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FARFALLE AL RADICCHIO ROSSO

Ingredienti:
- 400 gr di farfalle
- 16 scampi
- 150 gr di pomodori ciliegini
- 3 zucchine
- 1 scalogno
- 1 cespo di radicchio rosso
- 100 gr di panna fresca
- 1 bicchierino di brandy
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Fate dorare lo scalogno in una padella con qualche cucchiaio d’olio, unitevi gli scampi sgusciati e tagliati nel senso della lunghezza, bagnate con il brandy e lasciate evaporare a fuoco moderato.

Aggiungete i pomodori ciliegini pelati e tagliati a listarelle e cuocete per 4-5 minuti, quindi regolate di sale e pepe.

Scottate in acqua bollente le zucchine tagliate a listarelle sottili e versatele nella padella con gli scampi e i pomodori; aggiungete quindi la panna.

Tagliate il radicchio rosso a listarelle finissime e tenetele da parte.

Fate cuocere le farfalle in abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente e fatele saltare in padella con la salsa. Servite la pasta su un fondo di radicchio rosso crudo, aggiungendo una spolverata di pepe.

NIDI DI GAMBERETTI

Ingredienti:
- 350 gr di spaghetti
- 250 gr di gamberetti sgusciati
- 1 spicchio d’aglio
- 1 arancia
- 1 limone
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 peperoncino
- 3 cucchiai di brodo vegetale
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
In una padella abbastanza grande fate sobbollire lo spicchio d’aglio con il vino bianco, il brodo vegetale e il peperoncino. Unite i gamberetti e fateli rosolare per qualche minuto mescolandoli spesso.

Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e, su un piatto da portata, divideteli in quattro mucchietti in modo da simulare dei nidi, che irrorerete con un filo d’olio per evitare che si attacchino.

Scolate i gamberetti e teneteli da parte. Unite al sugo rimasto nella padella il succo degli agrumi e cuocete a fiamma vivace, regolando di sale e pepe. Lasciate ritirare la preparazione per altri 5 minuti.

Disponete i gamberetti al centro dei nidi di spaghetti e irrorate il tutto con il sugo. Decorate il piatto con spicchi di arancia e limone e cospargete di prezzemolo tritato.

BUCATINI ZUCCA E PORRI

Ingredienti:
- 380 gr di bucatini
- 200 gr di porri
- 400 gr di zucca
- 60 gr di burro
- 2 dl di latte
- 1 dl di panna fresca
- qualche rametto di maggiorana
- sale
- pepe

Preparazione:
Riducete la polpa della zucca a dadini, cuocetela a vapore per 15 minuti e schiacciatene i 3/4 con i rebbi di una forchetta.

In un tegame fate fondere 30 gr di burro, unite la polpa di zucca schiacciata, il latte e la panna, quindi salate, pepate e cuocete per 7-8 minuti circa, fino a ottenere una crema abbastanza densa.

Dopo aver pulito i porri privandoli della parte verde, della radice e delle foglie esterne più dure, tagliateli a rondelle e metteteli in un tegame con il resto del burro, la maggiorana, il sale e il pepe.

Fate cuocere il tutto a fuoco medio per circa 10 minuti, unendo se necessario un po’ d’acqua per impedire che il fondo di cottura si asciughi. Negli ultimi 2 minuti di cottura, aggiungete i dadini di polpa di zucca rimasti interi.

Nel frattempo lessate i bucatini in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con la crema di zucca e con i porri. Servite immediatamente.

MINESTRA DELICATA DI VERDURE

Ingredienti:
- 150 gr di pasta
- 1 litro e 1/2 circa di brodo di dado
- 1 o 2 porri
- 1 patata
- 1 zucchina
- 1 gamba di sedano
- 1 pomodoro tritato con 1 spicchio d’aglio, prezzemolo e basilico
- 1/2 carota
- 1 manciata di piselli sgranati
- parmigiano grattugiato
- 15 gr di burro

Preparazione:
Mondate la patata, i porri, la zucchina, il sedano e la carota, poi tagliateli a pezzettini e metteteli in una casseruola con i piselli, il trito di pomodoro, aglio, prezzemolo e basilico, il burro e il brodo.
Lasciate cuocere per circa 1 ora e mezzo, poi aggiungetevi la pasta e continuate la cottura per altri 10-15 minuti.
Servite la minestrina con un poco di parmigiano grattugiato.

