COPPE ALLE PRALINE

Ingredienti:
180 gr di mandorle pralinate o croccante, 75 gr di zucchero semolato, 400 gr di panna freschissima, 1 cucchiaino di fecola di patate, 5 tuorli, alcuni savoiardi, 350 gr di latte intero, Grand Marnier, 1 foglio di colla di pesce.

Preparazione:
Immergete in acqua fredda la colla di pesce. Pestate le mandorle riducendole in polvere. Versate in una ciotola i tuorli, la fecola e, sempre mescolando, 50 gr circa di panna. Ponete sul fuoco in una casseruolina il latte, 100 gr di panna e lo zucchero. Quando alzerà il bollore aggiungete il composto, sempre mescolando, e poco alla volta, alle uova. Versate poi tutto in una casseruola, rimettetelo sul fuoco e, senza smettere di mescolare, lasciatevelo sino a che la crema starà per alzare il bollore. Toglietela dal fuoco e amalgamatevi la colla di pesce ben strizzata, poi versatela in una ciotola e lasciatela raffreddare. Incorporatevi le mandorle o il croccante in polvere e 250 gr di panna montata.
Fate a pezzetti i biscotti e inzuppateli nel Grand Marnier. Sistemate la crema, a strati, nelle coppe intervallando gli strati con pezzetti di savoiardi. Livellate l’ultimo strato e ponete le coppe in frigorifero lasciandovele per non meno di un’ora.

PLUM-CAKE ALLA SAMBUCA

Ingredienti:
150 gr di farina bianca, 50 gr di fecola di patate, 150 gr di zucchero a velo, 150 gr di burro, 3 uova piccole, 30 gr di uvetta, 25 gr di mandorle tritate, 40 gr di scorza d’arancia candita, 3 cucchiaiate di Sambuca, la scorza di 1 limone, sale.

Preparazione:
Ammollate nella Sambuca la scorzetta d’arancia tagliata a pezzettini insieme con l’uvetta pure spezzettata. Lavorate per qualche minuto il burro (tenetene a parte una noce) a crema con un cucchiaio di legno, aggiungendovi lo zucchero a velo setacciato; unite poi al burro montato, uno alla volta, i tuorli, quindi la frutta messa a macero insieme con il liquore e profumate con la scorza di limone.
Unite infine al composto la farina e la fecola mescolate insieme e fatte scendere da un setaccio e le mandorle. Montate a neve sodissima gli albumi unendo un pizzico di sale e poi amalgamateli alla pasta. Ponete il composto in una tasca di tela con bocchetta liscia del diametro di 1 cm e fate scendere il composto in mucchietti grossi come una noce su una placca imburrata.
Cuoceteli in forno a 180°. Staccateli con una spatola e fateli raffreddare.

ZUCCHINE RIPIENE DI CASTAGNE

Ingredienti:
7 zucchine di media grandezza, 1/4 di cipolla, 30 gr di burro, 40 gr di farina, 2 dl di panna da cucina, 2 dl di latte, 2 tuorli d’uova, 100 gr di purea di castagne bollite e passate al setaccio, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata, cannella in polvere.

Preparazione:
Tagliate a metà nel senso della lunghezza le zucchine, svuotatele e cuocetele ma non troppo in acqua salata. A parte fate rosolare insieme la cipolla tritata finissima e il burro. Spolverate con la farina, irrorate con la panna e il latte bollenti. Rimestate e cuocete per alcuni minuti. Togliete il recipiente dal fuoco, unite i tuorli d’uova, la purea di castagne, il parmigiano grattugiato, la polpa delle zucchine precedentemente cotta con poco burro e tritata finissima, sale, pepe, noce moscata e un pizzico di cannella. Rimettete per 2 minuti il recipiente sul fuoco mescolando il contenuto. Utilizzando un cucchiaio farcite le zucchine, disponetele in un una pirofila unta di burro. Cospargete la superficie con parmigiano grattugiato e fate gratinare in forno.

