RISO CON SPIEDINI ALLA PAESANA

Ingredienti:
- 300 gr di riso
- 400 gr di carne magra di maiale
- 3 zucchine
- 2 peperoni
- 200 gr di funghi porcini o champignons
- 1 cipolla
- 4 pomodori di media maturazione
- 1 bustina di zafferano
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- poca farina bianca
- 6 dl di brodo vegetale
- 6 cucchiaiate di olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Tagliate a pezzetti piuttosto piccoli la carne; tagliate a fette spesse un centimetro le zucchine e i funghi; riducete a pezzetti i pomodori e i peperoni. Prendete degli spiedini di legno e infilate in ciascuno, alternandoli, una fettina di zucchina, quindi un pezzetto di peperone, uno di carne, uno di pomodoro e di fungo. Salate, pepate gli spiedini e infarinateli leggermente.
Scaldate 4 cucchiaiate di olio in un tegame, disponetevi gli spiedini e fateli rosolare, unite mezza cipolla tritata e bagnateli con un bicchiere di vino bianco.
Coprite il tegame e cuocete fino a quando il sugo si sarà ridotto. Nel frattempo fate appassire nel rimanente olio il resta della cipolla tritata fine, aggiungete il riso, bagnate con l’altro bicchiere di vino e, appena sarà evaporato, unite lo zafferano diluito in pochissimo brodo e il brodo vegetale in modo che il riso ne risulti appena ricoperto; portate a ebollizione, coprite e mettete in forno a 175° per 20-25 minuti circa. Al termine della cottura, attendete 5 minuti prima di disporre riso e spiedini sul piatto.

RISOTTO CON FUNGHI E PROSCIUTTO

Ingredienti:
- 400 gr di riso Arborio o Vialone
- 60 gr di burro
- 25 gr di midollo di bue (facoltativo)
- 1 pezzetto di cipolla tritata finemente
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1,5 litri di abbondante brodo di dado
- 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- sale
- pepe
- 30 gr di grasso di prosciutto
- 1 cucchiaio di olio
- 1 pezzetto di cipolla grattugiata
- 260 gr di funghi freschi (qualità a piacere) oppure 20 gr di funghi secchi ammollati
- 50 gr di prosciutto cotto in una fetta sola
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite come di consueto i funghi e tagliateli a fettine. In una casseruola fate rosolare, senza imbiondire, 40 gr di burro con il midollo crudo, la cipolla tritata e poco pepe. Unite il vino che lascerete evaporare a metà poi aggiungete il riso che lascerete insaporire per qualche minuto mescolando. Versate del brodo bollente e aggiungetene altro a mano a mano che il riso asciuga. Intanto in un tegame fate imbiondire la cipolla grattugiata con il grasso del prosciutto tritato e l’olio, unitevi i funghi, sale, pepe, qualche cucchiaio di brodo e lasciate cuocere il tutto a fuoco moderato. Pochi istanti prima della fine della cottura aggiungete il prosciutto tagliato a piccole listerelle e versate l’intingolo nel risotto cotto piuttosto al dente. Mescolatevi il rimanente burro (20 gr) e servite il risotto con a parte il parmigiano grattugiato.

RISO PILAFF ALL’UVETTA

Ingredienti:
- 2 tazze di riso
- 1/2 cipolla
- 1 manciata di uvetta sultanina
- 1 manciata di pinoli
- 4 tazze di brodo
- 1 bicchiere di vino bianco
- burro
- sale

Preparazione:
Portate il brodo all’ebollizione e ammollate l’uvetta in acqua tiepida. Tritate la cipolla e fatele prendere colore, con una cucchiaiata di burro, in una pirofila. Unite il riso, fatelo insaporire, versate il vino e il brodo bollente e, appena riaccenna a bollire, coperchiate e mettete in forno, a calore moderato, per 12 minuti. Togliete il riso dal forno, unitevi l’uvetta ben scolata, una cucchiaiata di burro a pezzetti e i pinoli; mescolate, aggiustate di sale e servite.

