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SPAGHETTI AL PROSCIUTTO

(per 2 persone)

Ingredienti:
- 200 gr di spaghetti fini
- 10 gr di burro fresco
- 100 gr di prosciutto cotto magro tagliato a filetti
- 100 gr di panna

Preparazione:
Lessate gli spaghettini in acqua bollente salata. Nel frattempo fate soffriggere il prosciutto con il burro. Sgocciolate gli spaghetti, versateli nel tegamino contenente il prosciutto. Mantenete il recipiente su fiamma bassa e, mescolando velocemente, aggiungete la panna ma evitate la sua cottura. A piacere una spruzzata di pepe.

TORTINO CON CARCIOFI

(per 2 persone)

Ingredienti:
1 carciofo, 1 cucchiaio di farina, 2 uova, 4 cucchiai di panna da cucina, sale, burro.

Preparazione:
Tagliate il carciofo a filettini e cuoceteli lentamente al burro. Battete, insieme, uova, farina, panna e sale. Scaldate bene uno o due tegamini ben unti col burro; versate il composto e sopra cospargetevi i filetti di carciofo. Mettete il tegame a forno medio per 5 minuti circa: il tortino si gonfierà e diventerà ben dorato. Servite subito.

BROCCOLETTI ALLE MANDORLE

(per 1-2 persone)

Ingredienti:
2 teste di broccoletti di circa 200 gr in totale, 30 gr di burro, 6-8 mandorle pelate, tostate o no a piacere, il sugo di 1/4 di limone.

Preparazione:
In una pentola, portate a bollore un litro abbondante di acqua salata. Mentre l'acqua si scalda, preparate i broccoletti: tagliate le teste lasciandovi attaccati 4 cm circa di gambo e tagliando in 2 o in 4 per il lungo i gambi più grossi; staccate le cimette fiorite più sotto, se ce ne sono. Lavate teste e cimette in abbondante acqua fredda; sgocciolatele. Gettatele nell'acqua a bollore e cuocetele a ebollizione moderata per 5 minuti. Mentre cuociono, con un coltellino tagliate le mandorle a fettine sottili per il lungo. Sciogliete il burro su fiamma moderatamente vivace in un casseruolino, unite le mandorle e cuocete su fiamma moderata per 2 minuti o finchè il burro ha preso un pò di colore. Unite all'insieme il burro e mandorle una presina di sale, strizzatevi il sugo di limone e versate sui broccoletti appena scolati e accomodati in un piatto.

SCALOPPINE DI TACCHINO IN SALSA ROSA

(per 2-3 persone)

Ingredienti:
1 cucchiaio d'olio, 250-300 gr di fettine di petto di tacchino, tagliate a uno spessore di 1/2 cm circa, 1/2 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di ketchup (o salsa Rubra), 1 cucchiaino abbondante di Worcestershire sauce, sale, 20 gr di burro.

Preparazione:
Scaldate l'olio in una grande padella, per 1/2 minuto, su fiamma moderatamente vivace. Adagiatevi le fette di tacchino e cuocetele su fiamma moderata 1 minuto circa per parte, facendole dorare pochissimo. Intanto in una tazza mescolate alla farina 1/2 bicchiere di acqua fredda. Versate in padella questo miscuglio e, distribuendo qua e là, il tomato ketchup e la Worcester. Salate, portate a bollore su fiamma vivace, poi diminuite la fiamma e cuocete per altri 6-7 minuti, girando la carne una volta e regolando il fuoco in modo da avere alla fine un sughetto di giusta densità. Passate la carne in un piatto; unite il burro al sugo rimasto in padella. Fuori del fuoco mescolate per scioglierlo; versate il sugo sulla carne e servite.

PROSCIUTTO CON PERE

(per 2 persone)

Ingredienti:
1 fetta di prosciutto cotto di 200 gr, 1 pera di media grossezza leggermente acerba, 1 cucchiaio di maizena, 1/2 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di olio.

Preparazione:
Tagliate il prosciutto, eliminando il grasso, in quadratini di 1 cm. Mondate la pera dividendola in parti e tagliatela a dadini di 1 cm scarso di lato. Riunite in una tazza di maizena e lo zucchero e, mescolando, unitevi 3 cucchiai circa d'acqua. Scaldate l'olio in una padella su fiamma vivace; unite il prosciutto e le pere e cuocete, mescolando molto spesso, per 2 minuti o finchè il prosciutto comincia a dorare. Versate in padella il miscuglio contenente la maizena e, mescolando delicatamente, cuocete ancora per 1 minuto circa, o finchè la maizena si è gonfiata dandovi un sughetto denso.

