100-120 gr di salumi misti (prosciutto cotto, mortadella, salame crudo, coppa o lonza), 50 gr di burro, 1 cucchiaio di farina, 1/4 di latte, sale, pepe, noce moscata, 75 gr di parmigiano grattugiato, 3 uova.
Preparazione:
Riducete i salumi in poltiglia, con l'aiuto del mixer o del frullatore. Preparate una besciamella: fate fondere in una casseruola la farina, mescolando con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali grumi; appena il composto comincerà ad imbiondirsi, diluitelo lentamente con il latte tiepido, mescolando in continuazione con il cucchiaio di legno.
Fate cuocere e addensare la salsa per 10 minuti, insaporitela con sale, pepe e una presa di noce moscata grattugiata, quindi levatela dal fuoco e incorporatevi il parmigiano grattugiato. Incorporate ora alla besciamella il composto di salumi e mescolate a lungo, fino a che avrete ottenuto una crema di un delicato colore rosa. Unite a questa crema i tuorli, legandoli bene. Montate a neve densa gli albumi e aggiungete anche questi al composto, mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto, e non in senso circolare per evitare che si smontino.
Imburrate 4 piccole pirofile da porzione oppure 8 stampini e versatevi la crema, riempiendole per 3/4. Fate cuocere gli sformatini nel forno, a 200°, per 10-25 minuti, cioè fino a che li vedrete ben gonfi e dorati. Servite subito.
