MARITOZZI

Ingredienti:
350 gr di farina, 100 gr di uvetta sultanina, 70 gr di cedro candito, 30 gr di pinoli, 50 gr di zucchero, 20 gr di lievito di birra, 2 uova, poco olio, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Impastate 50 gr di farina con il lievito diluito in poca acqua tiepida e lasciate lievitare il panetto ottenuto fin quando si sarà ben gonfiato. Riprendete il panetto e impastatelo di nuovo incorporandovi 150 gr di farina, un uovo, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
Formate con la pasta una palla e rimettetela a lievitare in luogo tiepido per alcune ore.
Rimettete la pasta sulla spianatoia, aggiungete la farina rimasta, altre due cucchiaiate di olio, il rimanente uovo e lo zucchero e impastate di nuovo unendo, se necessario, un poco di acqua (si dovrà ottenere un impasto piuttosto morbido).
Ammollate in acqua tiepida l’uvetta, scolatela, asciugatela e infarinatela; unite alla pasta l’uvetta, i pinoli e il cedro candito tagliato a pezzettini molto piccoli, lavoratela a lungo e ricavatene tanti panini oblunghi.
Disponeteli sulla placca del forno leggermente unta di olio, lasciateli lievitare per circa 6 ore, quindi cuoceteli in forno caldo per 15-20 minuti.
Lasciateli raffreddare prima di gustarli.

TORTA PARADISO

Ingredienti:
300 gr di fecola di patate, 200 gr di zucchero, 200 gr di burro, 6 uova, 1/2 bustina di lievito in polvere, 1 bustina di zucchero a velo vanigliato, poca farina.

Preparazione:
Battete le uova in una terrina con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. A parte, in un’altra terrina, lavorate il burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo morbido come una crema; incorporatelo, a poco a poco, alle uova e completate con la fecola mescolata con il lievito e fatta scendere da un setaccino.
Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocete in forno a calore medio per circa 3/4 d’ora. Lasciate riposare il dolce nello stampo per qualche minuto prima di sformarlo su un piatto da portata. Servitelo cosparso di zucchero a velo vanigliato.

ZUPPA DI PESCE PICCANTE

Ingredienti:
2 kg di pesce assortito (San Pietro, scorfano, grongo, merlano, cappone, nasello, triglia, murena, polpo, crostacei e frutti di mare), 1 grossa cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino piccante, 1 manciata di prezzemolo, 4-5 pomodori maturi, 1 foglia di alloro, 3 dl di vino bianco secco, 1 dl di olio d’oliva, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Pulite i pesci grossi, lasciandovi però attaccate le pinne, le lische e la testa; tagliateli a grosse tranche e lavateli. Pulite, lasciandoli interi, i pesci più piccoli. Lavate i crostacei e lasciateli interi con il loro guscio. Togliete al polpo l’occhio e il becco corneo, lavatelo e asciugatelo, staccate la sacca dai tentacoli, spellateli e tagliateli a pezzi. Spazzolate i frutti di mare, lavateli, fateli aprire sul fuoco, e filtrate il brodetto ottenuto. Spruzzate i frutti di mare con un po’ di vino bianco, unitevi il loro liquido filtrato e fate restringere il sugo.
Mettete al fuoco l’olio con la cipolla tritata e gli spicchi di aglio schiacciati e fate appassire; unite il peperoncino, il prezzemolo tritato, l’alloro, i pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi, e un po’ di acqua per avere un brodetto abbondante.
Mettete a cuocere nel sugo prima i pesci più grossi dalla polpa più soda, il polpo, le trance di pesce, poi quelli più piccoli e i crostacei; salate e pepate. Quasi a fine cottura aggiungete anche i frutti di mare dentro i loro gusci.

OFFELLE ALLA MARMELLATA

Ingredienti:
500 gr di pasta sfoglia surgelata, 1 uovo, poco burro, 1 vasetto di marmellata di frutta, zucchero in granella.

Preparazione:
Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri e ricavatene dei dischi del diametro di circa 10 cm.
Distribuite su ciascun disco un po’ di marmellata, bagnatene i bordi con un poco di albume e richiudeteli a forma di mezzaluna, premendo bene con le dita tutt’intorno (per una migliore presentazione si potranno ripassare i bordi con una rotellina dentellata). Disponete le offelle sulla placca del forno imburrata, pennellate con un po’ di tuorlo sbattuto e cospargetele con lo zucchero in granella. Cuocetele in forno caldo per 25-30 minuti.

SPAGHETTI CON LE SARDINE

Ingredienti:
350 gr di spaghetti sottili, 600 gr di sardine fresche già pulite, 500 gr di pomodori maturi, 1 spicchio d’aglio, 1 manciata di prezzemolo o un mazzetto di basilico, vino bianco secco, 5 cucchiaiate di olio d’oliva, pepe nero in grani, sale.

Preparazione:
Praticate alle sardine un taglio per tutta la lunghezza della parte del ventre, svuotatele delle interiora e togliete la spina dorsale asportando nel contempo la testa. Quindi lavatele, scolatele e tagliatele a pezzettini. Tritate il prezzemolo, sbucciate i pomodori, privateli dei semi e tagliate la polpa a pezzi.
Mettete la fuoco l’olio con lo spicchio di aglio intero e, appena prende colore, eliminatelo. Versate nella casseruolina le sardine, spruzzatele con qualche cucchiaiata di vino bianco, insaporite con un po’ di pepe macinato al momento, aggiungete i pomodori e lasciate su fuoco vivace per una decina di minuti. Prima di togliere il sugo dal fuoco aggiungetevi il prezzemolo tritato.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente, versateli su un piatto, precedentemente riscaldato, e conditeli con il sugo di sardine bollente.

PASTICCIO DI ZUCCHINE E POMODORI

Ingredienti:
500 gr di zucchine, 500 gr di pomodori maturi ma sodi, 2 cipolle bianche, 1 trito di foglie fresche di basilico, timo e maggiorana, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione:
Tagliate le cipolle, dopo averle lasciate immerse in acqua fredda, ad anelli piuttosto sottili e affettate le zucchine e i pomodori.
Disponete le verdure a strati, tenendole separate, in una pirofila, spolverizzando ogni strato con tutte le erbe aromatiche e cospargendo con olio e sale. Mettete il pasticcio a cuocere in forno a 180° per circa 1 ora. Servite nello stesso recipiente di cottura. Il pasticcio è ottimo anche freddo.

COZZE ALLA GRECA

Ingredienti:
500 gr di cozze fresche, 1 grossa cipolla, 50 gr di burro, 100 gr di riso, 2 cucchiai di olio, sale, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Lavate ripetutamente le cozze sotto l’acqua corrente e raschiatene bene i gusci. Ponetele quindi in una casseruola con due dita di acqua e mettetele su fuoco moderato e a recipiente coperto fino a quando si saranno tutte aperte. Intanto sbucciate, lavate e tritate la cipolla. In un’altra casseruola fate fondere il burro, quindi unite il trito di cipolla e lasciatelo imbiondire dolcemente. Togliete le cozze dal liquido di cottura, filtrate quest’ultimo e tenetelo da parte. Togliete quindi tutti i molluschi dal guscio, uniteli alla cipolla e fateli rosolare per 5 minuti mescolando continuamente. In una terza casseruola fate scaldare l’olio e, quando sarà fumante, buttatevi il riso e fatelo tostare. Poi bagnatelo con il liquido filtrato delle cozze e aggiungete acqua fino a raggiungere 3/4 di litro. Fate cuocere come un normale risotto per 20 minuti mescolando spesso. A cottura ultimata unite al riso i molluschi rosolati nella cipolla, cospargete il tutto con abbondante prezzemolo lavato e tritato e servite.

