SALSA BESCIAMELLA

Ingredienti:
1 litro di latte, 100 gr di burro, 100 gr di farina, sale, noce moscata.

Preparazione:
Fate fondere il burro, aggiungete la farina, mescolate con la spatola di legno e cuocete leggermente per qualche minuto. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. A parte bollite il latte e versatelo, bollente nel composto raffreddato. Mescolate con la frusta e sbattete un poco. Si otterrà così la salsa perfettamente omogenea e priva di grumi. Aggiungete il sale e la noce moscata e cuocete per 10 minuti.

SEDANO DI VERONA IN INSALATA

Ingredienti:
1 sedano di Verona, 2 bicchieri di aceto, 1 tazza di maionese, foglie di lattuga, olive nere, pepe.

Preparazione:
Pulite bene il sedano di Verona togliendo la buccia, poi affettatelo molto finemente, aiutandovi, se potete, con l’affettatrice, in modo da ottenere fettine sottili di uguale spessore. Mettete le fette in un recipiente non metallico, e copritele di buon aceto. Lasciate in fusione per mezza giornata. Scolate poi bene le fette, asciugatele con cura con un panno bianco, e tagliatele a bastoncini lunghi un dito. Preparate ora una buona maionese con un uovo, un bicchiere di olio, succo di limone, sale e pepe. Mescolate la maionese ai bastoncini di sedano di Verona, poi foderate una insalatiera o un piatto di portata con foglie ben lavate di lattuga. Disponete sulle foglie il sedano condito, decorate con olive nere e cospargete con una buona macinata di pepe fresco. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

RISO CON LA LATTUGA

Ingredienti:
300 gr di lattuga fresca, 6 noci, 50 gr di pinoli, 1 cipollina, 400 gr di riso, olio, burro, brodo di carne, vino bianco secco, formaggio grattugiato a piacere, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate la lattuga in acqua salata, poi scolatele e tritatele. Tritate insieme alla lattuga sei o sette belle noci, 50 gr di pinoli e una cipollina. Fate intanto rosolare il riso nel burro e olio, quando è ben tostato bagnatelo con il brodo e tiratelo a metà cottura: a questo punto unite al riso la lattuga e il resto del trito, mescolate e proseguite la cottura bagnando pian piano con il vino bianco. Regolate di sale e pepe, cospargete di formaggio grattugiato e servite appena è pronto.

POLLO ALLA BOSCAIOLA

Ingredienti:
800 gr di spezzatini di pollo, 1 cipolla, aglio, olio, farina, burro, sale e pepe, 400 gr di pomodori perini maturi, 1 tazza di brodo, 1 mazzetto di odori, 20 noci, 1 cipollotto, 1 bicchiere di vino rosso, prezzemolo tritato.

Preparazione:
Fate dorare i pezzi di pollo leggermente infarinati in poca cipolla e aglio tritati fini, rosolando tutto in burro e olio. Quando i pezzi hanno preso colore voltateli e salateli leggermente, cospargendoli anche con un pò di pepe. Unite i pomodori tagliati a pezzi, e una tazza di brodo, mescolate e proseguite la cottura a fiamma bassa. Unite il mazzetto degli odori tritati fini, poi le noci sgusciate e il cipollotto a tocchetti. Fate asciugare il fondo di cottura poi bagnate con un buon bicchiere di vino rosso. In ultimo completate con una manciata di prezzemolo tritato, mescolate e servite.

MARMELLATA DI FRAGOLE

Ingredienti:
Per ogni kg di fragole pesate senza picciolo: 750 gr di zucchero, il succo di 1 limone.

Preparazione:
Lavate accuratamente le fragole, tenendole sotto l'acqua corrente. Estraetele dall'acqua e adagiatele su un grande canovaccio ad asciugare. Poi eliminate i piccioli e pesate la frutta. Mettete quindi le fragole in una grande casseruola di smalto, insieme alla giusta dose di zucchero e al succo di limone.
Coprite e lasciate macerare i frutti per 12 ore; quindi trasferite il recipiente sul fuoco. Fate cuocere, a piccolo bollore, spappolando con un cucchiaio di legno finchè il composto sarà ben morbido: passatelo allora al setaccio, raccogliendolo in una grande terrina. Poi trasferitelo nella casseruola precedente, ben pulita, e fate cuocere, a bollore insensibile, finchè la marmellata comincerà ad addensarsi. Durante la cottura mescolate e schiumate ripetutamente.
Quindi procedete alla prova della goccia: fatene cadere una in un piattino inclinato e osservate se si coagula subito, senza scivolare; in tal caso potrete togliere il recipiente dal fuoco. Trasferite la marmellata nei vasi, che avrete scaldato in precedenza con acqua bollente, e lasciatela raffreddare completamente; poi copritela con una pellicola di polietilene trasparente, che fermerete intorno al collo con un elastico e punzecchierete 5-6 volte con un grosso ago.
Etichettate i vasi con l'indicazione del prodotto e la data di conservazione e riponeteli nella dispensa.

ZUCCHINE ALLE ERBE

Ingredienti:
600 gr di zucchine piccole, 5 cucchiaiate di olio, 1 cucchiaiata di dragoncello tritato, 1 cucchiaiata di basilico tritato, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, il succo di 1/2 limone, sale.

Preparazione:
Lavate le zucchine e lessatele in acqua salata per circa 20 minuti. Scolatele, spuntatele e tagliatele a bastoncini o a fettine. Accomodate le zucchine su un piatto fondo tenendole al caldo. Conditele con l’olio, il sale, il succo di limone e le erbe aromatiche. Mescolate bene e servite.

UOVA CARPIONATE

Ingredienti:
50 gr di burro, salvia, rosmarino, sale, pepe, aceto, 4 uova e 1 rosso, 1 manciata di basilico fresco, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchierino di cognac.

Preparazione:
Fate fondere il burro in un tegamino, tritate bene salvia e rosmarino e uniteli al burro, facendo rosolare piano. Tenete in caldo questo sughetto, salandolo e pepandolo poco. Intanto, in una padella grande, mettete a bollire acqua con 4 cucchiai di aceto bianco: quando l’acqua bolle fatevi scivolare le uova che avrete precedentemente aperto, uno alla volta, in una fondina: i rossi devono essere interi. Lasciate che le uova rapprendano bene, come per fare le uova in camicia, poi levatele insieme con la paletta, senza romperle e ponetele ad asciugare sopra a un telo pulito. Tritate ora il basilico con l’aglio, lavorate il trito con un rosso d’uovo e il cognac, quindi coprite con questa salsetta le uova disposte su un piatto di portata. Al momento di portare in tavola scaldate il burro con salvia e rosmarino, versate tutto sulle uova e servite subito.

CASTAGNACCIO LIGURE

Ingredienti:
500 gr di farina di castagne, 100 gr di uvetta sultanina, 50 gr di pinoli, semi di finocchio, olio d’oliva, sale.