PASTA CON I PEPERONI

Ingredienti:
- 350 gr di maccheroni
- 2 peperoni grossi
- 100 gr di pomodori pelati
- 50 gr di pancetta
- 1 ciuffo di basilico e 1 ciuffo di prezzemolo
- 1/2 cipolla
- 50 gr di burro
- 1 dl di vino bianco
- sale

Preparazione:
Affettate sottilmente la cipolla, rosolatela in una casseruola con il burro e la pancetta.
Prima che inizi a prendere colore irrorate con il vino e lasciatelo evaporare un poco.
Quindi unite i peperoni lavati e tagliati a pezzi e regolate di sale.
Dopo 5 minuti aggiungete i pomodori pelati e lasciate cuocere per altri 30 minuti a fuoco lento e con il coperchio.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con il sugo preparato. Unite alla pasta il prezzemolo e il basilico tritati finemente, girate bene e servite.

GNOCCHETTI ALLA BOTTARGA

Per 6 persone

Ingredienti:
- 1kg di patate farinose
- 200 gr circa di farina
- 80 gr di bottarga
- 100 gr di burro
- 40 gr di parmigiano grartugiato
- 1 uovo intero
- alcuni fili di erba cipollina 
- sale

Preparazione:
Sbucciate le patate e fatele cuocere a vapore (se le lessate in acqua non sbucciatele), passatele allo schiacciapatate sulla spianatoia o sul tavolo e incorporatevi subito la farina, l'uovo e un pizzico di sale. 
Lavorate velocemente l'impasto, poi dividetelo a pezzi e, con le mani infarinate, formate dei bastoncini che taglierete a pezzetti lunghi 3cm, che passerete quindi sui rebbi di una forchetta o sul rovescio di una grattugia per incavarli leggermente. 
Allineateli a mano a mano su un telo infarinato poi, all'ultimo momento, versarli in abbondante acqua bollente salata. 
Levateli con il mestolo forato quando salgono a galla e metteteli ben sgocciolati in un piatto fondo caldo. 
Unite il burro che avrete in precedenza lavorato in una terrina con il parmigiano e l'erba cipollina tritata sino a ottenere una crema spumosa. 
Girate gli gnocchi in modo che la crema si sciolga un poco, cospargeteli con la bottarga tagliata a fettine sottilissime e servite subito. 


SPAGHETTI CON FAGIOLINI E POMODORI SECCHI

Per 6 persone
Ingredienti:
- 500 gr di spaghetti
- 300 gr di fagiolini fini
- 50 gr di pomodori secchi sott’olio
- 2 pomodori maturi
- 50 gr di olio extra vergine d’oliva
- sale

Preparazione:
Mondate i fagiolini privandoli delle estremità e metteteli in una pentola con abbondante acqua e sale.
Portate a ebollizione, buttate gli spaghetti e scolateli a cottura ultimata insieme ai fagiolini.
In una capace padella fate rosolare con l’olio i pomodori secchi tagliati a striscioline e quelli freschi pelati e tagliati a pezzetti.
Unite gli spaghetti e i fagiolini scolati, girate tutto sul fuoco per 2 minuti e servite.

