PEPERONI ALLA PUGLIESE

Ingredienti:
- 10 peperoni carnosi e sani
- 300 gr di acciughe sotto sale diliscate
- 200 gr di capperi sotto sale
- 4-5 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di basilico
- 1 mazzetto di prezzemolo
- abbondante aceto
- olio d’oliva
- sale

Preparazione:
Lavate bene i peperoni, eliminate i semi e le nervature e tagliateli a listerelle. Mettete al fuoco abbondante aceto leggermente salato; quando bolle, immergetevi i peperoni e fateli bollire per 10 minuti. Scolateli dall’aceto e metteteli ad asciugare e a raffreddare. Quando i peperoni sono ben asciutti, collocateli nel vaso a strati, alternandoli con uno strato di capperi tritati, qualche acciuga, un pezzetto d’aglio e qualche foglia di prezzemolo e di basilico; irrorate infine il tutto con olio. Chiudete il vaso e attendete un giorno per permettere all’olio di penetrare bene fra gli strati. Se il livello dell’olio si sarà abbassato, aggiungerne dell’altro per mantenere i peperoni completamente coperti. chiudete infine ermeticamente il vaso e conservarlo in luogo fresco e oscuro.

SPAGHETTI ALLA BARESE

Ingredienti:
1 kg di cime di rapa, 500 gr di spaghetti grossi, sale, 250 gr di pomodoro passato, 1 mazzetto di basilico, olio e strutto, aglio.

Preparazione:
Mondate bene le cime di rapa tenendo le cimette e mettendo da parte il resto della verdura per minestrone o altre preparazioni. Mettete a fuoco una pentola grossa con abbondante acqua salata e quando bolle gettatevi insieme le cimette ben lavate e gli spaghetti. Intanto preparate del pomodoro fresco passato, crudo e una manciata di basilico tritato. Soffriggete due cucchiai di strutto e due di olio con due spicchi di aglio. Scolate la pasta al dente, con le cimette, condite subito con olio e strutto, lasciando l’aglio se vi piace, poi versate su tutto la salsa fatta con il pomodoro passato crudo, unite il basilico tritato, mescolate e servite. E’ una tipica pasta contadina, freschissima.

PANZEROTTI

Ingredienti:
1 kg di pasta da pane, 400 gr di pomodori perini, 125 gr di mozzarella, 1 ciuffo di basilico, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Immergete i pomodori in acqua bollente, sbucciateli, privateli dei semi e riduceteli a tocchettini: metteteli in una padella antiaderente e saltateli a fiamma viva per 2 minuti senza condimento rivoltandoli delicatamente con una spatola di legno per farli asciugare un pò. Dividete la pasta in 16 parti, formate con esse delle palline e stendetele in dischi del diametro di circa 10 cm. Mescolate i pomodori freddi con la mozzarella a dadini, il basilico, sale e pepe: distribuite il composto sui dischi di pasta, ripiegateli a metà e schiacciate i bordi premendolo bene intorno al ripieno. Friggete i panzerotti in abbondante olio ben caldo, estraeteli con una schiumarola e lasciate scolare l'unto in eccesso su carta assorbente da cucina.

PIZZA DI PATATE ALLE CIPOLLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di patate, 240 gr di farina, 1 uovo, 4 cipolle bionde, 100 gr di olive nere al forno, 3 acciughe sotto sale, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 400 gr di pomodorini pugliesi, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate i capperi e le acciughe e diliscate queste ultime. Affettate le cipolle e fatele appassire in una casseruola con 4 cucchiai d'olio; unite i pomodorini, le olive, i capperi, le acciughe e continuate la cottura per 10-15 minuti. Lessate le patate, scolatele, pelatele e passatele al passaverdura; incorporate al purè la farina, l'uovo leggermente sbattuto, 2 cucchiai d'olio, sale e pepe. Con la metà del composto coprite il fondo di una pirofila a bordi alti del diametro di 24 cm unta d'olio, versatevi sopra la farcia di cipolle, coprite con il purè rimasto e decoratelo passando i rebbi di una forchetta lungo tutto il bordo. condite con un filo d'olio e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35 min circa. Lasciate intiepidire prima di servire.

ORECCHIETTE AL POMODORO E RICOTTA

Ingredienti:
350 gr di orecchiette, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d'aglio, 500 gr di pomodori perini, 4 foglie di basilico, 3 cucchiai di scaglie di ricotta dura, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate la cipolla e l'aglio sbucciati e fateli appassire in 4 cucchiai d'olio: unite i pomodori sbucciati, privati dei semi e passati al passaverdura, il basilico spezzato con le mani, sale, pepe e cuocete a fiamma moderata per 15 minuti. Cuocete le orecchiette al dente, scolatele, conditele con il sugo e cospargetele di ricotta. Mescolate e distribuite nei piatti individuali.