CIARAMICOLA ALL’UMBRA

Ingredienti:
350 gr di farina, 170 gr di zucchero, 30 gr di confettini dorati, 8 gr di lievito di birra, 3 uova, 1 limone, 1 noce di burro, 1/2 bustina di vanillina, alchermes, mistrà (liquore umbro), 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Impastate 80 gr di farina con il lievito sciolto prima in poca acqua tiepida: si dovrà ottenere un impasto piuttosto molle. Mettetelo in una terrina infarinata, copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare in luogo tiepido per circa 20 minuti.
Versate la rimanente farina sulla spianatoia, fate al centro la fontana, mettetevi l’impasto lievitato spezzettato, 100 gr di zucchero, la vanillina, la scorza del limone grattugiata, un uovo intero e un pizzico di sale; incominciate a impastare aggiungendo anche i due liquori mescolati in quantità sufficiente a ottenere un impasto piuttosto morbido. Raccogliete la pasta a palla, mettetela in una terrina infarinata, copritela con un canovaccio e lasciatela ancora lievitare per 1 ora.
Imburrate e infarinate leggermente una tortiera, versatevi l’impasto e pareggiatelo bene con un cucchiaio bagnato in acqua caldissima. Cuocete in forno medio per circa 40 minuti. Montate a neve gli albumi e mescolatevi il rimanente zucchero.
Quando il dolce è cotto sfornatelo, lasciate intiepidire il forno, versate la meringa sulla torta e rimettetela in forno tiepido e leggermente lasciato aperto fin quando  la meringa si sarà asciugata e un poco dorata.
Decorate la torta con i confettini e servite.

TORTA DI TAGLIATELLE

Ingredienti:
200 gr di farina, 300 gr di mandorle, 200 gr di zucchero, 150 gr di amaretti, 150 gr di burro, 6 uova, 1 limone.

Preparazione:
Impastate la farina con due uova, lavorando la pasta fino a quando si formeranno in superficie delle bollicine. Stendetela in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri, lasciatela asciugare, arrotolatela e tagliatela a fettuccine sottilissime (capelli d’angelo).
Sbucciate le mandorle e tritatele, riducete a farina gli amaretti. Imburrate abbondantemente e infarinate una tortiera (preferibilmente con apertura a cerniera). Versatevi uno strato di tagliatelline crude, spolverizzatele con un po’ di zucchero e di scorza di limone grattugiata, un po’ di polvere di amaretti e di mandorle tritate, cospargete poi il tutto con un po’ di burro appena fuso.
Continuate così a strati fino a esaurimento degli ingredienti. Sbattete a parte le rimanenti uova, senza però montarle, e versatele nella tortiera. Ponete in forno a 180° per circa 45 minuti. Lasciate riposare il dolce per 5 minuti prima di toglierlo dallo stampo.

TRAMEZZINI DI FRUTTA AL CARTOCCIO

Ingredienti:
1 piccolo pancarré integrale, 2 mele, 100 gr di prugne secche snocciolate, 2 banane, 100 gr di zucchero, 3 uova, la scorza grattugiata di 1 limone, 1 bicchierino di liquore Kirsch, poco burro, 1 bustina di vanillina.

Preparazione:
Tagliate il pancarré a fette non troppo spesse. Sbattete in una terrina le uova con mezz’etto di zucchero, il liquore, la vanillina e la scorza grattugiata del limone.
Sbucciate le mele e affettatele; sbucciate e affettate anche le banane; tagliate a pezzetti le prugne.
Allargate sul tavolo di cucina dei fogli di alluminio e imburrateli. Immergete metà delle fette di pane nell’uovo sbattuto, appoggiatele al centro di ciascun foglio, distribuendovi sopra le fettine di mela e di banana; cospargete con zucchero, pezzetti di prugne e fiocchetti di burro. Coprite la frutta con le altre fette di pane, sempre immerse nello sbattuto di uova in modo da formare dei tramezzini. Premete leggermente i tramezzini e avvolgeteli con cura nel foglio di alluminio.
Mettete i cartocci in forno già caldo e fate cuocere per 15-20 minuti circa. Sfornateli e lasciateli raffreddare.

PICCOLI STRUDEL

Ingredienti:
200 gr di farina bianca, 100 gr di zucchero semolato, 100 gr di fichi secchi, 25 gr di uvetta sultanina, 100 gr di prugne secche snocciolate, 1 cucchiaiata di mandorle sgusciate, 1 cucchiaiata di nocciole sgusciate, 1 cucchiaiata di gherigli di noci, 2 mele renette, 1 noce di burro, 4-5 cucchiaiate di olio, 4 cucchiaiate di liquore Sassolino, poco latte, sale.

