SFOGLIATINE DI MORE

Ingredienti:
- 200 gr di pasta sfoglia
- 300 gr di more
- 70 gr di gelatina di albicocche
- 100 gr di crema pasticciera

Preparazione:
Stendete la pasta sfoglia allo spessore di 2-3 mm e con un tagliapasta ritagliate tanti dischetti di 12 cm di diametro; foderate quindi altrettanti stampini di 10 cm di diametro, coprite il fondo di ognuno con un foglio di alluminio, riempiteli di riso e fate cuocere le sfogliatine in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti; poi eliminate il foglio di alluminio e il riso, sformatele e lasciatele raffreddare. Lavate le more in acqua ghiacciata e asciugatele. Stendete un po’ di crema sul fondo delle sfogliatine, distribuitevi sopra uno strato di more, pennellate con la gelatina sciolta a bagnomaria e servite.

CIAMBELLA RIPIENA DI FICHI

Ingredienti:
- 450 gr di farina bianca
- 100 gr di zucchero
- 300 gr di fichi freschi
- 100 gr di burro fuso
- 2 uova
- 50 gr di uvetta sultanina
- 50 gr di mandorle pelate e tritate
- 50 gr di nocciole tostate e tritate
- 50 gr di gherigli di noce tritati
- 1 bustina di lievito
- 1 dl di latte
- 3 cucchiai di Rum
- la buccia grattugiata di 1 limone
- sale

Preparazione:
Imburrate e infarinate una placca da forno. Mettete l’uvetta di una ciotolina con il Rum e fatela ammorbidire. Sbucciate i fichi e tagliateli a fette sottili. Mescolate in una ciotola i fichi, i gherigli di noce, le mandorle, le nocciole e l’uvetta.
Setacciate la farina con il lievito e disponetela sul piano di lavoro a fontana, mettete al centro il burro, lo zucchero, un pizzico di sale, il latte, un uovo e la buccia grattugiata di limone, quindi lavorate l’impasto facendo amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti.
Stendete la pasta su un telo infarinato formando un rettangolo di 3 mm di spessore; spalmatevi il composto di fichi lasciando libero un bordo di 2 cm; poi, servendosi del telo, arrotolate la pasta e sigillatela bene alle estremità.
Mettete il rotolo sulla placca da forno precedentemente preparata, chiudetelo a ciambella e pennellatelo con l’uovo rimasto, leggermente battuto.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare la ciambella prima di servirla tagliata a fette e decorata a piacere.

SALSA ALLA DIAVOLA

-Ingredienti:
- 100 gr di acciughe sotto sale
- 100 gr di zucchero
- 250 gr di aceto rosso
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 3-4 scalogni
- 1 limone
- 3 spicchi d’aglio
- 4-5 peperoncini rossi secchi
- qualche foglia di salvia
- 1 rametto di estragone
- 2 foglie di alloro
- 1 pizzico di timo
- 1 cucchiaio di funghi secchi tritati
- 1 cucchiaino di senape in polvere
- sale
- 1 cucchiaio di grani di pepe

Preparazione:
Fate caramellare a fuoco lento lo zucchero, quando incomincia a diventare bruno (ma non bruciato) toglietelo dal fuoco e versatevi il vino bianco. Se deve attendere tenere lo zucchero al caldo per evitare che s’indurisca. Se dovesse indurire riscaldatelo per farlo ritornare liquido. Tritate finemente gli scalogni e metteteli in una casseruola aggiungendovi i grandi di pepe pestati, gli spicchi di aglio schiacciati e le erbe aromatiche, versatevi l’aceto e mettete il tutto al fuoco facendo bollire finché il liquido si sia ridotto di un quarto. Unite all’aceto lo zucchero caramellato e tutti gli altri ingredienti, rimettete sul fuoco e fate bollire per circa 5 minuti mescolando e schiumando, aggiungete un pizzico di sale. Togliete la salsa dal fuoco e filtratela mentre è ancora calda spremendo gli ingredienti. Assaggiatela (sarà piuttosto piccante) e salatela ancora se occorre. Lasciatela raffreddare poi versatela in piccole bottigliette. Tappatele e conservatele.

CANESTRELLI

Ingredienti:
- 200 gr di farina bianca
- 50 gr di farina gialla
- 150 gr di burro
- 100 gr di zucchero
- 30 gr di cacao
- 1 bustina di vanillina
- 1 uovo
- sale

Preparazione:
Passate al setaccio le due farine e disponetele a fontana sulla spianatoia; unitevi lo zucchero, il cacao, la vanillina, una presa di sale e il burro ammorbidito, sgusciatevi nel centro l’uovo, quindi impastate gli ingredienti, lavorando con le mani e dando all’impasto la forma di una palla; lasciatela riposare per mezz’ora, in luogo fresco e coperta da un canovaccio. Ricavate dalla pasta tante palline grosse come noci e mettetene una per volta sull’apposito ferro da cialde, quindi chiudete il ferro e ponetelo sulla fiamma, lasciandovelo alcuni minuti per parte. In mancanza del ferro, appiattite le palline, mettetele su una piastra antiaderente e fatele cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti o sin quando saranno cotte. Fate riposare i dolci a temperatura ambiente per qualche ora prima di servirli.

INSALATA DI PATATE AL MARSALA

Ingredienti:
- 500 gr di patate
- 2 cipolle
- 1 tartufo
- un poco di prezzemolo tritato
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1/2 bicchiere di marsala secco
- 1/2 bicchiere di olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Affettate le cipolle e tenetele a bagno per un’oretta. Lessate intanto le patate con la buccia, scolatele, sbucciatele e affettatele; mettetele in una insalatiera, unite le cipolle e il prezzemolo tritato, versatevi il vino mescolato con il marsala e lasciate assorbire il liquido mescolando ogni tanto. Scolatele e mettetele in un’insalatiera. Condite con olio, sale e pepe, distribuitevi sopra il tartufo a lamelle e servite.

INSALATA CAPRICCIOSA

Ingredienti:
- 1 pompelmo
- 4 carote
- 1/2 cavolo
- 1 limone
- 8 noci
- 6 olive nere
- 4 foglie di lattuga
- 1 tazza di maionese
- senape
- sale
- pepe

Preparazione:
Sbucciate a vivo il pompelmo, tagliate la polpa a pezzettini, ponetela in una terrina, conditela con sale, pepe e, volendo, con poco succo di limone. Raschiate le carote, grattugiatele e tagliate finemente il cavolo mondato. Mettete il tutto in una insalatiera, unitevi i gherigli di noci sminuzzati e le olive snocciolate e tritate. Amalgamate la senape alla maionese, unitela all’insalata e mescolate. Foderate con le foglie di lattuga una larga coppa e distribuitevi l’insalata.

INSALATA MISTA AI FUNGHI

Ingredienti:
- 200 gr di cappelle di funghi coltivati
- 200 gr di cuori di sedano bianco
- 100 gr di groviera
- il succo di mezzo limone
- 4 cucchiaiate di panna liquida
- 1 cucchiaiata di brandy
- 4 cucchiaiate d’olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate a fettine sottilissime i funghi e i cuoricini di sedano e versateli in una coppa, quindi aggiungete il groviera a dadini. Sbattete in una fondina un po’ di olio, il succo del limone, la panna liquida, una spruzzatina di brandy, sale e pepe macinato al momento. Condite con la salsetta l’insalata e servite.