CREMA DI CAVOLO

Ingredienti:
- 500 gr di cavolo cinese
- 50 gr di prosciutto cotto
- 6 funghi cremini
- 1/2 litro di brodo di pollo
- olio d’oliva
- latte
- sale

Preparazione:
Mondate molto accuratamente il cavolo eliminando le foglie esterne più dure, quindi tagliatelo a striscioline sottili. Cuocetele nel brodo di pollo, togliendole dal fuoco, piuttosto al dente, e tenetele da parte.
Mondate i funghi, tagliateli a metà per il lungo e cuoceteli in 3 cucchiai di olio. A metà cottura, aggiungete mezza tazza di latte e una presa di sale.
Unite i funghi al cavolo, versate il tutto in una zuppiera, metteteci sopra il prosciutto cotto dopo averlo tritato grossolanamente e cuocete ancora per qualche minuto al vapore. Servite infine la preparazione ben calda in tavola.

FRITTATA ARROTOLATA

Tempo: 20 minuti

Ingredienti:
- 6 uova
- 2 fette di prosciutto cotto
- 100 gr di fontina a fette sottili
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- olio evo
- 1/2 litro di latte
- 1 porro
- qualche fogliolina di prezzemolo

Preparazione:
In una terrina sbattete le uova, quindi incorporatevi il latte, il formaggio grattugiato, una presa di sale e un pizzico di pepe macinato al momento. Lavorate accuratamente il tutto per amalgamare gli ingredienti.
In una padella antiaderente scaldate un cucchiaio di olio, versate le uova e cuocete la frittata da un lato. Rigiratela aiutandovi con un coperchio e cuocetela anche dall’altro lato.
Fate scivolare la frittata su un foglio di alluminio, copritela con il formaggio e il prosciutto, arrotolatela su se stessa avvolgendola nell’alluminio e lasciatela intiepidire.
Togliete la pellicola di alluminio e affettate la frittata. Distribuite le fette in un piatto adeguato, decoratele con foglioline di prezzemolo e bastoncini di porro e servitele in tavola.

ZUPPA GRATINATA DI CIPOLLE

Ingredienti:
- 6 cipolle medie
- 60 gr di burro
- 180 gr di groviera grattugiato
- 1 litro e 1/2 di acqua
- 1 cucchiaino di farina
- 12 fette di pane
- sale
- pepe
- noce moscata

Preparazione:
Tagliate le cipolle a fettine sottilissime. In una casseruola fate sciogliere il burro senza lasciarlo colorire e aggiungete le cipolle. Mescolate finché le cipolle cominciano a imbiondire. Cospargete di farina e aggiungete l’acqua bollente. Salate leggermente (il formaggio è salato), pepate, mettete un pizzico di noce moscata grattugiata. Fate bollire a fuoco basso per 20 min circa. In piccole terrine individuali, disponete 2 fette di pane tostato, copritele con formaggio grattugiato e riempite con il brodo bollente. Appena il pane sarà risalito in superficie, cospargete ancora di formaggio grattugiato e mettete in forno caldo a gratinare.

CREMA VELLUTATA CON PUNTE DI ASPARAGI

Ingredienti:
- 500 gr di asparagi
- 1/2 litro di latte
- 1/2 litro di acqua
- 4 uova
- 2 patate grosse
- 50 gr di burro

Preparazione:
Lavate e raschiate gli asparagi, tagliate le punte e mettetele da parte. Immergete gli asparagi e le patate in una casseruola con l’acqua e il latte e fate cuocere per 25 min circa. Controllate che le verdure siano ben cotte prima di passarle al setaccio. Rimettete sul fuoco fino a ebollizione. Aggiungete ora le punte degli asparagi, messe da parte, e fate cuocere ancora per qualche minuto.
Versate il tutto in una zuppiera, nella quale avrete preparato i tuorli e il burro, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Servite subito.

