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PIZZA ALLA PARTENOPEA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 400 gr di farina
- 40 gr di olio
- 200 gr di mozzarella
- 40 gr di lievito
- 200 gr di pomodori spezzettati
- 30 gr di parmigiano grattugiato
- 15 filetti di alici
- 2 dl di acqua
- 3 gr di sale
- prezzemolo
- origano.

Preparazione:
Impastate il lievito, sciolto nell'acqua tiepida, con sale, olio, farina, lavorate fino a che il composto si stacchi bene dalle mani. Fate lievitare, in luogo tiepido, per 30 minuti, coprendo la pasta con un telo. Rompete la lievitatura e quindi fate ancora lievitare per altri 10 minuti. Con le mani stendete la pasta direttamente su teglia unta d'olio, modellandola e tirandola poco alla volta allo spessore di 1 cm. Ricoprite la pasta con pomodoro, con mozzarella a dadini, alici, prezzemolo, origano, parmigiano. Cospargete d'olio, fate riposare un quarto d'ora circa prima di far cuocere, a forno moderato, per 12-15 minuti.

PASTIERA ALLA NAPOLETANA

Ingredienti:
Per la pasta: 350 gr di farina, 150 gr di zucchero, 150 gr di strutto, 4 uova, zucchero vanigliato, sale.
Per il ripieno: 500 gr di ricotta, 400 etti di zucchero, 220 gr di grano, 200 gr di scorzetta di cedro candita, 30 gr di strutto, 6 uova, la scorza di 1 limone, 1/2 litro di latte, 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio, cannella in polvere, sale.

Preparazione:
Fate ammollare il grano in acqua per due o tre giorni, quindi scolatelo in una casseruola, copritelo nuovamente di acqua e lessatelo per circa 1 ora.
Preparate intanto la pasta: impastate sulla spianatoia la farina con lo zucchero, lo strutto, 3 tuorli e 1 pizzico di sale. Lavorate la pasta quel tanto che basta a renderla ben omogenea, quindi fatela riposare in luogo fresco.
Preparate il ripieno: scolate il grano dall’acqua di cottura, rimettetelo nella casseruola, versatevi sopra il latte, aggiungete due scorzette di limone, un pizzico di cannella, mezz’etto di zucchero, un pizzico di sale e cuocete a fuoco moderato fino a completa riduzione del latte. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Riunite in una terrina il grano (eliminate le scorzette), la ricotta passata al setaccio, il rimanente zucchero, la rimanente scorza di limone grattugiata, la scorzetta di cedro tagliata a dadini, un pizzico di cannella e l’acqua di fiori d’arancio. Legate il tutto con 6 tuorli e completate con 4 albumi montati a neve.
Stendete la pasta dello spessore di pochi millimetri, ricavatene un disco di circa 30 cm di diametro e foderate con questo una teglia unta di strutto fuso; versate sulla torta il ripieno e livellatelo. Stendete di nuovo la pasta avanzata e ricavatene delle strisce con una rotellina dentellata; disponetele a forma di grata sulla superficie del ripieno, pennellatele con il rimanente uovo sbattuto e cuocete la pastiera in forno caldo.
Ritiratela quando la pasta è ben dorata, lasciatela raffreddare, sformatela su un piatto di servizio, cospargetela di zucchero vanigliato e servite.

BRODETTO DI PESCE ALLA PARTENOPEA

(per 6-8 persone)

Ingredienti:
150 gr di calamaretti, 150 gr di gamberetti, 150 gr di palombo, 150 gr di pesce San Pietro, 150 gr di cefali, 12 cozze, 100 gr di olio d'oliva, 200 gr di pomodoro, 50 gr di peperone, 5 gr di prezzemolo, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto aromatico.

Preparazione:
Pulite, lavate e tagliate a pezzetti i pesci. Versate l'olio in un largo tegame e fate rosolare la cipolla tritata; aggiungete aglio e prezzemolo pure tritati, poi i calamaretti. Cuocete adagio per 10 minuti. Unite i pesci restanti (tranne le cozze), vino bianco, pomodoro e peperoni, entrambi pelati e tagliati a pezzetti. Coprite e lasciate bollire per altri 10 minuti. Aggiungete 2 dl di brodo di pesce (ottenuto con gli scarti dei pesci e il mazzetto odoroso) opportunamente filtrato ed infine le cozze; fate riprendere il bollore, mettete a punto di sale e pepe e servite.

MINESTRA SORRENTINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
50 gr di farfalline, 30 gr di porro, 60 gr di patate, 50 gr di spinaci cotti spezzettati, 50 gr di pomodoro pelato e tagliato a dadi, 50 gr di parmigiano grattugiato, 40 gr di burro, 2 litri di brodo, sale.

Preparazione:
Imbiondire il porro in metà burro, unite le patate tagliuzzate, rosolate leggermente per qualche minuto, aggiungete il brodo, coprite e cuocete lentamente per 20 minuti. Unite le farfalline, il pomodoro e gli spinaci e cuocete ancora per 10 minuti. Salate e completate con il parmigiano ed il rimanente burro.

CALZONI ALLA NAPOLETANA

Ingredienti:
200 gr di ricotta, sale, 1 uovo, 1 manciata di parmigiano grattugiato, 100 gr di salame napoletano, 2-3 bocconcini di mozzarella, 600 gr di pasta di pane acquistata dal fornaio, abbondante olio di semi.