NASELLI AL VINO BIANCO

Ingredienti:
4 naselli di 250 gr l’uno, 2 spicchi d’aglio, 2 cipolle, 3 cucchiai di olio, sale, pepe, vino bianco, 40 gr di burro, 1 cucchiaio di farina, prezzemolo, tritato.

Preparazione:
Pulite i naselli eliminando le interiora, le pinne e le squame, quindi lavateli ed asciugateli. Adagiateli in un tegame e cospargeteli con un trito di aglio e cipolle prima sbucciati. Irrorateli con tre cucchiai di olio e copriteli per due terzi di vino bianco, dopo averli salati e pepati in abbondanza. Mettete il recipiente sul fuoco e cuocete il tutto a fiamma piuttosto vivace per 15 minuti circa. Trascorso questo tempo, togliete i pesci dal tegame e legate il fondo di cottura con il burro lavorato con la farina; lasciate sul fuoco ancora qualche minuto fino ad ottenere una salsetta densa. A questo punto rimettete per un attimo i naselli nel recipiente in modo che si riscaldino, cospargeteli di abbondante prezzemolo tritato e trasferiteli su un piatto di servizio.

PANZEROTTI DI MOZZARELLA

Ingredienti:
Per la pasta: 500 gr di farina bianca, 25 gr di lievito di birra, sale fino.
Per il ripieno e per friggere: 3 mozzarelle di bufala, 500 gr di pomodori pugliesi piccoli oppure S.Marzano, abbondante origano possibilmente fresco, olio per friggere, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Preparate prima la pasta: versate la farina a fontana sulla spianatoia, al centro sbriciolatevi il lievito di birra aggiungendo acqua sufficiente a farlo sciogliere, unite qualche pizzico di sale e impastate con l’aggiunta di altra acqua tiepida per ottenere una pasta morbida ed elastica. Dividete l’impasto, quando si presenterà ben raffinato, in tante porzioni e stendete ognuna con il matterello infarinato in un disco del diametro di 10 o 12 cm. Stendete su una metà dei dischi i pomodori precedentemente scottati sul fuoco vivace senza aggiunta di condimento, copriteli con fettine di mozzarella tagliate sottili, cospargete il tutto con pepe abbondante macinato al momento, un pizzico di sale e una spolverizzata di origano. Ripiegate poi l’altra metà della pasta dei dischi sulla farcia facendo combaciare bene i bordi. Mettete al fuoco l’apposita padella dei fritti con abbondante olio e, quando sarà ben caldo, friggetevi i panzerotti, pochi alla volta. Sgocciolateli ben dorati, appoggiateli su un foglio di carta di tipo assorbente e preparateli in tavola su un piatto coperto da un tovagliolino.

PINOCCATE ALLA PERUGINA

Ingredienti:
500 gr di zucchero, 150 gr di pinoli, 150 gr di scorzette di arancia candite, maraschino, ostie grandi.

Preparazione:
Fate macerare le scorzette di arancia nel maraschino. Fate seccare i pinoli in forno.
Mettete al fuoco lo zucchero con due decilitri circa di acqua e cuocetelo mescolando continuamente con una spatolina. Appena lo zucchero tende ad addensarsi (prendendone un poco tra il pollice e l’indice bagnati e aprendo le dita si dovrà formare un filetto) toglietelo dal fuoco e lavoratelo energicamente sbattendolo con una spatola contro le pareti del recipiente fino a quando sarà divenuto biancastro e morbido.
Unite allo zucchero, velocemente per non farlo raffreddare, le scorzette candite ben scolate dal maraschino e i pinoli; mettete il composto, a cucchiaiate, sulle ostie e lasciatelo raffreddare. Eliminate la parte di ostia eccedente e conservate le pinoccate in luogo asciutto.

TURINEISA DI MANZO

Ingredienti:
8 zucchine piccole, 300 gr di manzo anche avanzato macinato, 50 gr di salsiccia, 2 amaretti, buccia di limone, noce moscata, 50 gr di uvette e pinoli, parmigiano grattugiato, 1 uovo, aglio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate per il lungo le zucchine dopo averle lavate e privatele della polpa con uno scavino: tenete da parte la polpa da mettere nel minestrone. Mettete in una ciotola la carne macinata, la salsiccia tritata fine, gli amaretti pestati finemente, unite una buccia di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata, le uvette e i pinoli lavati ed asciugati, il parmigiano grattugiato e l’uovo. Mescolate fino ad avere un composto bene omogeneo, poi unite al composto uno spicchio di aglio tritato fine, sale e pepe a gusto. Riempite con questo composto le zucchine, senza aggiungere condimento, disponetele sulla placca del forno leggermente unta e iniziate a cuocere, in forno, al calore di 180°. Cuocete 20 minuti, poi raccogliete le zucchine con una paletta, disponetele su un piatto di portata ben caldo e servite, sono però ottime anche fredde.

PATATE NOVELLE ALLA MILANESE

Ingredienti:
350 gr di patate novelle, prezzemolo, aglio, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate le patate e sbucciatele, poi tritate con cura il prezzemolo con l’aglio. Unite il trito alle patatine, lasciandole intere, poi mescolate con delicatezza. Battete olio, sale, pepe e aceto in una ciotolina e condite le patatine. Lasciate riposare un po’, poi mescolate e servite.

RAVIOLI AL RIPIENO DI CARCIOFI

Ingredienti:
Per la pasta: 250 gr di farina bianca, 2 uova.
Per il ripieno: 800 gr di carciofi, 100 gr di ricotta, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, pepe.
Per condire: salsa di pomodoro.

Preparazione:
Pulite i carciofi, tagliateli in pezzetti. Ponete l’olio e l’aglio in una casseruola, fate imbiondire e poi unite i carciofi; salate e pepate; incoperchiate e cuocete su fiamma bassissima per circa 30 minuti, rimescolando di tanto in tanto e eventualmente aggiungendo poca acqua. A cottura ultimata, togliete l’aglio e tritate finemente i carciofi; unite la ricotta, il prezzemolo tritato e aggiustate di sale: si deve ottenere un composto ben asciutto. Coprite e lasciate al fresco. Preparate la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia; rompetevi nel centro le uova, unite un goccio d’acqua e impastate fino ad ottenere una pasta elastica e liscia. Dividete la pasta in due pezzi, tirateli in una sfoglia sottile e con un cucchiaio disponete su una sfoglia tanti mucchietti di ripieno distanziandoli di circa 3 cm l’uno dall’altro. Ricoprite con l’altra sfoglia comprimendo bene attorno al ripieno; ritagliate i ravioli, lessateli in abbondante acqua bollente salata; scolateli con la schiumarola e conditeli con la salsa di pomodoro.

TORRE UNGHERESE

Ingredienti:
30 gr di burro, 500 gr di crauti, 1 cipolla, chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 100 gr di riso, 50 gr di pancetta, 1 spicchio d’aglio, paprica piccante, pepe, 250 gr di carne di maiale tritata, sale, 150 gr di salsiccia, 1 peperoni, 1 vasetto di yogurt.