ZUPPA DI FUNGHI

Ingredienti:
- 500 gr di funghi champignons
- 60 gr di farina
- 1 litro di brodo di carne
- 1 dl di panna fresca
- 1 limone
- 1 scalogno
- 80 gr di burro
- sale
- pepe
- prezzemolo

Preparazione:
Lavate e preparate i funghi, tagliateli a lamelle sottili e spruzzateli con il sugo del limone per evitare che anneriscano. In una casseruola fate soffriggere lo scalogno con 25 gr di burro. Aggiungete i funghi appena lo scalogno comincia a imbiondire. Salate, pepate, fate cuocere per 40 minuti a fuoco moderato fino all’evaporazione completa dell’acqua. Nel frattempo, fate sciogliere il rimanente burro, aggiungete la farina, mescolando con il cucchiaio di legno in modo da ottenere una pasta liscia. Bagnate con il brodo, mescolando bene. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, versate quindi il miscuglio sui funghi e continuate la cottura a fuoco bassissimo per altri 10 minuti. Passate la zuppa con il passino fine, versatela in una zuppiera, incorporate la panna fresca. Controllate il sale, spruzzate, se vi piace, con una manciata di prezzemolo tritato finissimo e servite ben calda. Volendo, potete accompagnare questa zuppa con crostini di pane.

RAVIOLI IN BRODO

(per 6 persone)

Ingredienti:
Per la pasta:
- 300 gr di farina bianca
- 3 uova
Per il ripieno:
- 100 gr di formaggio tenero non piccante
- 100 gr di ricotta
- 25 gr di formaggio grana grattugiato
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata
- 2 uova
- sale
Per la cottura:
2 litri di brodo di carne

Preparazione:
Mettete tutti gli ingredienti nel ripieno in una terrina e mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparate la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia; rompetevi nel centro le uova e impastate energicamente per circa 15 minuti fino a che la pasta sarà ben liscia. Stendetela quindi con il matterello in una sfoglia sottile e tagliatela in quadri di circa 2 cm di lato. Mettete poco del ripieno al centro di ogni quadrato, quindi ripiegatelo a triangolo facendo combaciare i margini e premendo bene intorno al ripieno. Fate girare le punte di ogni triangolo intorno al dito indice e unitele. Mettete a bollire il brodo e quando alzerà il bollore, versatevi i ravioli, mescolateli delicatamente e fateli cuocere per circa 5 minuti. Serviteli caldi.

GNOCCHI CON PANNA E FUNGHI

Ingredienti:
- 1,5 kg di patate farinose
- 450 gr di farina
- 1 uovo
- sale
- 200 gr di funghi freschi preferibilmente porcini
- burro o margarina vegetale
- 100 gr o più a piacere, di fontina in un pezzo solo oppure fette di emmenthal
- 80 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 200 gr di panna liquida

Preparazione:
Lavate le patate, cuocetele a vapore, possibilmente nella pentola a pressione, poi sbucciatele e passatele al passaverdure sulla spianatoia. Al centro riunite la farina, l’uovo intero, del sale e lavorate velocemente l’impasto per non farlo diventare colloso, infine formate gli gnocchi. Intanto pulite i funghi, tagliateli a fettine e fateli cuocere per 20 minuti con 35 gr di burro aggiungendo sale, pepe e poco brodo per tenerli morbidi. Tagliate la fontina a dadini. Fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, levateli con il mestolo forato e metteteli a mano a mano in una pirofila imburrata a strati alternati con i funghi, la fontina, il formaggio grattugiato, la panna e terminate con questa ultima. Ponete gli gnocchi in forno caldo a 200° per un quarto d’ora o finché si sarà formata una crosta dorata in superficie.

CERIOLE CON I CARCIOFI

Ingredienti:
- 350 gr di ceriole o fusilli
- 4 carciofi
- 1 cipollina
- 150 gr di pancetta affumicata o dolce
- 50 gr di burro
- 500 gr di pomodori maturi
- 1 mazzetto di basilico
- 2 spicchi di aglio
- olio di oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne dure e le punte spinose e tagliateli a spicchi. Tritate finemente la cipollina e fatela appassire con metà del burro e due cucchiaiate di olio unendo anche gli spicchi di aglio interi e la pancetta a dadini. Aggiungete i pomodori passati al setaccio, salate, pepate e fate cuocere, a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto.
Prima di togliere il sugo di verdura dal fuoco, spolverizzatelo con un trito di basilico.
Lessate le ceriole o i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli subito con il rimanente burro crudo a pezzettini e poi con il sugo di verdure bollente, mescolando accuratamente.