Preparazione:
Ammorbidite le prugne e l’uvetta in acqua tiepida. Tritate la rimanente frutta secca, tagliate le mele prima a fette e poi a quadrucci. Riunite in una terrina tutta la frutta, aggiungetevi il Sassolino o altro liquore dolce e la metà dello zucchero semolato e lasciate insaporire.
Impastate la farina insieme all’olio, un pizzico di sale, il rimanente zucchero semolato e tanto latte tiepido quanto basta per ottenere una pasta piuttosto morbida. Avvolgetela in un canovaccio e lasciatela riposare per una mezz’oretta.
Dividete la pasta a pezzi e stendete ogni pezzo in un rettangolo dello spessore di pochi millimetri, stendete sulle sfogliette un po’ del ripieno di frutta e arrotolatele. Appoggiatele su una placca imburrata e cuocetele in forno a 165° per mezz’ora.

MOSTARDA MILANESE

Ingredienti:
2 kg di frutta mista (pere, mele, albicocche, pesche, uva), 600 gr di zucchero, 20 gr di senape inglese, 1 pizzico di cannella in polvere, 2 chiodi di garofano, 1 pizzico di pepe in polvere, 1/2 limone, 1 scorzetta d’arancia, 1/4 di vino bianco secco, brandy (facoltativo).

Preparazione:
Pulite tutta la frutta, sbucciatela e tagliatela a pezzi. Fate sciogliere lo zucchero con il vino (meno qualche goccia) e il succo del limone, riscaldandoli in una casseruola d’acciaio o di rame non stagnato. Unite la frutta e tutti gli altri ingredienti (esclusi la senape e il brandy) e fate cuocere, mescolando. Quando la frutta è giunta a cottura, dopo circa 10 minuti, toglietela dal fuoco e passatela al setaccio o al passaverdura a fori non troppo fini. Unite alla purea ottenuta la senape diluita con qualche goccia di vino bianco, rimettetela al fuoco e proseguite la cottura fino a quando si sarà raggiunta la densità di una marmellata. Togliete la mostarda dal fuoco e versatela, ancora calda, nel vaso. Chiudetelo ermeticamente e conservatelo in dispensa.
Per variarne il sapore si potrà aggiungere alla mostarda, prima di versarla nel vaso, un bicchierino di brandy.

ORZO ESTIVO

Ingredienti:
250 gr di orzo perlato, 500 gr di patate bianche e farinose, 2 salsicce, prezzemolo, aglio, olio d’oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete a bagno l’orzo per almeno un giorno cambiando spesso l’acqua in superficie: dovrà raddoppiare di volume. Al momento di cuocerlo fate un trito di aglio e prezzemolo e soffriggetelo con un po’ di olio d’oliva. Versate nel soffritto l’orzo, mescolate poi aggiungete acqua abbondante (una parte anche di quella dell’ammollo). Lasciate scoperta la pentola e inizialmente poi abbassate la fiamma e coprite. Dopo circa un’ora di cottura mettete le patate tagliate a dadini e la salsiccia a pezzetti. Cuocete fino a quando, assaggiando, non constaterete che l’orzo è perfettamente cotto. Aggiungete ancora qualche cucchiaio di olio e regolate di sale e un po’ di pepe. Servitelo in ciotoline di terracotta ben freddo, ma non di frigorifero.

CETRIOLINI SOTT’OLIO

Ingredienti:
3 kg di cetriolini sani e piccoli, 700 gr di sale grosso, 2 litri di aceto, 1/4 di vino bianco, 4 foglie di lauro, 15 foglie fra dragoncello e basilico, 4 spicchi d’aglio, 10 cipolline, 2-3 peperoncini, olio d’oliva.

Preparazione:
Pulite i cetriolini con un canovaccio e collocateli, mescolandoli con il sale, in un recipiente di terracotta o simile. Lasciateli macerare in luogo fresco per una giornata e mezzo, mescolandoli ogni tanto con un cucchiaio di legno. Trascorso questo tempo, scolate i cetriolini e metteteli ad asciugare, appesi, in un canovaccio. Quando sono abbastanza asciutti, cioè dopo circa due o tre ore, riponeteli nei vasi e unitevi le foglie di lauro, il basilico, il dragoncello, l’aglio, i peperoncini a pezzetti, le cipolline, tutto ben distribuito.
Fate bollire per un istante l’aceto con il vino e versatelo caldo sui cetriolini. Lasciate raffreddare, chiudete i vasi e lasciateli macerare per una decina di giorni. Al termine della macerazione eliminate l’aceto e ricoprite i cetriolini di olio, lasciando gli aromi. Chiudete i vasi e conservateli al buio e all’asciutto.