ZUPPA DI PESCE ALLA TARANTINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
400 gr di cozze, 400 gr di vongole veraci, 200 gr di gamberi, 200 gr di scampi, 300 gr di calamari, 400 gr di tranci di cernia, 400 gr di tranci di pescatrice, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 costole di sedano, 2 ciuffo di prezzemolo, 3 pomodori maturi, 1/4 di cucchiaio di origano secco, 4 fette di pane casereccio, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete le vongole in un capace recipiente e fatele spurgare per una notte in acqua salata (30 gr di sale marino grosso per litro d'acqua). Staccate le teste dei calamari tirandole delicatamente in modo da estrarre quanto più possibile gli intestini, eliminateli, poi togliete gli occhi e il becco in mezzo ai tentacoli: lavatele e sgocciolatele. Svuotate le sacche dai residui rimasti e della penna trasparente, spellatele, sciacquatele sotto l'acqua, tagliatele a pezzi e scolatele. Tritate finemente la cipolla con l'aglio, il sedano e metà del prezzemolo e trasferite il tutto in una pentola. Aggiungete i pomodori sbucciati, privati dei semi interni e ridotti a tocchettini, 3 cucchiai d'olio e un litro d'acqua: portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 15 minuti, poi unite la cernia, la pescatrice e i calamari. Regolate di sale, pepate, coprite il recipiente e cuocete per 15 minuti. Trasferite le vongole in uno scolapasta e sciacquatele sotto l'acqua corrente, dopo aver eliminato quelle rotte. Pulite le cozze strofinando i gusci fra di loro sotto l'acqua corrente ed eliminate le barbe con un coltellino: ponetele, insieme alle vongole, in una casseruola e fatele aprire a fiamma viva e la recipiente coperto. Prelevate i molluschi eliminando i gusci che non si sono aperti e aggiungeteli alla zuppa insieme alla loro acqua di cottura filtrata, con i gamberi, gli scampi e l'origano. Cuocete ancora per 5 minuti e spegnete la fiamma. Regolate di sale, insaporite con un'abbondante macinata di pepe e spolverizzate col prezzemolo tritato rimasto. Affettate il pane, tostatelo, distribuitelo nei piatti fondi individuali e versatevi sopra la zuppa.

CARTELLATE

Ingredienti:
500 gr di farina, 4 cucchiai di zucchero, 1 tazza di miele, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere d'olio d'oliva, abbondante olio per friggere, sale.

Preparazione:
Setacciate la farina sul tavolo, fate la fontana, metteteci al centro l'olio, un pizzico di sale e il vino e lavorate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto sostenuto; coprirlo con un tovagliolo e lasciatelo riposare per circa 1 ora. Stendetelo quindi con il mattarello in una sfoglia piuttosto sottile, tagliate la sfoglia, con una rotella tagliapasta, in lunghe strisce di 5 cm di larghezza e piegate a metà questi nastri, pizzicandoli ogni 3 cm, in modo da riunire a intervalli regolari i due lembi aperti delle strisce. Arrotolateli a spirale sulla punta di un dito, pizzicandoli ancora qua e là, e fateli friggere nell'olio caldo. Scolateli su una carta gialla perchè perdano l'eccesso di unto, metteteli su un piatto e teneteli al caldo. Scaldate il miele in una casseruola fino a quando risulterà piuttosto liquido, versatelo sulle cartellate, spolveratele di zucchero mescolato con la cannella e servite.

TORTA TARANTINA DI PATATE

Ingredienti:
500 gr di patate, 1 cucchiaio di burro, 1 mozzarella, 8 filetti di acciuga, 1 scatola di pomodori pelati da 500 gr, 1 cucchiaino di origano, 1/2 bicchiere di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete i pomodori in un colapasta, salateli e lasciateli scolare per eliminare tutt l'acqua possibile. Lessate le patate con la buccia, sbucciatele e passatele al setaccio; unite al passato il burro, salate, pepate e mescolate bene. Ungete di olio una pirofila e stendetevi il passato di patate. Disponetevi sopra la mozzarella affettata, i filetti di acciuga spezzettati, i pomodori, spolverizzate con l'origano e versatevi sopra, a filo, il rimanente olio. Mettete la pirofila in forno caldo per 20 minuti e servite.

