Ingredienti:
2 melanzane, sale, 3 peperoni di vario colore, 2 o 3 zucchine, 1/2 cipolla, 2 spicchi d'aglio, olio, 500 gr di pomodori pelati, pepe, 150 gr di olive verdi e nere.
Preparazione:
Sbucciate le melanzane e tagliatele a dadi non troppo piccoli. Salatele leggermente, mettetele in uno scolapasta a lasciatele in attesa per 30 minuti a perdere un pò della loro acqua amarognola. Intanto tagliate i peperoni a metà, privateli dei piccioli, dei semi e dei filamenti bianchi, quindi tagliateli a striscioline. Lavate e spuntate le zucchine, poi riducetele a dadi, dividendole prima a metà nel senso della lunghezza, poi di nuovo a metà e infine tagliandole a dadini. Tritate finemente la cipolla e l'aglio; mettete il trito in una casseruola con 1/2 bicchiere di olio e fatelo soffriggere a fiamma dolce. Unite al condimento le verdure preparate (asciugate le melanzane prima di metterle nel recipiente) e lasciatele appassire a fuoco moderato, mescolandole spesso. Aggiungete ora i pomodori, spappolandoli con il cucchiaio di legno o con una forchetta. Mescolate ancora, salate, pepate e fate cuocere per circa 40 minuti, sempre a fiamma tenue, in modo che il sugo si addensi e le verdure si inteneriscano bene. Snocciolate le olive, tagliatele a metà e unitele alle verdure 10 minuti prima di togliere il recipiente dal fuoco. Mescolate bene e fate terminare la cottura. Trasferite le verdure sul piatto di servizio ben caldo e portate subito in tavola.
