STUFATO DI VITELLO AL POMODORO

Ingredienti:
- 800 gr circa di vitello
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 2 coste di sedano
- 1 manciatina di prezzemolo
- 250 gr di polpa di pomodoro
- 50 gr di burro
- abbondante brodo
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate scaldare in una casseruola la metà del burro, mettetevi la carne, salate e fate rosolare a calore vivo.
Tritate la cipolla con l’aglio, il sedano e il prezzemolo, versate il trito in un piccolo tegame, unitevi il rimanente burro e fatelo soffriggere a fiamma bassa fino a quando sarà ben appassito; versate il soffritto sulla carne, aggiungete la polpa di pomodoro passata al setaccio e mescolate bene per qualche minuto. Coprite la carne a filo con il brodo, pepate, mettete il coperchio e fate prendere l’ebollizione; cuocete in forno moderato per circa tre ore.
Sgocciolate la carne ben cotta, disponetela su un piatto e copritela con la salsa fatta ridurre a fuoco vivo e passata al setaccio.

CROCCHETTE DI RISO

Ingredienti:
- 400 gr di riso
- 2 uova
- 1 mozzarella
- 1 fetta spessa di prosciutto cotto
- 1 tazza di pangrattato
- 8 dl scarsi di brodo
- 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaiata di burro
- abbondante olio per friggere
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate sciogliere il burro in una casseruola, versatevi il riso e fatelo soffriggere per qualche minuto a fiamma vivace.
Nel frattempo portate il brodo a ebollizione e unitelo, poco alla volta, al riso. Cuocete per circa 15 minuti e, a fine cottura, fate evaporare quasi tutto il brodo in modo che il riso rimanga piuttosto asciutto. Unite il parmigiano, aggiustate di sale, pepate e versate il riso sul tavolo per farlo raffreddare. Tritate la mozzarella e il prosciutto.
Quando il riso è completamente freddo, unitevi un uovo sbattuto, amalgamate bene e lavorate l’impasto formando delle palle grosse come uova. Praticate nel centro di ognuna un incavo e mettetevi un poco di mozzarella e di prosciutto tritati. Richiudete bene l’impasto di riso, riformate le palle e passatele nel rimanente uovo sbattuto e quindi nel pangrattato.
Fate scaldare bene l’olio in una padella e, quando è fumante, friggetevi le palle di riso fino a che saranno divenute ben dorate. Toglietele dal fuoco, sgocciolatele bene, posatele su una carta assorbente perché perdano l’unto eccedente e servitele calde.

FARFALLE AL RADICCHIO ROSSO

Ingredienti:
- 400 gr di farfalle
- 16 scampi
- 150 gr di pomodori ciliegini
- 3 zucchine
- 1 scalogno
- 1 cespo di radicchio rosso
- 100 gr di panna fresca
- 1 bicchierino di brandy
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Fate dorare lo scalogno in una padella con qualche cucchiaio d’olio, unitevi gli scampi sgusciati e tagliati nel senso della lunghezza, bagnate con il brandy e lasciate evaporare a fuoco moderato.

Aggiungete i pomodori ciliegini pelati e tagliati a listarelle e cuocete per 4-5 minuti, quindi regolate di sale e pepe.

Scottate in acqua bollente le zucchine tagliate a listarelle sottili e versatele nella padella con gli scampi e i pomodori; aggiungete quindi la panna.

Tagliate il radicchio rosso a listarelle finissime e tenetele da parte.

Fate cuocere le farfalle in abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente e fatele saltare in padella con la salsa. Servite la pasta su un fondo di radicchio rosso crudo, aggiungendo una spolverata di pepe.

FESA DI VITELLO RIPIENA DI RISO

Ingredienti:
- 1 larga fetta di fesa di circa 600 gr
- 200 gr di riso
- 100 gr di salsiccia
- 60 gr di burro
- 50 gr di parmigiano reggiano
- 1 cipollina
- 1 rametto di rosmarino
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 litro circa di brodo
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate rosolare la cipolla e la salsiccia tritate con un pezzetto di burro, unitevi il riso, fatelo insaporire bene, unitevi un po’ di brodo e portatelo a cottura unendo, quando è necessario, dell’altro brodo. Poco prima di toglierlo dal fuoco aggiungete il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere di vino e, quando è completamente evaporato, il parmigiano.
Salate e pepate la carne, spalmatevi sopra il risotto, arrotolatela bene, cucitene i lembi e legatela con uno spago da cucina. Infilate il rametto di rosmarino e fatela rosolare con il burro rimasto e qualche cucchiaio di olio; continuate la cottura dell’arrosto in forno, rigirandolo spesso e bagnandolo, dopo circa mezz’ora, con il vino rimasto.

