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TORTA GENOVESE

Ingredienti:
120 gr di zucchero, 100 gr di farina, 100 gr di burro, 4 uova, zucchero a velo.

Preparazione:
Battete in una casseruolina di rame non stagnato le uova intere con lo zucchero; mettete il recipiente su fiamma bassissima o a bagnomaria e mescolate continuamente con una frustina fino a quando il composto sarà raddoppiato di volume.
Togliete dal fuoco e continuate a mescolare fino a completo raffreddamento, quindi incorporatevi, poco alla volta, la farina e il burro fuso appena tiepido. La pasta dovrà presentarsi leggera, lavoratela quindi con delicatezza e non troppo a lungo.
Versatevi in una tortiera del diametro di circa 20 cm e cuocete in forno a calore medio per circa 40 minuti. Prima di servire spolverizzate la torta di zucchero a velo.

CASTAGNACCIO LIGURE

Ingredienti:
500 gr di farina di castagne, 100 gr di uvetta sultanina, 50 gr di pinoli, semi di finocchio, olio d’oliva, sale.

Preparazione:
Mettete ad ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Setacciate la farina di castagne lasciandola cadere in una ciotola: unite mezzo cucchiaino di sale e sempre mescolando con una piccola frusta o con un cucchiaio di legno aggiungete tanta acqua quanto basta per avere una pastella molto morbida.
Oliate bene una tortiera del diametro di 22-24 cm, a seconda se preferite il castagnaccio basso oppure alto; versate nello stampo la pastella e spolverizzatela con una cucchiaiata di semi di finocchio, i pinoli e l’uvetta ben strizzata. Irrorate il castagnaccio con poco olio d’oliv e mettetelo in forno già caldo a 190° lasciandovelo per circa 45 minuti cioè sino a quando si sarà formata in superficie una leggera crosticina. Servitelo sia caldo che tiepido o freddo, accompagnandolo con panna montata.

BURRIDA ALLA GENOVESE IN BRODETTO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,5 kg di pesce assortito (rana pescatrice, rombo, cefalo, triglie), 400 gr di piccole seppie, 400 gr di cipolle finemente tritate, 400 gr di pomodori freschi spezzettati, 100 gr di olio, 2 dl di acqua, 1 dl di vino bianco, 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo e basilico tritati, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite il pesce, tagliatelo a filetti e poi a pezzettini. In un tegame, versate l’olio e metà quantità di cipolla e pomodoro, quindi disponete un primo strato di pesce, cospargetelo con pomodoro e cipolla restanti, fate un secondo strato di pesce, condite con basilico e prezzemolo tritati, con sale e pepe, bagnate con vino bianco, ungete la superficie di olio. Ponete il tegame coperto su fuoco basso e cuocete per 10 minuti; bagnate con l’acqua e cuocete per altri 20 minuti, a tegame coperto e senza rimestare. Si può accompagnare la burrida con fette di pane abbrustolite nell’olio.

PANDOLCE GENOVESE

Ingredienti:
500 gr di farina, 2 pizzichi di sale, 125 gr di zucchero, 150 gr di burro, 50 gr di pasta da pane lievitata, 30 gr di pinoli, 30 gr di pistacchi sgusciati, 30 gr uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida, 30 gr di zucca candita o arancia candita tagliata a pezzettini, 1 pizzico di semi di finocchio, 1/2 bicchiere di marsala, 1 cucchiaino di acqua di fior d’arancio, poco burro e farina per la placca da forno.

Preparazione:
Mettete sulla spianatoia 200 gr di farina con un pizzico di sale e impastatela con la pasta da pane lievitata e con qualche cucchiaio di acqua tiepida, in modo da ottenere un panetto morbido che farete lievitare in luogo tiepido per 8 ore in una terrina infarinata e coperta. Trascorso questo tempo fate sciogliere in una casseruolina il burro a lieve calore; disponete a fontana sulla spianatoia il resto della farina con un altro pizzico di sale e versate al centro il burro, il marsala, l’acqua di fior d’arancio e lo zucchero; mescolate bene gli ingredienti e aggiungete il panetto di pasta lievitato. Impastate bene e a lungo con le mani, aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaio d’acqua tiepida in modo da ottenere una pasta ben lavorata e soffice.
Unite i pinoli, l’uva sultanina ben strizzata, i pistacchi, la zucca candita, i semi di finocchio e continuate a lavorare ancora la pasta con energia per almeno 15 minuti o più, sino ad ottenere un impasto ben omogeneo al quale darete la forma di una grossa pagnotta rotonda piuttosto bassa. Imburrate e infarinate leggermente la placca da forno e disponetevi la pagnotta, fasciandola tutto intorno con un cartoncino da pasticceria in modo che non si allarghi troppo durante la lievitazione. Ponete il pandolce a lievitare per 12 ore in ambiente tiepido, coperto con un tovagliolo. Terminata la lievitazione formate con la punta di un coltello affilato, al centro, un segno a croce e passate subito in forno già caldo per circa 1 ora. Estraete quindi il dolce e lasciatelo raffreddare prima di toglierlo dalla placca.

PIZZA ALLA LIGURE

Ingredienti:
400 gr di spinaci, sale, 25 gr di burro, olio, 250 gr di pasta lievitata, 100 gr di tonno sott'olio, 6-7 sottilette, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, 20 gr di pinoli.

Preparazione:
Pulite gli spinaci, lavateli ripetutamente sotto l'acqua corrente per liberarli da tutta la terra, poi fateli lessare con la sola acqua rimasta aderente dopo il lavaggio e una manciata di sale.
A cottura ultimata, scolateli, strizzateli bene e tritateli; fateli poi asciugare e insaporire in un tegame con il burro, mescolandoli di tanto in tanto. Ungete di olio una teglia rotonda da pizza. Mettete al centro del recipiente il panetto di pasta e premetelo energicamente con la puna delle dita, in modo da allargarlo e assottigliarlo fino a coprire tutta la teglia; tenete presente che la pasta dovrà risultare un pò più sottile nel mezzo che rispetto ai bordi. Distribuite sulla pasta gli spinaci e su questi spargete il tonno sminuzzato, le sottilette ridotte a striscioline e gli aromi finemente tritati. Terminate con i pinoli. Irrorate la pizza con un filo di olio e introducetela nel forno caldo, facendola cuocere per 20 minuti a 220° e per gli altri 10 a 200°.
Servite subito nella teglia di cottura: taglierete la pizza in tavola davanti ai commensali.

TORTA GENOVESE

Ingredienti:
1 confezione di pasta sfoglia surgelata, 3-4 carciofi, 200 gr di ricotta romana, 5 uova, 50 gr di parmigiano grattugiato, noce moscata, maggiorana, 30 gr di margarina, sale.

Preparazione:
Dividete la pasta in due parti, l'una il doppio dell'altra. Tirate con il mattarello la parte più grande e distendetela in una teglia rotonda, precedentemente unta con margarina. A parte mondate e pulite i carciofi, tagliateli in piccoli pezzi e fateli delicatamente rosolare con la margarina. Quando sono quasi cotti aggiungete la maggiorana e il sale. In una terrina amalgamate la ricotta, l'uovo, il parmigiano, la noce moscata e da ultimo i carciofi. Adagiate l'impasto nella teglia sulla sfoglia e preparate con il cucchiaio quattro incavi nei quali romperete le restanti quattro uova. Tirate l'altro pezzo di pasta sfoglia molto sottile e distendetele sopra a mò di copertura. Unite i due lembi con la punta della forchetta e infornate a 200° per circa 35-40 minuti. La torta può essere mangiata calda, tiepida o fredda.

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