Preparazione:
Fate fondere il burro in una casseruola, buttatevi i crauti e fateli insaporire per un paio di minuti. Sbucciate la cipolla, steccatela con i chiodi di garofano e unitela ai crauti insieme alla foglia di alloro lavata e spezzettata. Coprite il recipiente e lasciate cuocere a fuoco moderato per 25 minuti. Intanto mettete sul fuoco un’altra casseruola con mezzo litro di acqua, fatela bollire, salatela, buttatevi il riso e lasciatelo cuocere per 15 minuti. Tagliate la pancetta a dadini e fatela tostare per 3 minuti in una padella, quindi aggiungete lo spicchio d’aglio sbucciato, un cucchiaino di paprica, pepe macinato di fresco e la carne di maiale tritata. Mescolate con cura, poi unite una presa di sale e la salsiccia spellata e tagliata a tocchetti. Coprite il recipiente e lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Nel frattempo lavate e tagliate i peperoni a listarelle. Eliminate la cipolla e mettete un terzo dei crauti in una pirofila a bordi alti. Adagiatevi sopra metà del riso, poi metà del composto di carne, infine metà dei peperoni. Disponete nel recipiente un altro strato di crauti e irroratelo con due cucchiai di yogurt, poi mettete con la stessa sequenza riso, carne e peperoni e terminate con un ultimo strato di crauti. Salate, pepate ed insaporite con ancora un pizzico di paprica, poi bagnate con il restante yogurt. Passate la pirofila in forno, riscaldato a 180°, per 30 minuti e servite nello stesso recipiente di cottura.

PEPERONI ALLA GRECA

Ingredienti:
3 peperoni verdi, 1 peperoni rossi, 1 cipolla, 150 gr di prosciutto cotto in una sola fetta, 4 uova sode, 8 olive nere, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaino di senape piccante, 6 cucchiai di olio, 4 cucchiai di aceto, pepe, salsa Tabasco, 1 cespo di lattuga, 2 spicchi d’aglio.

Preparazione:
Dividete i peperoni in quarti, privateli dei piccioli, dei semi e delle nervature bianche, poi lavateli, asciugateli accuratamente e riduceteli a listarelle. Sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli sottili. Tagliate il prosciutto a listarelle sottili e sgusciate le uova. Snocciolate le olive e dividete ognuna in quarti. Scolate i capperi dal liquido di conservazione e tritateli grossolanamente. Raccogliete quindi tutti gli ingredienti preparati in una terrina e mescolateli tra loro. Emulsionate bene con una forchetta in una ciotola la senape con l’olio e l’aceto, aggiungete due spruzzi di salsa Tabasco e abbondante pepe macinato di fresco. Condite con questa emulsione l’insalata e mettete la terrina in frigorifero per 20 minuti. Nel frattempo scegliete le foglie più belle e più grosse della lattuga, lavatele e asciugatele delicatamente. Sbucciate e tagliate a metà gli spicchi d’aglio e con essi strofinate l’interno di una insalatiera di servizio, possibilmente trasparente, e le foglie di lattuga che userete per rivestire il recipiente. Foderate l’insalatiera con la lattuga profumata all’aglio e trasferitevi l’insalata tenuta in frigorifero. Servite subito.

AGNOLINI ALLA PANNA

Ingredienti:
Per la pasta: 300 gr di farina bianca, 3 uova.
Per il ripieno: 100 gr di fesa di vitello, 100 gr di lonza di maiale, 100 gr di carne magra di manzo, 50 gr di prosciutto crudo, 1 fetta di mortadella di 50 gr, 30 gr di burro, 1 bicchiere di vino rosso, 1 chiodo di garofano, 1 foglia di alloro, 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato, 1 uovo, 50 gr di mollica di pane, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale, pepe.
Per condire: 600 gr di panna fresca.

Preparazione:
In una casseruola fate rosolare il burro e la parte grassa del prosciutto tritata, dopo poco unite la carne di maiale, vitello e manzo e continuate a rosolare per qualche minuto finché sarà tutta colorita, unite quindi il vino, il chiodo di garofano, l’alloro e il sale; incoperchiate e quando l’intingolo alzerà il bollore, abbassate il più possibile la fiamma e cuocete per circa 3 ore, girando ogni tanto la carne a cottura ultimata l’intingolo deve essere molto ristretto e la carne stracotta. Togliete allora la carne dalla casseruola e passatela due volte al tritacarne con il prosciutto e la mortadella. Mettete la mollica sbriciolata nella casseruola, dalla quale va tolto l’alloro e il chiodo di garofano, e fatela inzuppare bene; quindi versatela insieme con l’intingolo eventualmente rimasto in una terrina, unite la carne tritata, il grana, l’uovo, la noce moscata e aggiustate di sale e pepe. Mescolate bene gli ingredienti per ottenere un composto omogeneo.
Preparate quindi la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia; rompetevi nel centro le uova e impastate bene fino ad ottenere un impasto liscio e elastico. Stendetelo quindi con il matterello in una sfoglia sottile e tagliatela in quadri di 4 cm di lato. Mettete al centro di ogni quadrato un poco del ripieno; piegate un lato del quadrato sul ripieno in modo da coprirlo e fate combaciare le due punte; premete la pasta intorno al ripieno. Fate girare le punte di ogni triangolo intorno al dito indice e unitele voltandole verso l’alto. Lessate gli agnolini così preparati in abbondante acqua salata, scolateli al dente. Ponete la panna a bollire per qualche minuto nella stessa pentola dove sono stati cotti gli agnolini, versatevi gli agnolini e cuocete per altri 4-5 minuti. Trasferite gli agnolini sul piatto di portata e servite subito.

CARRE’ DI VITELLO ARROSTO

Ingredienti:
1,5 kg di carré di vitello con osso, sale.

Preparazione:
Accomodate il carré in una teglia per arrosti tenendo girata verso l’alto la parte coperta d’un leggero strato di grasso naturale. Infilate la teglia nel centro del forno preriscaldato a 180° e cuocete per 1 ora. Cospargete il pezzo di carne con sale, aumentate la temperatura del forno a 250° e cuocete per altri 20 minuti. Aprite il forno per 2-3 minuti così da sfogare l’eccesso di calore, poi richiudetelo e fate riposare la carne per altri 10 minuti. Dopodiché affettate e servite.

CROSTATA DI VERDURE

Ingredienti:
1 pacchetto di pasta frolla salata surgelata di circa 400 gr, 2 cipolle, 3 zucchine, 2 melanzane, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo e 1 verde, 1 cucchiaiata di capperi, 5 pomodori, 3 cucchiaiate circa di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Sbucciate le melanzane e tagliatele a cubetti; tagliate i peperoni a listarelle. Fate appassire le cipolle affettate nell’olio, aggiungetevi le melanzane e i peperoni, versatevi sopra un po’ di acqua calda e poi unitevi le zucchine a cubetti e i pomodori a pezzetti; salate e e pepate.
Coperchiate e fate cuocere per mezz’ora. Aggiungete poi i capperi lavati e lasciate sul fuoco fino a quando l’acqua delle verdure sarà consumata.
Stendete la pasta, già scongelata, e foderate con questa una tortiera del diametro di 22 cm unta di olio, ricopritela con un foglio di carta oleata e riempite lo stampo con fagioli secchi che impediranno alla pasta di aumentare irregolarmente durante la cottura.
Cuocete la “crosta” in forno a 180° per circa mezz’ora. Sformatela e, quando si sarà raffreddata, riempitela con il ripieno di verdure e gustatela fredda.