Preparazione:
Mettete ad ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Setacciate la farina di castagne lasciandola cadere in una ciotola: unite mezzo cucchiaino di sale e sempre mescolando con una piccola frusta o con un cucchiaio di legno aggiungete tanta acqua quanto basta per avere una pastella molto morbida.
Oliate bene una tortiera del diametro di 22-24 cm, a seconda se preferite il castagnaccio basso oppure alto; versate nello stampo la pastella e spolverizzatela con una cucchiaiata di semi di finocchio, i pinoli e l’uvetta ben strizzata. Irrorate il castagnaccio con poco olio d’oliv e mettetelo in forno già caldo a 190° lasciandovelo per circa 45 minuti cioè sino a quando si sarà formata in superficie una leggera crosticina. Servitelo sia caldo che tiepido o freddo, accompagnandolo con panna montata.

COSTOLETTE CON IL PESTO

Ingredienti:
6 costolette di vitello di circa 200 gr ciascuna, farina, 2 cucchiai di olio, burro, sale, pepe. Per la salsa: 2 mazzetti di basilico, 1 rametto di maggiorana fresca, 50 gr di pinoli, 1 spicchio di aglio, pecorino grattugiato, olio, sale.

Preparazione:
Togliete alle costolette tutte le pellicine e i nervetti, appiattitele leggermente con il pestacarne, soprattutto vicino all’osso, infarinatele. Fatele soffriggere in un largo tegame con burro e un paio di cucchiai di olio, fatele colorire e regolate il sale e pepe. Preparate un pesto mettendo nel frullatore il basilico, l’aglio, qualche foglia di maggiorana fresca, i pinoli, il pecorino grattugiato, l’olio e il sale. Azionate l’apparecchio e frullate fino a quando non otterrete un composto cremoso che verserete sulle costolette accomodate su di un piatto rotondo di portata; servitele fredde ma non di frigorifero.

CONCHIGLIE AI CAVOLINI DI BRUXELLES

Ingredienti:
50 gr di pancetta, 50 gr di burro, aglio, 500 gr di cavolini di Bruxelles, 250 gr di pomodori pelati, basilico, sale, 500 gr di pasta formato conchiglie, parmigiano.

Preparazione:
In un capace tegame mettete a rosolare un trito di pancetta a dadini e il burro; unite uno spicchio di aglio e i cavolini di Bruxelles ben lavati e asciugati: mescolate e fate insaporire per un quarto d’ora circa, poi unite i pomodori pelati sminuzzati, la manciata di basilico tritato e mescolate, proseguendo la cottura per altri 15 minuti. Intanto mettete a fuoco abbondante acqua salata, e lessate la pasta molto al dente. Scolatela, tenete un pò di acqua di cottura e condite subito con i cavolini e il loro condimento. Unite due o tre cucchiai di acqua di cottura, poi cospargete di formaggio grattugiato abbondante e servite subito ben caldo. Se dovesse avanzare, questa pasta è ottima anche passata al forno, e in tal caso mescolatevi mezza tazza di béchamella, sistemando pasta e béchamella in una pirofila da forno o in un recipiente di pyrex che regga al calore.

TORTA PASQUALINA

Ingredienti:
700 gr di farina più quella necessaria per infarinare, sale, olio, 1 kg di bietoline, 100 gr di parmigiano grattugiato, maggiorana fresca, pepe, 7 uova, 400 gr di ricotta.

Preparazione:
Mettete 600 gr di farina in una capace terrina, spolverizzatela di sale e unitevi 4 cucchiai di olio. Lavorate gli ingredienti, prima con una forchetta, poi con le mani, fino ad ottenere una pasta soda ed elastica, che impasterete per 10 minuti, energicamente. Dividete la pasta in 14 pezzetti (dei quali uno leggermente più grosso) e formate delle pagnottelle, che lascerete riposare per 1 ora, infarinate e coperte. Lavate le bietoline, poi fatele lessare con la sola acqua rimasta sulle foglie e una manciatina di sale; scolatele, fatele intiepidire, strizzatele e tritatele. Mettete la verdura in una terrina e incorporatevi la metà del parmigiano, un pizzico di maggiorana secca e uno di pepe, tre uova e la ricotta; regolate di sale. Stendete la pagnottella più grossa, sulla spianatoia infarinata, in una sfoglia sottile e con questa rivestite fondo e pareti di uno stampo a cerniera, unto di olio. Ora stendete 6 pagnottelle in altrettanti dischi sottilissimi, che ungerete di olio e poserete uno sull'altro nello stampo. Disponete il composto di verdura e ricotta sulla pasta, livellandolo bene; poi, con il dorso di un cucchiaio, fate 4 fossette a distanza regolare tra loro e sgusciatevi dentro le uova intere rimaste; salate e pepate ogni uovo, poi coprite il tutto di parmigiano. Stendete le altre pagnottelle in dischi sottili come i precedenti e posateli sul ripieno, ungendo ogni disco. Ripiegate sull'ultimo la pasta di contorno in eccedenza, formando un cordoncino, e punzecchiate la superficie con una forchetta. Fate cuocere la torta in forno, a 200° per 1 ora.

FILETTO ALLA SENAPE

Ingredienti:
700 gr di filetto di bue, 4 spicchi di aglio, poco olio, 2 cucchiai di senape chiara francese, 1 bicchiere di brandy, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate bene un pezzo di filetto, steccatelo con spicchi di aglio e mettetelo in una pentola bassa, ungendolo con poco olio battuto con la senape. Iniziate la cottura a fiamma bassa, voltando sempre la carne. Bagnate con un bicchiere di brandy, man mano che la carne cuoce, voltandola in continuazione. A cottura avvenuta salate, pepate e lasciate riposare 10 minuti. Servite caldo o freddo a piacere: si affetta in tavola.

COSTATA ALLA CIPOLLA

Ingredienti:
1 costata da 1 kg, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, sale, pepe, 1 bicchierino di brandy, olio.

Preparazione:
Tagliate una bella costata senza osso, e copritela con un trito di cipolla e aglio cui avrete unito sale, pepe e un bicchierino di brandy. Lasciate in fusione 2 ore per lato: ponete poi la costata in un recipiente leggermente unto, mettetelo nel forno e cuocete per 15 minuti per lato, voltando una sola volta. Servite caldissimo. Si tratta di un tipico piatto toscano molto saporito, cui la presenza del brandy conferisce un tocco di raffinatezza particolare.

TAGLIATELLE ALLE MELANZANE FRITTE

Ingredienti:
500 gr di melanzane, farina, 250 gr di strutto, 400 gr di tagliatelle del formato desiderato, sale, 150 gr di pecorino grattugiato.

Preparazione:
Tagliate a fette sottili le melanzane, poi salatele per far fare loro l’acqua e infine scolatele e risciacquatele, asciugandole poi molto bene. Infarinate le fette e friggetele a gran fuoco in strutto finissimo bollente. Tenete il fritto in caldo. In una capace pentola piena di acqua salata e bollente fate lessare molto al dente la pasta, poi scolatela e conditela con il formaggio grattugiato: versate nella zuppiera, unite le fette di melanzana fritta, mescolate con cura e servite subito.