Volendo, unite all’acqua un pizzico di zafferano stemperato in una cucchiaiata di acqua: i fusilli acquisteranno un gradevole colore dorato.

TRIFOGLI AL PICCANTINO

Ingredienti:
- 350 gr di trifogli
- 1 kg di cozze freschissime
- 400 gr di polpa di pomodoro
- 50 gr di olive verdi
- 2 filetti d’acciuga sott’olio
- 1 spicchio d’aglio
- 1 manciata di prezzemolo
- 4 cucchiaiate di olio d’oliva
- 1 peperoncino
- sale

Preparazione:
Spazzolate le cozze, lavatele a lungo in acqua corrente e fatele aprire in una larga padella sul fuoco; staccate quindi i molluschi dal guscio (tenendone a parte alcuni con il loro guscio). Filtrate l’acqua di apertura delle cozze, rimettetela al fuoco e fatela restringere a fiamma vivace: dovrà ridursi a poche cucchiaiate.
Mettete al fuoco una casseruola con l’olio e lo spicchio di aglio intero, unite i filetti d’acciuga a pezzettini, le olive snocciolate intere o tagliate a rondelli, salate, unite il peperoncino a pezzetti, l’acqua di apertura dei molluschi (servirà a profumare il sugo) e aggiungete la polpa di pomodoro a pezzetti. Cuocete il sugo per una decina di minuti a fiamma vivace e fatelo restringere.
Pochi minuti prima di togliere il sugo dal fuoco unitevi le cozze e completatelo con il prezzemolo tritato.
Lessate i trifogli in abbondante acqua salata, sgocciolateli al dente, conditeli con il sugo senza aggiungere formaggio e rimescolate.

RISO CON SPIEDINI ALLA PAESANA

Ingredienti:
- 300 gr di riso
- 400 gr di carne magra di maiale
- 3 zucchine
- 2 peperoni
- 200 gr di funghi porcini o champignons
- 1 cipolla
- 4 pomodori di media maturazione
- 1 bustina di zafferano
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- poca farina bianca
- 6 dl di brodo vegetale
- 6 cucchiaiate di olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Tagliate a pezzetti piuttosto piccoli la carne; tagliate a fette spesse un centimetro le zucchine e i funghi; riducete a pezzetti i pomodori e i peperoni. Prendete degli spiedini di legno e infilate in ciascuno, alternandoli, una fettina di zucchina, quindi un pezzetto di peperone, uno di carne, uno di pomodoro e di fungo. Salate, pepate gli spiedini e infarinateli leggermente.
Scaldate 4 cucchiaiate di olio in un tegame, disponetevi gli spiedini e fateli rosolare, unite mezza cipolla tritata e bagnateli con un bicchiere di vino bianco.
Coprite il tegame e cuocete fino a quando il sugo si sarà ridotto. Nel frattempo fate appassire nel rimanente olio il resta della cipolla tritata fine, aggiungete il riso, bagnate con l’altro bicchiere di vino e, appena sarà evaporato, unite lo zafferano diluito in pochissimo brodo e il brodo vegetale in modo che il riso ne risulti appena ricoperto; portate a ebollizione, coprite e mettete in forno a 175° per 20-25 minuti circa. Al termine della cottura, attendete 5 minuti prima di disporre riso e spiedini sul piatto.

RISO PILAF CON SPIEDINI DI SCAMPI AL CURRY

Ingredienti:
Per il riso pilaf:
- 300 gr di riso
- 50 gr di burro di buona qualità
- 1 cipollina
- 8 dl di brodo vegetale
Per gli spiedini:
- 1 kg di scampi
- 300 gr di pomodori pelati e tritati
- 1 spicchio d’aglio
- 50 gr di burro
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaiata di farina bianca
- 1 bicchierino di Brandy
- 1 cucchiaiata di curry
- pepe
- sale