INSALATA DI PROSCIUTTO

Ingredienti:
- 300 gr di prosciutto cotto tagliato spesso
- 2 banane
- 4 fette di ananas
- 1/2 bicchiere d’olio
- qualche foglia di lattuga
- 2 cucchiaiate di succo di limone
- 2 cucchiaiate di brandy
- 1 cucchiaiata rasa di senape
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate il prosciutto a dadini dopo aver eliminato il grasso. Tagliate a pezzetti l’ananas, dopo averlo ben sgocciolato dal liquido di conservazione. Lavate le foglie di lattuga, asciugatele e foderatene il piatto di portata. Mescolate assieme il succo di limone, il brandy, la senape, il sale e il pepe. Quando quest’ultimo si è sciolto, unite l’olio e condite il prosciutto e l’ananas ben mescolati. Accomodateli sulla lattuga, decorate con le banane affettate e servite.

PISELLI IN MAIONESE

Ingredienti:
- 2 tazze di piselli freschi oppure 2 confezioni di piselli surgelati
- 1 tazza di maionese
- il succo di 1 limone
- 1 piccola scatola di tonno sott’olio
- 1/2 bicchiere di latte
- sale
- pepe

Preparazione:
Lessate i piselli in acqua salata. Se si usano i piselli surgelati, copriteli d’acqua fredda salata e portate a ebollizione; fateli cuocere per una decina di minuti e scolateli. Mettete i piselli di un’insalatiera. Mescolate alla maionese il tonno passato al setaccio e unite poco alla volta il succo di limone e il latte. Aggiustate di sale, pepate e versate sui piselli. Mescolate e servite.

KRANZ

Ingredienti:
500 gr di pasta sfoglia anche surgelata, 300 gr di farina, 30 gr di zucchero, 50 gr di burro, 15 gr di lievito di birra, 100 gr di uvetta sultanina, 100 gr di frutta candita, 50 gr di zucchero in granella, 3 uova, vino bianco dolce, latte, sale.

Preparazione:
Fate sciogliere il lievito sbriciolato con qualche cucchiaio di latte tiepido, aggiungete un pizzico di sale e impastate con 50 gr di farina. Formate con l’impasto una palla e fatelo lievitare in una casseruolina contenente acqua tiepida.
Impastate la rimanente farina con 30 gr circa di burro, 2 uova e lo zucchero; sgocciolate il panetto ben lievitato dall’acqua, spezzettatelo, unitelo all’impasto e lavorate energicamente il tutto aggiungendo, se necessario, ancora un po’ di latte. Mettete la pasta ottenuta in una terrina infarinata e fatela lievitare in luogo tiepido per 3-4 ore.
Nel frattempo preparate la pasta sfogliata. Fate macerare la frutta candita e l’uvetta nel vino. Trascorso il tempo della lievitazione rompete con le dita la pasta lievitata e lavoratela ancora per qualche minuto, raccoglietela ancora a palla e fatela lievitare nuovamente fin quando il suo volume sarà aumentato del doppio. Mettetela ancora sulla spianatoia e lavoratela fin quando sarà ben liscia. Dividete la pasta lievitata in 3 pezzi uguali e stendete i pezzi, con il matterello, in 3 rettangoli piuttosto sottili. Dividete anche la pasta sfoglia in 3 pezzi e stendetela in 3 rettangoli delle stesse dimensioni degli altri.
Pennellate con il rimanente uovo sbattuto un rettangolo di pasta lievitata, distribuitevi sopra un po’ di uvetta e di frutta candita, coprite con un rettangolo di pasta sfoglia, pennellate con l’uovo, distribuitevi sopra i canditi e l’uvetta e proseguite così fino ad aver esaurito tutti i rettangoli di pasta. Sollevate il dolce con le mani e torcetelo leggermente come se si trattasse di un telo da strizzare; appoggiatelo sulla placca del forno imburrata, pennellatelo con il resto dell’uovo sbattuto e cospargetelo con lo zucchero in granella. Cuocetelo per circa 40 minuti in forno caldo.

KOULITCH

Ingredienti:
200 gr di mandorle, 200 gr di zucchero, 200 gr di pasta di mandorle, 100 gr di burro, 50 gr di farina, 40 gr di frutta candita, 6 albumi, 1 pizzico di vanillina, qualche cucchiaio di confettura di albicocche, kirsch.

Preparazione:
Sbucciate le mandorle (immergetele prima per un attimo in acqua bollente), tostatele leggermente in forno e pestatele in un mortaio con 150 gr di zucchero aggiungendo, a goccia a goccia, una cucchiaiata di acqua. Incorporate all’impasto la farina, il burro (meno una noce) cotto a color nocciola (lasciatelo prima raffreddare), la vanillina e infine cinque albumi montati a neve.
Imburrate uno stampo rettangolare a pareti piuttosto alte, versatevi il composto, livellatelo e cuocetelo in forno caldo.
Ammorbidite la pasta di mandorle con un poco di albume, mettetela in una siringa da pasticceria e fatela scendere sulla torta.
Rimettete il dolce in forno per qualche minuto per far seccare la pasta di mandorle. Mettete al fuoco in una casseruolina il rimanente zucchero con poca acqua e fatelo sciogliere a fiamma moderata; togliete dal fuoco e unite un bicchierino di kirsch.
Versate lo sciroppo sulla superficie della torta e completate la guarnizione con la confettura e la frutta candita.

DOLCE INSOLITO DI MELE

Ingredienti:
1 kg di mele golden, zucchero, 150 gr di amaretti, 150 gr di pancarré raffermo, 4 uova, 100 gr di cioccolato fondente, cannella in polvere, Brandy, la scorza grattugiata di mezza arancia, grana grattugiato, burro.

Preparazione:
Questo dolce, molto insolito, dal sapore particolare, è di facile preparazione anche se richiede una lenta cottura. Sbucciate le mele, tagliatele a fettine sottili poi mettetele in una casseruola con 200 gr di zucchero; fatele cuocere a fuoco dolce fino a quando saranno ridotte in poltiglia. Quindi passatele al setaccio e raccogliete il passato in una terrina.
Aggiungete poi gli amaretti pestati, il pane raffermo ridotto in polvere nel mixer, il cioccolato grattugiato e le uova, uno alla volta. Mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto unite un cucchiaino scarso di grana grattugiato, la scorza dell’arancia, un pizzico di cannella e 2 bicchierini di Brandy. Mescolate bene la preparazione poi versatela in uno stampo imburrato. Passate il recipiente in forno caldo a 160° e cuocete il dolce per 1 ora e 50 minuti circa. Servite il dolce sia tiepido che freddo.

CREPES ALLA MOZZARELLA

Ingredienti:
3 uova intere e 2 tuorli, 3 cucchiaiate di farina bianca, 2 bicchieri circa di latte, 1 grossa noce di burro, 1 tazza di salsa besciamella piuttosto densa, 1 mozzarella, 4 fette di prosciutto cotto normale o affumicato, 1 tazza di salsa di pomodoro.

Preparazione:
Sbattete le tre uova con un pizzico di sale in una terrina, incorporatevi la farina, mescolando bene per stemperare i grumi, e diluite con il latte.
Mettete al fuoco un padellino unto di burro, versatevi un po’ dello sbattuto, rimuovete il padellino in modo da ricoprirne tutto il fondo e cuocete la crepe da ambedue le parti. Preparate altre crepes procedendo nello stesso modo. Sbattete i due tuorli e uniteli alla besciamella, aggiungete la mozzarella tagliata a dadini, salate, mettete la salsa sul fuoco, a bagnomaria, e portatela quasi a ebollizione, mescolando sempre. Toglietela dal fuoco.
Distribuite il composto sulle crepes, copritelo con il prosciutto tagliato a dadini, arrotolatele su se stesse, sistematele in una pirofila unta di burro e cospargetele con la salsa di pomodoro. Mettete la pirofila in forno caldo a 180° per una decina di minuti.