RISO CON SUGO DI VERDURE

Ingredienti:
350 gr di riso, 500 gr di pomodorini di Napoli, 100 gr di cipolla, 20 gr di funghi secchi, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 pizzico di maggiorana, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, il brodo necessario, 6 cucchiaiate di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Fate soffriggere metà della cipolla tritata finissima con due cucchiaiate di olio, aggiungetevi il riso e lasciate insaporire per 5 minuti.
Contemporaneamente tritate finemente la rimanente cipolla con la carota, l’aglio e il sedano e fate soffriggere le verdure nell’olio; salate, pepate e aggiungete i pomodori spezzettati, i funghi ammollati e strizzati, la maggiorana e cuocete sino a che l’acqua dei pomodori sarà assorbita. Riaccendete la fiamma sotto al riso e, quando incomincia a soffriggere, versatevi dentro, poco alla volta, un litro abbondante circa di brodo bollente. Fate cuocere per 1/4 d’ora unendo, se necessario, altro brodo. Versate il riso su un piatto, copritelo con il sugo di verdure e spolverizzate di prezzemolo.

RISOTTO CON LO SPEZZATINO

Ingredienti:
Per il risotto: 350 gr di riso, brodo di carne quanto basta, 50 gr di burro, 1 cucchiaiata di farina bianca, 1 limone, 1/8 di panna liquida, pepe, sale.
Per lo spezzatino: 600 gr di spezzatino di vitello, 1 noce di burro, 1 cucchiaiata di farina bianca, 1 tazza di brodo di carne, 1 piccola scatola di pelati, 4 carote, 200 gr di cipolline, 2 cucchiaiate di olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Infarinate la carne e fatela dorare con l’olio e il burro in una casseruola, quindi sgocciolatela dal grasso e mettetela in una pirofila; unitevi i pelati e il brodo e cuocete a fiamma bassa e a recipiente coperto per circa mezz’ora; a questo punto aggiungete le carote affettate, le cipolline intere, precedentemente scottate in acqua bollente e sbucciate; salate, pepate, coperchiate e fate cuocere per un’ora unendo, se necessario, altro brodo.
Venti minuti prima della fine della cottura dello spezzatino preparate il risotto: fate soffriggere nella metà del burro il riso per pochi minuti, aggiungete la scorza di limone e versate, a poco a poco, sempre mescolando, il brodo in ebollizione necessario per portare a termine la cottura del riso (circa un litro e mezzo). Dopo 15 minuti di cottura levate il risotto dal fuoco e tenetelo in caldo.
Contemporaneamente sciogliete in una casseruolina il rimanente burro, unite la farina, e aggiungete, poco alla volta, quattro decilitri circa di brodo bollente. Salate, pepate e portate a ebollizione; fate cuocere per due minuti, levate dal fuoco, aggiungete il succo di limone e la panna.

RISO E FEGATINI

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di riso, 150 gr di fegatini di pollo, 50 gr di burro, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 litri di brodo di pollo, sale, pepe, 30 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Lavate e pulite i fegatini eliminando le parti verdi; tagliateli a pezzetti. In una casseruola fate sudare la cipolla affettata in 30 gr di burro. Unite i fegatini, salate, pepate, fateli rosolare, spruzzateli con il vino e fatelo evaporare. Unite quindi il riso, fatelo tostare e portatelo a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo caldo. A cottura ultimata, mantecate il risotto col restante burro e servite accompagnando con il formaggio.

RISOTTO MAREMONTI

Ingredienti:
2 piccole melanzane, sale, 250 gr di champignons, il succo di 1 limone, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 6 pomodori maturi, paprika, 1/2 bicchiere di vino rosso, 350 gr di riso, 1/2 litro di brodo, 1 peperone verde, 20 gamberetti surgelati già cotti, 30 gr di burro, 40 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Tagliate a fettine le melanzane, salatele e ponetele per circa 30 minuti su un tagliere inclinato. Lavate bene gli champignons, affettateli e metteteli in una terrina piena di acqua acidulata con il succo di limone. Tritate l'aglio e ponetelo in una grande casseruola con l'olio: fatelo soffriggere, poi unitevi funghi e melanzane. Pelate i pomodori e privateli dei semi. Non appena funghi e melanzane si presenteranno appassiti, insaporiteli con un pizzico di paprika e bagnateli con il vino rosso. Lasciate evaporare, quindi unite i pomodori e, dopo qualche minuto, il riso. Iniziate la cottura del riso, bagnandolo con due mestoli di brodo caldo. Lavate il peperone, tagliatelo a metà per privarlo del picciolo e dei semi e riducetelo a listarelle. Unite queste al riso, con altri due mestoli di brodo. Continuate quindi la cottura, aggiungendo man mano altro brodo caldo e regolando il tutto di sale. Qualche minuto prima di levare il riso dal fuoco, unitevi i gamberetti scongelati. Mantecate infine il tutto con il burro e il parmigiano grattugiato.