TROTELLE CON LE PRUGNE

Ingredienti:
4 trotelle di 250 gr ciascuna, 100 gr di bacon, 200 gr di prugne secche snocciolate, 1 limone, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di foglie di alloro, 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato, 4 cucchiaiate di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite i pesci, lasciandovi attaccata la testa e la pinna caudale; lavateli, sgocciolateli bene, salateli, pepateli e mettete all’interno di ciascuno una foglia di alloro e un filetto di aglio. Ammollate le prugne in acqua tiepida. Ungete di olio una pirofila, adagiatevi le trotelle, una accanto all’altra, copritele con altre foglie d’alloro, irroratele con l’olio e disponetevi attorno le prugne ben scolate dall’acqua dell’ammollo e i dadetti di bacon.
Mettete la pirofila in forno a 170° per circa un quarto d’ora, ungendo spesso i pesci con il fondo di cottura. Prima di togliere le trotelle dal forno eliminate le foglie secche d’alloro, spruzzatele con il succo di limone e spolverizzatele con il prezzemolo. Sistemate la pirofila su un piatto da portata coperto da un tovagliolilno e servite subito in tavola.

MACCHERONCINI CON SUGO DI FAGIOLI

Ingredienti:
300 gr di maccheroncini rigati corti, 500 gr di fagioli freschi, 500 gr di pomodori maturi (oppure 1 scatola di pelati da 250 gr), 1 fetta di pancetta (circa 70 gr), 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 1 dado di manzo, olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Tritate la pancetta insieme a carota, sedano, aglio e cipolla; mettete il trito in una larga casseruola, possibilmente di terracotta, con qualche cucchiaiata di olio. Lasciate appassire le verdure mescolando, quindi aggiungetevi i fagioli e, subito dopo, i pomodori precedentemente sbucciati, privati dei semi e schiacciati con la forchetta, oppure i pomodori pelati con la loro acqua di conservazione.
Dopo pochi minuti versate sui fagioli una tazza di acqua bollente nella quale avrete sciolto il dado, salate, pepate e fate cuocere, a recipiente coperto e a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto. Se l’acqua evaporasse eccessivamente, unitene dell’altra bollente (o brodo) e terminate la cottura adagio.
Immediatamente prima di togliere il sugo dal fuoco mescolatevi il prezzemolo.
Lessate i maccheroncini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo dei fagioli.

OMELETTE CON ZAFFERANO

Ingredienti:
4 uova fresche e 2 sode, 100 gr di provolone, 50 gr di burro, 20 gr di cipolla tritata, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 tazza di salsa di pomodoro casalinga, 1 bustina di zafferano, sale.

Preparazione:
Sbattete le uova in una terrina con un pizzico di sale e unitevi il prezzemolo. Fate imbiondire la cipolla in un tegamino con una noce di burro, un pizzico di sale e lo zafferano; fatela raffreddare e unitela alle uova sbattute. Fate scaldare il rimanente burro in una padella, portatelo alla massima temperatura senza però annerirlo, versatevi le uova, fatele rapprendere per qualche istante, poi rimuovetele con una forchetta. Quando incominciano a rapprendersi abbassate la fiamma, scuotete la padella per staccare bene la parte inferiore della frittata e, con la forchetta, staccatela ai bordi; sollevate quindi il manico della padella facendo scivolare l’omelette verso il lato opposto, farcitela con il provolone e le uova sode a dadini e ripiegate subito verso il centro i lati opposti dell’omelette. Sistematela su un piatto da portata, dandole con le mani la classica forma ovale e servitela con la salsa di pomodoro calda.

CAPRETTINO AL LATTE

Ingredienti:
800 gr di capretto giovane tagliato a pezzi, 1/2 litro di latte, la scorza grattugiata di 1 limone, 30 gr di burro, 2 uova, pangrattato e pepe mescolati, sale.

Preparazione:
In una fondina battete a frittata le uova con il sale. Immergetevi i pezzi di capretto poi passateli nel pangrattato e pepe. Mettete al fuoco una padella con il burro e quando il burro è sciolto unitevi i pezzi di capretto. Fateli rosolare da tutte le parti. Spolverizzateli con la scorza di limone grattugiata e subito dopo versateci il latte. Incoperchiate e cuocete a fiamma bassissima per 35-40 minuti, smuovendo di tanto in tanto i pezzi perché non si attacchino. Se occorre aggiungete ancora un poco di latte.

FRITTATA ALLA TEDESCA

Ingredienti:
125 gr di farina, 5 uova, 2 dl di latte, 1 cucchiaio di burro fuso, margarina, 1 pizzico di noce moscata, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete la farina in una terrina, diluitela con il latte facendo attenzione che non si formino dei grumi, aggiungete le uova, il sale, il burro fuso e la noce moscata. Lavorate tutto con un cucchiaio di legno finché sarà ben amalgamato.
Mettete un po’ di margarina in una padella grande e quando è ben riscaldata versateci il composto. Lasciate cuocere a fuoco bassissimo facendo qualche apertura nel composto con una forchetta in modo che cuocia dappertutto. Quando avrà preso un colore dorato da una parte, fate scivolare la frittata su un piatto. Aggiungete dell’altra margarina nella padella, rigirate la frittata, ultimate la cottura e servite.

SPAGHETTI CAMPAGNOLI

Ingredienti:
350 gr di spaghetti, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 cucchiaiate di piselli anche surgelati, 1/2 bicchiere di olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Portate ad ebollizione una casseruola di acqua salata. Raschiate le carote e il sedano e affettateli sottili. Immergete i piselli nell’acqua e fate prendere l’ebollizione; unite le carote e il sedano e mettete a cuocere per dieci minuti. Unite gli spaghetti, rimescolate e fateli cuocere tenendoli piuttosto al dente. Scolate il tutto, condite con l’olio crudo, pepate abbondantemente e servite.

BIFORE AL PROFUMO DI MARE

Ingredienti:
350 gr di bifore, 100 gr di polpa di granchio o scampi, 70 gr di burro, 25 gr di mandorle tostate, poca panna freschissima, 1 scatoletta di uova di salmone, alcune foglie di basilico, pepe bianco in grani, sale.

Preparazione:
Passate la polpa di granchio al setaccio di crine, unendo poca panna e raccogliete il passato in una terrina. Lavorate il burro a crema (ricordatevi di toglierlo dal frigorifero almeno un’oretta prima di utilizzarlo per averlo morbido al punto giusto) con una frustina o con un cucchiaio di legno. Incorporate il passato di granchio al burro, unite qualche pizzico di sale, pepe in abbondanza macinato al momento e mescolate.
Lessate la pasta in acqua salata, sgocciolatela al dente, conditela con la crema di granchio, unendo subito qualche cucchiaiata di panna liquida scaldata al fuoco.
Versate la pasta su un piatto di portata caldo, cospargete la superficie con le uova di salmone, disponete tutt’attorno le mandorle intere tostate alternate a foglioline di basilico fresco.

COSCE DI POLLO FARCITE

Ingredienti:
4 grosse cosce di pollo, 50 gr di burro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia, vino bianco secco, 2 cucchiaiate di olio, pepe, sale.
Per il ripieno: 100 gr di polpa di vitello macinata, 50 gr di salsiccia, 50 gr di prosciutto crudo, 50 gr di parmigiano grattugiato, 1/2 panino ammollato nel latte, 2 fegatini di pollo, 1 uovo, 1 manciata di prezzemolo, 1/2 spicchio di aglio, poco burro, 1 cucchiaiata di Brandy, noce moscata, pepe. sale.

