Ingredienti:
1 astice da 800 gr, 2 cucchiai di olio, 1 cipolla, 1 bicchiere di brandy, 2 bicchieri di vino bianco, 2 scalogni, 2 carote, 1 costola di sedano, 1 mazzetto aromatico (timo, prezzemolo, alloro), 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 50 gr di riso, sale, pepe, 2 tuorli, 100 gr di panna da cucina, pepe di Caienna, 2 ciuffi di prezzemolo.
Preparazione:
Tagliate l'astice a grossi pezzi, dopo aver eliminato le chele e le zampe, e fatelo rosolare in un soffritto di olio e cipolla; poi irroratelo con il brandy, che infiammerete, e toglietelo dal recipiente con una schiumarola. Nel suo fondo di cottura versate il vino bianco, poi unite un trito di scalogni, carote e sedano, gli aromi, il concentrato di pomodoro, il riso, sale e pepe. Mescolate bene, bagnate con due litri di acqua bollente e fate cuocere a fiamma media per 10 minuti. A questo punto rimettete nel recipiente l'astice, fatelo cuocere per altri 15 minuti, quindi ricavatene tutta la polpa, che taglierete a pezzettini. Con il frullatore riducete in crema i gusci e la testa del crostaceo, poi incorporatevi il suo brodo di cottura. Passate ora il tutto al colino e rimettete il passato nella casseruola già usata, insieme ai pezzettini di astice. Nel frattempo stemperate in una ciotola i tuorli con la panna, insaporendo con un pizzico di pepe di Caienna; poi versate il miscuglio nella crema di astice e sbattete con la frusta fino ad aver ottenuto una crema omogenea, che porterete al limite dell'ebollizione e toglierete subito dal fuoco. Servite la vellutata ben calda, cosparsa di prezzemolo tritato.