LIMONI SOTT’OLIO

Ingredienti:
1 kg di limoni non trattati e con qualche foglia verde, 2 cucchiaini di semi di coriandolo, 1 cucchiaino di radice di zenzero grattugiata, 1 cucchiaino di grani di pepe, 2 foglie di lauro, olio d’oliva.

Preparazione:
Lavate rapidamente i limoni in acqua fredda, asciugateli e collocateli in vasi puliti e trasparenti. Tritate grossolanamente i semi di coriandolo, i grani di pepe e le foglie di lauro, uniteli allo zenzero, distribuite il tutto nei vasi, sistemate sui limoni anche le foglie, chiudete i vasi e lasciateli così per una giornata. Il giorno seguente versate sui limoni l’olio d’oliva necessario a ricoprirli. Chiudete di nuovo i vasi e attendete due mesi prima di usare l’olio aromatizzato e i limoni.

SUSINE ALL’ACQUAVITE

Ingredienti:
1 kg di susine sane, 100 gr di zucchero, 1 litro scarso di acquavite, 1 stecca di vaniglia, qualche scorzetta di limone, 3 cucchiaini di the sfuso, 1 cucchiaino di foglie di menta a pezzettini, 1/2 litro di acqua per l’infuso.

Preparazione:
Preparate innanzi tutto, con il the, la menta e l’acqua, un infuso piuttosto forte e profumato. Quando l’infusione è tiepida immergetevi le susine, precedentemente lavate e asciugate, e lasciatevele per mezza giornata, rigirandole delicatamente, in modo che assorbano l’aroma delle foglioline. Trascorso questo tempo, togliete le susine dall’infuso e punzecchiatele, con un ago, in cinque o sei punti. Collocatele in un vaso di terracotta o di ceramica o altri recipienti simili, aggiungete qualche pezzetto di vaniglia e una scorzetta di limone, cospargetevi sopra qualche cucchiaino di zucchero e ricoprite le susine con l’acquavite. Chiudete i vasi e conservateli in luogo fresco e asciutto.
Si potranno consumare le susine dopo circa venti giorni.

SPAGHETTI FREDDI

Ingredienti:
400 gr di spaghetti sottili (fidelini), 1 barbabietola rossa già cotta, 2 coste di sedano bianco, 3 carote medie, 1 manciata di capperi sott’aceto, 1 tubetto di maionese, olio, aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Fate cuocere un po’ al dente, in acqua bollente salata, gli spaghetti e ancora caldi conditeli con olio, sale, aceto e una manciata abbondante di pepe nero. Sbucciate ora la barbabietola, tagliatela a pezzetti e conditela con un’emulsione di olio, aceto e sale, poi con attenzione giratela in modo che prenda bene il condimento quindi unitela agli spaghetti. Raschiate bene le carote poi grattugiatele finemente o passatele al tritaverdure utilizzando il disco più piccolo. Condite anche loro con la solita emulsione e aggiungetele agli spaghetti. Pulite il sedano e tagliatelo a tocchetti molto piccoli, sgocciolate dall’aceto i capperi e se vi sembrano troppo forti sciacquateli un minuto sotto il getto dell’acqua, e con il sedano uniteli agli spaghetti. Aggiungete la maionese in tubetto, nel quantitativo che preferite, poi mescolate con cura.
Servite questo piatto freddo ma non gelato; quindi mettete in frigorifero solo per una decina di minuti.

BASILICO SOTTO SALE

Ingredienti:
200 gr di basilico in foglie, 250 gr di sale fino, olio l’oliva.

Preparazione:
Cogliete le foglie di basilico al mattino, scegliendo le piante che non hanno ancora il fiore. Lavate le foglie e fatele asciugare piuttosto rapidamente all’aria su un canovaccio. Staccate le foglie dai ramoscelli e ponetele in vasetti piuttosto piccoli, ma dall’orlo non eccessivamente stretto, alternandole a strati di sale: una manciata di foglie di basilico e un cucchiaio di sale fino; l’ultimo strato deve essere di sale. Premete delicatamente le foglie per far uscire tutta l’aria possibile, versate in ogni vaso un velo di olio d’oliva, chiudeteli e conservateli al buio e all’asciutto. Al momento dell’uso, poiché le foglie di basilico sono molto salate, si dovrà fare attenzione a non salare troppo le vivande.