Preparazione:
Fate rosolare nel burro i fegatini e passateli al tritacarne. Riunite in una terrina la carne di vitello, la salsiccia, il prosciutto tritato, i fegatini, il pane ben strizzato, il parmigiano, il prezzemolo tritato con l’aglio; condite con sale, pepe e noce moscata e legate il composto con l’uovo. Profumate infine con il Brandy. Disossate intanto le cosce di pollo; infilate nella parte alta della coscia, tra la polpa e l’osso, la lama di un coltellino e staccate la carne dall’osso; quindi, afferrando la parte terminale dell’osso rovesciate la polpa come fosse un guanto. Col coltello date un colpo deciso all’osso in modo da romperlo lasciandone attaccato un piccolo pezzetto alla coscia. Appiattite la polpa delle cosce, quindi riempitele con il ripieno, avvicinate i due lembi esterni sul ripieno, e cuciteli. Ripiegatevi sopra il lembo estremo della coscia e saldate anche questo al giambonetto cucendolo. Tritate le foglioline di rosmarino con quelle di salvia, unitevi un pizzico di sale, pepe e cospargete con il trito le cosce ripiene. Mettete queste ultime in una teglia unta di olio, cospargetele con il burro e passatele in forno caldo; cuocetele per circa un’ora spruzzandole di tanto in tanto con il vino.

BRANZINO IN SALSA MAIONESE

Ingredienti:
1 branzino di circa 1 kg, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 rametto di prezzemolo, 1 limone, 1 foglia di alloro, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Versate in una pescera dell’acqua fredda, unitevi la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo, l’alloro, il succo di mezzo limone e la sua buccia, alcuni granelli di pepe nero e sale. Immergetevi il branzino, precedentemente squamato, eviscerato, lavato, e fatelo cuocere, dall’inizio dell’ebollizione, per 15-20 minuti. Lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura, scolatelo, adagiatelo su un piatto di portata ovale e decoratelo con fettine di limone, rondelli di carote e foglioline di prezzemolo.
A parte preparate la salsa maionese usando il frullatore: versate l’uovo intero nel bicchiere del frullatore, unite qualche pizzico di sale e pepe appena macinato e, tutto in una volta, il succo di mezzo limone (o una cucchiaiata di aceto), aggiungete anche due cucchiaiate di olio e frullate per 2-3 secondi fino a quando vedrete che gli ingredienti formano un composto ben legato; a questo punto abbassate la velocità e incorporate, versandolo adagio e a filo al centro della salsa, tutto il rimanente olio. Servite la maionese a parte in una salsiera.

FRITTATA NEL BAGNETTO ROSSO

Ingredienti:
8 uova freschissime, 500 gr di polpa di pomodoro, 50 gr di pangrattato, 1 pugno di spinaci lessati e tritati, 1 cucchiaiata di farina bianca, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di basilico, 1 manciatina di prezzemolo, 4 cucchiaiate di olio d’oliva, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Versate in una terrina la farina, il pangrattato e, uno alla volta, le uova intere; salate, pepate e sbattete in modo da ottenere un composto denso e abbastanza omogeneo (non occorre montare le uova). Dividete lo sbattuto in due parti e ad una unite gli spinaci.
Fate imbiondire in una casseruolina con due cucchiaiate di olio la cipolla tritata insieme al prezzemolo, sedano e basilico, unite la polpa di pomodoro tritata, sale, pepe e fate bollire la salsa per una decina di minuti.
Con i composti delle uova preparate due frittate cuocendole nel rimanente olio (usate per la cottura una padella di ferro), scolatele e tagliatele a pezzi. Immergete i pezzi di frittata nella salsa e lasciate insaporire per 5 minuti mescolando delicatamente.

CALAMARETTI RIPIENI

Ingredienti:
800 gr di calamaretti, 80 gr di mollica di pane grattugiata, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 50 gr di formaggio pecorino, 300 gr di polpa di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, poco brodo vegetale, 1 uovo, 4 cucchiaiate di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite e lavate i calamaretti. Riunite in una terrina la mollica di pane grattugiata, il prezzemolo tritato insieme all’aglio, il formaggio, sale, pepe, l’uovo e una cucchiaiata di olio. Riempite le sacche dei calamaretti con il composto appena preparato e cucitene l’apertura usando filo bianco.
Fate soffriggere la cipolla tritata con il rimanente olio, unitevi i calamaretti, fateli rosolare; spruzzateli poi con il vino bianco che farete evaporare a fiamma vivace.
Dopodiché aggiungete la polpa di pomodoro passata al setaccio, salate, pepate e fate cuocere per 1 ora e mezzo unendo, se fosse necessario, brodo bollente.

CONCHIGLIONI CON I WURSTEL

Ingredienti:
350 gr di conchiglioni, 1 fetta di bacon, 1 cipollina, 1 scatola di passato di pomodoro da 250 gr, 1 pacchetto di wurstel, 1 peperoncino rosso piccante, qualche cucchiaiata di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Tagliate il bacon a cubetti e tritate finemente la cipollina; tagliate i wurstel a rondelle. Mettete al fuoco la cipolla affettata con qualche cucchiaiata di olio e lasciatela solo appassire, aggiungetevi il bacon e fatelo colorire leggermente, dopo di che unitevi i wurstel e il peperoncino intero; rimescolate e aggiungete il passato di pomodoro, poco sale e pepe. Coperchiate e fate cuocere per mezz’ora, mescolando di tanto in tanto.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela molto al dente, versatela nel tegame contenente il sugo e lasciatevela per un minuto, rigirandola. Servite subito in tavola.

COLOMBA PASQUALE

Ingredienti:
500 gr di farina, 170 gr di burro, 150 gr di zucchero, 100 gr di mandorle, 100 gr di scorzette candite, 25 gr di lievito di birra, 7 uova, latte, zucchero in granella, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Impastate 150 gr di farina con il lievito sciolto in poco latte, unendo il latte necessario per ottenere un impasto soffice. Raccoglietelo a palla e lasciatelo lievitare in luogo tiepido fin quando sarà aumentato del doppio.
Versate sulla spianatoia la farina rimasta, fate la fontana, mettete al centro lo zucchero, 150 gr di burro, 4 uova intere e 2 tuorli, 1 pizzico di sale, l’impasto lievitato a pezzettini e impastate energicamente  unendo, se necessario, ancora del latte. Completate con i canditi a pezzettini e lavorate la pasta in tutti i sensi sbattendola e rompendola con forza.
Mettete la pasta nell’apposito stampo per colomba, abbondantemente imburrato, dandole la forma con la punta delle dita (in mancanza dello stampo si potrà usare anche una teglia normale: naturalmente il risultato sarà meno soddisfacente). Pennellate la superficie del dolce con un tuorlo sbattuto, cospargetelo con lo zucchero in granella e con le mandorle tritate e lasciate lievitare ancora in luogo tiepido fin quando sarà aumentato del doppio.
Cuocete in forno caldo e, dopo circa un quarto d’ora, abbassate un po’ di calore e cuocete ancora per 30-40 minuti.

ROAST-BEEF ALLA SENAPE

Ingredienti:
1 pezzo di roast-beef di circa 800 gr, 2 cucchiaiate di senape, olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Spalmate la carne, dopo averla legata con uno spago sottile, con la senape, quindi adagiatela in una teglia (preferibilmente ovale) con 4 o 5 cucchiaiate di olio e rigiratela bene, senza punzecchiare con la forchetta, perché si unga da tutte le parti.
Mettete la teglia in forno già caldo a 250° e lasciatevela per una ventina di minuti circa.
A questo punto salatela e pepatela uniformemente e rimettetela in forno per altri 5 minuti: dovrà rimanere ben dorata all’esterno e al sangue all’interno.
Affettate il roast-beef solo al momento di servirlo.

