Ingredienti:
- 800 gr di petto di vitello disossato
- 70 gr di burro (o strutto)
- 50 gr di cotenna di maiale
- 1 pezzetto di carota e di cipolla
- 1 mazzetto legato di timo, lauro e prezzemolo
- alcune ossa gelatinose spezzettate
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- brodo
- sale
- pepe
Per il ripieno:
- 200 gr di carne di maiale macinata
- 1 manciatina di funghi secchi
- 1 pezzetto di cipolla
- 1 uovo
- 1 manciatina di prezzemolo
- 1 grossa noce di burro
- 1 bicchierino di brandy
- sale speziato
- pepe
Preparazione:
Preparate il ripieno: ammollate i funghi in acqua tiepida, scolateli, strizzateli bene, tritateli e cuoceteli con un pezzettino di burro e un pizzico di sale; tritate il pezzetto di cipolla e fatela soffriggere in un tegamino con il rimanente burro. Riunite in una terrina la carne di maiale, il soffritto di cipolla, i funghi, il prezzemolo tritato, il brandy e l’uovo intero; salate, pepate e mescolate.
Con un coltello molto affilato praticate nella carne una profonda tasca, riempitela con il ripieno preparato e cucitene l’apertura con un filo robusto.
Fate soffriggere il burro in una casseruola, unitevi la cotenna tagliata a pezzetti, la cipolla e la carota affettate, il mazzetto aromatico e adagiate sulle verdure la carne.
Salate, pepate, mettete tutt’intorno le ossa, fate rosolare un poco sul fuoco, quindi mettete il recipiente, coperto, in forno caldo.
Dopo circa un quarto d’ora bagnate con il vino e con abbondante brodo (la carne dovrà esserne in parte ricoperta); continuate la cottura, sempre a recipiente coperto, per circa due ore.
Sfornate, sgocciolate la carne, mettetela su un piatto di portata, eliminate il filo e cospargetela con il sughetto sgrassato e passato al passino fine.