FILETTO ESTIVO

Ingredienti:
800 gr di filetto di manzo, 1 dado per gelatina, olio, burro, sale.

Preparazione:
Fate rosolare a fuoco molto alto con olio e burro un pezzo di filetto di manzo. Quando si sarà formata da ogni parte una crosticina bruna e consistente, salate poi abbassate la fiamma per qualche minuto, tenendo il tegame coperto, quindi spegnete. Mettete ora il filetto ben sgocciolato su di un tagliere e affettatelo sottile; il sugo versatelo in una tazza e mettetelo in frigorifero. Fate ora una gelatina con il dado e lasciatela raffreddare. Ritirate la tazza, eliminate il grasso di superficie che si sarà formato e unite il sugo della carne alla gelatina. Versatene un po’ sulla carne che avrete accomodato su un piatto e rimettete tutto in frigorifero. Al momento di servire decorate con la gelatina a dadini.

ZUCCHINE MARINATE

Ingredienti:
2 kg di zucchine, alcune bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, 1 rametto di basilico, olio d’oliva, aceto, sale, pepe in grani.

Preparazione:
Lavate le zucchine e tagliatele per il lungo a fette possibilmente della stessa misura e dello spessore di circa mezzo centimentro. Salatele, pepatele, mescolatele e mettetele a scolare su un setaccio o su un’asse inclinata per 2 ore. Friggete quindi le fette di zucchine in olio caldo facendole dorare, scolatele e ponetele ad asciugare su un canovaccio. Intanto fate bollire olio d’oliva e aceto in parti uguali con qualche grano di pepe, il ginepro, le foglie di lauro e poco sale. Appena bolle, togliete la marinata dal fuoco e lasciatela raffreddare.
Collocate la zucchine nei vasi unendo qualche foglia di basilico, ricopritele con la marinata e chiudete i vasi. Controllate dopo qualche giorno il livello della marinata e, se non copre le zucchine perché è stata in parte assorbita, aggiungetene dell’altra. Chiudete bene i vasi e conservateli in frigorifero.
Consumate le zucchine dopo una settimana.

CRESCIONE E MELE ALLA PANNA ACIDA

Ingredienti:
200 gr di crescione oppure l’egual peso di insalata pasqualina o soncino, 2 mele golden, 2 mazzetti di ravanelli, 50 gr di mandorle sgusciate, il succo di 2 limoni, 5 cucchiai di panna liquida, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite bene l’insalata, lavatela cambiando l’acqua parecchie volte, poi lasciatela a bagno con acqua e una puntina di bicarbonato. Pulite anche i ravanelli e tagliateli a fettine; tagliate anche le mandorle più fini che potete. Sbucciate ora le mele, liberatele dal torsolo e tagliatele a piccoli dadi; irroratele con un po’ di succo di limone per evitare che anneriscano. Scolate l’insalata, sgocciolatela bene e mettetela in un’insalatiera. Aggiungete le fettine di ravanelli, le mele a dadini, le mandorle. Infine condite questa insalata con una salsina fatta battendo assieme il succo di un limone con 5 cucchiai di panna liquida, sale e pepe abbondante.

MACEDONIA NELL’ANGURIA

Ingredienti:
1 anguria media divisa a metà, 8 susine gialle e nere, 2 pesche mature, il succo di 1 arancia, il succo di 1 limone, zucchero, 2 bicchierini di Maraschino o Cointreau, 2 cestini di lamponi.

Preparazione:
Tagliate l’anguria, estraete tutta la polpa e con pazienza togliete i semi, poi mettetela in una ciotola e livellate bene le pareti dell’anguria che servirà da contenitore; lavatela all’esterno e asciugatela bene. Alla polpa unite delle susine gialle e nere, pesche, il succo di limone e arancia, due bicchierini di liquore, lo zucchero e mettete in frigorifero per circa 1 ora. Lavate i lamponi con delicatezza poi metteteli da parte. Versate la macedonia ormai pronta nell’anguria, unite i lamponi poi rimettete in frigorifero per qualche minuto: servite subito prima che l’anguria emetta acqua, che altererebbe la macedonia.

MACEDONIA NEL MELONE

Ingredienti:
1 melone grande, 150 gr di cedro candito, 3 banane, 100 gr di marrons glacé a pezzetti, 100 gr di mandorle sgusciate, succo di limone, zucchero, 2 bicchierini di liquore dolce.

