Le uova

Per valutarne la freschezza esistono solo dei metodi empirici, ma abbastanza sicuri. Guardandole contro luce se sono freschissime il volume della camera d’aria è più ristretto. Provando poi ad immergerle in un litro di acqua salata con un pugno di sale grosso: se sono fresche precipitano sul fondo, se di media freschezza restano a mezz’acqua, se poi hanno più di un mese vengono a galla.

Per una maggior sicurezza è sempre bene comunque romperle prima in un piattino e osservare attentamente il tuorlo che deve essere ben gonfio e convesso e l’albume elastico.

Prima di essere cucinate vanno tolte dal frigorifero con un certo anticipo, due o tre ore prima, perché a temperatura ambiente si lavorano meglio.

Per preparare non solo una buona, ma anche una bella frittata le uova vanno sbattute non troppo a lungo perché la schiuma, contrariamente a quanto si pensa, appesantisce la frittata e vanno versate nel condimento bollente. Per non farla attaccare basta far scendere sui bordi un filo di burro fuso o un goccio di olio e scuotere la padella.

Per l’uovo alla coque si pone l’uovo, pulito e con il guscio intatto, in una casseruolina contenente acqua in ebollizione e lo si lascia bollire, dall’inizio dell’ebollizione, per 3 minuti e non di più: il tuorlo deve apparire ancora fluido e l’albume appena rappreso. Per evitare poi che a contatto dell’acqua in ebollizione si rompa, si potrà aggiungere un po’ di sale.

Per quello all’occhio di bue si frigge una nocciolina di burro in un tegamino e lo si lascia leggermente soffriggere, quindi vi si versa l’uovo, si sala poco l’albume e lo si lascia rapprendere un po’ badando che rimanga morbido.

Per l’uovo fritto, in apparenza simile a quello all’occhio di bue, il sistema di cottura è ancora diverso: si rompe prima l’uovo in un piattino, lo si fa scivolare in un tegamino dove frigge abbondante burro. Con l’aiuto poi di un cucchiaio, si porta immediatamente l’albume intorno al tuorlo in modo che questo vi rimanga ben racchiuso.

L’uovo strapazzato è un uovo cotto nel burro e rotto con la forchetta appena comincia a rapprendersi, presentandosi così come una crema densa. E’ importantissimo toglierlo dal fuoco ancora molto morbido per servirlo in tavola al giusto punto di cottura.

E che dire dell’uovo affogato o uovo in camicia, alludendo al bianco velo che lo riveste costituito dall’albume rappreso sul tuorlo? Una vera delicatezza da servire su delle fette di pane imburrate o come guarnizione a piatti di verdura. Per prepararlo si fa scaldare dell’acqua con qualche pizzico di sale e una cucchiaiata di aceto per ogni litro di liquido. Quando l’acqua sarà sul punto di bollire si rompo l’uovo in un piattino e lo si fa scivolare nell’acqua badando che l’ebollizione sia quasi insensibile: dopo tre minuti l’albume si sarà solidificato attorno al tuorlo che dovrà invece rimanere ancora liquido.

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