Ingredienti:
400 gr di farina più quella necessaria per stendere la sfoglia, 4 uova, sale, 100 gr di burro, 100 gr di filoni di vitello, 100 gr di animelle di vitello, 50 gr di midollo di bue, 100 gr di spalla di maiale cotta, 150 gr di salsiccia, 20 gr di parmigiano grattugiato, 1/2 bicchiere di latte, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, olio, noce moscata.
Preparazione:
Con la farina, le uova e poco sale fate una pasta soda ed elastica e mettetela a riposare, coperta con un panno umido, per 30 minuti. Ponete sul fuoco il burro in un tegame: quando si sarà sciolto, unite i filoni e le animelle, ambedue sbollentati, puliti e tritati, il midollo spezzettato, la spalla tritata, la salsiccia sminuzzata, il parmigiano grattugiato, il latte e la cipolla tritata finemente.
Fate cuocere a fiamma bassa finchè il sugo si sarà addensato. A questo punto, unite il prezzemolo tritato, un pò di olio, un pizzico di sale e una presa di noce moscata grattugiata. Ponete la pasta sulla spianatoia infarinata e stendetela in una sfoglia; da questa ricavate delle losanghe di 6-8 cm di lato. Fate cuocere la pasta al dente, quindi scolatela e conditela subito con il ragù bollente. Servite subito.