ROSE DI SALMONE IN SALSA CIPOLLINA

Ingredienti:
- 300 gr di salmone fresco affettato sottilmente
- 200 gr di cuore di scarola
- 1 confezione di yogurt denso
- 1 cucchiaino di senape
- 1 dl di panna fresca
- 1 cucchiaio di succo di limone
- alcuni fili di erba cipollina
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
In una ciotola miscelate la panna con il succo di limone, la senape, un poco di sale, lo yogurt e l’erba cipollina tritata. Lasciate insaporire a temperatura ambiente.
Lavate l’insalata, spezzettatela, conditela con olio, sale e pepe e disponetela su un piatto da portata piano.
Arrotolate le fette di salmone in modo da formare delle rose e deponetele sopra il letto di insalata.
Servite il salmone accompagnandolo con la salsa preparata.

NIDI DI GAMBERETTI

Ingredienti:
- 350 gr di spaghetti
- 250 gr di gamberetti sgusciati
- 1 spicchio d’aglio
- 1 arancia
- 1 limone
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 peperoncino
- 3 cucchiai di brodo vegetale
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
In una padella abbastanza grande fate sobbollire lo spicchio d’aglio con il vino bianco, il brodo vegetale e il peperoncino. Unite i gamberetti e fateli rosolare per qualche minuto mescolandoli spesso.

Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e, su un piatto da portata, divideteli in quattro mucchietti in modo da simulare dei nidi, che irrorerete con un filo d’olio per evitare che si attacchino.

Scolate i gamberetti e teneteli da parte. Unite al sugo rimasto nella padella il succo degli agrumi e cuocete a fiamma vivace, regolando di sale e pepe. Lasciate ritirare la preparazione per altri 5 minuti.

Disponete i gamberetti al centro dei nidi di spaghetti e irrorate il tutto con il sugo. Decorate il piatto con spicchi di arancia e limone e cospargete di prezzemolo tritato.

BUCATINI ZUCCA E PORRI

Ingredienti:
- 380 gr di bucatini
- 200 gr di porri
- 400 gr di zucca
- 60 gr di burro
- 2 dl di latte
- 1 dl di panna fresca
- qualche rametto di maggiorana
- sale
- pepe

Preparazione:
Riducete la polpa della zucca a dadini, cuocetela a vapore per 15 minuti e schiacciatene i 3/4 con i rebbi di una forchetta.

In un tegame fate fondere 30 gr di burro, unite la polpa di zucca schiacciata, il latte e la panna, quindi salate, pepate e cuocete per 7-8 minuti circa, fino a ottenere una crema abbastanza densa.

Dopo aver pulito i porri privandoli della parte verde, della radice e delle foglie esterne più dure, tagliateli a rondelle e metteteli in un tegame con il resto del burro, la maggiorana, il sale e il pepe.

Fate cuocere il tutto a fuoco medio per circa 10 minuti, unendo se necessario un po’ d’acqua per impedire che il fondo di cottura si asciughi. Negli ultimi 2 minuti di cottura, aggiungete i dadini di polpa di zucca rimasti interi.

Nel frattempo lessate i bucatini in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con la crema di zucca e con i porri. Servite immediatamente.

PEPERONI CON SALSA DI PREZZEMOLO

Ingredienti:
- 4 peperoni grossi e carnosi
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- olio extra vergine d’oliva
- sale

Preparazione:
Abbrustolite i peperoni sulla griglia ben calda, rigirandoli continuamente.
Quando saranno ben appassiti, appoggiateli su un tagliere e strofinateli con un canovaccio pulito in modo da asportare la pellicina bruciacchiata. Apriteli a metà, eliminate le nervature e i semi e tagliateli a filetti.
In una terrina, mescolate 6 cucchiai di olio con una presa di sale, l’aglio e il prezzemolo, tritati finissimi.
Sistemate i peperoni in un piatto da portata adeguato, irrorateli con la salsina preparata, mescolateli delicatamente e lasciateli riposare per qualche minuto prima di servirli in tavola.