BRASATO ALLE SALSICCE

Ingredienti:
1 kg di carne, olio, burro, 4 cipolle, aglio, 1 mazzetto di erbe odorose, 4 salsicce meglio se di cavallo, 300 gr di cipolline di Como.

Preparazione:
Arrotolate strettamente la carne con una cordina bianca e mettetela a prendere colore in olio e burro rosolando a fuoco basso; quando è ben colorita da ogni parte unite le cipolle tritate, uno spicchio di aglio pure tritato, e il mazzetto di erbe odorose. Bagnate tutto con un mestolo di acqua e proseguite la cottura a fiamma bassa e con il coperchio sul recipiente. Mettete intanto a cuocere a fiamma bassa le salsicce, poi gettate la prima acqua di cottura e proseguite a cuocerle in acqua calda pulita, in modo che perdano parte del grasso in eccesso. Spellate le salsicce quando sono cotte e affettatele a fette abbastanza grosse, unendole alla carne di cottura. Scottate ora le cipolline di Como e sbucciatele, quindi unitele alla carne e fate cuocere finchè sono cotte. A questo punto il piatto è pronto.

AGNELLO AL LIMONE

Ingredienti:
800 gr di agnello, olio, 150 gr di strutto finissimo, salvia, rosmarino, 1 litro di vino bianco, 1 bicchiere di aceto, 400 gr di pomodori perini o pelati, 200 gr di olive nere, patatine novelle, aglio, 2 limoni.

Preparazione:
Strofinate con cura la carne con aglio pestato e succo di limone. Versate qualche cucchiaio di olio in un largo tegame, unitevi lo strutto e fate fondere tutto con un trito di salvia e di rosmarino. Quando il condimento è colorito mettete in padella i pezzi di agnello, e fateli rosolare benissimo da ogni parte. Spruzzate man mano con il vino bianco mescolato all’aceto, poi coprite tutto coi pomodori a pezzi e unite le olive nere. Fate cuocere mescolando di tanto in tanto e tenendo la fiamma bassa o proseguendo la cottura nel forno a 160°. Levate la carne dal recipiente quando è ben cotta, poi passate il sugo al setaccio, se occorre addensandolo con un pò di farina o allungandolo con poco vino. Riscaldate carne o sugo passato e servite tutto molto caldo, con contorno di patatine novelle lessate e sbucciate.

INSALATA DI PERE

Ingredienti:
4 pere, 1 gambo di sedano, 50 gr di noci tritate, 1 tazza di maionese, poco latte, il succo di 1 limone.

Preparazione:
Sbucciate le pere, tagliatele a dadini, spruzzatele col limone e mettetele in un’insalatiera. Unite le noci, il sedano affettato e coprite con la maionese diluita con il latte.

CARCIOFI MIMOSA

Ingredienti:
2 confezioni di carciofi surgelati, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 uovo sodo, 1 tazza di salsa maionese, il succo di 1 limone, 4 cetriolini sott’aceto, qualche cappero, sale.

Preparazione:
Lessate i carciofi secondo le istruzioni indicate sulla confezione. Mescolate il succo di limone alla maionese e aggiustate di sale. Tritate i cetriolini e aggiungeteli alla salsa. Scolate i carciofi, fateli raffreddare e accomodateli su un piatto. Versatevi sopra la maionese e cospargete di prezzemolo tritato. Separate l’albume dal tuorlo dell’uovo sodo e passateli separatamente da un setaccio facendoli cadere direttamente sopra i carciofi; decorate con i capperi. Mettete in frigorifero fino al momento di servire.

DENTICI ALLE MANDORLE

Ingredienti:
2 dentici, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 limone, pepe in grani, sale. Per la salsa: 40 mandorle, 1 cipolla, 200 gr di olive verdi, 2 cucchiai di capperi, 1 cucchiaio di farina, 6 cucchiai di aceto, 1 cucchiaino di zucchero, 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 puntina di pasta di acciughe, olio, 1 limone.

Preparazione:
Pulite e lavate i dentici poi metteteli in una pesciera, con il limone tagliato in due, pepe in grani, una presina di sale, la carota, la costa di sedano, il mazzetto di prezzemolo, e acqua abbondante. Portate ad ebollizione poi abbassate la fiamma e fate andare per mezz’ora circa. Passato questo tempo spegnete e fate raffreddare i pesci nella loro stessa acqua. Preparate ora la salsa: tostate leggermente nel forno le mandorle; soffriggete nell’olio gli anelli di cipolla poi stemperate un cucchiaio di farina nell’olio stesso del soffritto togliendo il padellino per qualche minuto dal fuoco. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un pò d’acqua tiepida, portate ad ebollizione. Aggiungete le olive private del nocciolo e poi tritate assieme ai capperi e cuocete per 20 minuti. Unite ancora un pò di pasta d’acciughe, poi l’aceto e un cucchiaino di zucchero; all’ultimo le mandorle tritate finissime e prive della pellicina. Adagiate il pesce su di un piatto ovale e quando la salsa sarà ben fredda (ma non di frigorifero) ricoprite i dentici. Decorate con fettine di limone alternate a mandorle intere sgusciate.

GAMBERONI IN AGRODOLCE

Ingredienti:
20 gamberoni, 2 fette di limone. Per la salsa 20 gr di burro, 1 acciuga sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di capperi sott’aceto, 2 cucchiai di aceto bianco, 1 cucchiaio di zucchero, olio, prezzemolo tritato.

Preparazione:
Lessate i gamberoni, dopo averli ben lavati sotto l’acqua corrente, immergendoli in acqua fredda con un pizzico di sale e un paio di fette di limone. Nel frattempo preparate la salsa facendo sciogliere l’acciuga in olio e in circa 20 gr di burro, aggiungete l’aglio e i capperi tritati poi fate prendere il bollore. Versate ora due cucchiai di aceto bianco e circa un cucchiaio di zucchero. Mescolate bene poi spegnete il fuoco. Scolate i gamberoni, accomodateli su un piatto, versate sopra la salsa ormai tiepida, spolverate la superficie con abbondante prezzemolo tritato e fate riposare in frigo mezz’ora prima di servire.