RISOTTO VERDE DI SCAMPI

Ingredienti:
2 foglie di alloro, 1 cipolla e mezza, 2 spicchi d'aglio, 1 costola di sedano, sale, 500 gr di scampi, 1/2 bicchiere di olio, 400 gr di riso, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 scatola di piselli fini, 1 ciuffo di prezzemolo, pepe in grani.

Preparazione:
Ponete l'alloro, una cipolla a pezzetti, gli spicchi d'aglio e il sedano in una casseruola con un litro e mezzo di acqua. Portate ad ebollizione e salate.
Cuocete gli scampi per 5 minuti nell'acqua bollente, poi estraeteli, sgusciateli e teneteli da parte. Rimettete nel brodo i gusci e continuate la cottura per 20 minuti, a recipiente coperto. Filtrate poi il brodo, passandolo attraverso un colino, e rimettetelo sul fuoco a fiamma bassa. Versate l'olio in una casseruola e fatevi soffriggere mezza cipolla tritata finemente. Unite quindi il riso e lasciatelo insaporire nel condimento. Poi aggiungete gli scampi e il vino bianco. Fate assorbire tutto il liquido, mescolando con cura, poi incominciate a bagnare con il brodo degli scampi bollente. Portate il riso a metà cottura (circa 10-12 minuti) e a questo punto unitevi i piselli scolati.
Pochi minuti prima di togliere il recipiente dal fuoco, aggiungete al risotto anche il prezzemolo tritato e abbondante pepe macinato al momento.

RISOTTO AFFUMICATO

Ingredienti:
1 caciotta affumicata, 100 gr di burro, 250 gr di panna da cucina, 350 gr di riso, 1/2 litro di brodo di dadi, sale, pepe, 75 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Spellate la caciotta, tagliatela a fettine e mettetene 2/3 in una casseruola in cui avrete fatto fondere 70 gr di burro. Fate sciogliere il formaggio, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno e aggiungendo man mano metà della panna, fino ad ottenere una crema piuttosto fluida. A questo punto, unite il riso, sempre mescolando.
Quando il riso comincerà ad asciugarsi, bagnatelo con due mestoli di brodo bollente; mescolate e continuate la cottura a fiamma bassa. Salate poco, in quanto il brodo dovrebbe essere già abbastanza saporito, e pepate invece abbondantemente.
Man mano che il risotto tenderà ad asciugarsi, versate altri due mestoli di brodo e continuate così fino ad averne aggiunto quanto basta per arrivare quasi al limite della cottura.
Poco prima di togliere dal fuoco, unite la panna, il burro e la caciotta rimasti, mescolando in continuazione: il risotto dovrà risultare molto cremoso.
Spegnete il fuoco e condite subito con il parmigiano grattugiato, rimestando ancora per qualche istante.

RISOTTO ALLE FRAGOLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
200 gr di fragole, 60 gr di parmigiano grattugiato, 1 litro e 1/4 di brodo, 400 gr di riso, 60 gr di burro, 1/2 dl di vino bianco secco, 1/4 di cipolla tritata, 1/2 dl di panna.

Preparazione:
Lavate le fragole con il vino bianco. Passate metà fragole al setaccio. Tostate la cipolla con 30 gr di burro, unite il riso e le fragole intere. Irrorate con vino bianco, fate evaporare; aggiungete il brodo in tre o quattro riprese.
Cuocete sempre rimestando. Trascorsi 12 minuti di cottura del riso unite il rimanente burro e il parmigiano grattugiato. Un attimo prima di togliere il risotto dal fuoco completatelo con le fragole passate al setaccio e la panna. Mescolate bene e servite.