FINTA FOCACCIA

Ingredienti:
750 gr di ciliegie mature, burro, 3 fette di pancarré, 70 gr di mandorle tritate, 200 gr di zucchero, 1 pizzico di cannella, 5 uova, 150 gr di farina, la scorza grattugiata di un limone.

Preparazione:
Ungete di burro uno stampo a cerniera del diametro di 24 cm. Fate tostare le fette di pane, sbriciolatele finemente sul fondo dello stampo e cospargetele con un cucchiaio di zucchero. Lavate le ciliegie, eliminate il picciuolo o snocciolatele. Adagiatele sopra al pane sbriciolato, spolverizzate con le mandorle tritate, 60 gr di zucchero e un pizzico di cannella prima mescolati insieme. Montate a spuma i soli tuorli delle uova con lo zucchero rimasto, aggiungete la scorza del limone e, a poco a poco, la farina, sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Infine incorporate gli albumi montati a neve ben ferma. Mescolate dal basso verso l’alto per non smontarli. Rovesciate il composto sulle ciliegie e livellate con il dorso di un cucchiaio o con una spatola. Mettete sul ripiano centrale del forno già caldo a 220° per un’ora. Dopo i primi 15 minuti di cottura ricoprite il dolce con un foglio di carta oleata unta di burro. Trascorso il tempo di cottura sganciate lo stampo e fate raffreddare la finta focaccia su una gratella.

MATTONELLA ARCOBALENO

Ingredienti:
12 fette di pancarré, 250 gr di ricotta, 200 gr di mascarpone, 2 uova, zucchero, 150 gr di ciliegine candite, 400 gr di cioccolato fondente da copertura, latte, Rhum.

Preparazione:
Togliete la crosta alle fette di pane. Frullate un uovo con un bicchiere di latte e un cucchiaio di zucchero. Foderate con carta di alluminio uno stampo a cassetta; immergete brevemente nel miscuglio di latte e uova le fette di pane necessarie per foderare fondo e pareti dello stampo. Strizzatele e sistematele nel recipiente (tenendone da parte 3 o 4). Lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno fino a renderla cremosa, unitevi il mascarpone, il tuorlo, 3-4 cucchiai di zucchero, le ciliegine candite tagliate a pezzettini, 100 gr di cioccolato ridotto pure a pezzettini e un bicchierino di Rhum. Amalgamate con cura. Rovesciate il composto nella “scatola” di pane e copritelo con le restanti fette di pane sempre imbevute nel miscuglio di uova e latte, strizzate. Coprite il dolce con carta di alluminio e mettetelo in forno a 180° per circa 40 minuti. Levatelo dal forno, fatelo raffreddare e capovolgetelo su un piatto di portata. Fate fondere a bagnomaria il restante cioccolato da copertura, con qualche cucchiaio di acqua, poi con una spatola e molta delicatezza spalmate tutto il dolce di cioccolato e lasciate consolidare la glassa prima di servirlo affettato.

RISO CON SUGO DI VERDURE

Ingredienti:
350 gr di riso, 500 gr di pomodorini di Napoli, 100 gr di cipolla, 20 gr di funghi secchi, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 pizzico di maggiorana, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, il brodo necessario, 6 cucchiaiate di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Fate soffriggere metà della cipolla tritata finissima con due cucchiaiate di olio, aggiungetevi il riso e lasciate insaporire per 5 minuti.
Contemporaneamente tritate finemente la rimanente cipolla con la carota, l’aglio e il sedano e fate soffriggere le verdure nell’olio; salate, pepate e aggiungete i pomodori spezzettati, i funghi ammollati e strizzati, la maggiorana e cuocete sino a che l’acqua dei pomodori sarà assorbita. Riaccendete la fiamma sotto al riso e, quando incomincia a soffriggere, versatevi dentro, poco alla volta, un litro abbondante circa di brodo bollente. Fate cuocere per 1/4 d’ora unendo, se necessario, altro brodo. Versate il riso su un piatto, copritelo con il sugo di verdure e spolverizzate di prezzemolo.

MOUSSE DI PROSCIUTTO

Ingredienti:
500 gr di prosciutto cotto, 100 gr di burro, 1 dado per gelatina istantanea, 1/4 di panna liquida, 1 cucchiaio di cherry, tartufo nero.

Preparazione:
Fatevi tagliare in una sola fetta il prosciutto cotto, togliete il grasso tutt’intorno poi tritatelo passandolo due volte al tritatutto prima con il disco medio poi con quello più piccolo. Mettete il composto che deve risultare finissimo in una terrina e lavoratelo con un cucchiaio. A parte ammorbidite il burro poi unitelo al prosciutto. Sciogliete il dado per gelatina istantanea, fate raffreddare poi mettetela in frigorifero fino a quando non si sarà un po’ rappresa. Unitela ora al composto, aggiungete un cucchiaio di cherry e lamelle di tartufo. Montate la panna liquida e unitela agli altri ingredienti girando delicatamente. Preparate ora lo stampo mettendo sul fondo e sui bordi un po’ di gelatina, ponete nel congelatore qualche minuto poi versate tutto il composto, livellate bene coprite con la restante gelatina e riponete ancora in frigorifero per qualche ora. Servite su un largo piatto decorando il bordo con piccoli cuori di carciofo e di sedano.

INSALATA DI FRUTTA IN AGRODOLCE

Ingredienti:
2 mele, 2 banane, 2 piccoli meloni, 1 cuore di lattuga, 4 gherigli di noci, il succo di 2 limoni, 1 cucchiaio di senape, 2 cucchiaiate di panna liquida, 1 pizzico di paprica, 4 cucchiaiate d’olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate i meloni a metà, svuotateli ed eliminate i semi e i filamenti. Tagliate a dadini la polpa delle mele, delle banane e dei meloni, spruzzate il tutto con il succo di un limone e mescolatevi le noci spezzettate. Preparate una salsetta con l’olio, il resto del succo di limone, la panna, la paprica, la senape e un pizzico di sale e pepe.
Condite la frutta, mescolate bene e distribuitela nei due mezzi meloni.
Lavate l’insalata, sfogliatela, foderate con le foglie un largo piatto, mettete al centro i quattro mezzi meloni e servite.

INSALATA DI POLLO ALLE MANDORLE

Ingredienti:
1 petto di pollo lessato o arrostito, 4 carote, 1/2 cipolla tritata, 1 manciata di mandorle sgusciate, il succo di 1 limone, 100 gr di funghi coltivati, 1/2 bicchiere d’olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate a dadini la carne di pollo. Raschiate le carote, lavatele, asciugatele e affettatele finissime. Pulite i funghi, lavateli e affettateli.
Togliete la pellicina scura alle mandorle dopo averle immerse per un attimo in acqua bollente. Mettetele in forno a calore moderato per circa 10 minuti a tostare e tritatele non troppo finemente.
Sciogliete il sale col limone, unite l’olio, un pizzico di pepe e mescolate bene. Condite con questa salsetta le carote, i funghi, la cipolla tritata e il pollo, mescolati assieme in una insalatiera.
Cospargete con le mandorle tritate e servite.