ANGUILLA AGLI AROMI

Ingredienti:
800 gr di anguilla, 250 gr di vino bianco secco, 70 gr di cipolla, 2 limoni, 1 foglia di alloro, 1 rametto di dragoncello, 1 ciuffo di prezzemolo, 10 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Strofinate l'anguilla con del sale grosso e con farina gialla per rendere la pelle meno viscida. Incidete il ventre per asportarne le interiora. Lavatela sotto l'acqua corrente, asciugatela e tagliatela a pezzi. Preparate la marinata con il succo dei limoni e la loro scorza grattata, le erbe lavate e tritate, i grani di pepe pestati. Versatela sul pesce e lasciatelo insaporire per un paio di ore, mescolando di tanto in tanto. Sgocciolate l'anguilla e cuocetela su di una griglia rovente, per 10 minuti. Mettete in una casseruola la cipolla, il vino, la marinata filtrata e cuocete a fuoco vivace, finchè il liquido si sarà molto ridotto. Correggete di sale, aggiungete l'olio ed emulsionate. Mettete l'anguilla sul piatto di portata, irroratela con il sugo e servite.

INSALATA DI POLLO

Ingredienti:
1 petto di pollo lessato o arrostito, 4 carote, 1/2 cipolla tritata, 1 manciata di mandorle sgusciate, il succo di 1 limone, 100 gr di funghi coltivati, 1/2 bicchiere d’olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate a dadini la carne di pollo. Raschiate le carote, lavatele, asciugatele e affettatele finissime. Pulite i funghi, lavateli e affettateli. Togliete la pellicina scura alle mandorle dopo averle immerse per un attimo in acqua bollente. Mettetele in forno a calore moderato per circa 10 minuti a tostare e tritatele non troppo finemente. Sciogliete il sale col limone, unite l’olio, un pizzico di pepe e mescolate bene. Condite con questa salsetta le carote, i funghi, la cipolla tritata e il pollo, mescolati assieme in una insalatiera. Cospargete con le mandorle tritate e servite.

CAROTE AL GORGONZOLA

Ingredienti:
600 gr di carote, 50 gr di gorgonzola, 2 cucchiai d’olio, 1 bicchiere di panna, 1 cucchiaino di semi di comino, sale.

Preparazione:
Passate il gorgonzola al setaccio e lavoratelo a crema con la panna, l’olio e un cucchiaino raso di sale. Raschiate le carote, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine sottilissime. Versatevi sopra la crema e cospargete di semi di comino.

ASTACO AL SONCINO

Ingredienti: 400 gr di polpa di astaco oppure polpa di grancevole o gamberi, fette di limone, 2 tazze di maionese, 2 uova, 200 gr di soncino, 1 manciata di capperi sotto sale, 1/2 bicchiere di panna liquida, sale.

Preparazione:
Se vi fosse difficile procurarvi l’astaco fresco potrete utilizzare quello surgelato oppure sostituirlo con dei granchi o delle grancevole. Lessate per una decina di minuti il crostaceo in acqua alla quale aggiungerete una presina di sale e qualche fatta di limone. Sgocciolatelo togliete il guscio e mettete la polpa ricavata da parte. Preparate una maionese di due uova oppure utilizzate della maionese già pronta; fate rassodare due uova, pulite bene e lavate il soncino. Tagliate ora la polpa dell’astaco a pezzetti e mettetela in una terrina, aggiungete la maionese alla quale unirete mezzo bicchiere di panna liquida; affettate l’uovo. Fate uno strato di soncino in quattro coppette di cristallo, unite il pesce in maionese, spargete dei capperi ben lavati e sgocciolati e le fette di uova sode; mettete ancora un pò di insalata in modo che fuoriesca dalle coppette e lasciate riposare per circa 1 ora.

BUDINO FREDDO DI CAROTE

Ingredienti:
800 gr di carote, 1 patata, 100 gr di olive verdi, 100 gr di olive nere, 1 dado per gelatina, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1/2 cipollina, 1 cucchiaio di senape, sale.

Preparazione:
Pulite le carote con un coltellino poi lessatele in acqua salata con una patata. Una volta cotte tagliatele a fettine molto sottili, fate lo stesso con la patata. Mettete tutto in una terrina, aggiungete le olive verdi e nere snocciolate e tritate, condite con sale, senape, la cipollina tritata e prezzemolo, versate un pò di gelatina liquida preparata con l’apposito dado. Mescolate bene il composto, versatelo in uno stampo alto per budino in precedenza bagnato, pareggiate bene e mettete in frigorifero per un paio d’ore. Sformatelo e servitelo accompagnato con una maionese se insaporita con senape.

BRASATO AL BAROLO

Ingredienti:
1,5 kg di polpa di manzo, 1 bottiglia di vino Barolo, 1 gambo di sedano, 2 cipolle, 3 carote, 2 foglie d’alloro, 3 chiodi di garofano, 1 pezzetto di cannella, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, 70 gr di burro, sale e pepe scuro in grani. Per il contorno purè di patate, 3 ciuffetti di prezzemolo.

Preparazione:
Sistemate la polpa di manzo in una capace casseruola in coccio o in ghisa smaltata, con i chiodi di garofano, la cannella e le foglie d’alloro, aggiungete il vino e lasciate marinare il tutto almeno per 12 ore o più in luogo piuttosto fresco. Al momento di cuocere, lasciate la carne nella casseruola e togliete la marinata che verserete momentaneamente in una terrina. Fate scaldare il burro e versatelo sulla carne che metterete a rosolare sempre nel suo recipiente, aggiungendo un rametto di rosmarino. Appena la carne sarà colorita, aggiungete gli spicchi d’aglio interi e carote, sedano e cipolle, tagliati a pezzi. Fate rosolare l’insieme per una decina di minuti rigirando la carne, quindi aggiungete tutto il vino della marinata, salate e unite anche il pepe in grani. Continuate a lungo la cottura per circa 3 ore a fuoco bassissimo e a casseruola coperta, girando ogni tanto la carne e bagnandola con il fondo cottura. Alla fine, togliete la carne dalla casseruola, affettatela, mettetela in un piatto fondo di servizio, su un letto di puré di patate (che servirà di contorno); passate la salsa di cottura al colino fine e versatela sulla carne. Completate con i ciuffetti di prezzemolo, che metterete interi su un lato come decorazione e portate in tavola subito.

SFORMATO DI FAGIOLINI CON FEGATINI D’ANATRA

Ingredienti:
200 gr di fagiolini, 4 uova, 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato, un bicchiere di béchamel, 250 gr di fegatini d’anatra, 2 cucchiai di pomodoro passato, 30 gr di burro, sale e pepe.

Preparazione:
Fate lessare al dente i fagiolini, scolateli e tagliateli a pezzetti, quindi metteteli in tegame a dorare col burro. Mescolate la uova con il formaggio grattugiato, aggiungete un bicchiere di béchamel, salate e pepate. Unite il composto ai fagiolini e riempite un timballo lasciando una parte vuota nel centro. Adagiate il timballo in una larga casseruola riempita a metà d’acqua. Mettete i due recipienti in forno a 170° per 20 minuti cuocendoli a bagnomaria. Quando sulla superficie dello sformato si formerà una crosticina dorata, sarà pronto. Per completarlo dovrete, nel frattempo, far saltare nel burro per pochi minuti i fegatini d’anatra (ben puliti e lavati) aggiungendo due cucchiai di pomodori passati. Al momento di servire, versate i fegatini con la loro salsetta al centro del timballo e servite subito.