UOVA ALL'AMERICANA

(per 2 persone)

Ingredienti:
4-6 fettine sottili di pancetta affumicata, 1 grosso pomodoro maturo e sodo, 3 cucchiai d'olio, 4 uova, sale.

Preparazione:
Stendete le fettine di pancetta sul fondo di una larga padella antiaderente, e rosolatele su fuoco moderato per 3 minuti circa. Intanto lavate il pomodoro, asciugatelo e tagliatelo in due per il largo. Spingete le fettine di pancetta verso un lato della padella. Nello spazio rimasto libero versate l'olio, scaldatelo; adagiatevi i mezzi pomodori, rompetevi le uova. Salate leggermente pomodori e uova e cuocete su fiamma moderatamente vivace per 5-6 minuti, girando i mezzi pomodori verso la metà di questo periodo di cottura.

PATATE ALLA PAPRICA

(per 2 persone)

Ingredienti:
400 gr di patate, sale, 30 gr di burro, paprica forte.

Preparazione:
Mettete al fuoco 1/4 di litro d'acqua. Mentre si scalda, pelate le patate, lavatele e con un tagliaverdure a mano o elettrico tagliatele in fette alte 3 millimetri circa. Unitele all'acqua e mescolando spesso cuocetele finchè assaggiandone un pezzetto sentite che hanno perso il sapore di crudo; occorreranno 7 minuti circa. Mantenete l'acqua a ebollizione piuttosto forte e, se asciugasse troppo, aggiungetene man mano una piccola quantità, ma regolatevi in modo che alla fine la preparazione sia quasi asciutta. Unite il burro e paprica in quantità a piacere, mescolate finchè il burro è sciolto e servite cospargendo, se vi piace, con altra paprica.

FIOCCHI DI LATTE ALL'ACCIUGA

(per 2 persone)

Ingredienti:
40 gr di olive verdi snocciolate, 3 filetti d'acciuga sott'olio, 200 gr di fiocchi di latte, 1 cucchiaio di olio, sale, succo di limone.

Preparazione:
Tritate insieme le olive e i filetti d'acciuga. Riunite in una tazza i fiocchi di latte, il trito, l'olio, mescolate e assaggiate per aggiungere sale se vi sembra che occorra e succo di limone se vi piace.

PETTI DI POLLO AL PROSCIUTTO

(per 2 persone)

Ingredienti:
2 petti di pollo senza osso, 2 cucchiai d'olio, 50 gr di prosciutto crudo, il sugo di 1/2 limone, 4 cucchiai di latte.

Preparazione:
Col batticarne appiattite i petti di pollo. Scaldate l'olio su fiamma vivace, in una padella. Adagiatevi i petti di pollo e cuoceteli un paio di minuti per parte. Intanto tagliate il prosciutto, sovrapponendo le fette, in striscioline larghe mezzo dito. Mettete in padella il prosciutto, spruzzate il tutto col sugo di limone, coprite, riducete la fiamma e cuocete a calore moderato per altri 4-5 minuti. Passate i petti di pollo in un piatto. Versate in padella il latte e fate bollire, mescolando, su fiamma vivace, per 1-2 minuti o finchè avrete un sughetto denso. Versate sui petti di pollo e servite.

FILETTI DI SOGLIOLA ALLO CHAMPAGNE

(per 2 persone)

Ingredienti:
1/2 cucchiaio di farina, 1 bicchiere scarso di champange brut; sale, 40 gr di burro, 1 puntina di estratto di carne, 300 gr di filetti di sogliola.

Preparazione:
In una grande padella, stemperate la farina con lo champagne, unendo quest'ultimo a poco a poco in modo da non fare grumi. Salate, unite metà del burro e portate a bollore su fiamma moderata, mescolando in continuazione e sciogliendo nel frattempo in padella l'estratto di carne. Adagiate in padella i filetti di sogliola e regolate la fiamma in modo che la salsa di cottura bolla leggermente; dopo 2 minuti girate i filetti e cuoceteli per altri 3-4 minuti o finchè, pungendoli nel punto di maggior spessore, li sentite teneri. Con una paletta lunga trasferiteli delicatamente in un piatto. Se occorre, fate bollire la salsa di cottura per ridurla a giusta densità. Toglietela da fuoco, unitevi il burro rimanente, mescolate finchè è sciolto; versate sui filetti di sogliola e servite immediatamente.

