Ingredienti:
200 gr di tempestine, 2 rossi d'uovo, il succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero macinato.
Preparazione:
Lavorate i rossi d'uovo con l'olio, il limone, il sale e il pepe nero in una zuppiera. Fate bollire la tempestina in un litro e mezzo di acqua appena salata. A cottura ultimata, versate tutto nella zuppiera lentamente: mescolate velocemente per evitare i grumi ed ottenere una minestra omogenea.
Ingredienti:
Per il minestrone: 500 gr di verdure fresche di stagione (fagiolini, zucchine, bietole), 1 porro, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia d'alloro, 1 manciata di prezzemolo, 30 gr di olio extravergine d'oliva.
Per il pesto: 30 gr di basilico, 20 gr di pinoli, 20 gr di grana, 20 gr di pecorino stagionato, 50 gr olio extravergine d'oliva.
Preparazione:
Lavate la verdura e tagliatela a pezzettini. Raschiate la carota e il sedano, sbucciate la cipolla, pulite il porro e l'aglio e privatelo del germoglio centrale se c'è. Mettete in una pentola di coccio un trito fatto con la cipolla, il porro, il sedano, l'aglio e la carota, l'olio. Salate, coprite e lasciate stufare a calore molto moderato per 10 minuti. Unite le altre verdure, la foglia di alloro e circa un litro e mezzo d'acqua, portate a ebollizione, correggete di sale e fate cuocere a calore moderato per circa 2 ore a pentola coperta, dopodichè unite il prezzemolo lavato e tritato. Preparate il pesto mettendo nel frullatore i pinoli, il grana e il pecorino grattati e per ultimo il basilico con l'olio. Frullate. Portate in tavola il minestrone servendo il pesto a parte: ogni commensale ne prenderà a piacere.
Ingredienti:
500 gr di acetosella o bietole, 3 patate, 1 cucchiaio di farina, 1 mazzetto di cerfoglio, 40 gr di burro, 1 uovo, 100 gr di panna fresca, crostini di pane.
Preparazione:
Mettete da parte 4 o 5 foglie di acetosella. Eliminate i gambi e le costole grosse dalle rimanenti foglie, e tagliatele a pezzi. In una grande casseruola, fate fondere il burro e aggiungete le foglie di acetosella tagliate a pezzi. Quando saranno ben appassite nel burro, unite la farina e mescolate, bagnando con 2 litri d'acqua. Aggiungete le patate tagliate fini. Appena saranno cotte, passate tutto nel passaverdure o nel mixer. Aggiungete ora, dopo averle tagliate a pezzetti, anche le 4 o 5 foglie di acetosella tenute da parte crude, e rimettete sul fuoco. Al primo bollore, spegnete e aggiungete, lontano dal fuoco, la panna fresca. Salate. In una zuppiera, mettete 2 cucchiai abbondanti di cerfoglio, sminuzzato con le forbici, mescolando rapidamente. Servite subito con crostini di pane, presentati a parte.
Ingredienti:
300 gr di piselli secchi, 1 cipolla, 1 carota, 100 gr di burro, 2 chiodi di garofano, sale, crostini di pane.
Preparazione:
Fate ammollare i piselli in 1 litro d'acqua fredda per 2 ore circa. Mettete quindi sul fuoco, aggiungendo la cipolla steccata con 2 chiodi di garofano e la carota tagliata a pezzetti. Quando bolle, coprite, abbassate il fuoco e fate cuocere fino all'evaporazione completa dell'acqua. Passate con il passino fine o con il mixer, diluite con un litro d'acqua per rendere la zuppa cremosa, salate. Rimettete sul fuoco, schiumate e aggiungete 50 gr di burro al momento di servire in tavola. Servite con crostini di pane, precedentemente fritti nel burro avanzato.
Ingredienti:
800 gr di manzo da lesso, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 uova, 80 gr di parmigiano grattugiato, 4 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di farina, 1/2 limone, 1 grattata di noce moscata, sale, pepe.