CONIGLIO ALLE NOCI

Ingredienti:
- 1 coniglio giovane
- 100 gr di gherigli di noce
- 100 gr di olive verdi
- 1 foglia di alloro
- qualche fogliolina di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- poca farina
- 1 bicchiere di vino rosso
- poco brodo
- aceto
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi e lasciatelo macerare per qualche ora in acqua e aceto: scolatelo, asciugatelo bene, salatelo, pepatelo, infarinatelo leggermente e fatelo rosolare con 1/2 bicchiere circa di olio, il lauro, la salvia e il rosmarino.
Aggiungete dopo qualche minuto i gherigli di noce pestati o tritati insieme al fegato del coniglio, bagnate con il vino, lasciatelo un poco evaporare, coprite il recipiente e portate a termine la cottura, a calore moderato, aggiungendo ogni tanto qualche cucchiaio di brodo e, a metà cottura, le olive snocciolate.

SFORMATO GUSTOSO DI CARNE

Ingredienti:
- 500 gr di polpa di manzo
- 100 gr di prosciutto cotto
- 3 uova
- mollica di 2 panino bagnata nel latte e strizzata
- 2 zucchine
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio di aglio
- 1 ciuffo di basilico
- 2 cucchiai di olio
- brodo q.b.
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete la carne a pezzi in una casseruola con l’olio, lo spicchio d’aglio, la carota, il sedano e le zucchine tagliate a dadini e rosolate tutto per qualche minuto.
Appena gli ingredienti hanno preso colore insaporiteli con sale e pepe, diluite con un poco di brodo e lasciate cuocere a fuoco medio per 15 minuti.
Tritate finemente il composto, amalgamatelo con la mollica di pane, le uova, il basilico e il prosciutto tritato e versate tutto in uno stampo rettangolare ben unto.
Fate cuocere in forno per circa 1 ora, poi lasciate intiepidire e servite la carne tagliata a fette.

BUDINO DI CILIEGIE

Ingredienti:
- 500 gr di ciliegie mature
- 6 dl di latte intero
- 100 gr di farina
- 100 gr di zucchero a velo
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- 3 uova
- burro o margarina per imburrare bene lo stampo
- un pizzichino di sale

Preparazione:
Fate scaldare e raffreddare il latte. Setacciate insieme la farina, lo zucchero e il sale in una terrina, formate un incavo al centro e rompetevi 3 uova intere leggermente battute, poi versatevi il latte poco alla volta e sempre mescolando. L’impasto deve essere liscio e senza grumi.
Lavate le ciliegie, privatele dei gambi e dei noccioli e mettetele a mano a mano nell’impasto.
Versate il composto amalgamato con cura in una pirofila bene imburrata e fatelo cuocere in forno caldo a 200°C, per circa 30 minuti finché sarà dorato.
Levate il budino dal forno, spolverizzatelo con lo zucchero vanigliato e servitelo freddo nello stesso recipiente.

TONNO FRESCO IN SALSA

Ingredienti:
- 800 gr di tonno fresco tagliato a fette
- 4 acciughe salate
- 50 gr di lardo
- 20 gr di capperi
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- prezzemolo tritato q.b.
- 2 cucchiai di aceto bianco
- 1/2 bicchiere di cognac
- il succo di 1 limone
- 150 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Lessate le fette di tonno in abbondante acqua salata aromatizzata con i 2 cucchiai di aceto per alcuni minuti, poi scolatele e immergetele in acqua fredda.
Fate un battuto con il lardo, la cipolla e la foglia di alloro, mettetelo a rosolare in una casseruola insieme al prezzemolo tritato, aggiustate di sale e pepe, poi aggiungetevi le fette di tonno.
Quando anche le fette di tonno saranno rosolate da tutte e due le parti, bagnatele con il cognac e fate cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora; muovete le fette di tonno con delicatezza affinché non attacchino e ritiratele a metà cottura. In un pentolino fate scaldare il burro, lavate e diliscate le acciughe, fatele quindi sciogliere nel burro.
In un piatto da portata ponete le fette di tonno e tenetele al caldo.
Passate il sugo in cui avete cotto il tonno, unite i capperi lavati e tritati, le acciughe sciolte nel burro, il succo di limone. Mescolate e fate insaporire, poi versate la salsa sopra le fette di tonno.