SPIEDINI CAPRICCIOSI

Ingredienti:
300 gr di filetto di manzo, 300 gr di fesa di tacchino, 8 testine di funghi champignons, 8 pomodorini, 8 cipolline, 2 peperoni dolci e ben sodi, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, sale.
Per la salsa: 6 cucchiaiate di salsa maionese, 1 cucchiaino di salsa worcester, 1 cucchiaino di pasta d’acciuga, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, il succo di 1/2 limone.

Preparazione:
Tagliate a dadi il filetto di manzo e la fesa di tacchino; pulite le testine dei funghi. Schiacciate lo spicchio di aglio in una tazza e diluitelo con l’olio non dimenticando di unirvi anche un pizzico di sale.
Prendete 4 spiedini e alternate in ognuno 4 cubetti di carne, 2 testine di funghi, 2 pomodorini, 2 cipolline e qualche dado di peperone.
Pennellate con l’olio e fateli cuocere sotto il grill del forno o su una griglia ben calda. Rigirateli continuando a ungerli con olio e cuocendoli per circa mezz’ora.
Intanto preparate la salsa: versate la maionese in una tazza, unite lo spicchio di aglio pestato e ridotto in purea, la salsa worcester, la pasta d’acciuga, il prezzemolo tritato e il succo di limone; mescolate per amalgamare bene gli ingredienti. Versate la salsa in una salsierina. Naturalmente la salsa risulterà molto più gustosa se la maionese è casalinga.
Portate in tavola gli spiedini con la salsa preparata di cui ognuno si servirà a piacere.

INVOLTINI AL PROSCIUTTO

Ingredienti:
800 gr di scaloppine di vitello, 800 gr di pomodori maturi, 150 gr di prosciutto cotto, 1 rametto di rosmarino, 2 cucchiaiate di burro, 2 cucchiaiate di farina bianca, 1 bicchiere e 1/2 di vino bianco secco, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Tritate grossolanamente il prosciutto e il rosmarino. Pepate le fettine di carne e mettete un poco di questo composto su ognuna. Arrotolatele, chiudetele con uno stecchino di legno e fate dorare gli involtini ottenuti con il burro.
Appena hanno preso colore, spolverizzateli di farina e versatevi di vino. Quando questo sarà ben assorbito, unite anche i pomodori, sbucciati e tagliati a pezzi. Salate, chiudete con un coperchio e cuocete, a fiamma bassa, per circa mezz’ora.
Scolate gli involtini dal sughetto e sistemateli sul piatto da portata, tenendoli al caldo. Passate il sugo al setaccio, rimettetelo un attimo nella casseruola a riscaldare; dopo qualche minuto versatelo sugli involtini e servite.

ARROSTO DI MAIALE AL LIMONE

Ingredienti:
1 pezzo di lonza di maiale da 800 gr circa, 2 carote, 2 coste di sedano, il succo di 1 limone e la scorza grattugiata di una metà, 1 foglia di alloro, 1 cipolla, 1 pizzico di timo, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere di brodo, 4 cucchiaiate di olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Soffregate con l’aglio l’intera superficie dell’arrosto per impregnarlo bene. Cospargetelo di sale e pepe. Versate l’olio in una casseruola che contenga la carne in giusta misura. Raschiate e lavate le carote e il sedano, e affettateli fini. Affettate la cipolla e mettete queste verdure con la foglia di alloro e il timo nella casseruola. Posatevi sopra l’arrosto e mettetelo in forno caldo a 175° per 1 ora. Dopo di che abbassate il forno e versate sulla carne metà del vino e metà del brodo.
Cuocete l’arrosto ancora per mezz’ora, poi scolatelo dalla casseruola e sistematelo sul piatto da portata tenendolo in caldo. Versate nella casseruola il resto del brodo e del vino, unite il succo e la scorza di limone e fate riprendere l’ebollizione, grattando bene il fondo con il cucchiaio di legno per staccarne le verdure. Passate tutto al setaccio e rimettete il sugo a riscaldare. Versatelo sulla carne e servite.

FARFALLE ALLA CONTADINA

Ingredienti:
350 gr di farfalle, 1 tazza di piselli surgelati, 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, 2 uova, 70 gr di prosciutto crudo non troppo magro, 1/2 bicchiere di olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Portate a ebollizione in una casseruola abbondante acqua salata. Versatevi i piselli e fateli lessare per 10 minuti. Aggiungete le farfalle e finite di cuocere.
Contemporaneamente tritate il prosciutto, mettetelo in una ciotola in cui si saranno sbattuti i tuorli delle due uova, il parmigiano e mezzo mestolo d’acqua di cottura della pasta, e amalgamatevelo.
Scolate i piselli e farfalle e sistemateli su un piatto da portata ben riscaldato o in una terrina.
Versate sulla pasta l’olio crudo, pepate abbondantemente e unite la salsa d’uovo e prosciutto. Mescolate bene e servite subito.

RISOTTO CON LO SPEZZATINO

Ingredienti:
Per il risotto: 350 gr di riso, brodo di carne quanto basta, 50 gr di burro, 1 cucchiaiata di farina bianca, 1 limone, 1/8 di panna liquida, pepe, sale.
Per lo spezzatino: 600 gr di spezzatino di vitello, 1 noce di burro, 1 cucchiaiata di farina bianca, 1 tazza di brodo di carne, 1 piccola scatola di pelati, 4 carote, 200 gr di cipolline, 2 cucchiaiate di olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Infarinate la carne e fatela dorare con l’olio e il burro in una casseruola, quindi sgocciolatela dal grasso e mettetela in una pirofila; unitevi i pelati e il brodo e cuocete a fiamma bassa e a recipiente coperto per circa mezz’ora; a questo punto aggiungete le carote affettate, le cipolline intere, precedentemente scottate in acqua bollente e sbucciate; salate, pepate, coperchiate e fate cuocere per un’ora unendo, se necessario, altro brodo.
Venti minuti prima della fine della cottura dello spezzatino preparate il risotto: fate soffriggere nella metà del burro il riso per pochi minuti, aggiungete la scorza di limone e versate, a poco a poco, sempre mescolando, il brodo in ebollizione necessario per portare a termine la cottura del riso (circa un litro e mezzo). Dopo 15 minuti di cottura levate il risotto dal fuoco e tenetelo in caldo.
Contemporaneamente sciogliete in una casseruolina il rimanente burro, unite la farina, e aggiungete, poco alla volta, quattro decilitri circa di brodo bollente. Salate, pepate e portate a ebollizione; fate cuocere per due minuti, levate dal fuoco, aggiungete il succo di limone e la panna.

ARROSTO ALLA CASALINGA

Ingredienti:
1 larga fetta di vitello di circa 600 gr, 100 gr di pancetta, 100 gr di prosciutto cotto in due fette, 30 gr di burro, 200 gr di carne di manzo tritata, 150 gr di salsiccia, 50 gr di parmigiano grattugiato, 2 cucchiaiate di pistacchi, 1 panino raffermo, 1 uovo, 1/2 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, poco latte e poco brodo, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Scottate i pistacchi per qualche minuto in acqua bollente salata e sbucciateli.
Riunite in una terrina la carne trita, la salsiccia, il formaggio, la mollica del pane ammollata nel latte e strizzata, il prezzemolo tritato, i pistacchi interi, sale, pepe e legate il tutto con l’uovo.
Stendete sulla fetta di carne il prosciutto e su questo il ripieno preparato; arrotolate la carne su se stessa, cucinatela con un filo incolore e legatela con uno spago sottile in più punti.
Fate soffriggere in una casseruola con il burro e l’olio la cipolla tritata finissima insieme alla pancetta e fatevi rosolare la carne a fuoco vivo. Quando sarà ben dorata spruzzatela con il vino, lasciatelo evaporare a fiamma vivace e terminate la cottura cospargendo la carne con il suo sugo e con un po’ di brodo bollente.