INSALATA ALLA CONTADINA

Ingredienti:
200 gr di fagiolini verdi, 400 gr di patate, 100 gr di ceci, 100 gr di fagioli, 2 pomodori, 4 cipolline novelle, 1 cucchiaiata di basilico tritato, 1/2 bicchiere di olio, 2 cucchiaiate d’aceto, sale, pepe.

Preparazione:
La sera precedente mettete a bagno i ceci e i fagioli coperti d’acqua fredda. In tempo utile lessate fagioli e ceci, portandoli a ebollizione in una casseruola coperti d’acqua fredda salata. Fateli cuocere per circa 1 ora e mezzo a fiamma molto bassa.
Separatamente lessate le patate con la buccia, sbucciatele e affettatele. Lessate i fagiolini in una casseruola d’acqua salata in ebollizione. Affettate i pomodori in senso orizzontale e affettate le cipolline, eliminando la parte verde.
Accomodate le verdure cotte sul piatto di portata a mucchietti separati. Mettete attorno una corona di pomodori e cospargete di basilico e cipolline.
Sciogliete il sale e il pepe con l’aceto in una ciotola. Unite l’olio, mescolate bene, versate sull’insalata e servite.

UOVA AFFOGATE CON ASPARAGI

Ingredienti:
2 mazzi di asparagi piuttosto grossi, 100 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato, 8 uova, 8 fette di pane in cassetta, 8 fettine di fontina, poco aceto bianco, sale.

Preparazione:
Eliminate tutti i gambi agli asparagi conservando solo la parte tenera e le punte; lessateli in acqua leggermente salata e sgocciolateli bene.
Fate sciogliere la metà del burro e cospargete con questo le fette di pane, precedentemente allineate in una pirofila. Distribuitevi sopra le punte degli asparagi, irrorate con un po’ di burro fuso e con parmigiano, coprite ogni crostone con una fettina di fontina e mettete in forno caldo fino a quando il formaggio si sarà sciolto.
Cuocete ora le uova: rompetele, una alla volta, in un piattino, fatele scivolare in acqua acidulata con poco aceto e cuocetele per 3 minuti raccogliendo l’albume sul tuorlo; poi sistematele sui crostoni.

TERRINA DI VITELLO E MAIALE

Ingredienti:
1 fetta di prosciutto cotto di 150 gr, 350 gr di carne di vitello e di maiale in parti uguali tagliata a dadi di 2-3 cm di lato, 1 foglia di alloro, 2 pizzichi di timo secco, 4 cucchiai di Cognac, 4 cucchiai di Porto, 350 gr di carne di vitello e maiale in parti uguali tritata, 1 uovo, 1 cucchiaino da caffè di noce moscata grattugiata, 300 gr di lardo affettato, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate il prosciutto cotto in pezzi quadrati di 2-3 cm di lato; metteteli in una terrina con la carne di vitello e di maiale, tagliata a dadi, l’alloro, metà del timo, il Cognac, il Porto, sale e pepe. Mescolate bene, coprite e lasciate marinare per almeno 5 ore. In un’altra terrina riunite la carne di vitello e di maiale tritata, il restante timo, l’uovo, la noce moscata, sale e pepe. Versatevi il liquido in cui sono stati marinati i dadi di prosciutto e di carne. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Con 2/3 del lardo foderate fondo e pareti di uno stampo da plumcake di circa 1 litro di capacità; stendete sul fondo dello stampo 1/3 del composto a base di carne tritata; distribuitevi sopra metà della carne e del prosciutto marinati. Proseguite con un altro terzo del composto a base di carne tritata, poi con la seconda metà dei dadi di carne e prosciutto, e infine con l’ultimo terzo del composto di carne tritata. Coprite quindi con il rimanente lardo, poi con un foglio di alluminio piegato doppio e ben rincalzato intorno ai bordi dello stampo. Accendete il forno a 200°, infilatevi a metà altezza lo stampo e cuocete per 1 ora. Togliete dal forno, mettete sullo stampo un’assicella o un altro stampo di dimensioni inferiori e su questo un peso di circa 1 kg. Lasciate raffreddare e riposare per circa 10-12 ore. Colate via il liquido unto formatosi nello stampo, passate in frigorifero per 3 ore e sformatelo solo 10 minuti prima di servirlo affettato.

SOUFFLE’ DI CARCIOFI

Ingredienti:
6 carciofi, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 35 gr di burro, 30 gr di farina, 2 dl di latte, 4 uova, 1 albume d’uovo, sale.

Preparazione:
Mondate i carciofi privandoli delle foglie esterne coriacee e dei gambi; lavateli bene e passateli al setaccio. In una casseruola fondete a fuoco dolce 25 gr di burro; unite la farina e, mescolando con un cucchiaio di legno, cuocetela un paio di minuti senza farla colorire. Su fiamma più sostenua unite ora il latte poco per volta, mescolando sempre. Quando si sarà ottenuta una besciamella piuttosto soda, salate e lasciate su fuoco basso per 5 minuti mescolando ogni tanto.
Separate i tuorli dagli albumi; ungete il fondo e le pareti di uno stampo per soufflé col restante burro. Montate gli albumi a neve ferma; togliete la besciamella dal fuoco e, mescolando energicamente, incorporatevi i tuorli uno per volta e poi il passato di carciofi. Incorporate quindi delicatamente gli albumi montati. Versate il composto nello stampo e mettetelo in forno già caldo a 180° per circa 40-50 minuti o finché il soufflé è gonfio e dorato. Servite immediatamente.

TORTINI DI UOVA E CARCIOFI

Ingredienti:
6 uova, 4 carciofi, poca farina bianca, il succo di 1 limone, 1 bicchiere di olio d’oliva, poco burro, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite i carciofi, scartate le foglie dure, spuntateli, eliminate i gambi e tagliateli a fette. A mano a mano che sono pronti, immergeteli in una ciotola di acqua fredda acidulata con il succo di limone.
Montate l’albume di un uovo a neve, unitelo, poco alla volta, al tuorlo sbattuto, salate e pepate.
Scolate i carciofi, asciugateli, infarinateli e passateli nell’uovo sbattuto. Versate l’olio in una padella, fatelo scaldare bene, immergetevi le fette di carciofo e fatele friggere fino a quando diventano dorate e croccanti. Scolatele su una carta di tipo assorbente, salatele e distribuitele in quattro piccole pirofile unte di burro.
Sbattete le rimanenti uova in una terrina, salatele, pepatele e versatele sui carciofi.
Cuocete in forno moderato a 160° fino a quando le uova si siano rapprese.

TORTINO DI SPINACI

Ingredienti:
1,5 kg di spinaci, 1 uovo, 1 tuorlo, 1 pizzico di noce moscata, 50 gr di formaggio grana grattugiato, 30 gr di uvetta sultanina, 30 gr di pinoli, 30 gr di pangrattato, 20 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate e lavate gli spinaci liberandoli da tutta la terra; lessateli con la sola acqua rimasta loro aderente nel lavaggio e sale; scolateli, strizzateli bene e tritateli fini. Ponete il ricavato in una terrina e amalgamatevi, nell’ordine, il tuorlo e l’uovo, la noce moscata, il formaggio, l’uvetta, i pinoli e il pepe necessario. Imburrate uno stampo e spolverizzatelo di pangrattato; versatevi l’impasto livellandolo bene; cospargete di fiocchetti del restante burro e infornate a forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Servite caldo.