UOVA IN CAMICIA CON PEPERONI

Ingredienti:
- 8 uova
- 8 fettine di pancetta magra
- 50 gr di burro
- 30 gr di parmigiano grattugiato
- 4 peperoni rossi
- 1 cucchiaiata di aceto
- olio
- sale

Preparazione:
Arrostite i peperoni sulla graticola, spellateli, affettateli e insaporiteli con un po’ di olio e sale. Sbollentate le fettine di pancetta e fatele cuocere nel condimento dei peperoni.
Portate a leggera ebollizione, in una teglia larga e bassa, abbondante acqua salata a cui si sarà unita una cucchiaiata di aceto. Rompete ad uno ad uno le uova in un piattino e fatele scivolare nell’acqua. Quando l’albume è rappreso, scolatele e immergetele in una ciotola contenente acqua fredda.
Cospargete una pirofila con la metà del burro fuso, allineatevi le fettine di pancetta, disponete su ognuna un uovo ben sgocciolato, i peperoni e il parmigiano grattugiato.
Spruzzate con il rimanente burro fuso, passate il recipiente in forno per qualche secondo e servite.

TORTA AL PROSCIUTTO

Ingredienti:
- 400 gr di pasta sfoglia
- 200 gr di ricotta
- 1 uovo
- 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
- 100 gr di prosciutto crudo
- 1 grossa noce di burro
- sale

Preparazione:
Dividete in due la pasta sfoglia, stendetela in 2 dischi e foderate con uno dei dischi il fondo e i bordi di una tortiera ben imburrata.
Passate la ricotta al setaccio, lavoratela bene, unitevi l’uovo sbattuto, il parmigiano e aggiustate di sale, quindi stendete il composto nella tortiera. Tagliate a strisce il prosciutto e ricoprite con queste la ricotta.
Stendete con il mattarello la rimanente pasta, ricoprite la torta e mettetela in forno per circa mezz’ora.

ROTOLO ALLO SPIEDO

Ingredienti:
- 500 gr di manzo tagliato in una grossa fetta
- 60 gr di  prosciutto crudo
- 4 cucchiai di olio
- alcune foglie di salvia
- sale
- pepe

Preparazione:
Con il batticarne spianate la grossa fetta di manzo; sopra adagiatevi le fette di prosciutto, in modo da ricoprirla tutta, e le foglioline di salvia. Avvolgetela su se stessa, formando un rotolo.
Legatelo con uno spago per arrosti, conditelo con un pizzico di sale e pepe. Infilzate il rotolo nello spiedo, ungetelo con olio, lasciate cuocere a calore moderato per circa 30 minuti, di tanto in tanto, durante la cottura, ungetelo.
Quando la carne sarà cotta e ben rosolata, toglietela dallo spiedo, tagliatela a fettine, disponetela su un piatto di portata, servitela ancora calda.

SORBETTO DI LIMONE AI LAMPONI

Ingredienti:
- 4 limoni
- 300 gr di lamponi
- 230 gr di zucchero
- 1/2 litro d’acqua
- 1 albume d’uovo
- 4 cucchiai di vodka

Preparazione:
Lavate con cura la buccia di un limone e grattugiatela, quindi spremete tutti i limoni ricavandone il succo.
Fate bollire l’acqua con 200 gr di zucchero per 10 minuti, unite la scorza di limone e lasciate raffreddare.
Aggiungete il succo di limone, l’albume montato a neve ferma a lavorate il composto nella gelatiera seguendo le istruzioni.
Frullate i lamponi, insaporiteli con lo zucchero rimasto e la vodka e servite il sorbetto in coppette e guarnito con la salsa di lamponi.
Se non disponete di una gelatiera potete sostituire il sorbetto con gelato al limone artigianale comprato già fatto.