Preparazione:
Passate la ricotta al setaccio, raccogliendola in una terrina, incorporatevi una presa di sale e l'uovo intero, mescolando bene. Aggiungete quindi una manciata di parmigiano grattugiato e il salame tagliato a dadini. Riducete a dadini anche i bocconcini di mozzarella e uniteli agli altri ingredienti, amalgamando tutto insieme con un cucchiaio di legno. Ora mettete sulla spianatoia la pasta di pane e pressatela con le mani per appiattirla, poi cominciate a tirarla, sempre con le mani, fino a che avrete ottenuto una sfoglia spessa un paio di millimetri.
Ricavate dalla sfoglia ottenuta dei dischi grandi come un piattino da frutta e disponete nel mezzo di ciascuno due o tre cucchiaiate di ripieno. Piegate i dischi a metà e pressate bene i bordi, formando anche un cordoncino di saldatura che impedirà alla pasta di aprirsi durante la cottura.
Fate fumare abbondante olio in una padella ed immergetevi dentro i calzoni, facendoli friggere e dorare da entrambe le parti.

INSALATA DI PASTA ALLA PARTENOPEA

Ingredienti:
250 gr di pasta tipo sedani, sale, 3 pomodori maturi, 1 grossa mozzarella, qualche filetto di acciuga, 1 cucchiaio di capperi, origano, pepe, olio.

Preparazione:
Fate lessare la pasta in abbondante acqua salata: scolatela al dente e passatela poi sotto l'acqua fredda per fermarne la cottura; così facendo, la pasta perderà un pò della sua sapidità, per cui sarà necessario salarla ancora leggermente. Disponetela in una terrina di servizio e fatela raffreddare. Intanto lavate e asciugate i pomodori, tagliateli a metà, levando un pò di semi, poi riducete ogni metà a spicchi ed uniteli alla pasta. Tagliate a dadini la mozzarella e aggiungetela agli altri ingredienti, insieme con i filetti di acciuga ed i capperi. Cospargete il tutto con una manciata di origano secco, pepate, salate leggermente e mescolate con delicatezza. Irrorate di olio, mescolate ancora e portate in tavola subito, oppure, se preferite, lasciate in fresco per circa 1 ora.

POLENTA PASTICCIATA ALLA NAPOLETANA

Ingredienti:
10 fette di polenta fredda, 400 gr di polpa di pomodoro, 200 gr di salsiccia, 100 gr di mozzarella, 40 gr di grana grattato, 40 gr di prosciutto crudo, 10 gr di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1/2 cipolla, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate la cipolla, metetela in una casseruola non molto grande, salate, coprite e fatela stufare per 5 minuti. Aggiungete la salsiccia, fate insaporire, alzate il fuoco e bagnate con il vino rosso, fate evaporare, quindi aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere a fiamma bassissima per 20 minuti circa. Salate, pepate, aggiungete il prosciutto tagliato a dadini, poi spegnete il fuoco e unite prezzemolo tritato. Tagliate a fettine la mozzarella. Sgocciolate la salsiccia, spellatela e tagliatela a fettine. Ungete di olio una teglia e disponetevi le fette di polenta formando diversi strati e cospargendo ogni strato con salsiccia, prosciutto, mozzarella, sugo e grana. Coprite l'ultimo strato con sugo e formaggio. Mettete la teglia in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti e servite.

MOZZARELLA IN CARROZZA

Ingredienti:
8 fette di pancarré, 250 gr di mozzarella, 30 gr di farina, 1 bicchiere di latte, 6 cucchiai di olio di oliva, 2 uova, sale.

Preparazione:
Tagliate il bordo scuro alle fette di pane e affettate la mozzarella. Distribuite le fettine di formaggio su 4 fette di pane e copritele con le altre 4 fette. Immergete di costa le fette di pane nella farina, tenendole strette per non far uscire il formaggio; sempre di costa, bagnatele in poca acqua fredda: in questo modo, durante la cottura, si formerà una crosticina che impedirà alla mozzarella di uscire. Passate le fette nel latte, senza farle bagnare troppo, e sistematele su un piatto largo. Rompete le uova, salatele, sbattetele e quindi versatele sui panini che dovranno esserne bene inzuppati: lasciate riposare 5 minuti, girate i panini e ripetete l’operazione con le uova. Friggete i sandwich di mozzarella nell’olio ben caldo, finchè saranno dorati in modo uniforme. Scolateli e fate assorbire l’unto sulla carta da cucina. Servite i sandwich ancora ben caldi.


INSALATA DI PASTA ALLA NAPOLETANA

Ingredienti:
250 gr di penne, 200 gr di pomodori perini ben sodi, 150 gr di mozzarella di bufala, 2 filetti di acciuga sotto sale, 30 gr di olio extravergine di oliva, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in un'insalatiera la mozzarella tagliata a fettine sottili, le acciughe spezzettate, i pomodori tagliati a pezzetti, il basilico spezzettato, l'olio, il sale, il pepe. Lasciate in infusione per almeno due ore. Lessate la pasta in almeno tre litri d'acqua salata, scolate e versate nell'insalatiera. Mescolate e servite subito.

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