TROTA SALMONATA ALLA PANNA

Ingredienti:
1 trota salmonata di 800 gr circa, 30 gr di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 150 gr di panna liquida, succo di 1 limone, sale.

Preparazione:
Pulite la trota (evisceratela, squamatela, privatela delle pinne) e lavatela bene sotto acqua fredda corrente. Spalmate con il burro il fondo di una pesciera; salate la trota internamente e adagiatela sul fondo della pesciera, cospargetela di altro sale. Mettete la trota in forno caldo a 180° e cuocete per 20 minuti circa. Trasferite quindi la trota sul piatto da portata; passate la pesciera sulla fiamma, versatevi il vino e fatelo ridurre su fuoco vivo a 2 cucchiai circa, mescolando spesso. Unite la panna e il succo di limone, aggiustate di sale e fate ridurre di metà su fiamma vivace. Servite versando circa metà di questa salsa sulla trota e passando il resto a parte in una salsiera.

TORTELLONI AL BURRO E SALVIA

Ingredienti:
Per la pasta: 400 gr di farina, 4 uova, sale.
Per il ripieno: 500 gr di spinaci, 400 gr di ricotta, 100 gr di formaggio grana grattugiato, 2 uova, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale.
Per condire: 50 gr di formaggio grana grattugiato, 10 foglie di salvia, 100 gr di burro.

Preparazione:
Mondate e lavate bene gli spinaci, poi lessateli con la sola acqua rimasta loro aderente nel lavaggio; scolateli e lasciateli intiepidire, quindi strizzateli e tritateli fini. Metteteli in una terrina, unite la ricotta, le uova, il formaggio, il sale e la noce moscata; mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparate la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia, unite il sale e rompete nel centro le uova; impastate bene fino ad avere una pasta elastica e liscia. Stendete quindi la pasta in una sfoglia sottile, tagliatela in quadrati di circa 8 cm di lato; ponete al centro di ogni quadrato 1 cucchiaio di ripieno, poi piegate la pasta facendo combaciare gli angoli e premendo tutto intorno al ripieno. Cuocete i tortelloni per circa 10 minuti in abbondante acqua bollente salata; scolateli delicatamente con la schiumarola, poneteli in una zuppiera e conditeli, a strati, con il burro precedentemente fuso con la salvia e il formaggio.

INSALATA DEL PESCATORE

Ingredienti:
1,5 kg circa di frutti di mare, 100 gr di code di scampi, 150 gr di funghi freschi, 1 cuore di lattuga, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 uova sode, 8 cucchiaiate di olio, 2 cucchiaiate di succo di limone, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite e lavate bene i frutti di mare, metteteli in una larga padella e fateli aprire a fuoco vivo. Staccate i muscoli dalle valve e metteteli in una insalatiera.
Cuocete i funghi affettati con un poco di olio e un pizzico di sale. Uniteli ai frutti di mare insieme con gli scampi lessati e sgusciati e la lattuga tagliata fine. Condite con il resto dell’olio, il succo di limone, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Cospargete con le uova sode tritate e servite.

INSALATA DI SPAGHETTINI AL VERDE

Ingredienti:
300 gr di spaghettini fini, 2 uova sode, 1 grossa manciata di prezzemolo, 3 filetti di acciuga, 1 cucchiaio di capperi, 1 spicchio d’aglio, 2 cetriolini sott’aceto, 100 gr di funghetti sott’olio, 1/2 bicchiere di olio, 2 cucchiai di aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate finemente il prezzemolo con le acciughe, i capperi, i cetriolini e l’aglio. Mettete il trito in una terrina e unite le uova sode anch’esse tritate; aggiungete, a poco a poco e mescolando sempre, l’olio, completare con l’aceto, pepate e aggiustate di sale. Mettete la salsa in frigorifero.
Lessate gli spaghettini spezzettati, scolateli un po’ al dente e passateli velocemente sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura e raffreddateli. Metteteli in un’insalatiera, versatevi sopra la salsa verde e completateli con i funghetti sott’olio tagliati a fettine.

CAESAR SALAD

Ingredienti:
1 cespo di lattuga, 4 fette di pane in cassetta, 2 uova, 2 acciughe salate, 50 gr di arachidi sgusciate, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di salsa worcester, 1/2 cucchiaino di senape in polvere, 1 bicchiere di olio d’oliva, aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Diliscate le acciughe, tenetele sotto l’acqua corrente per togliere il sale e tritatele fini. Fate soffriggere gli spicchi d’aglio schiacciati con mezzo bicchiere di olio, unite il pane tagliato a dadini, fateli rosolare e scolateli ben dorati.
Tagliate la lattuga a listerelle, mettetela in un’insalatiera, unitevi le acciughe, la senape, un pizzico di pepe e sale, il rimanente olio, la salsa worcester, le arachidi da cui si sarà eliminata la pellicina, quattro cucchiai di aceto e rimescolate bene.
Cuocete le uova in acqua bollente mantenendo il tuorlo un po’ morbido, sgusciatele, lasciatele raffreddare, tagliatele a pezzetti e unitele all’insalata. Completate con i crostini di pane e servite.

BISCOTTI ALLE MANDORLE

Ingredienti:
300 gr di farina, 250 gr di mandorle, 100 gr di burro, 150 gr di zucchero, 3 uova, 1 limone, 1 bicchierino di brandy.

Preparazione:
Sbucciate le mandorle, immergendole prima per qualche minuto in acqua bollente; tenetene da parte 50 gr circa e tritate fini le rimanenti.
Mettete in una terrina il burro un poco morbido e a pezzetti, lavoratelo con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema soffice, unitevi lo zucchero, due uova, la scorza grattugiata del limone e mescolate bene.
Versate sulla spianatoia la farina, mescolatevi le mandorle tritate, unite la crema di burro e uova, il brandy e impastate aggiungendo se necessario, un po’ di latte.
Lasciate riposare un poco la pasta in luogo fresco, stendetela con il matterello in una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro e ritagliatela con formine della forma desiderata. Imburrate la placca del forno, allineatevi i biscotti, pennellateli con il rimanente uovo sbattuto e distribuitevi sopra le rimanenti mandorle tagliate a filetti.
Cuocete in forno a temperatura media per circa un quarto d’ora (dovranno essere ben dorati). Staccateli dalla placca con una spatola e lasciateli raffreddare.

MARITOZZI

Ingredienti:
350 gr di farina, 100 gr di uvetta sultanina, 70 gr di cedro candito, 30 gr di pinoli, 50 gr di zucchero, 20 gr di lievito di birra, 2 uova, poco olio, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Impastate 50 gr di farina con il lievito diluito in poca acqua tiepida e lasciate lievitare il panetto ottenuto fin quando si sarà ben gonfiato. Riprendete il panetto e impastatelo di nuovo incorporandovi 150 gr di farina, un uovo, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
Formate con la pasta una palla e rimettetela a lievitare in luogo tiepido per alcune ore.
Rimettete la pasta sulla spianatoia, aggiungete la farina rimasta, altre due cucchiaiate di olio, il rimanente uovo e lo zucchero e impastate di nuovo unendo, se necessario, un poco di acqua (si dovrà ottenere un impasto piuttosto morbido).
Ammollate in acqua tiepida l’uvetta, scolatela, asciugatela e infarinatela; unite alla pasta l’uvetta, i pinoli e il cedro candito tagliato a pezzettini molto piccoli, lavoratela a lungo e ricavatene tanti panini oblunghi.
Disponeteli sulla placca del forno leggermente unta di olio, lasciateli lievitare per circa 6 ore, quindi cuoceteli in forno caldo per 15-20 minuti.
Lasciateli raffreddare prima di gustarli.