Preparazione:
Lavate e pulite la cipolla, la carota e il sedano lasciandoli interi. Metteteli in una pentola con 2 litri d'acqua. Immergete il pezzo di carne e lessatelo per un'ora e mezza, sgrassando il brodo ogni tanto. Levate le verdure e la carne che potrete utilizzare come piatto di mezzo, filtrate e salate il brodo. Battete bene le uova in una ciotola grande, unite il parmigiano e amalgamatelo con cura. Aggiungete quindi prima la farina, poi il pangrattato, la scorza di limone grattugiato, la noce moscata, il pepe e un pizzico di sale. Lavorate e amalgamate il composto che deve avere una buona consistenza. Se risulta troppo morbido aggiungete ancora un pò di farina, se invece è troppo asciutto aggiungete un altro tuorlo piccolo. Mettete l'impasto nello schiacciapatate e premete, tagliate i vermicelli che usciranno alla lunghezza di 4-5 cm. Portate a bollore un litro di brodo di carne, versate i passatelli e aspettate che vengano a galla. E' il segnale del raggiunto punto di cottura, versate allora tutto nella zuppiera e servite subito.
(per 6 persone)
Ingredienti:
1,5 litri di brodo. Per gli gnocchi: 50 gr di burro, 1 uovo e 1 tuorlo, 75 gr di pane grattugiato, 3 cucchiai di erbe tritate finemente (prezzemolo, erba cipollina, basilico ecc.), sale, noce moscata.
Preparazione:
In una piccola ciotola mescolate il burro fino a renderlo schiumoso, poi unitevi l'uovo, il pane grattugiato e le erbe tritate finemente, sale e noce moscata. Deve risultare un impasto soffice. Fate riposare per 15 minuti, poi con le mani bagnate o con un cucchiaino formate dei piccoli gnocchi. Fateli cuocere a fuoco molto basso per circa 3 minuti. Servite.
(per 6 persone)
Ingredienti:
3 patate, 3 peperoni rossi, 4 carote, 300 gr di fagioli freschi, 2 cipolle, 2 pomodori, farina, olio, 750 gr di grosse vongole, 3 foglie di alloro, sale.
Preparazione:
Pulite le vongole e fatele aprire sul fuoco coperte d'acqua, con il sale e le 2 foglie di alloro. Pulite le patate, i peperoni e le carote, tagliateli a pezzetti e fateli cuocere insieme ai fagioli in acqua salata. Scolate le vongole e le verdure, mettendo da parte il liquido di cottura. Tritate la cipolla e fatela rosolare nell'olio. Unite quindi il pomodoro tritato. Quando il tutto sarà rosolato versate la farina, il liquido di cottura delle vongole e quello delle verdure. Portate a ebollizione. Passate le verdure e le vongole con il brodo in una casseruola di coccio e fate cuocere per 5 minuti.
(per 6 persone)
Ingredienti:
2 kg di zucca, 6 patate, 2 cipolla tritata, 60 gr di crema di riso, 50 gr d'olio d'oliva, 50 gr di burro, 3 litri d'acqua o brodo vegetale, 2 bicchieri di panna liquida, 150 gr di yogurt, crostini di pane fritto nel burro, formaggio parmigiano grattugiato, sale, pepe.
Preparazione:
Togliete alla zucca buccia e semi e tagliatela a fettine. Soffriggete burro, olio e cipolla tritata in una pentola per minestra fino alla doratura della cipolla. Aggiungete le fettine di zucca e le patate a spicchi e, rimestando con un cucchiaio di legno, fate assaporire gli ingredienti. Sciogliete la crema di riso in poca acqua fredda prima di aggiungerla al soffritto, poi versatela in pentola insieme a un brodo vegetale in sufficiente quantità. Salate in giusta misura e cuocete per circa un'ora mescolando di tanto in tanto. Passate la minestra dal passalegumi, e rimettetela sul fuoco a sobbollire. Aggiungete in cottura la panna e un pezzetto di burro crudo per dare alla crema una vellutata pastosità, e, via dal fuoco, versatela in ciotole accompagnata da buon formaggio parmigiano e crostini di pane fritti nel burro o tostati in forno. Aggiungete infine un cucchiaio di yogurt freddo in ogni piatto.
(per 6 persone)
Ingredienti:
2 cipolle, 80 gr di pancetta affumicata, 6-8 patate grosse, 1 pezzo di porro, 1 pezzo di sedano, 1 carota, 1,5 litri di brodo, sale, maggiorana, 6 wurstel grandi, prezzemolo finemente tritato.