RISOTTO CON SEPPIOLINE

Ingredienti:
400 gr di seppioline, 1/2 bicchiere di olio, 60 gr di burro, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 pomodori maturi, 400 gr di riso, 1/2 litro di brodo di dado, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Pulite bene le seppioline, privandole della sacca dell'inchiostro, degli occhi e del rostro, poi lavatele con cura sotto l'acqua corrente fredda e tagliatele a listarelle, lasciando intatti i tentacoli; mettetele ad asciugare sopra un telo. Fate colorire, in una casseruola con l'olio e la metà del burro, gli spicchi d'aglio schiacciati; poi toglieteli e versate nel condimento le seppioline. Fate rosolare bene, quindi regolate di sale e di pepe e spruzzate con il vino bianco. Lavate i pomodori, pelateli, privateli dei semi, sminuzzateli e uniteli alle seppie. Continuate la cottura per 30 minuti. A questo punto, aggiungete il riso: fatelo insaporire, bagnatelo con poco brodo bollente e lasciatelo cuocere per circa 20 minuti, mescolando spesso e unendo man mano il restante brodo. Quando il riso sarà cotto al dente, spolverizzatelo di prezzemolo tritato, unitevi il burro rimasto e servite.

RISOTTO ALLA TURCA

Ingredienti:
50 gr di funghi porcini secchi, 100 gr di uva sultanina, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 120 gr di burro, olio, 350 gr di riso, 1 peperoncino rosso fresco, sale, pepe, 1 presa di pepe di Caienna, 1 litro di brodo di pollo o di carne, 3 cucchiai di salsa di pomodoro.

Preparazione:
Mettete a rinvenire in due scodelle separate, in acqua caldissima, i funghi e l'uva sultanina; quindi sgocciolate entrambi, asciugate l'uva sultanina e lavate accuratamente i funghi, poi tritateli grossolanamente. Tritate invece molto finemente la cipolla e l'aglio e metteteli in una casseruola di terracotta con 60 gr di burro e 2 cucchiai di olio; fate appassire dolcemente, poi unite i funghi e lasciate insaporire per 5 minuti. A questo punto, aggiungete il riso, l'uva sultanina, il peperoncino rosso tritato finemente, il sale, il pepe ed il pepe di Caienna. Mescolate, lasciate insaporire per qualche istante e bagnate con un mestolo di brodo caldo, nel quale avrete diluito la salsa di pomodoro. Mescolate ancora bene e, quando il brodo si sarà asciugato, unitene ancora altri 3/4 circa, quindi mescolate una volta sola e fate cuocere il riso, a fiamma bassissima e a recipiente coperto, per circa 20 minuti, senza aggiungere altro liquido. A cottura terminata, trasferite il riso in una terrina di servizio e irroratelo con 60 gr di burro fuso.

RISOTTO DEL MARINAIO

Ingredienti:
100 gr di vongole surgelate, 200 gr di gamberetti surgelati, 400 gr di riso, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio, 50 gr di burro, pepe, 1 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di passato di pomodoro, sale, 1 litro di brodo.

Preparazione:
Fate scongelare i frutti di mare e i gamberi sotto l'acqua corrente. Intanto mondate il riso da eventuali impurità; tritate poi finemente la cipolla e lo spicchio d'aglio e metteteli in una casseruola con l'olio, il burro e una grossa presa di pepe, fate rosolare a fuoco dolce, poi mettete vongole e gamberi nel condimento e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto. Quindi spruzzate con 1/2 bicchiere di vino bianco e fatelo parzialmente evaporare. Ora unite il riso, mescolandolo di continuo per ben amalgamarlo con gli altri ingredienti; bagnate con il restante vino bianco, poi versate sul riso il passato di pomodoro, girando ancora, in modo che il riso assuma una delicata colorazione rosa. Salate leggermente e bagnate con due mestoli di brodo ben caldo; continuate la cottura versando man mano altro brodo caldo, quando il precedente si sarà assorbito, mescolando spesso. Servite ben caldo.

RISOTTO ALLA CREMA

Ingredienti:
300 gr di riso, 70 gr di burro, 1 cipollina, il succo di 1 limone, 1 tazzina di prezzemolo tritato, 50 gr di Emmenthal, 30 gr di parmigiano, 1 dado, 50 gr di Asiago, 1 dl di panna liquida, sale, pepe, pangrattato.

Preparazione:
In un tegame fate soffriggere in 50 gr di burro la cipolla tritata. Quando incomincia ad appassire, unite il riso e il succo di limone, mescolate, aggiungete piano piano il brodo bollente fatto con il dado. Aggiustate di sale e pepe. Intanto ponete un pentolino al fuoco con il parmigiano e gli altri formaggi grattugiati e non appena cominciano a sobbollire toglietelo dal fuoco mescolando bene. Quando mancano due minuti alla fine della cottura del riso, aggiungete il prezzemolo, la panna e, sempre mescolando, due cucchiai di crema di formaggi. Spegnete il fuoco. Ungete uno stampo, spolverizzatelo di pangrattato, riempitelo con il riso e sopra metteteci dei fiocchetti di burro. Infornate a 220° per 10 minuti. Sformate il risotto su un piatto di portata. Riscaldate la crema avanzata a bagnomaria e versatela sopra il risotto.