TORTA PARADISO

Ingredienti:
300 gr di fecola di patate, 200 gr di zucchero, 200 gr di burro, 6 uova, 1/2 bustina di lievito in polvere, 1 bustina di zucchero a velo vanigliato, poca farina.

Preparazione:
Battete le uova in una terrina con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. A parte, in un’altra terrina, lavorate il burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo morbido come una crema; incorporatelo, a poco a poco, alle uova e completate con la fecola mescolata con il lievito e fatta scendere da un setaccino.
Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocete in forno a calore medio per circa 3/4 d’ora. Lasciate riposare il dolce nello stampo per qualche minuto prima di sformarlo su un piatto da portata. Servitelo cosparso di zucchero a velo vanigliato.

ZUPPA DI PESCE PICCANTE

Ingredienti:
2 kg di pesce assortito (San Pietro, scorfano, grongo, merlano, cappone, nasello, triglia, murena, polpo, crostacei e frutti di mare), 1 grossa cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino piccante, 1 manciata di prezzemolo, 4-5 pomodori maturi, 1 foglia di alloro, 3 dl di vino bianco secco, 1 dl di olio d’oliva, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Pulite i pesci grossi, lasciandovi però attaccate le pinne, le lische e la testa; tagliateli a grosse tranche e lavateli. Pulite, lasciandoli interi, i pesci più piccoli. Lavate i crostacei e lasciateli interi con il loro guscio. Togliete al polpo l’occhio e il becco corneo, lavatelo e asciugatelo, staccate la sacca dai tentacoli, spellateli e tagliateli a pezzi. Spazzolate i frutti di mare, lavateli, fateli aprire sul fuoco, e filtrate il brodetto ottenuto. Spruzzate i frutti di mare con un po’ di vino bianco, unitevi il loro liquido filtrato e fate restringere il sugo.
Mettete al fuoco l’olio con la cipolla tritata e gli spicchi di aglio schiacciati e fate appassire; unite il peperoncino, il prezzemolo tritato, l’alloro, i pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi, e un po’ di acqua per avere un brodetto abbondante.
Mettete a cuocere nel sugo prima i pesci più grossi dalla polpa più soda, il polpo, le trance di pesce, poi quelli più piccoli e i crostacei; salate e pepate. Quasi a fine cottura aggiungete anche i frutti di mare dentro i loro gusci.

OFFELLE ALLA MARMELLATA

Ingredienti:
500 gr di pasta sfoglia surgelata, 1 uovo, poco burro, 1 vasetto di marmellata di frutta, zucchero in granella.

Preparazione:
Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri e ricavatene dei dischi del diametro di circa 10 cm.
Distribuite su ciascun disco un po’ di marmellata, bagnatene i bordi con un poco di albume e richiudeteli a forma di mezzaluna, premendo bene con le dita tutt’intorno (per una migliore presentazione si potranno ripassare i bordi con una rotellina dentellata). Disponete le offelle sulla placca del forno imburrata, pennellate con un po’ di tuorlo sbattuto e cospargetele con lo zucchero in granella. Cuocetele in forno caldo per 25-30 minuti.

SPAGHETTI CON LE SARDINE

Ingredienti:
350 gr di spaghetti sottili, 600 gr di sardine fresche già pulite, 500 gr di pomodori maturi, 1 spicchio d’aglio, 1 manciata di prezzemolo o un mazzetto di basilico, vino bianco secco, 5 cucchiaiate di olio d’oliva, pepe nero in grani, sale.

Preparazione:
Praticate alle sardine un taglio per tutta la lunghezza della parte del ventre, svuotatele delle interiora e togliete la spina dorsale asportando nel contempo la testa. Quindi lavatele, scolatele e tagliatele a pezzettini. Tritate il prezzemolo, sbucciate i pomodori, privateli dei semi e tagliate la polpa a pezzi.
Mettete la fuoco l’olio con lo spicchio di aglio intero e, appena prende colore, eliminatelo. Versate nella casseruolina le sardine, spruzzatele con qualche cucchiaiata di vino bianco, insaporite con un po’ di pepe macinato al momento, aggiungete i pomodori e lasciate su fuoco vivace per una decina di minuti. Prima di togliere il sugo dal fuoco aggiungetevi il prezzemolo tritato.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente, versateli su un piatto, precedentemente riscaldato, e conditeli con il sugo di sardine bollente.

PASTICCIO DI ZUCCHINE E POMODORI

Ingredienti:
500 gr di zucchine, 500 gr di pomodori maturi ma sodi, 2 cipolle bianche, 1 trito di foglie fresche di basilico, timo e maggiorana, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione:
Tagliate le cipolle, dopo averle lasciate immerse in acqua fredda, ad anelli piuttosto sottili e affettate le zucchine e i pomodori.
Disponete le verdure a strati, tenendole separate, in una pirofila, spolverizzando ogni strato con tutte le erbe aromatiche e cospargendo con olio e sale. Mettete il pasticcio a cuocere in forno a 180° per circa 1 ora. Servite nello stesso recipiente di cottura. Il pasticcio è ottimo anche freddo.

COZZE ALLA GRECA

Ingredienti:
500 gr di cozze fresche, 1 grossa cipolla, 50 gr di burro, 100 gr di riso, 2 cucchiai di olio, sale, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Lavate ripetutamente le cozze sotto l’acqua corrente e raschiatene bene i gusci. Ponetele quindi in una casseruola con due dita di acqua e mettetele su fuoco moderato e a recipiente coperto fino a quando si saranno tutte aperte. Intanto sbucciate, lavate e tritate la cipolla. In un’altra casseruola fate fondere il burro, quindi unite il trito di cipolla e lasciatelo imbiondire dolcemente. Togliete le cozze dal liquido di cottura, filtrate quest’ultimo e tenetelo da parte. Togliete quindi tutti i molluschi dal guscio, uniteli alla cipolla e fateli rosolare per 5 minuti mescolando continuamente. In una terza casseruola fate scaldare l’olio e, quando sarà fumante, buttatevi il riso e fatelo tostare. Poi bagnatelo con il liquido filtrato delle cozze e aggiungete acqua fino a raggiungere 3/4 di litro. Fate cuocere come un normale risotto per 20 minuti mescolando spesso. A cottura ultimata unite al riso i molluschi rosolati nella cipolla, cospargete il tutto con abbondante prezzemolo lavato e tritato e servite.

NASELLI AL VINO BIANCO

Ingredienti:
4 naselli di 250 gr l’uno, 2 spicchi d’aglio, 2 cipolle, 3 cucchiai di olio, sale, pepe, vino bianco, 40 gr di burro, 1 cucchiaio di farina, prezzemolo, tritato.

Preparazione:
Pulite i naselli eliminando le interiora, le pinne e le squame, quindi lavateli ed asciugateli. Adagiateli in un tegame e cospargeteli con un trito di aglio e cipolle prima sbucciati. Irrorateli con tre cucchiai di olio e copriteli per due terzi di vino bianco, dopo averli salati e pepati in abbondanza. Mettete il recipiente sul fuoco e cuocete il tutto a fiamma piuttosto vivace per 15 minuti circa. Trascorso questo tempo, togliete i pesci dal tegame e legate il fondo di cottura con il burro lavorato con la farina; lasciate sul fuoco ancora qualche minuto fino ad ottenere una salsetta densa. A questo punto rimettete per un attimo i naselli nel recipiente in modo che si riscaldino, cospargeteli di abbondante prezzemolo tritato e trasferiteli su un piatto di servizio.