Preparazione:
Preparate subito il riso: fate appassire leggermente in una pirofila con poco burro la cipollina tritata fine, unite il riso, rimescolate, lasciatelo un poco tostare, bagnatelo con il brodo bollente, fate prendere l’ebollizione, quindi passate in forno a 200° e continuate la cottura per 15-17 minuti.
Nel frattempo lavate e sgusciate gli scampi, quindi infilateli in lunghi spiedini di legno e infarinateli.
In una teglia mettete metà del burro e l’aglio tritato. Fate scaldare e, appena il burro è caldo e l’aglio ancora bianco, aggiungete gli spiedini e fateli rosolare per un paio di minuti, rigirandoli. Quando gli spiedini sono dorati, scostate la teglia dal fuoco, bagnate con il Brandy e aggiungete i pomodori. Rimettete sulla fiamma, salate, pepate e unite il curry in polvere. Fate addensare la salsa a fuoco vivo per cinque minuti. Quando la salsa è densa e gli scampi cotti, togliete dal fuoco e incorporatevi il burro rimasto e il prezzemolo.
Togliete il riso dal forno e unite il resto del burro.
Disponetelo su un piatto con attorno gli spiedini.

CREPES FARCITE DI ASPARAGI

Ingredienti:
Per le crepes:
- 100 gr di farina
- 4 uova
- 1 bicchiere di latte
- poco burro
- sale
Per il ripieno e per condire:
- 100 gr di groviera tagliato a fette sottilissime
- 100 gr di burro
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 1 mazzo di asparagi
- 25 gr di farina bianca
- 1/4 di litro circa di latte
- noce moscata
- pepe
- sale

Preparazione:
Sbattete in una terrina le uova, unite poco alla volta la farina, salate, diluite con un bicchiere di latte e mescolate. Usando un padellino di ferro, preparate tante crepes sottili: fate scaldare bene il padellino con un velo di burro, versatevi una piccola porzione di pastella, sollevatelo e rigiratelo in modo da spanderla sul fondo, e procedete così fino a esaurimento della pastella.
Eliminate una parte dei gambi degli asparagi, lavateli, lessateli, scolateli un po’ al dente e insaporiteli in un tegame con 30 gr di burro, quindi passateli al setaccio. Fate sciogliere 50 gr di burro, unitevi la farina, mescolate, salate un poco e aggiungete il latte bollente. Fate bollire per 5 minuti, e togliete la salsa dal fuoco; tenetene da parte un quarto, unite la rimanente al passato di asparagi, aggiungete un pizzico di noce moscata e il parmigiano. Distribuite il composto sulle crepes, appoggiate su ognuna una fettina di groviera tagliata sottilissima o a dadini. Ripiegate le crepes in quattro parti, collocatele in una pirofila imburrata, spalmatele con la restante besciamella e mettetele in forno caldo a colorire.

MARISCADA

Ingredienti:
- 1,5 kg di cozze
- 1 kg di vongole
- 600 gr di gamberetti
- 1 cipolla
- 500 gr di pomodori pelati
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 manciatina di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 1 pizzico di origano
- pepe in grani
- sale

Preparazione:
Spazzolate i gusci delle cozze e lavatele ripetutamente in acqua corrente. Lavate bene anche le vongole. Pulite i gamberetti senza sgusciarli, lavateli e asciugateli.
Versate cozze e vongole in una larga padella e fatele aprire a fuoco vivo, quindi sgocciolatele con un mestolo forato in un’altra pentola, preferibilmente di ghisa. Aggiungete ai frutti di mare i gamberetti, la cipolla tritata finemente, i pomodori pelati tritati o passati al setaccio, metà del prezzemolo tritato con l’aglio, poco sale e una buona macinata di pepe. Mettete la pentola al fuoco e, dopo pochi minuti, bagnate con il viso bianco e lasciatelo in parte evaporare, quindi unite la stessa quantità di acqua, un pizzico di origano e cuocete per 40-45 minuti, mescolando ogni tanto.
Qualche minuto prima di togliere la preparazione dal fuoco spolverizzatela con il rimanente trito di prezzemolo e aglio.

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