PESCE SPADA AL BURRO BIANCO

(per 2 persone)

Ingredienti:
1 piccolo scalogno o 1-2 fettine di cipolla, sale, 2 trance di pesce spada di 120-150 gr ciascuna, 40 gr di burro.

Preparazione:
Pelate e tritate lo scalogno, o tritate la cipolla, non troppo finemente. Riunite il trito, sale e mezzo litro scardo d'acqua in una padella piuttosto capace; portate a bollore su fiamma viva. Adagiate in padella le trance di pesce e cuocetele a bollore leggero, girandole una volta, per 5 minuti circa o finchè sono ben opache e pungendole le sentite tenere. Passatele in un piatto. Su fiamma vivace fate consumare in sugo di cottura finchè è ridotto a 2-3 cucchiai; poi unite il burro, in un pezzo solo, e mescolando su fiamma forte fate bollire tutto insieme. Otterrete una salsa quasi bianca, molto spumosa. Versatela sul pesce e immediatamente servite.

CHAMPIGNON AL LIMONE

(per 2 persone)

Ingredienti:
300 gr di champignon, 40 gr di burro, sale, il sugo di 1/2 limone.

Preparazione:
Mondate gli champignon eliminando con un coltellino la parte terrosa dei gambi; lavateli in modo veloce sotto acqua fredda corrente e asciugateli. Tagliateli a fettine spesse un paio di millimetri.

JULIENNE DI PATATE E CAROTE

(per due persone)

Ingredienti:
200 gr di patate, 150 gr di carote, sale, 30 gr di burro.

Preparazione:
Pelate le patate e mondate le carote tagliandone via le estremità. Lavatele. Mettete al fuoco, in una casseruola a fondo largo, un dito d'acqua e intanto che si scalda tagliate, con un tagliaverdure a mano o elettrico e usando due diversi accessori, le patate in filettini di circa 1/2 cm di lato, le carote in filettini della misura immediatamente inferiore. Versateli in casseruola, salateli e cuoceteli, mescolando spesso e unendo man mano che occorre un pò d'acqua, per 6-7 minuti o finchè le patate sono tenere, ma non sfatte. Regolate le aggiunte d'acqua e il fuoco in modo che alla fine la preparazione sia quasi del tutto asciutta. Unite il burro, mescolate per scioglierlo e servite.

PESCE AL CARTOCCIO

(per 2 persone)

Ingredienti:
1 pesce intero di circa 400 gr squamato e svuotato, 100 gr di pomodorini pugliesi o di altri, 50 gr di olive nere, 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine, sale, origano.

Preparazione:
Sciacquate il pesce sotto l’acqua corrente. Spennellate con poco olio la carta d’alluminio. Deponetevi il pesce intero e circondatelo con i pomodorini e le olive. Versate il rimanente olio e cospargete con sale e origano. Mettete nel forno già caldo a 200° per 15-20 minuti.


FEGATO DI VITELLO CON PANCETTA

(per 2 persone)

Ingredienti:
30 gr di burro, 2 fette sottili di fegato di vitello, 2 fettine sottili di pancetta affumicata, 1 ciuffetto d'erba salvia, sale, 2 cucchiai d'aceto.

Preparazione:
Fate schiumare il burro in una capace padella, su fiamma vivace. Quando comincia a scurire, adagiatevi il fegato e la pancetta, unite la salvia e cuocete su fiamma vivace per 4-5 minuti, girando fegato e pancetta un paio di volte. Salate leggermente il fegato e passate tutto in un piatto di portata. Versate in padella l'aceto, mescolate. Infine distribuitelo sul fegato.

PATATE AL BURRO VERSATO

(per 2 persone)

Ingredienti:
400 gr di patate, sale, 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 40 gr di burro.

Preparazione:
Mettete al fuoco, su fiamma vivace, 1,5 litri d'acqua. Mentre l'acqua si scalda pelate le patate, lavatele e con un tagliaverdure a mano o elettrico tagliatele in bastoncini larghi e spessi 1/2 centimetro circa. Gettateli nell'acqua e cuoceteli a bollore leggero finchè le patate sono tenere ma non sfatte e assaggiando un bastoncino sentite che ha perso il sapore di crudo. Non prolungate la cottura oltre il necessario perchè le patate diventerebbero acquose. Scolatele, accomodatele in un piatto. Mettete al fuoco il burro in un casseruolino, su fiamma vivace, e intanto che si fonde cospargete le patate col parmigiano. Quando il burro è dorato distribuitelo sul parmigiano e servite.