PANZEROTTI DI MOZZARELLA

Ingredienti:
Per la pasta: 500 gr di farina bianca, 25 gr di lievito di birra, sale fino.
Per il ripieno e per friggere: 3 mozzarelle di bufala, 500 gr di pomodori pugliesi piccoli oppure S.Marzano, abbondante origano possibilmente fresco, olio per friggere, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Preparate prima la pasta: versate la farina a fontana sulla spianatoia, al centro sbriciolatevi il lievito di birra aggiungendo acqua sufficiente a farlo sciogliere, unite qualche pizzico di sale e impastate con l’aggiunta di altra acqua tiepida per ottenere una pasta morbida ed elastica. Dividete l’impasto, quando si presenterà ben raffinato, in tante porzioni e stendete ognuna con il matterello infarinato in un disco del diametro di 10 o 12 cm. Stendete su una metà dei dischi i pomodori precedentemente scottati sul fuoco vivace senza aggiunta di condimento, copriteli con fettine di mozzarella tagliate sottili, cospargete il tutto con pepe abbondante macinato al momento, un pizzico di sale e una spolverizzata di origano. Ripiegate poi l’altra metà della pasta dei dischi sulla farcia facendo combaciare bene i bordi. Mettete al fuoco l’apposita padella dei fritti con abbondante olio e, quando sarà ben caldo, friggetevi i panzerotti, pochi alla volta. Sgocciolateli ben dorati, appoggiateli su un foglio di carta di tipo assorbente e preparateli in tavola su un piatto coperto da un tovagliolino.

PINOCCATE ALLA PERUGINA

Ingredienti:
500 gr di zucchero, 150 gr di pinoli, 150 gr di scorzette di arancia candite, maraschino, ostie grandi.

Preparazione:
Fate macerare le scorzette di arancia nel maraschino. Fate seccare i pinoli in forno.
Mettete al fuoco lo zucchero con due decilitri circa di acqua e cuocetelo mescolando continuamente con una spatolina. Appena lo zucchero tende ad addensarsi (prendendone un poco tra il pollice e l’indice bagnati e aprendo le dita si dovrà formare un filetto) toglietelo dal fuoco e lavoratelo energicamente sbattendolo con una spatola contro le pareti del recipiente fino a quando sarà divenuto biancastro e morbido.
Unite allo zucchero, velocemente per non farlo raffreddare, le scorzette candite ben scolate dal maraschino e i pinoli; mettete il composto, a cucchiaiate, sulle ostie e lasciatelo raffreddare. Eliminate la parte di ostia eccedente e conservate le pinoccate in luogo asciutto.

TURINEISA DI MANZO

Ingredienti:
8 zucchine piccole, 300 gr di manzo anche avanzato macinato, 50 gr di salsiccia, 2 amaretti, buccia di limone, noce moscata, 50 gr di uvette e pinoli, parmigiano grattugiato, 1 uovo, aglio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate per il lungo le zucchine dopo averle lavate e privatele della polpa con uno scavino: tenete da parte la polpa da mettere nel minestrone. Mettete in una ciotola la carne macinata, la salsiccia tritata fine, gli amaretti pestati finemente, unite una buccia di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata, le uvette e i pinoli lavati ed asciugati, il parmigiano grattugiato e l’uovo. Mescolate fino ad avere un composto bene omogeneo, poi unite al composto uno spicchio di aglio tritato fine, sale e pepe a gusto. Riempite con questo composto le zucchine, senza aggiungere condimento, disponetele sulla placca del forno leggermente unta e iniziate a cuocere, in forno, al calore di 180°. Cuocete 20 minuti, poi raccogliete le zucchine con una paletta, disponetele su un piatto di portata ben caldo e servite, sono però ottime anche fredde.

PATATE NOVELLE ALLA MILANESE

Ingredienti:
350 gr di patate novelle, prezzemolo, aglio, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate le patate e sbucciatele, poi tritate con cura il prezzemolo con l’aglio. Unite il trito alle patatine, lasciandole intere, poi mescolate con delicatezza. Battete olio, sale, pepe e aceto in una ciotolina e condite le patatine. Lasciate riposare un po’, poi mescolate e servite.

RAVIOLI AL RIPIENO DI CARCIOFI

Ingredienti:
Per la pasta: 250 gr di farina bianca, 2 uova.
Per il ripieno: 800 gr di carciofi, 100 gr di ricotta, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, pepe.
Per condire: salsa di pomodoro.

Preparazione:
Pulite i carciofi, tagliateli in pezzetti. Ponete l’olio e l’aglio in una casseruola, fate imbiondire e poi unite i carciofi; salate e pepate; incoperchiate e cuocete su fiamma bassissima per circa 30 minuti, rimescolando di tanto in tanto e eventualmente aggiungendo poca acqua. A cottura ultimata, togliete l’aglio e tritate finemente i carciofi; unite la ricotta, il prezzemolo tritato e aggiustate di sale: si deve ottenere un composto ben asciutto. Coprite e lasciate al fresco. Preparate la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia; rompetevi nel centro le uova, unite un goccio d’acqua e impastate fino ad ottenere una pasta elastica e liscia. Dividete la pasta in due pezzi, tirateli in una sfoglia sottile e con un cucchiaio disponete su una sfoglia tanti mucchietti di ripieno distanziandoli di circa 3 cm l’uno dall’altro. Ricoprite con l’altra sfoglia comprimendo bene attorno al ripieno; ritagliate i ravioli, lessateli in abbondante acqua bollente salata; scolateli con la schiumarola e conditeli con la salsa di pomodoro.

TORRE UNGHERESE

Ingredienti:
30 gr di burro, 500 gr di crauti, 1 cipolla, chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 100 gr di riso, 50 gr di pancetta, 1 spicchio d’aglio, paprica piccante, pepe, 250 gr di carne di maiale tritata, sale, 150 gr di salsiccia, 1 peperoni, 1 vasetto di yogurt.

Preparazione:
Fate fondere il burro in una casseruola, buttatevi i crauti e fateli insaporire per un paio di minuti. Sbucciate la cipolla, steccatela con i chiodi di garofano e unitela ai crauti insieme alla foglia di alloro lavata e spezzettata. Coprite il recipiente e lasciate cuocere a fuoco moderato per 25 minuti. Intanto mettete sul fuoco un’altra casseruola con mezzo litro di acqua, fatela bollire, salatela, buttatevi il riso e lasciatelo cuocere per 15 minuti. Tagliate la pancetta a dadini e fatela tostare per 3 minuti in una padella, quindi aggiungete lo spicchio d’aglio sbucciato, un cucchiaino di paprica, pepe macinato di fresco e la carne di maiale tritata. Mescolate con cura, poi unite una presa di sale e la salsiccia spellata e tagliata a tocchetti. Coprite il recipiente e lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Nel frattempo lavate e tagliate i peperoni a listarelle. Eliminate la cipolla e mettete un terzo dei crauti in una pirofila a bordi alti. Adagiatevi sopra metà del riso, poi metà del composto di carne, infine metà dei peperoni. Disponete nel recipiente un altro strato di crauti e irroratelo con due cucchiai di yogurt, poi mettete con la stessa sequenza riso, carne e peperoni e terminate con un ultimo strato di crauti. Salate, pepate ed insaporite con ancora un pizzico di paprica, poi bagnate con il restante yogurt. Passate la pirofila in forno, riscaldato a 180°, per 30 minuti e servite nello stesso recipiente di cottura.