PASTIERA ALLA NAPOLETANA

Ingredienti:
Per la pasta: 350 gr di farina, 150 gr di zucchero, 150 gr di strutto, 4 uova, zucchero vanigliato, sale.
Per il ripieno: 500 gr di ricotta, 400 etti di zucchero, 220 gr di grano, 200 gr di scorzetta di cedro candita, 30 gr di strutto, 6 uova, la scorza di 1 limone, 1/2 litro di latte, 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio, cannella in polvere, sale.

Preparazione:
Fate ammollare il grano in acqua per due o tre giorni, quindi scolatelo in una casseruola, copritelo nuovamente di acqua e lessatelo per circa 1 ora.
Preparate intanto la pasta: impastate sulla spianatoia la farina con lo zucchero, lo strutto, 3 tuorli e 1 pizzico di sale. Lavorate la pasta quel tanto che basta a renderla ben omogenea, quindi fatela riposare in luogo fresco.
Preparate il ripieno: scolate il grano dall’acqua di cottura, rimettetelo nella casseruola, versatevi sopra il latte, aggiungete due scorzette di limone, un pizzico di cannella, mezz’etto di zucchero, un pizzico di sale e cuocete a fuoco moderato fino a completa riduzione del latte. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Riunite in una terrina il grano (eliminate le scorzette), la ricotta passata al setaccio, il rimanente zucchero, la rimanente scorza di limone grattugiata, la scorzetta di cedro tagliata a dadini, un pizzico di cannella e l’acqua di fiori d’arancio. Legate il tutto con 6 tuorli e completate con 4 albumi montati a neve.
Stendete la pasta dello spessore di pochi millimetri, ricavatene un disco di circa 30 cm di diametro e foderate con questo una teglia unta di strutto fuso; versate sulla torta il ripieno e livellatelo. Stendete di nuovo la pasta avanzata e ricavatene delle strisce con una rotellina dentellata; disponetele a forma di grata sulla superficie del ripieno, pennellatele con il rimanente uovo sbattuto e cuocete la pastiera in forno caldo.
Ritiratela quando la pasta è ben dorata, lasciatela raffreddare, sformatela su un piatto di servizio, cospargetela di zucchero vanigliato e servite.

BISSULAN MANTOVANO

Ingredienti:
300 gr di farina, 150 gr di burro, 150 gr di zucchero semolato, 3 uova, 1 bustina di lievito in polvere vanigliato, 1/2 limone, 1 bicchierino di marsala, poco latte, zucchero in granella, sale.

Preparazione:
Versate sulla spianatoia la farina, mescolatevi lo zucchero semolato e un pizzico di sale e fate al centro la fontana; mettetevi il burro a pezzetti (meno una noce), due uova, la scorza grattugiata del limone, il marsala, il lievito sciolto in poco latte tiepido e impastate aggiungendo il latte sufficiente per ottenere una pasta piuttosto morbida.
Formate una grossa ciambella, disponetela sulla placca del forno imburrata e mettete al centro un piccolo stampo rotondo di alluminio o pirex (per evitare che durante la cottura l’anello si chiuda). Pennellate il dolce con il rimanente uovo sbattuto, cospargetelo con lo zucchero in granella e cuocetelo in forno a calore medio per circa 3/4 d’ora. Provate la cottura introducendo nella ciambella uno stecchetto che dovrà uscire asciutto.

PIPETTE AL SALMONE

Ingredienti:
350 gr di pipette, 150 gr di salmone affumicato, 2 dl circa di panna da cucina, 1 noce di burro, 1 scatoletta di uova di salmone, pepe bianco in grani, sale.

Preparazione:
Tenete da parte due fettine di salmone che userete per decorare il piatto e passate le rimanenti al setaccio. Lessate in acqua bollente salata le pipette. Intanto scaldate la panna, versatela in una zuppiera precedentemente scaldata e ben asciugata, unitevi il passato di salmone, aggiungete una generosa macinata di pepe e versate sulla salsa rosata le pipette scolate al dente.
Unite anche la noce di burro crudo e rimescolate. Immediatamente prima di servire in tavola, cospargete la pastasciutta con le uova di salmone.

VOUL-AU-VENT RIPIENI

Ingredienti:
500 gr di pasta sfoglia surgelata, 50 gr di fontina grattugiata, 50 gr di parmigiano grattugiato, 25 gr di farina bianca, 20 gr di burro, 1 uovo e 1 tuorlo, 1/4 di latte, noce moscata, pepe, sale.

Preparazione:
Fate fondere il burro in una casseruolina, unitevi la farina, mescolate con un cucchiaio di legno, fate imbiondire il miscuglio, quindi incorporatevi, adagio, il latte bollente; condite con sale, pepe e noce moscata, fate bollire la besciamella per qualche minuto, sempre mescolando, e incorporatevi i formaggi e il tuorlo.
Fate scongelare la pasta secondo le istruzioni indicate, stendetela in una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro, quindi, con un bicchiere o con un tagliapasta, ritagliatela a dischi di circa 6 cm di diametro; con un bicchiere più piccolo ricavate poi da metà di questi dischi degli anelli.
Appoggiate gli anelli di pasta sui dischi interi, pennellati prima con un po’ di uovo sbattuto, pennellate con l’uovo anche la superficie degli anelli e fate dorare i vol-au-vent in forno a 180° per 7-8 minuti.
Sfornate i vol-au-vent, riempiteli con la crema al formaggio e rimetteteli in forno a scaldare.

TORTELLI DI ZUCCA

Ingredienti:
Per la pasta: 300 gr di farina, 2 uova, sale.
Per il ripieno: 2 kg di zucca gialla farinosa, 40 gr di formaggio grana grattugiato, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale, pepe.
Per condire: 100 gr di burro, 30 gr di formaggio grana grattugiato.

Preparazione:
Tagliate a spicchi la zucca, fateli cuocere  in forno; ricavate la polpa, spezzettatela fine e ponetela in una terrina. Unite il formaggio, la noce moscata, sale e pepe. Preparate la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia; rompetevi nel centro le uova, unite il sale e un goccio di acqua tiepida; impastate bene fino ad avere una pasta liscia e elastica. Tirate quindi la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela in dischi di 7-8 cm di diametro. Su ogni disco disponete una pallina di ripieno, ripiegate la pasta formando una mezzaluna e premetela bene lungo i bordi. Cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti; scolateli delicatamente e conditeli a strati con il burro precedentemente fuso e il formaggio.

BRASATO CON LE OLIVE

Ingredienti:
800 gr di carne di manzo preferibilmente scamone, 100 gr di olive farcite al peperone rosso, 100 gr di prosciutto cotto, 20 gr di burro, 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, 1 scatola di pomodori pelati, 2 chiodi di garofano, 4 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, 1 bicchierino di Brandy, poco brodo, pepe, sale.