CONIGLIO ALLA BARESE

Ingredienti:
1 coniglio di 1,2 kg, 2 cucchiai di uvetta sultanina, 2 cucchiai di pinoli, 1 cucchiaio di farina, 1 foglia di lauro, 1 rametto di rosmarino, 1 pizzico di timo, 2 cucchiaiate di zucchero, 1 bicchiere di aceto bianco, 1 tazza di brodo, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete ad ammollare l'uvetta in acqua tiepida. Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo in acqua corrente e asciugatelo bene. Fate scaldare l'olio in una casseruola, adagiatevi i pezzi di coniglio e fateli dorare a fiamma moderata. Eliminate il grasso eccessivo, cospargete con lo zucchero, unite l'aceto, salate, pepate e fate assorbire completamente il liquido. Aggiungete il timo, il lauro, il rosmarino tritato, spolverizzate con la farina, versate il brodo, unite l'uvetta scolata e i pinoli e fate cuocere per circa 40 minuti. Accomodate la preparazione su un piatto da portata e servite.

ORATA DI PUGLIA

(per 6 persone)

Ingredienti:
600 gr di orate, 6 patate medie, 3 spicchi di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 cucchiai di pecorino grattugiato, 1 bicchiere d'olio, 1 noce di burro, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite bene le orate, lavatele e asciugatele. Preparate un trito col prezzemolo e l'aglio, quindi mettetelo in una ciotolina, irroratelo con l'olio e mescolate il tutto. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a grosse fette. Prendete una pirofila grande abbastanza da contenere le orate distese, imburratela uniformemente, quindi distendete sul fondo metà del trito con l'olio, coprite con uno strato di fette di patate, spolverizzatele con poco sale, un pizzico di pepe e un cucchiaio di pecorino, adagiatevi sopra le orate, cospargetele con il restante pecorino e coprite con le rimanente patate; date un'altra spruzzatina di sale e infine spargete dappertutto il rimanente battuto con l'olio. Passate in forno già caldo le orate per 3/4 d'ora. Vanno servite subito in tavola.

BROCCOLETTI ALLA PUGLIESE

Ingredienti:
8 mazzi di broccoletti, 1 dl di olio, 2 spicchi di aglio, 3 filetti di acciuga, 1 pezzetto di peperoncino rosso piccante, sale.

Preparazione:
Mondate i broccoletti eliminando le foglie dure, i torsoli e le parti filamentose; divideteli a cimette, lavateli bene e scottateli per 3 minuti in acqua bollente. Fate scaldare l'olio in una padella, aggiungetevi l'aglio e il peperoncino sbriciolato e lasciateli soffriggere per qualche minuto, poi unite le acciughe e schiacciatele con una forchetta. A questo punto buttatevi i broccoletti, salate poco e cuoceteli per 20 minuti circa a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto.

PIZZA AL RADICCHIO

Ingredienti:
500 gr di pasta da pane, 1 kg di radicchio, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 50 gr di olive nere pugliesi, 1 spicchio d’aglio, 1 tuorlo, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Spezzettate il radicchio e cuocetelo in una casseruola con 5 cucchiai d’olio, l’aglio, sale e pepe finchè sarà morbido, poi lasciate raffreddare. Stendete due terzi della pasta in una sfoglia sottile e con essa foderate il fondo e le pareti di uno stampo del diametro di 22 cm: riempitelo con il radicchio e distribuitevi sopra le olive snocciolate e i capperi sciacquati e sgocciolati. Coprite con la pasta rimasta, stesa molto sottilmente e fate aderire bene i bordi. Spennellate il tutto col tuorlo e cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa mez’ora.

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

Ingredienti:
400 gr di orecchiette, 500 gr di cime di rapa, 1 spicchio d’aglio, 2 acciughe sotto sale, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le acciughe, diliscatele e sgocciolatele: fatele rosolare in una casseruolina con l’aglio sbucciato e 5 cucchiai d’olio schiacciandole con una forchetta per scioglierle velocemente. Nel frattempo buttate le orecchiette in acqua bollente salata e qualche minuto dopo aggiungete le cime di rapa in modo che raggiungano contemporaneamente il giusto grado di cottura. Scolate pasta e orecchiette e conditele con il soffritto privato dell’aglio e una macinata di pepe.

Matino

In tutto il territorio omonimo e in altri comuni della provincia di Lecce si producono due vini molto apprezzati: uno rosso e uno rosato. Provengono da uva negro amaro, malvasia nera e sangiovese. Richiedono un modesto invecchiamento (un anno al massimo).

Colore: rosso rubino, tendente all’arancio con l’invecchiamento; oppure rosato intenso con lievi riflessi giallo oro.
Sapore: secco, caratteristico, armonico.
Odore: vinoso.
Gradazione: 11,5°.
Conservazione: due-tre anni, in piedi.
Accostamento: tutto il pasto. Va servito fresco di cantina, se giovane; a temperatura ambiente, se invecchiato.