PEPERONI RIPIENI

Ingredienti:
4 peperoni carnosi gialli o verdi di media grandezza, 4 acciughe sottosale, 2 cucchiai di capperi sottosale, 200 gr di funghi porcini sott’olio (o sottaceto), un ciuffetto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, 4 cucchiai di maionese fresca o in tubetto.

Preparazione:
Dopo aver lavato ed asciugato bene i peperoni, pennellateli con olio d’oliva, metteteli in una teglia pure unta d’olio e fateli cuocere in forno, a fuoco lento, per 1 ora. Ritirateli e metteteli a raffreddare coperti da un canovaccio. Toglierete così più facilmente la pelle, eliminando il picciolo e i semi. Dissalate le acciughe e sciacquate i capperi, tritate il prezzemolo e lo spicchio d’aglio. Tagliate poi a pezzetti le acciughe, i funghi sott’olio, sbriciolate la ventresca di tonno. Mescolate gli ingredienti e incorporatevi la maionese. Farcite con il composto i peperoni servendovi di un cucchiaino; tenete in luogo fresco a riposare per 1 ora e poi servite.

TORTINO CON CARCIOFI

(per 2 persone)

Ingredienti:
1 carciofo, 1 cucchiaio di farina, 2 uova, 4 cucchiai di panna da cucina, sale, burro.

Preparazione:
Tagliate il carciofo a filettini e cuoceteli lentamente al burro. Battete, insieme, uova, farina, panna e sale. Scaldate bene uno o due tegamini ben unti col burro; versate il composto e sopra cospargetevi i filetti di carciofo. Mettete il tegame a forno medio per 5 minuti circa: il tortino si gonfierà e diventerà ben dorato. Servite subito.

MINESTRA SORRENTINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
50 gr di farfalline, 30 gr di porro, 60 gr di patate, 50 gr di spinaci cotti spezzettati, 50 gr di pomodoro pelato e tagliato a dadi, 50 gr di parmigiano grattugiato, 40 gr di burro, 2 litri di brodo, sale.

Preparazione:
Imbiondire il porro in metà burro, unite le patate tagliuzzate, rosolate leggermente per qualche minuto, aggiungete il brodo, coprite e cuocete lentamente per 20 minuti. Unite le farfalline, il pomodoro e gli spinaci e cuocete ancora per 10 minuti. Salate e completate con il parmigiano ed il rimanente burro.

ANTIPASTO DI MARE

Ingredienti:
4 pomodori maturi, sale, 2 confezioni di gamberetti surgelati, 1 confezione di fagiolini surgelati, 1 peperone rosso, 2 uova sode, 100 gr di olive verdi farcite, 1 ciuffo di prezzemolo, il succo di 1 limone, pepe, olio.

Preparazione:
Lavate ed asciugate i pomodori, tagliateli a metà e scavateli internamente con un cucchiaino, asportandone la polpa con delicatezza. Quindi salateli e metteteli capovolti, a perdere l'acqua, per 15 minuti.
Fate bollire, in due pentolini, un pò d'acqua e sale; fate lessare in uno i gamberetti (3-4 minuti), nell'altro i fagiolini (8 minuti). Scolate gamberetti e fagiolini e metteteli a raffreddare in una terrina; unite ad essi il peperone tagliato a pezzettini, le uova sode tagliate a spicchi, le olive verdi tagliuzzate, il prezzemolo tritato, il succo di limone, una presa di pepe e olio a sufficienza per condire bene tutti gli ingredienti.
Mescolate a lungo, poi riempite con il composto i pomodori che avrete ben asciugato internamente con un foglio di carta assorbente da cucina.

FRITTELLE DI ZUCCA ALLA VENEZIANA

Ingredienti:
1 kg di zucca gialla, 150 gr di uvetta sultanina, 100 gr di farina, 1 bustina di lievito, 1 limone, zucchero, sale, olio di semi.

Preparazione:
Mettete a bagno in acqua tiepida l'uvetta sultanina. Mondate e lavate la zucca, poi tagliatela a pezzi, metteteli in una piccola casseruola, copriteli appena appena di acqua e fateli cuocere per circa 20 minuti a partire dall'inizio dell'ebollizione. Posateli poi in un telo e stringendo questo fate uscire tutta l'acqua in essi contenuta. Ponete la zucca in una ciotola, unite l'uvetta ben strizzata dall'acqua e asciugata, due cucchiaiate di zucchero, la farina e il lievito fatti cadere insieme da un setaccio, una bella presa di sale e la rapatura del limone. Mescolate bene gli ingredienti indi formate tante palline grosse poco più di una noce friggendole in olio di semi bollente o nello strutto. Mano a mano che le togliete mettetele su un piatto coperto da carta di tipo assorbente, cospargetele di zucchero semolato o a velo e appena tutte saranno pronte servitele.

BURRIDA ALLA GENOVESE IN BRODETTO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,5 kg di pesce assortito (rana pescatrice, rombo, cefalo, triglie), 400 gr di piccole seppie, 400 gr di cipolle finemente tritate, 400 gr di pomodori freschi spezzettati, 100 gr di olio, 2 dl di acqua, 1 dl di vino bianco, 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo e basilico tritati, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite il pesce, tagliatelo a filetti e poi a pezzettini. In un tegame, versate l’olio e metà quantità di cipolla e pomodoro, quindi disponete un primo strato di pesce, cospargetelo con pomodoro e cipolla restanti, fate un secondo strato di pesce, condite con basilico e prezzemolo tritati, con sale e pepe, bagnate con vino bianco, ungete la superficie di olio. Ponete il tegame coperto su fuoco basso e cuocete per 10 minuti; bagnate con l’acqua e cuocete per altri 20 minuti, a tegame coperto e senza rimestare. Si può accompagnare la burrida con fette di pane abbrustolite nell’olio.

TAGLIOLINI ALLA MEDITERRANEA

(per 6-8 persone)

Ingredienti:
500 gr tagliolini freschi, 500 gr di cozze, 500 gr di vongole, 500 gr di gamberetti, 250 gr di panna da cucina, 250 gr di cognac, 500 gr di vino bianco, 25 gr di burro, 5 gr di farina, 1/4 di cipolla, 1/4 di carota, 1/4 di gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 250 gr di pomodoro spezzettato, cotto e ben asciutto, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate spazzolate bene le cozze e le vongole; mettetele in una teglia; fatele bollire, perchè si aprano; toglietele dal guscio; pulitele e conservatele nella propria acqua ben colata dai residui. Rosolate, in 40 gr di burro, i gamberetti col guscio, unite l’alloro, la cipolla, il sedano, la carota tritati finissimi, appena coloriti irrorate con il cognac, fiammeggiate, bagnate quindi col vino bianco; fate cuocere per 4 minuti; togliete i gamberetti dal recipiente e diluite il fondo di cottura, con metà acqua delle cozze e vongole, passate il tutto al colino e su fuoco vivace fate ridurre il liquido di 1/3.
Unite la panna e fate bollire lentamente per altri 4 minuti; aggiungete il rimanente burro al quale si sarà incorporato uguale quantità di farina. Frullate, unite le cozze, le vongole e i gamberetti puliti dal guscio; il tutto senza liquido. Condite con sale e pepe e tenete in semi-ebollizione; cuocete la pasta in acqua salata; scolatela bene, versatela nel sugo preparato, mescolate e servite subito.