Preparazione:
Praticate dei taglietti profondi alla carne e introducetevi le olive, quindi legatela bene. Versate la cipolla, le carote e la costa di sedano affettate in una casseruola e unitevi il prosciutto a filettini, gli spicchi d’aglio interi, l’alloro, il burro e l’olio; fate appassire le verdure a fuoco moderato, aggiungetevi la carne e fatela ben rosolare. Salate, pepate, spruzzate con il Brandy e lasciate evaporare. Unite i petali passati al setaccio e i chiodi di garofano, bagnate con una tazza di brodo, coprite e cuocete per circa 3 ore, bagnando, se necessario, con altro brodo.
A cottura ultimata, sgocciolate la carne su un piatto, eliminate dal sugo l’aglio, l’alloro e i chiodi di garofano e passatelo al setaccio, riversandolo nella casseruola. Affettate la carne, disponetela su un piatto da portata e irroratela con il sughetto ben caldo.

RISO CON GLI SPINACI

Ingredienti:
300 gr di riso, 400 gr di spinaci, 20 gr di burro, 1 scatola di pomodori pelati da 400 gr, la punta di un cucchiaino di zucchero, 4 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Mettete, tutto a freddo, in una casseruola, l’olio, i pomodori pelati, sale, pepe e zucchero e fate cuocere la salsa per circa 1 ora.
Pulite, lavate e cuocete gli spinaci per un quarto d’ora in acqua salata, aggiungete poi il riso, rimescolate e fate cuocere ancora per un quarto d’ora. Scolate bene il tutto e sistemate in un piatto da portata un po’ fondo.
Soffriggete il burro in una casseruolina, unitelo al riso e rimescolate. Versate sul riso la salsa di pomodoro bollente passata al setaccio e servite.

CRESPELLE DI SPINACI

Ingredienti:
1 confezione di spinaci surgelati da 400 gr, 300 gr di ricotta, 125 gr di farina bianca, 100 gr di fontina, 50 gr di parmigiano grattugiato, 45 gr di burro, 4 uova, 1/4 abbondante di latte, 1 spicchio d’aglio, noce moscata, sale.

Preparazione:
Raccogliete in una terrina 100 gr di farina, 1 uovo e sbattete, amalgamatevi poi le restanti uova; salate, unite un po’ di noce moscata e poco latte. Con il composto preparate tante crespelle ungendo ogni volta il padellino con pochissimo burro. Lessate gli spinaci in acqua bollente salata, scolateli, tritateli e insaporiteli in una noce di burro con l’aggiunta dell’aglio intero, che eliminerete poi. Lasciateli raffreddare e uniteli alla ricotta con il parmigiano.
Fate sciogliere il rimanente burro in una casseruola, aggiungetevi la farina, e, poco alla volta, il rimanente latte; salate e fate cuocere la salsa per un minuto. Toglietela dal fuoco e unitevi la fontina tritata.
Farcite con il composto di spinaci e ricotta le crespelle, arrotolatele, disponetele in una pirofila e cospargetele con la besciamella. Ponetele in forno a 200° a gratinare.

INSALATA BIZANTINA

Ingredienti:
3 mele, 1 pompelmo, 1 arancia, 150 gr di Emmental, 100 gr di prosciutto cotto in una sola fette, 5 fette di peperone sott’olio, 1 tubetto di maionese, 3 cucchiai di latte condensato, sale, pepe, succo di limone, 1 ciuffo di erba cipollina.

Preparazione:
Sbucciate le mele, privatele dei torsoli e tagliatele a cubetti. Sbucciate al vivo il pompelmo e l’arancia e tagliateli a cubetti. Tagliate a striscioline l’Emmental, il prosciutto e il peperone. Raccogliete tutti gli ingredienti in una insalatiera e mescolateli. In una ciotola a parte mescolate la maionese con il latte condensato, insaporite con sale e abbondante pepe macinato al momento, aggiungete il succo di mezzo limone e l’erba cipollina lavata e tritata finemente. Versate questa emulsione nell’insalatiera insieme agli altri ingredienti e mescolate delicatamente. Passate il recipiente in frigorifero per 15 minuti prima di servire.

MELE INGABBIATE

Ingredienti:
4 mele, 1 confezione di pasta sfoglia o brisé surgelata, 100 gr di zucchero semolato, 50 gr di burro, 2 cucchiaiate di uvetta sultanina, 8 gherigli di noci, 2 cucchiaini da caffè di cannella in polvere, 1 tuorlo d’uovo, poca farina bianca.

Preparazione:
Lasciate scongelare la pasta a temperatura ambiente. Sbucciate le mele, togliete il torsolo con l’apposito attrezzo e fatele roteare in due cucchiaiate di zucchero mescolato alla cannella. All’interno di ciascuna mela, al posto del torsolo mettete l’uvetta, i gherigli tritati, un cucchiaino di zucchero e una noce di burro.
Stendete la pasta sfoglia con il matterello infarinato dello spessore di 3 o 4 millimetri e dividetela in rettangoli tutti uguali. Appoggiate al centro di questi rettangoli una mela e, con i ritagli di pasta, preparate delle piccole decorazioni: foglie, stelle, fiori, nodi da appiccicare alla pasta. Riportate quindi la pasta sulla mela appiccicandola sulla sommità. Decorate ciascun frutto con le formine di pasta preparate.
Pennellatele con l’uovo sbattuto, cospargetele con il rimanente zucchero, mettetele sulla placca del forno e cuocetele a 200° per circa 40 minuti.

TORRONCINO

Ingredienti:
200 gr di burro, 200 gr di mandorle pelate, 200 gr di amaretti, 200 gr di amaretti secchi, 150 gr di zucchero, 70 gr di Brandy, 2 uova, 2 bustine di vanillina.

Preparazione:
Foderate con una garza uno stampo a tronco di cono della capacità di 1 litro circa, con parete scannellata e foro centrale. Tritate finemente le mandorle, stendetele su una placca e fatele tostare per 4-5 minuti in forno caldo a 190°, levatele quindi dalla placca e lasciatele raffreddare. Montate le uova intere con lo zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e liscio, poi unite a poco per volta e sempre sbattendo con vigore, il burro molto ammorbidito ed a pezzetti e la vanillina. Sbriciolate il più finemente possibile i biscotti insieme agli amaretti ed incorporateli agli altri ingredienti aggiungendo anche le mandorle tostate ed il Brandy. Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno fin quando il tutto si sarà amalgamato alla perfezione; mettete il composto nello stampo scuotendolo bene affinchè non rimangano vuoti all’interno. Coprite il dolce con pellicola trasparente e passatelo nel freezer per circa 2 ore. Trascorso questo tempo immergete per un istante lo stampo in acqua calda, asciugatelo, capovolgetelo sul piatto di portata e staccate la garza. Volendo preparare in anticipio questo dolce, tenetelo in freezer sino ad un’ora prima di servirlo, poi lasciatelo in frigorifero coperto con della pellicola trasparente.

TORTA SVEDESE

Ingredienti:
200 gr di pancarré, burro, zucchero, cannella, 1 vasetto di composta di mele.

Preparazione:
Mettete nel mixer le fette di pane e riducetele in polvere. Fate fondere in una casseruola 125 gr di burro; quando sarà spumeggiante unite il pane e 3 cucchiai di zucchero, e sempre mescolando, fate assumere al composto un bel colore dorato. Imburrate abbondantemente una pirofila, fate uno strato di circa 1 cm di spessore del composto di pane, ricopritelo con uno strato abbondante di composta di mele, poi ancora uno strato di pane e uno di mele. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di pane. Distribuite sulla superficie qualche fiocchetto di burro e mettete il dolce in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Potrete servire il dolce sia caldo che freddo.