Preparazione:
Pelate le cipolle e tagliatele a tocchetti. Tagliate a tocchetti anche la pancetta, fatela leggermente rosolare e poi insaporitevi le cipolle. Pulite le patate e le verdure, tagliatele a cubetti e versatele nella pentola. Versate il brodo e insaporite con sale e maggiorana. Fate cuocere per circa 20 minuti. Se desiderate ottenere una zuppa più densa schiacciate le patate con uno schiacciapatate. Poco prima di servire tagliate a tocchetti i wurstel e fateli scaldare nella zuppa calda. Un poco di prezzemolo tritato finemente ne migliorerà il sapore.
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Ingredienti:
1 litro di brodo, 4 cucchiaiate di semolino, 4 formaggini a triangolo, sale.
Preparazione:
Portate il brodo all'ebollizione, versatevi a pioggia il semolino, sempre mescolando perchè non si formino grumi, e cuocete per circa 1/4 d'ora. Mettete i formaggini in una ciotola e lavorateli con un cucchiaio di legno fino a ridurli a crema; diluiteli con un paio di cucchiaiate della minestra e versateli nella casseruola. Aggiustate di sale, fate riprendete l'ebollizione e servite.
Ingredienti:
200 gr di riso, 2 dl di acqua, 4 dl di latte, 50 gr di burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 50 gr di parmigiano, 3/4 di litro di brodo, olio di arachidi, poca farina, sale, pepe.
Preparazione:
Cuocete il riso nell'acqua salata e latte fino a completo assorbimento del liquido. Aggiungete 25 gr di burro, 25 gr di parmigiano, l'uovo e il pepe. Rimescolate bene poi fate con le mani tante palline grandi come noci, passatele nella farina e friggetele nell'olio bollente. Scolate le palline di riso su un foglio di carta assorbente quindi disponetele nelle fondine. Portate intanto il brodo a ebollizione, aggiungete gli altri 25 gr di burro, il prezzemolo, il resto del parmigiano e versate il brodo sulle palline di riso.
(per 6 persone)
Ingredienti:
1 kg di cascami di pesce (teste, code, lische), 1,5 litri d'acqua, sale, grani di pepe e di senape, 1 foglia di alloro, 60 gr di burro, 60 gr di farina, 2 dl di panna, succo di limone, vino bianco, 20 gamberi, aneto.
Preparazione:
Per preparare un buon court-bouillon, lavorate i cascami e fateli cuocere con l'acqua e gli aromi per 20 minuti. Passateli poi al setaccio. Fate sciogliere il burro e versatevi la farina, unitevi un poco di court-bouillon caldo e lasciate sobbollire per 3 minuti. Insaporite il court-bouillon con panna, succo di limone e un poco di vino bianco. Fate cuocere i gamberi, ma non troppo altrimenti diventano duri. Cospargete sulla zuppa dell'aneto e servite molto caldo.
(per 6 persone)
Ingredienti:
350 gr di orzo integrale, 350 gr di ceci (tenuti a bagno), 1 cardo, 1 rametto di menta, 1 cucchiaio e 1/2 di paprica, 1 pezzo di zucca gialla, 1 piedino di maiale, 300 gr di rape, sale.
Preparazione;
Mettete a bagno l'orzo per 15 minuti. In una pentola mettete i ceci, il piedino di maiale tagliato in 4 pezzi, le rape, il cardo, la zucca, l'orzo, il tutto ben coperto d'acqua fredda. Ponete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere a fuoco dolce. La preparazione deve restare piuttosto liquida. A metà cottura aggiungete la menta e la paprica. Verificate il sale e terminate la cottura.
(per 6 persone)
Ingredienti:
1/2 litro di brodo di carne, 150 gr di fegato di vitello, 60 gr di burro, 1 uovo e 1 tuorlo, 60 gr di pane grattugiato, 1 cipolla, sale, maggiorana, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio e 1/2 di erba cipollina tagliata fine.
Preparazione:
Portate il brodo a ebollizione. Tritate il più fine possibile il fegato oppure frullatelo. Mescolate il burro fino a renderlo schiumoso, poi aggiungete l'uovo, il pane grattugiato, la cipolla tritata finemente, il fegato e le erbe. Lasciate riposare il tutto. Fate rigirare l'impasto sulla parte grossa di una grattugia e lasciate cadere le piccole parti che si staccano direttamente nel brodo in ebollizione. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per 5 minuti. Cospargete con prezzemolo o erba cipollina e servite.
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Ingredienti:
300 gr di insalata indivia, 200 gr di cipolla, 20 gr di farina bianca, 20 gr di olio extravergine d'oliva, 1/2 litro di brodo, sale, pepe.
