è questo: si attende la stagione in cui i pesci risalgono le acque dei fiumi per deporre le uova e, prima che lo facciano, li si cattura. A questo punto i pescatori strappano l’ovaio del pesce ( che contiene tre milioni di uova), lo battono e lo passano al setaccio perché si stacchi il tessuto ovarico che avvolge le uova e queste vengono poi messe sotto sale (in ragione del 5-12%) dentro a fusti d’acqua. Le uova più pregiate sono quelle che non superano i 2-4 mm di diametro.

Ovviamente, essendo il caviale un piatto tanto pregiato, occorre una presentazione molto accurata. Generalmente esso viene sistemato in una bacinella di cristallo, posta a sua volta in una bacinella più grande, piena di ghiaccio tritato, che mantiene questa leccornia fresca al punto giusto. Col caviale, come dicevamo, si servono sottili fette di pane di segale. Si può variare la presentazione classica accompagnando questo piatto con cipolline tritate finemente e uova sode, anch’esse tritate, e panna acida. Si deve però dire che i gourmet più raffinati consumano il caviale allo stato naturale, a cucchiaini.

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