Ingredienti:
75 gr di mandorle dolci pelate, 75 gr di nocciole pelate, 300 gr di farina bianca, 1/2 litro scarso di vino bianco secco, 200 gr di miele, 150 gr di gherigli di noce pelati, 125 gr di zucchero semolato, 100 gr di pane biscottato, 80 gr di burro a temperatura ambiente, 100 gr di cedro e arancia canditi, 50 gr di uva sultanina ammorbidita, 30 gr di pinoli, 5 gr di cannella in polvere, 1 noce moscata grattugiata, 1 cucchiaio di cognac o brandy, poco zucchero a velo, olio d’oliva, pepe bianco appena macinato, sale, poco burro e farina per la placca.
Preparazione:
Stendete sulla placca da forno le mandorle e le nocciole e passatele in forno già caldo lasciandole asciugare, ma non colorire. Lasciatele raffreddare e passate nel tritatutto le mandorle, mentre triterete col coltello le nocciole e i gherigli di noce. Tagliate a striscioline o a dadini la frutta candita; pestate nel mortaio il pane biscottato, passandolo poi al setaccio. Ponete sul fuoco una casseruola con il miele e 1/3 del vino e sempre mescolando con un cucchiaio di legno portate a ebollizione, quindi abbassate il fuoco, unite il pane setacciato, tutta la noce moscata, la cannella, le mandorle, un abbondante pizzico di pepe bianco, le nocciole, le noci e i pinoli. Amalgamate bene gli ingredienti e fuori dal fuoco unite al composto, sempre mescolando, il cognac o il brandy, la frutta candita e l’uva sultanina ben strizzata e asciugata.
Versate il composto in una larga ciotola, livellatelo in superficie, coprite il recipiente con un telo e lasciate riposare in luogo fresco per almeno 5 giorni o più. Trascorso questo tempo mettete la farina sulla spianatoia, unite 1/2 cucchiaino di sale fino, lo zucchero semolato, mescolate e formate la fontana, unite un cucchiaio d’olio, il burro a pezzetti e impastate bene unendo poco per volta tanto vino bianco quanto basta per ottenere un impasto piuttosto sodo.
Lavorate energicamente per circa 15 minuti, quindi dividete l’impasto in 2 parti, una leggermente più grossa dell’altra. Con il matterello stendete i 2 pezzi di pasta in modo da ottenere due dischi, uno di circa 24 cm di diametro e l’altro di circa 28 cm. Imburrate leggermente la placca da forno, spolverizzatela con poca farina e disponetevi il disco più piccolo di pasta, su questo distribuite il composto che avevate preparato lasciando però libero tutto intorno al bordo 1 cm di pasta. Il composto dovrà essere alto circa 2 cm. Coprite con il secondo disco di pasta, ripiegandolo tutto intorno verso il basso e facendolo aderire bene al primo disco, premendo con le dita per sigillare. Con uno stecchino bucherellate la pasta in superficie, affinchè il vapore possa uscire, quindi usando una pennellessa ungete leggermente con l’olio tutta la superficie e lasciate riposare in luogo fresco ancora per 24 ore.
Trascorso questo tempo accendete il forno: quando sarà caldo a 180° infilatevi la placca e lasciate cuocere la spongata per circa 20 minuti, o fino a che sarà uniformemente dorata. A cottura ultimata togliete la placca dal forno, lasciate raffreddare il dolce, quindi spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo; avvolgetelo in un foglio di alluminio e servitelo dopo altri 3 giorni di riposo in luogo fresco e aerato.