POMODORI FREDDI AL RISO

Ingredienti:
- 4 pomodori di forma regolare
- 150 gr di riso a lunga tenuta di cottura
- 100 gr di piselli sgranati
- 100 gr di prosciutto cotto
- 4 cucchiai di maionese pronta
- 1 ciuffo di basilico
- sale
- pepe

Preparazione:
Cuocete il riso in abbondante acqua salata insieme ai piselli per 15 minuti circa, quindi scolate il tutto, passatelo sotto un getto di acqua fredda e versate riso e piselli in una ciotola.
Togliete ai pomodori la calotta superiore, vuotateli con un cucchiaino in modo da ottenere delle coppette, salateli e lasciateli riposare per 30 minuti con la parte concava rivolta in basso, in modo che perdano il liquido di vegetazione.
Nel frattempo tritate finemente il basilico e sminuzzate il prosciutto cotto e la polpa levata ai pomodori.
Unite il basilico, il prosciutto e la polpa al riso, condite tutto con la maionese e un pizzico di sale e pepe, quindi farcite con il composto le coppette di pomodoro.
Guarnite a piacere con un poco di maionese e servite.

VITELLO FARCITO FREDDO

Ingredienti:
- 800 gr di pancetta di vitello
- 100 gr di mortadella
- 40 gr di parmigiano grattugiato
- 1 ciuffo di prezzemolo
- mollica di 2 panini bagnata nel latte strizzata
- 2 uova
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate finemente la mortadella e mettetela in una terrina con la mollica di pane, le uova, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe e il prezzemolo lavato e tritato in precedenza.
Amalgamate gli ingredienti e farcite con il composto ottenuto la pancetta di vitello, che avrete fatto incidere al centro dal macellaio.
Cucite l’apertura con un filo e mettete la pancetta in una casseruola con le verdure.
Coprite con acqua, unite un poco di sale e lasciate cuocere lentamente per 2 ore. Sgocciolate la carne, sistematela su un piatto, lasciatela raffreddare con dei pesi sopra e servitela fredda tagliata a fette.

BUDINO AL SALMONE

Ingredienti:
- 300 gr di salmone in scatola
- 150 gr di tonno sott’olio
- 50 gr di burro
- 2 limoni
- 1 bicchiere scarso di panna
- 1 uovo
- 1 dado per gelatina
- 50 gr di olive
- falde di peperone sott’olio
- pepe

Preparazione:
Levate la pelle e le lische al salmone poi unitelo al tonno scolato dall’olio. Passate ambedue al tritatutto e raccogliete il passato in una terrina. Unite 50 gr di burro, salate, aggiungete la scorza grattugiata di 1/2 limone, 1 bicchiere scarso di panna, 1 uovo intero e pepe abbondante. Amalgamate molto bene fino ad ottenere un composto senza grumi, poi versatelo nello stampo da budino ben imburrato e fate cuocere in forno a bagnomaria per 40 minuti circa.
Fate nel frattempo la gelatina con l’apposito dado, mettetela a solidificare appena nel freezer, poi versatene una prima parte su di un largo piatto di portata e rimettete in frigorifero. Una volta che la base di gelatina, ben alta e soda, sarà pronta e il budino ormai freddo, capovolgete quest’ultimo sul piatto e sulla base di gelatina, guarnite con fettine di limone, olive, peperoni. Rimettete in frigorifero fino al momento di servire.

CAPRINI AGLI AROMI

Ingredienti:
- 8 caprini
- 3 dl abbondanti di olio d’oliva
- 1 cucchiaiata scarsa di foglie di dragoncello
- 1 cucchiaiata scarsa di foglie di timo
- 1 cucchiaiata scarsa di rosmarino
- 1 cucchiaiata scarsa di bacche di ginepro

Preparazione:
Sistemate in una terrina i caprini (oppure presentarli in piattini individuali).
A parte mescolate le foglie di dragoncello con quelle di timo, con il rosmarino e con le bacche di ginepro. Aggiungete l’olio e, quando il tutto sarà ben amalgamato, versatelo a cucchiaiate sui formaggini in modo che ne siano completamente coperti.
Lasciate macerare l’antipasto per almeno 24 ore prima di servirlo.