Ingredienti:
Dose per 1/2 litro: 400 gr fra colli, zampe, carcasse, stomaci e cuori di selvaggina da penna; 125 gr di carne di fagiano, 1/2 dl di acqua, 1 piccola carota, 1/4 di cipolla, 1/$ di costola di sedano, 1 mazzetto guarnito (timo, alloro, prezzemolo), sale.
Preparazione:
Lavate tutta la carne e le ossa della selvaggina, spezzettate e mettete il tutto in una teglia che porrete in forno caldo a 220° per 20 minuti. Travasate quindi in una pentola, unite l’acqua fredda e portate a lenta ebollizione, schiumando più volte. Aggiungete tutti gli altri ingredienti, coprite il recipiente e fate sobbollire molto piano per 3 ore. Filtrate il liquido attraverso un passino fine e lasciate riposare per 10 minuti, quindi filtrate ancora per 3 volte il liquido. Lasciate infine raffreddare il fumet, togliete il grasso in superficie e ponetelo in un recipiente a chiusura ermetica; conservatelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