CREPES SUZETTE

Ingredienti:
150 gr di farina, 3 uova, sale, 30 gr di zucchero, 120 gr di burro, 1/4 di latte, 1 pezzo di lardo, 10 zollette di zucchero, 1 grossa arancia, 1 bicchierino di cognac, 1 bicchierino di grand marnier.

Preparazione:
Mettete la farina in una terrina e mescolatela con le uova, un pizzico di sale e lo zucchero. Lavorate gli ingredienti con una frusta, poi unite 60 gr di burro fuso.

Infilzate ora in una forchetta il pezzo di lardo e con esso ungete il fondo di un padellino di 10-12 cm di diametro, che avrete messo sul fuoco. Versate poi nel recipiente un mestolino di composto. Fate rapprendere la crepe da entrambi i lati. A cottura ultimata, fate scivolare la crepe su un piatto. Procedete nello stesso modo, fino ad aver ottenuto complessivamente otto crepes.

Strofinate le zollette di zucchero sulla buccia dell’arancia e mettetele in una casseruolina; fatele sciogliere e unite il burro rimasto, il succo dell’arancia, la metà del cognac e la metà del grand marnier. Levate quindi il composto dal fuoco e stendetene un cucchiaio su ogni crepe, che piegherete poi in quattro, ottenendo dei ventaglietti. Disponete le crepes su un piatto di servizio caldo e resistente al calore e portatele in tavola con il cognac e il grand marnier rimasti. Versate i due liquori sulle crepes, infiammate e servite appena la fiamma si sarà spenta.

CALZONI ALLA NAPOLETANA

Ingredienti:
200 gr di ricotta, sale, 1 uovo, 1 manciata di parmigiano grattugiato, 100 gr di salame napoletano, 2-3 bocconcini di mozzarella, 600 gr di pasta di pane acquistata dal fornaio, abbondante olio di semi.

Preparazione:
Passate la ricotta al setaccio, raccogliendola in una terrina, incorporatevi una presa di sale e l'uovo intero, mescolando bene. Aggiungete quindi una manciata di parmigiano grattugiato e il salame tagliato a dadini. Riducete a dadini anche i bocconcini di mozzarella e uniteli agli altri ingredienti, amalgamando tutto insieme con un cucchiaio di legno. Ora mettete sulla spianatoia la pasta di pane e pressatela con le mani per appiattirla, poi cominciate a tirarla, sempre con le mani, fino a che avrete ottenuto una sfoglia spessa un paio di millimetri.
Ricavate dalla sfoglia ottenuta dei dischi grandi come un piattino da frutta e disponete nel mezzo di ciascuno due o tre cucchiaiate di ripieno. Piegate i dischi a metà e pressate bene i bordi, formando anche un cordoncino di saldatura che impedirà alla pasta di aprirsi durante la cottura.
Fate fumare abbondante olio in una padella ed immergetevi dentro i calzoni, facendoli friggere e dorare da entrambe le parti.

TORTA DI PANE

Ingredienti:
500 gr di pane raffermo, 3/4 di litro di latte, 250 gr di zucchero, 50 gr di mandorle tritate, 100 gr di canditi misti tagliati a pezzettini, 1 bicchierino di brandy o rum, 6 uova, burro per ungere, farina per spolverizzare, qualche ciliegina e pezzetti di cedro canditi per guarnire.

Preparazione:
Sminuzzate il pane e mettetelo in una casseruola con il latte, lo zucchero e le mandorle; lasciatelo ammorbidire per 5 minuti, poi trasferite il recipiente sul fuoco e, tenendo la fiamma bassissima, fate cuocere per circa 10 minuti, mescolando.

Levate quindi la casseruola dal fornello, fate intiepidire il composto, poi incorporatevi i canditi, il brandy o il rum e sei tuorli. In ultimo unite gli albumi montati a neve densissima. Ungete di burro e spolverizzate di farina uno stampo a cassetta: rovesciatevi l’impasto, livellandolo in superficie.

Ponete lo stampo a bagnomaria nel forno e cuocete per 30 minuti a calore medio a 200°. Poi levate lo stampo dal bagnomaria e fate cuocere il dolce per altri 15 minuti, portando la temperatura del forno a 220°. Cercate di togliere molto rapidamente lo stampo dal bagnomaria in modo da evitare che la cottura si interrompa. Lasciate raffreddare la torta, sformatela e guarnitela con la frutta candita.

SALSA ALLA SENAPE

Ingredienti:
1 cucchiaio e 1/2 di senape forte, 1 bicchiere scarso di vino bianco, 1/2 limone, 3 tuorli d’uovo, 200 gr di burro, 1 punta di farina o Maizena, sale, pepe.

Preparazione:
Diluite la senape con il vino bianco, mescolate e lasciate riposare per circa 20 minuti. A parte in una pirofila, battete i tuorli d’uovo, aggiungete il succo di mezzo limone, salate, pepate e infine unite la senape con il vino, 70 grammi circa di burro a pezzetti e una puntina di farina o Maizena. Mettete sul fuoco una pentola capace contenente acqua, sopra ponete la pirofila con il composto e fate cuocere a bagnomaria, lavorandolo con una frusta. Quando il burro sarà completamente assorbito, aggiungete altri 70 grammi sempre a pezzetti, mescolate ancora facendo attenzione che la salsa non raggiunga il bollore. Una volta assorbita anche questa dose di burro, aggiungete la rimanenza sempre mescolando fino a quando otterrete la consistenza di una maionese. Con il sistema di cottura a bagnomaria la salsa non corre il rischio di impazzire; se però accennasse a scomporsi allontanatela dal fuoco e insistete a mescolare con la frusta dopo aver aggiunto una cucchiaiata di acqua ghiacciata. Questa salsa può essere fatta anche con l’aggiunta di foglioline di timo messe nel vino al posto della senape.

BISCOTTINI MILANESI

Ingredienti:
Dose per 50 biscotti: 250 gr di farina, 125 gr di zucchero, 50 gr di burro, 2 tuorli, 1 limone dalla scorza perfetta, poco burro e farina per la placca e la spianatoia, sale.

