(per 6 persone)
Ingredienti:
600 gr di astaco, 20 gr di carote tritate, 120 gr di burro, 1 dl di vino bianco, 1 dl di panna, 2 tuorli d’uova, 20 gr di cipolla tritata, 20 gr di sedano tritato, 60 gr di farina, 2 cucchiai di Cognac, 1 foglia di alloro, sale, una puntina di pepe di caienna.
Preparazione:
Fate rosolare leggermente, con 80 gr di burro, l’astaco tagliato a pezzi (crudo) poi unite i legumi. Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare, innaffiate con il cognac e fiammeggiate; unite la farina, mescolate bene, bagnate con un pò di acqua e fate cuocere lentamente, a recipiente coperto, per 20 minuti. Rimestate di tanto in tanto. Passate il composto al setaccio fine, ma conservate qualche pezzetto di polpa da tagliare a dadini e da aggiungere alla crema. Completate con i 2 tuorli d’uovo diluiti con la panna tiepida, col pepe di caienna e con il rimanente burro. Tenete a bagnomaria tiepido.