RISOTTO AI FRUTTI DI MARE

Ingredienti:
Per il risotto: 400 gr di riso, 400 gr di seppie, 400 gr di gamberi, 400 gr di vongole e cozze, 1 spicchio d'aglio, 10 gr di olio extravergine d'oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco.
Per il fumetto di pesce: 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 mazzetto d'erbe (timo, cerfoglio, prezzemolo), 1 bicchiere di vino bianco secco, le carcasse dei gamberi, sale.

Preparazione:
Preparate il fumetto portando ad ebollizione almeno 1,5 litri di acqua in cui avrete messo tutti gli ingredienti indicati e cuocete a calore moderato per almeno un'ora. Preparate i frutti di mare lavandoli e raschiandoli. Private le seppie dell'osso e tagliatele ad anelli sottili. Mettete in una casseruola l'aglio, l'olio, le seppie e fate cuocere a calore molto moderato per almeno 20 minuti, cioè finchè saranno diventate tenere. Aggiungete i gamberi e fateli insaporire per qualche minuto, poi toglietene almeno la metà e teneteli da parte. Aggiungete le vongole e le cozze lavate e fatele aprire al calore. Alzate la fiamma ed aggiungete il riso mondato, fatelo insaporire, bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare poi aggiungete il fumetto, un mestolo per volta e sempre rimescolando portate a cottura. A cinque minuti dalla fine unite i gamberi tenuti da parte, correggete di sale e completate la cottura. Servite.

RISOTTO CON GAMBERI E SALSICCIA

Ingredienti:
400 gr di riso per risotti, 200 gr di salsiccia, 16 gamberi, 1/2 cipolla, 1 zucchina, 40 gr di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 litro di brodo, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite la zucchina e tagliatela a fiammifero. Tritate la cipolla e fatela imbiondire a fuoco lento con il burro, unite il riso, lasciatelo tostare 1 minuto, quindi aggiungete la zucchina e mescolate. Bagnate con 1 mestolo di brodo e procedete nella cottura del risotto per 15 minuti, aggiungendo via via il brodo salato necessario per mantenerlo morbido. Spellate la salsiccia e a pezzettini fatela rosolare nell'olio extravergine per 5 minuti. Sgusciate i gamberi, puliteli e uniteli alla salsiccia. Profumate con il coriandolo ridotto in polvere, bagnate con il vino, regolate di sale e fate soffriggere a fuoco vivo per 3 minuti. Trasferite il condimento preparato nel tegame con il risotto, mescolate e proseguite la cottura per altri 3 minuti. Aggiustate di sale e pepe e servite.

OSSIBUCHI DI TACCHINO ALL'ARANCIA

Ingredienti:
Per gli ossibuchi: 4 ossibuchi di tacchino di circa 150 gr l'uno, 200 gr di polpa di pomodoro, 10 gr di olio extravergine d'oliva, 1 piccola carota, 1 piccola cipolla, 1 costa di sedano, 1 arancia, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di farina, prezzemolo, sale, pepe.
Per il risotto: 350 gr di riso superfino, 1 cipolla, 1 noce di burro, 1 bustina di zafferano, 1,5 litri di brodo di carne sgrassato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Preparazione:
Per gli ossibuchi: salate gli ossibuchi, pepateli, infarinateli leggermente. Tritate e mescolate la carota, la cipolla ed il sedano. Mettete in una casseruola le verdure tritate, mezza arancia spremuta e la sua scorza (solo la parte gialla) grattata; salate, coprite e fate stufare a calore molto moderato, per 10 minuti. Scoperchiate e unite gli ossibuchi il cucchiaio d'olio e rosolate da ambedue le parti. Alzate la fiamma, bagnate con il vino e il rimanente succo d'arancia, fate evaporare, correggete di sale, aggiungete la polpa di pomodoro ben schiacciata e cuocete a fiamma bassissima e a recipiente coperto, unendo del brodo. Continuate la cottura per 45 minuti. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco unite la rimanente scorza d'arancia ed il prezzemolo tritato.
Per il risotto: tritate la cipolla finemente, mettetela in una casseruola, salatela, coprite e fate stufare per 5 minuti circa. Scoperchiate, unite il riso e la noce di burro. Fate insaporire, alzate il fuoco e bagnate con il vino bianco. Fate evaporare e portate a cottura unendo un mestolo di brodo alla volta unendo un mestolo di brodo alla volta e mescolando in continuazione. A pochi minuti dalla fine della cottura unite lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida, mescolate e terminate di cuocere. Servite il risotto appoggiandovi gli ossibuchi con il loro sugo.