Preparazione:
Versate sulla spianatoia la farina, unite lo zucchero, un pizzico di sale e mescolate gli ingredienti, poi fate la fontana; ponetevi al centro i tuorli e un volume d’acqua pari a due mezzi gusci d’uovo. Aggiungete anche il burro leggermente ammorbidito e a pezzetti, e la scorza grattugiata di mezzo limone; impastate tutti questi ingredienti sino ad ottenere una pasta perfettamente liscia ed omogenea. Con il matterello stendetela sulla spianatoia infarinata, ottenendo una sfoglia dello spessore di 4 millimetri; usando stampini di varie forme ricavate tanti biscotti, che allineerete leggermente distanziati tra loro su una o due placche imburrate e infarinate. Passatele poi in forno già caldo alla temperatura di 170 gradi lasciandovele per circa 12 minuti: alla fine i biscottini devono risultare ben cotti e dorati. Sistemateli allora su una gratella da pasticceria e lasciateli raffreddare completamente. In scatole di latta a chiusura ermetica si mantengono perfettamente per un paio di settimane.

POMODORI RIPIENI ALLA PORTOGHESE

Ingredienti:
15 piccoli pomodori, 150 gr di burro, salsa worchester, 500 gr di tonno sott’olio, 1/2 dl di panna, pepe di cayenna, sale.

Preparazione:
Tagliate i pomodori a metà, eliminate i semi; salateli e disponeteli, rovesciati, su di un telo. Intanto ammorbidite il burro e lavoratelo con la frusta. Continuando a lavorare incorporate a poco a poco prima il tonno ridotto a pezzettini, poi la panna. Condite con una spruzzata di salsa worchester, con pepe di cayenna e con sale. Con la spuma ottenuta riempite i pomodori utilizzando la tasca di tela a bocchetta spizzata. Disponete i pomodori su di un piatto di portata, decorateli utilizzando del peperone e lucidateli con gelatina; fate raffreddare in frigorifero.

BOCCONOTTI CALABRESI

Ingredienti:
250 gr di marmellata gusto a piacere, 1 uovo, zucchero a velo. Per la pasta frolla: 250 gr di farina, 125 gr di zucchero, 100 gr di strutto, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 1 limone, la quarta parte di una bustina di lievito, sale, burro e farina per gli stampini.

Preparazione:
Iniziate a preparare la pasta frolla: setacciate sulla spianatoia la farina insieme al lievito e ad un pizzico di sale, poi unite lo zucchero e la scorza grattugiata di mezzo limone. Fate la fontana, mettetevi al centro lo strutto, il tuorlo e l'uovo intero: lavorate velocemente la pasta, poi avvolgetela in un foglio di carta oleata e ponetela in frigorifero per circa 30 minuti. Nel frattempo imbuttare ed infarinate 19-20 stampini a forma di barchetta, scuotendoli per far cadere la farina eccedente. Trascorso il tempo necessario stendete la pasta ricavando una sfoglia dello spessore di circa 3 mm e rivestite con essa gli stampini, tagliando l'eccedenza sul bordo. Distribuite nelle barchette la marmellata badando di lasciare libera la pasta sul bordo. Stendete i ritagli di pasta frolla e fate di nuovo una sfoglia: tagliandone piccoli pezzi per volta posate sulle barchette un coperchio facendo aderire bene la pasta sui bordi. Sbattete in un piatto l'uovo intero e con esso pennellate i boccolotti in superficie. Collocateli su una placca e passateli in forno già caldo, a 160°, lasciandoveli per circa 30 minuti; a cottura avvenuta dovranno risultare ben dorati all'esterno e perfettamente cotti all'interno. Toglieteli dal forno, lasciateli raffreddare e poi levateli dagli stampini; spolverizzateli con dello zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un setaccio, metteteli quindi in un piatto e serviteli.

FILETTI DI PESCE PERSICO ALLA FIORENTINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
400 gr di filetti di pesce persico, 300 gr di spinaci cotti, tagliuzzati e saltati al burro, 20 gr di burro, 1 dl di vino bianco, 1 dl di panna da cucina, 500 gr di besciamella densa, 2 tuorli d’uovo, succo di 1 limone, sale, pepe di cayenna.

Preparazione:
Battete i filetti, salateli e collocateli ben vicini in una teglia imburrata; versatevi il vino bianco e il succo di limone, coprite con carta oleata imburrata e cuocete per qualche minuto. Disponete in una pirofila gli spinaci già conditi e adagiatevi i filetti; conservate al caldo. Fate ridurre il fondo di cottura, unite la panna, fate bollire, aggiungete la besciamella  e, mescolando, cuocete per qualche minuto. Togliete dal fuoco e, frullando, legate i tuorli d’uovo conditi con pepe e con sale. Se necessario gratinate in forno caldo.

SPEZZATINO DI CONIGLIO ALL’IRLANDESE

 

(per 6 persone)

Ingredienti:
700 gr di patate, 1,8 kg di coniglio, 100 gr di cipolla, pepe in grani, salsa Worcester, sale, prezzemolo tritato, 30 gr di burro, 20 cipolline, 15 piccole patate.

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzetti, sbollentateli assieme alla cipolla tagliata a lamelle. Togliete il coniglio dall’acqua e disponetelo, con il burro, in una casseruola dai bordi alti. Fate rosolare leggermente. Unite le patate tagliate a fettine, salate, pepate e coprite abbondantemente il tutto con acqua. Mettete il coperchio e fate cuocere lentamente per 75 minuti, se asciugasse troppo aggiungete acqua. Togliete dal fuoco, levate i pezzi di carne e passate al setaccio. Rimettete il tutto in una casseruola un pò più bassa. Aggiungete le cipolline sbollentate e le patatine. Coprite il recipiente e fate cuocere lentamente per altri 30 minuti. Prima di servire cospargete abbondantemente di prezzemolo tritato e irrorate di salsa Worcester.

CANESTRELLI ALLA PIEMONTESE

Ingredienti:
200 gr di farina, 50 gr di farina gialla macinata finissima, 150 gr di burro, 100 gr di zucchero, 30 gr di cacao, 1 bustina di vanillina, 1 uovo, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Passate al setaccio i 2 tipi di farina, insieme allo zucchero, al cacao, alla vanillina e ad un pizzico di sale; ponete il tutto a fontana sulla spianatoia e versatevi nel centro l’uovo intero ed il burro ammorbidito. Impastate grossolanamente gli ingredienti, date all’impasto la forma di una palla e ponetelo a riposare per 30 minuti sulla spianatoia infarinata, coperto con una salvietta asciutta. Con questa pasta preparate tante pallottoline e ponetele una per volta sull’apposito ferro da cialde; chiudetelo e ponetelo direttamente sulla fiamma viva, lasciandovelo per alcuni minuti per parte. Lasciate riposare i canestrelli a temperatura ambiente per qualche ora prima di servirli.

PARROZZO

Ingredienti:
60 gr di farina, 60 gr di fecola di patate, 120 gr di zucchero, 80 gr di burro, 50 gr di mandorle pelate, 5 uova, 150 gr di cioccolato di copertura, poco burro per la tortiera.