PUNTE D'ASPARAGI ALL'ACCIUGA

(per 2 persone)

Ingredienti:
sale, 800 gr circa di asparagi di grossezza media, 3 cucchiai d'olio, 2 fileti d'acciuga sott'olio.

Preparazione:
Mettete sul fuoco 3/4 di litro d'acqua salata. Intanto che l'acqua si scalda, preparate gli asparagi. Tagliateli dove cambiano colore e dove, sotto il coltello, sentite che diventano duri e lavate le punte tuffandole in un recipiente di acqua fredda e poi strofinandole un pò per volta sotto l'acqua fredda corrente e passandole in un colapasta o colino. Gettatele nell'acqua a bollore e cuocetele a ebollizione piuttosto sostenuta finchè sono ammorbidite, ma ancora al dente. Occorreranno 5-6 minuti secondo grossezza. Quando le punte d'asparagi cuociono da 3 minuti circa, riunite in una piccola padella l'olio e i filetti d'acciuga e scaldate su fiamma dolce, mescolando e schiacciando con una forchetta i filetti, che si scioglieranno nell'olio caldo. Scolate le punte d'asparagi, passatele in padella e fatele insaporire per un minuto circa su fiamma dolce, mescolando delicatamente per non sciuparle.

MEDAGLIONI DI VITELLO ALLA VALDOSTANA

(per 2 persone)

Ingredienti:
2 fette di filetto di vitello alte 2,5 cm e di 120 gr circa ciascuna, 2 fettine lunghe di fontina tagliate a macchina, 1 fettina di prosciutto cotto, 1 cucchiaio d'olio.

Preparazione:
Tagliate in due le fette di carne nel senso della larghezza, senza però dividerle completamente. Aprite le fette sul tavolo di cucina. Su ciascuna metà posate mezza fetta di fontina, mezza fetta di prosciutto, un'altra mezza fetta di fontina. ripiegatevi sopra l'altra mezza fetta di carne e premete bene con la palma di una mano, sia per saldare insieme gli ingredienti sia per ridurre lo spessore del medaglione, che così cuocerà più in fretta. Scaldate l'olio in una piccola padella, adagiatevi i medaglioni. Fateli dorare su fiamma vivace un minuto circa per parte, poi riducete la fiamma, coprite e cuocete a calore moderato per altri 7 minuti circa. Se verso la fine di questo periodo di cottura la carne avesse ceduto troppo liquido, fatelo consumare togliendo il coperchio e aumentando leggermente la fiamma.
Non mettete sale perchè prosciutto e formaggio sono già parecchio saporiti. Potrete semmai aggiungerlo in tavola.

CAVOLFIORE AL PANGRATTATO

(per 2 persone)

Ingredienti:
sale, 1 cavolfiore pesante 700-800 gr, 40 gr di burro, metà di 1 piccolo limone, 1 cucchiaio e 1/2 di pangrattato.

Preparazione:
Mettete a fuoco 3/4 di litro di acqua salata. Intanto che si scalda mondate il cavolfiore prendendone solo le cimette con un piccolissimo pezzo di gambo. Lavate le cimette tuffandole in abbondante acqua fredda, scolatele. Gettatele nell'acqua salata a bollore, coprite e cuocete a ebollizione leggera finchè pungendole sentite che sono ammorbidite ma ancora piuttosto al dente. Scolatele e accomodatele in un piatto. In un casseruolino fondete su fiamma vivace il burro e intanto strizzate il sugo del 1/2 limone sul cavolfiore, appena il burro è fuso, unitevi il pangrattato e mescolando cuocetelo per un minuto circa, o finchè è dorato. Distribuite pangrattato e burro sul cavolfiore e servite subito.

SALSA AL PROSCIUTTO

(per 2 persone)

Ingredienti:
150 gr di panna liquida, 1 fetta di prosciutto cotto da 100 gr, 20 gr di burro, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.

Preparazione:
Mettete a bollire la panna in una casseruola di misura media ma a bordi alti, di modo che bollendo non trabocchi. Intanto tagliate la fetta di prosciutto in due per il lungo, poi, sovrapponendo le due metà, a filettini piuttosto sottili per il largo. Unite i filettini alla panna e fate bollire finchè quest'ultima è ridotta di circa metà. Togliete dal fuoco, unite il burro, il parmigiano, il prezzemolo e mescolate finchè burro e parmigiano sono sciolti. Se la pasta non è ancora pronta, tenete la salsa in caldo, coperta, su una fiamma leggerissima.

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