RISOTTO ALLA MELA

Ingredienti:
300 gr di riso superfino, 60 gr di burro, 60 gr di grana grattugiato, 1 cipolla, 1 mela, 1 bicchierino di brandy, 1,5 litri di brodo sgrassato, sale.

Preparazione:
Mettete in una casseruola 20 gr di burro e la cipolla tritata finissima, salate, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 2 minuti. Aggiungete la mela tagliata a pezzetti non troppo piccoli. Aggiungete il riso e fatelo amalgamare, alzate il fuoco e spruzzate di brandy. Fate evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo bollente e, sempre mescolando, tutto il restante brodo e portate a cottura a fuoco vivace. Spegnete il fuoco dopo circa 18 minuti e unite il rimanente burro e il grana grattugiato. Coprite per qualche minuto. Servite su un piatto caldo.

RISO ALLA MARINARA

(per 6 persone)

Ingredienti:
250 gr di calamari, 300 gr di coda di rospo, 6 pezzetti di grongo, 6 gamberetti, 36 cozze o vongole, 1 dl d'olio, 1 cipolla, 2 pomodori maturi, 6 cucchiai di piselli lessati, 1 grosso peperone verde, 600 gr di riso, 1 spicchio d'aglio, 1 pizzico di zafferano, prezzemolo, sale, pepe. Per il fumetto di pesce: cuocere 500 gr di ritagli di pesce con cipolla affettata, prezzemolo, pepe, 1/2 litro di vino bianco, 1,5 litri d'acqua, sale, passato poi in un colino.

Preparazione:
Pulite i calamari, lavateli e tagliateli ad anelli. Metteteli in una teglia di coccio larga e bassa insieme all'olio. Fateli rosolare poi aggiungete la cipolla tritata. Lasciate dorare la cipolla, unite i pomodori pelati, liberati dai semi e tagliati a pezzetti, quindi la coda di rospo e il grongo a pezzetti e da ultimo i gamberetti. Lasciate insaporire mescolando con la spatola di legno. Aggiungete il riso, date una bella mescolata e bagnatelo con fumetto di pesce. Fate cuocere a fuoco vivace all'inizio e in questa fase aggiungete il peperone verde tagliato a pezzetti, i piselli, le cozze o vongole, lo zafferano, l'aglio pestato nel mortaio e sciolto con un poco di brodo di cottura e il prezzemolo tritato. Verificate il sale e aggiungete un pizzico di pepe. Abbassate la fiamma e fate cuocere ancora per 15 minuti. Ritirate la teglia dal fuoco e servite dopo circa 5 minuti.

RISOTTO NOVARESE

Ingredienti:
300 gr di riso, 100 gr di salame "d'la duja" (salame casalingo conservato in un orcio sotto strutto fuso), oppure di mortadella di fegato, 50 gr di cotenna di maiale, 50 gr di pancetta, 50 gr di burro, vino rosso, 200 gr di fagioli borlotti sgranati, 1 carota, 1 costola di sedano, 300 gr di verza, qualche pomodoro perino, 1 cipolla, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate e tritate tutte le verdure (eccetto la cipolla) e mettetele in una capace casseruola, con la cotenna tagliata a listarelle e i fagioli. Coprite con 2 litri scarsi di acqua, salate, pepate, incoperchiate e cuocete a fuoco basso per circa 2 ore. A tempo debito tritate la pancetta e la cipolla sbucciata; mettetele in un'altra casseruola con il burro e fate rosolare a fuoco dolce per qualche minuto; aggiungete il salame o la mortadella pure tritata e cuocete ancora per 3 minuti. Buttate il riso, lasciatelo tostare, poi spruzzatelo con un bicchiere di vino rosso; quando il vino sarà evaporato cominciate ad aggiungere le verdure con il loro brodo; tirare il riso a cottura per circa 20 minuti, poi levatelo dal fuoco, fatelo riposare per 5 minuti e servitelo.