Preparazione:
Mettete le mandorle nel frullatore con 2 cucchiai di zucchero e frullate pochi minuti in modo da ottenere un composto farinoso. Sciogliete il burro in un tegame a fuoco molto basso e lasciatelo raffreddare. Ponete nello sbattitore i tuorli d’uovo con lo zucchero rimasto e fate girare a bassa velocità, finchè saranno diventati quasi bianchi; sempre girando a bassa velocità aggiungete a poco a poco prima la polvere di mandorle, poi la farina, quindi la fecola e il burro sciolto. Travasate l’impasto ottenuto in una terrina, pulite lo sbattitore, montate a neve ben soda gli albumi e incorporateli subito con molta delicatezza al resto.
Imburrate una tortiera del diametro di circa 20 cm, versatevi il composto e mettetelo in forno già caldo per circa 40 minuti. Toglietelo e lasciatelo raffreddare. Sbriciolate intanto il cioccolato di copertura, ponetelo in un tegamino e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo, rigirando in continuazione. Spalmatelo sulla superficie del parrozzo ormai freddo aiutandovi con una spatola. Lasciate rassodare il cioccolato che dovrà formare una crosta lucida e brillante prima di servire.

ZUPPA ALL’EMILIANA

Ingredienti:
300 gr di  pan di Spagna rettangolare di 26x16 cm circa, 200 gr di marmellata di prugne o di amarena, 75 gr di zucchero, 75 gr di Rum bianco, 75 gr di Alchermes, 70 gr di cioccolato fondente, 45 gr di farina, 3 uova, 1/2 litro di latte, poco burro, 2 cucchiaiate di confettini colorati.

Preparazione:
Sbattete in una casseruola i tuorli e lo zucchero finchè saranno soffici. Aggiungete la farina, a poca per volta, ed il latte freddo a filo, mescolando sempre vigorosamente per ottenere un amalgama liscio ed omogeneo. Sempre mescolando portate il composto all’ebollizione; ritirate poi la crema dal fuoco e versatene una metà in un secondo recipiente. Grattugiate il cioccolato ed unitelo ad una parte della crema ancora calda, mescolando bene affinchè possa fondersi. Imburrate leggermente una teglia un poco più larga del pan di Spagna e rivestitela con un foglio di carta oleata piuttosto robusta, facendola aderire  bene al fondo ed alle pareti del recipiente. Dividete il pan di Spagna a metà, ottenendo due rettangoli del medesimo spessore; mettetene uno nella teglia ed inzuppatelo con la metà dei liquori mescolati in un piatto fondo. Versatevi poi sopra la crema gialla stendendola uniformemente; distribuitevi quindi la marmellata coprendo tutta la superficie e su questa stendete la crema al cioccolato. Coprite ora con il secondo rettangolo di pasta e pennellatelo uniformemente con il restante liquore. Posate sulla pasta un foglio di carta oleata o metallizzata e passate il dolce in frigorifero per 3-4 ore, od anche di più. Poco prima di servirlo sformate il dolce sul piatto di portata senza le carte e cospargete la zuppa con i confettini.

FONDO BIANCO

Ingredienti:
Dosi per 1/2 litro: 200 gr di spalla di vitello disossata, 200 gr di ossa di vitello spezzettate finemente, 1/4 di pollo, 1 carota affettata, 1 cipolla affettata sottilmente, 1 porro affettato sottilmente, 1 costola di sedano affettata, 1 mazzetto di odori (prezzemolo, timo, lauro), 1 litro di acqua, sale.

Preparazione:
Legate con uno spago la carne, spezzettate le ossa e ponete tutto in una grande pentola con l’acqua e il pollo. Portate a lenta ebollizione, schiumate accuratamente, unite le verdure, il mazzetto di odori e il sale. Fate cuocere a fuoco basso per 3 ore e 1/2. Lasciate raffreddare il brodo quindi sgrassatelo e filtratelo attraverso una mussola fine, tenendo da parte la carne per altre preparazioni.

COSTOLETTE AL BASILICO

Ingredienti:
4 costolette di vitello, 2 fette di prosciutto cotto tagliate spesse, 50 gr di burro o margarina, 1 dado per gelatina, il succo di 1/2 limone, pomodori, 1 mazzetto di basilico, sale.

Preparazione:
Battete le costolette, ma non troppo, poi togliete parte del grasso tutt’intorno. Fate rosolare circa 50 gr di burro o margarina e cuocetevi le costolette per 10 minuti per parte; salatele e fatele quindi raffreddare. Ritagliate nel frattempo dalle fette di prosciutto tagliato un pò spesso quattro dischi. Preparate anche una gelatina con l’apposito dado e, quando è cotta profumatela con il succo di limone, poi lasciatela intiepidire. Mettete le costolette su di un largo piatto tondo e decorate ognuna con un disco di prosciutto, sopra questo spargete delle foglioline di basilico ben lavate. Versate quindi sul piatto tanta gelatina quanta ne serve per coprire la base della carne, poi mettete per qualche minuto in freezer in modo che si rapprenda subito; ritiratelo e versate la rimanente gelatina in modo da coprire la carne e i dischi di prosciutto completamente. Mettete in frigorifero per circa 1 ora e servite.

CREMA DI ASTACO

(per 6 persone)

Ingredienti:
600 gr di astaco, 20 gr di carote tritate, 120 gr di burro, 1 dl di vino bianco, 1 dl di panna, 2 tuorli d’uova, 20 gr di cipolla tritata, 20 gr di sedano tritato, 60 gr di farina, 2 cucchiai di Cognac, 1 foglia di alloro, sale, una puntina di pepe di caienna.

Preparazione:
Fate rosolare leggermente, con 80 gr di burro, l’astaco tagliato a pezzi (crudo) poi unite i legumi. Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare, innaffiate con il cognac e fiammeggiate; unite la farina, mescolate bene, bagnate con un pò di acqua e fate cuocere lentamente, a recipiente coperto, per 20 minuti. Rimestate di tanto in tanto. Passate il composto al setaccio fine, ma conservate qualche pezzetto di polpa da tagliare a dadini e da aggiungere alla crema. Completate con i 2 tuorli d’uovo diluiti con la panna tiepida, col pepe di caienna e con il rimanente burro. Tenete a bagnomaria tiepido.

CANNARICULI

Ingredienti:
400 gr di farina, 100 gr di confettini colorati, vino cotto, miele, olio d'oliva, sale.

Preparazione:
Versate la farina sulla spianatoia, unite un pizzico di sale e tanto vino cotto quanto ne occorre per avere una pasta della consistenza di quella del pane. Lavoratela bene e poi ricavate dei bastoncini della dimensione di una grossa matita, lunghi 5 cm. Friggete i cannariculi in abbondante olio d'oliva bollente, quindi scolateli ed immergeteli in miele diluito sul fuoco con poca acqua calda. Con una forchetta estraeteli dal miele e cospargeteli con i confettini colorati; mano a mano che sono pronti disponeteli in un piatto di portata piano e serviteli quando saranno freddi.