Ingredienti:
1 melanzana, 2 zucchine, sale, 1 peperone rosso, spicchio d'aglio, olio, 250 gr di pomodori pelati, 1/2 dado, pepe, 6 uova, 2 cucchiai di latte, 50 gr di burro.
Preparazione:
Sbucciate la melanzana, tagliatela a grosse fette, poi riducete le fette a dadini; tagliate a dadini anche le zucchine, precedentemente lavate e spuntate. Mettete le due verdure in uno scolapasta, spolverizzandole di sale, e lasciatele così a perdere l'acqua di vegetazione per 1 ora. Lavate il peperone, tagliatelo a metà, privatelo del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi, poi riducetelo a quadretti. Fate rosolare lo spicchio d'aglio in una casseruola con quattro cucchiai di olio; poi buttate nel recipiente i quadretti di peperone e, subito dopo, i dadini di zucchina e di melanzana. Rimescolate per fare insaporire le verdure, poi unite i pomodori spappolati, il mezzo dado sbriciolato e pepe a piacere. Fate cuocere a fiamma bassa fino a che il sughetto si sarà addensato e le verdure risulteranno tenere (30-40 minuti); se necessario, aggiungete poca acqua calda. Regolate di sale. In una terrina sbattete le uova con il sale, il pepe ed il latte. Fate fondere 30 gr di burro a fuoco moderato in una grande padella, poi versatevi le uova, che farete rapprendere in modo che assumano una bella colorazione dorata. Durante questa fase potete rompere in alcuni punti la frittata per far rapprendere anche le uova rimaste troppo fluide in superficie. Formate quindi, al centro della frittata, una striscia di verdure; poi con una paletta ripiegatevi sopra i due lembi laterali della frittata. Dopo pochi istanti di cottura, fate scivolare l'omelette su un piatto di servizio caldo e strofinatela con un pezzetto di burro infilzato in una forchetta. Servite l'omelette di verdure subito, ben calda.