Preparazione:
Tagliate in due un bel melone, svuotatelo della polpa con un coltellino affilato, eliminate i semi, poi tagliatela a dadini. Mettetela in una ciotola, unite i pezzi di marrons glacé, il cedro candito tritato, le mandorle divise a metà, le banate tagliate a rondelle e spruzzate con il succo di limone perché non anneriscano, un po’ di zucchero e un bicchierino di liquore a piacere. Versate anche un po’ di liquore nelle due parti del melone e mettetele in frigorifero insieme alla macedonia. Al momento di servire versate la frutta nel melone e disponetelo su di un piatto o in una capace coppa con una base di ghiaccio tritato: va servito molto freddo.

POLPETTONE IN SALSA VERDE

Ingredienti:
600 gr di carne trita, 1 cipolla, 60 gr di ricotta, 4 uova, 300 gr di patate farinose, pangrattato, prezzemolo, maggiorana, parmigiano grattugiato, aromi per brodo, olio, burro, sale, pepe.

Preparazione:
Rosolate la cipolla in olio e burro, unite la carne e fatele prendere colore, poi spegnete, aggiungete le uova, il pangrattato, il sale e il pepe, il prezzemolo tritato, la ricotta, le foglioline di maggiorana sminuzzate e una abbondante dose di parmigiano grattugiato. Fate lessare nel frattempo le patate, utilizzando lo scodello che vi farà così dimezzare i tempi di cottura. Una volta cotte passatele al mulinetto e aggiungetele al composto preparato in precedenza, amalgamate bene poi stendete l’impasto su di un telo, dategli la forma di un salame, chiudetelo strettamente ai due poli e fatelo bollire per circa due ore immergendolo in acqua fredda con aromi per brodo. Una volta cotto sgocciolatelo e fatelo raffreddare prima di aprire il telo. Affettatelo e disponetelo su di un piatto di portata accompagnandolo con salsa verde fredda.

MONTE BIANCO AL GORGONZOLA

Ingredienti:
100 gr di burro, 250 gr di gorgonzola, gherigli di noci.

Preparazione:
In una ciotola mettete il burro che avrete tolto in precedenza dal frigorifero, e lavoratelo con il cucchiaio di legno. Unite ora il gorgonzola e amalgamate bene i due ingredienti. Mettete il composto in frigorifero per almeno 1 ora nella parte meno fredda, poi usando lo schiacciapatate spremetelo in un largo piatto formando una montagnetta. Triturate delle noci molto finemente e spargetele sopra. Rimettete in frigo questa volta nella parte più fredda fino al momento di servire.

BUDINO DI RISO E PROSCIUTTO

Ingredienti:
400 gr di riso Vialone, 250 gr di prosciutto cotto, 1 confezione di asparagi surgelati, 1 dado per gelatina, maionese, 50 gr di funghetti sott’olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate il riso al dente, poi passatelo sotto il getto dell’acqua fredda. Sbollentate gli asparagi, scolateli ed eliminate la parte bianca del gambo. Dal prosciutto cotto che avrete fatto affettare alto ricavate dei dischi (con il tagliaravioli) smerlati, e metteteli da parte, tagliate a dadini il rimanente. Unite al riso le punte di asparagi, i dadini di prosciutto, i funghetti, mescolate due cucchiai abbondanti di maionese e regolate di sale e pepe. Su tutto versate della gelatina preparata in precedenza e raffreddata un po’. Mescolate, poi fate aderire i dischi di prosciutto sulle pareti di uno stampo imburrato, versate il riso, pareggiatelo e mettetelo in frigorifero per qualche ora prima di sformarlo come un budino.

MELA ALLE SPEZIE

Ingredienti:
Per ogni commensale: 4 mele golden o renetta, 20 gr di burro, 1 pizzico di cannella in polvere, 2 chiodi di garofano, 2 granelli di pepe nero, mezzo cucchiaino di zucchero, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Lavorate alla forchetta il burro con la cannella, lo zucchero e il sale. Lavate le mele e asciugatele bene. Levate il torsolo. Riempite l’incavo con il burro e sormontate con i chiodi di garofano e il pepe. Deponete le mele sui pezzi di carta (4 quadrati di carta da forno di 30 cm di lato) e chiudete bene, fissando con uno spillo. Mettete nel forno già caldo per 20 minuti. Ottimo contorno alle carni.