PEPERONI ALLA GRECA

Ingredienti:
3 peperoni verdi, 1 peperoni rossi, 1 cipolla, 150 gr di prosciutto cotto in una sola fetta, 4 uova sode, 8 olive nere, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaino di senape piccante, 6 cucchiai di olio, 4 cucchiai di aceto, pepe, salsa Tabasco, 1 cespo di lattuga, 2 spicchi d’aglio.

Preparazione:
Dividete i peperoni in quarti, privateli dei piccioli, dei semi e delle nervature bianche, poi lavateli, asciugateli accuratamente e riduceteli a listarelle. Sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli sottili. Tagliate il prosciutto a listarelle sottili e sgusciate le uova. Snocciolate le olive e dividete ognuna in quarti. Scolate i capperi dal liquido di conservazione e tritateli grossolanamente. Raccogliete quindi tutti gli ingredienti preparati in una terrina e mescolateli tra loro. Emulsionate bene con una forchetta in una ciotola la senape con l’olio e l’aceto, aggiungete due spruzzi di salsa Tabasco e abbondante pepe macinato di fresco. Condite con questa emulsione l’insalata e mettete la terrina in frigorifero per 20 minuti. Nel frattempo scegliete le foglie più belle e più grosse della lattuga, lavatele e asciugatele delicatamente. Sbucciate e tagliate a metà gli spicchi d’aglio e con essi strofinate l’interno di una insalatiera di servizio, possibilmente trasparente, e le foglie di lattuga che userete per rivestire il recipiente. Foderate l’insalatiera con la lattuga profumata all’aglio e trasferitevi l’insalata tenuta in frigorifero. Servite subito.

AGNOLINI ALLA PANNA

Ingredienti:
Per la pasta: 300 gr di farina bianca, 3 uova.
Per il ripieno: 100 gr di fesa di vitello, 100 gr di lonza di maiale, 100 gr di carne magra di manzo, 50 gr di prosciutto crudo, 1 fetta di mortadella di 50 gr, 30 gr di burro, 1 bicchiere di vino rosso, 1 chiodo di garofano, 1 foglia di alloro, 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato, 1 uovo, 50 gr di mollica di pane, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale, pepe.
Per condire: 600 gr di panna fresca.

Preparazione:
In una casseruola fate rosolare il burro e la parte grassa del prosciutto tritata, dopo poco unite la carne di maiale, vitello e manzo e continuate a rosolare per qualche minuto finché sarà tutta colorita, unite quindi il vino, il chiodo di garofano, l’alloro e il sale; incoperchiate e quando l’intingolo alzerà il bollore, abbassate il più possibile la fiamma e cuocete per circa 3 ore, girando ogni tanto la carne a cottura ultimata l’intingolo deve essere molto ristretto e la carne stracotta. Togliete allora la carne dalla casseruola e passatela due volte al tritacarne con il prosciutto e la mortadella. Mettete la mollica sbriciolata nella casseruola, dalla quale va tolto l’alloro e il chiodo di garofano, e fatela inzuppare bene; quindi versatela insieme con l’intingolo eventualmente rimasto in una terrina, unite la carne tritata, il grana, l’uovo, la noce moscata e aggiustate di sale e pepe. Mescolate bene gli ingredienti per ottenere un composto omogeneo.
Preparate quindi la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia; rompetevi nel centro le uova e impastate bene fino ad ottenere un impasto liscio e elastico. Stendetelo quindi con il matterello in una sfoglia sottile e tagliatela in quadri di 4 cm di lato. Mettete al centro di ogni quadrato un poco del ripieno; piegate un lato del quadrato sul ripieno in modo da coprirlo e fate combaciare le due punte; premete la pasta intorno al ripieno. Fate girare le punte di ogni triangolo intorno al dito indice e unitele voltandole verso l’alto. Lessate gli agnolini così preparati in abbondante acqua salata, scolateli al dente. Ponete la panna a bollire per qualche minuto nella stessa pentola dove sono stati cotti gli agnolini, versatevi gli agnolini e cuocete per altri 4-5 minuti. Trasferite gli agnolini sul piatto di portata e servite subito.

CARRE’ DI VITELLO ARROSTO

Ingredienti:
1,5 kg di carré di vitello con osso, sale.

Preparazione:
Accomodate il carré in una teglia per arrosti tenendo girata verso l’alto la parte coperta d’un leggero strato di grasso naturale. Infilate la teglia nel centro del forno preriscaldato a 180° e cuocete per 1 ora. Cospargete il pezzo di carne con sale, aumentate la temperatura del forno a 250° e cuocete per altri 20 minuti. Aprite il forno per 2-3 minuti così da sfogare l’eccesso di calore, poi richiudetelo e fate riposare la carne per altri 10 minuti. Dopodiché affettate e servite.

CROSTATA DI VERDURE

Ingredienti:
1 pacchetto di pasta frolla salata surgelata di circa 400 gr, 2 cipolle, 3 zucchine, 2 melanzane, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo e 1 verde, 1 cucchiaiata di capperi, 5 pomodori, 3 cucchiaiate circa di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Sbucciate le melanzane e tagliatele a cubetti; tagliate i peperoni a listarelle. Fate appassire le cipolle affettate nell’olio, aggiungetevi le melanzane e i peperoni, versatevi sopra un po’ di acqua calda e poi unitevi le zucchine a cubetti e i pomodori a pezzetti; salate e e pepate.
Coperchiate e fate cuocere per mezz’ora. Aggiungete poi i capperi lavati e lasciate sul fuoco fino a quando l’acqua delle verdure sarà consumata.
Stendete la pasta, già scongelata, e foderate con questa una tortiera del diametro di 22 cm unta di olio, ricopritela con un foglio di carta oleata e riempite lo stampo con fagioli secchi che impediranno alla pasta di aumentare irregolarmente durante la cottura.
Cuocete la “crosta” in forno a 180° per circa mezz’ora. Sformatela e, quando si sarà raffreddata, riempitela con il ripieno di verdure e gustatela fredda.

TROTELLE CON LE PRUGNE

Ingredienti:
4 trotelle di 250 gr ciascuna, 100 gr di bacon, 200 gr di prugne secche snocciolate, 1 limone, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di foglie di alloro, 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato, 4 cucchiaiate di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite i pesci, lasciandovi attaccata la testa e la pinna caudale; lavateli, sgocciolateli bene, salateli, pepateli e mettete all’interno di ciascuno una foglia di alloro e un filetto di aglio. Ammollate le prugne in acqua tiepida. Ungete di olio una pirofila, adagiatevi le trotelle, una accanto all’altra, copritele con altre foglie d’alloro, irroratele con l’olio e disponetevi attorno le prugne ben scolate dall’acqua dell’ammollo e i dadetti di bacon.
Mettete la pirofila in forno a 170° per circa un quarto d’ora, ungendo spesso i pesci con il fondo di cottura. Prima di togliere le trotelle dal forno eliminate le foglie secche d’alloro, spruzzatele con il succo di limone e spolverizzatele con il prezzemolo. Sistemate la pirofila su un piatto da portata coperto da un tovagliolilno e servite subito in tavola.