Preparazione:
Pulite l'indivia, lavatela e sbollentatela per 2 minuti in acqua. Affettate la cipolla e lasciatela appassire nell'olio scolandola leggermente per farne uscire gli umori. Coprite e cuocete per 10 minuti. Aggiungete l'indivia tagliata a striscioline, spolverizzate di farina e unite mescolando il brodo a temperatura ambiente per evitare che si formino grumi. Fate cuocere coperto per almeno 1/2 ora. Correggete di sale, pepate e servite.
Ingredienti:
200 gr di patate, 100 gr di fagioli sgranati, 100 gr di piselli sgranati, 100 gr di zucca, 2 zucchine, 1 carota, 1 cipolla, 1 porro, 1 gambi di sedano, 20 gr di burro, 2 litri di olio, sale.
Preparazione:
Lessate i fagioli in poco brodo per circa 1 ora in una pentola a bordi alti. Unite le altre verdure (lessate a parte in acqua salata) tagliate a pezzi e aggiungete il brodo rimanente. Quando tutte le verdure sono ben cotte, passatele al setaccio o frullatele. Riportate all'ebollizione e lasciate bollire per qualche minuto. Togliete dal fuoco, incorporate il burro a pezzettini e servite con crostini di pane tostato.
Ingredienti:
350 gr di zucchine, 100 gr di ditalini, 40 gr di grana grattugiato, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di maggiorana, 2 cucchiai di latte, sale, pepe.
Preparazione:
Lavate le zucchine e affettatele molto sottili. Sbucciate la cipolla e affettatela come le zucchine. Mettete le due verdure in una casseruola a bordi piuttosto alti con lo spicchio d'aglio, il sale, il latte. Coprite e fate cuocere a calore moderato per almeno 10 minuti. Aggiungete almeno un litro d'acqua. Portate all'ebollizione, correggete di sale e fate cuocere per altri 30 minuti, poi versate i ditalini. Quando la pasta è quasi cotta aggiungete la maggiorana tritata e servite con il grana grattugiato e il pepe macinato di fresco.
Ingredienti:
4 cucchiai di polpa di pomodoro tritata in scatola, sale, 2-4 fettine di prosciutto crudo, 100 gr circa di capelli d'angelo, 100 gr di germogli di soia.
Preparazione:
Mettete al fuoco 3/4 di litro d'acqua, unendo la polpa di pomodoro e poco sale. Intanto che l'acqua arriva a bollore, tagliate le fettine di prosciutto a filettini sottili; sciacquate in acqua fredda e sgocciolate i germogli. Unite i capelli d'angelo all'acqua a bollore e cuocete, mescolando qualche volta, per 3 minuti circa, o finchè assaggiando sentite che sono cotti. Unite il prosciutto e i germogli, fate riprendere il bollore, poi togliete dal fuoco e servite.
Ingredienti:
3 tuorli, 3/4 di litro di latte, 150 gr di mandorle sgusciate e pelate, sale, 1/2 cucchiaino di estratto di carne.
Preparazione:
Riunite i tuorli e 3 cucchiai di latte in fondo a una zuppiera e mescolate bene. Macinate finissime le mandorle con un frullatore elettrico. Versatele in una casseruola e mescolando aggiungete un pò per volta il latte rimanente. Mettete la casseruola su fuoco moderato, salate e portate fino al punto di bollore mescolando quasi senza interruzione e, quando il latte è caldo, sciogliendovi l'estratto di carne. Quando l'ebollizione sta per spiccare togliete la crema dal fuoco e versatela in zuppiera, un pò per volta e mescolando bene perchè i tuorli non facciano grossi grumi.
Ingredienti:
400 gr di fave, 1 cipolla, 2 pomodori maturi, 4 cucchiai di olio d'oliva, crostini di pane, sale, pepe nero.
Preparazione:
Con la punta di un coltello togliete alle fave l'occhietto. Fate soffriggere in una casseruola la cipolla tritata con l'olio, unite i pomodori pelati a pezzetti e le fave, aggiungete un mestolo di acqua e continuate la cottura unendo di tanto in tanto altra acqua calda fino ad avere, a fine cottura, una zuppa non troppo densa. Salate e pepate abbondantemente. Tostate in forno i crostini di pane e distribuiteli nelle scodelle; versatevi sopra la zuppa bollente e servite.
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