POMPELMI AL FORNO

INGREDIENTI:
2 pompelmi, 4 cucchiaiate di zucchero.

PREPARAZIONE:
Tagliate a metà i pompelmi e staccate gli spicchi con un coltellino senza però toglierli completamente. Mettete lo zucchero in una casseruolina, unitevi 2 cucchiaiate di acqua e fatelo sciogliere a fiamma bassissima. Ricoprite il fondo di una teglia con un foglio di carta di alluminio, adagiatevi sopra i pompelmi, cospargeteli con lo zucchero e metteteli in forno caldissimo per 10 minuti.

PORCINI ALLE ACCIUGHE

Ingredienti:
500 gr di porcini, 2 cucchiai di olio, 8 filetti di acciuga, 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe, 30 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Pulite i funghi, raschiandoli con un coltellino affilato e strofinandoli con un panno umido; poi tagliate a pezzettini sia i gambi che le teste.
Versate l'olio in una casseruola, preferibilmente di coccio, e fatelo scaldare su fiamma dolce, unendovi 4 filetti di acciuga, che  spappolerete con una forchetta fino ad aver ottenuto una salsina marrone. A questo punto, buttate nel recipiente i funghi e fateli saltare per qualche minuto a fiamma molto viva, affinchè perdano gran parte della loro acqua di vegetazione.
Cospargeteli con un trito di aglio e prezzemolo, salateli, pepateli e fateli cuocere per circa 40 minuti a fiamma più bassa, controllando di tanto in tanto che non si asciughino troppo; eventualmente aggiungete un pò di acqua o di brodo.
A cottura quasi ultimata, cospargete di parmigiano grattugiato e mescolate a lungo. Trasferite quindi i funghi sul piatto da portata, decorateli con i filetti di acciuga rimasti e serviteli subito, ben caldi.

LIMONI ALLA MAROCCHINA

Ingredienti:
2 kg di limoni con la buccia molto sottile, 250 gr di sale, qualche chiodo di garofano, 1/2 bicchiere di olio.

Preparazione:
Lavate i limoni, strofinandoli energicamente con una spazzola di saggina sotto l'acqua corrente.
Metteteli in una grande terrina, copriteli di acqua e lasciateli a bagno per 3 giorni, cambiando l'acqua ogni mattina. Trascorso il tempo indicato, sgocciolateli bene e incideteli a croce nel senso dell'altezza, senza dividere completamente i quarti. Aprite leggermente i limoni, privateli dei semi, salateli all'interno, quindi introduceteli nei vasi, pressandoli leggermente.
Copriteli di acqua tiepida, nella quale avrete sciolto in precedenza il restante sale. Mettete in ogni vaso qualche chiodo di garofano e versatevi un filo di olio.
Chiudete ermeticamente i vasi e conservateli in luogo asciutto, al riparo dalla luce. Potete consumare i limoni dopo 3 settimane. Questa conserva è indicata per accompagnare carne di pollo e agnello.

UVA SOTTO SPIRITO

Ingredienti:
uva bianca, stecche di cannella, chiodi di garofano, zucchero, alcol da liquore.

Preparazione:
Lavate accuratamente i grappoli d'uva, poi con un paio di forbici staccatene i chicchi, insieme ad un pezzetto di picciolo, avendo cura di scegliere acini grossi e possibilmente tutti uguali.
Fate asciugare bene i chicchi stendendoli su un canovaccio pulito; distribuiteli quindi nei vasi, ben puliti e asciutti, arrivando fino a un paio di centimetri dall'imboccatura ed evitando che restino dei vuoti.
Mettete in ogni vaso un pezzetto di stecca di cannella e un chiodo di garofano. Per ogni litro di alcol, fate sciogliere in una casseruolina 200 gr di zucchero con mezzo bicchiere scarso di acqua, rimestando con un cucchiaio di legno; portate ad ebollizione e da questo momento calcolate 2 minuti di bollore quasi insensibile. Togliete lo sciroppo dal fuoco, diluitelo con l'alcol, mescolando bene, e versatelo nei vasi, in modo da coprire completamente i chicchi d'uva.
Preparate le etichette con l'indicazione del prodotto e la data di inizio della conversazione e applicatele sui vasi, che chiuderete ermeticamente: riponete quindi in luogo buio ed aerato, per almeno 2 mesi.

PORCINI SOTT'OLIO

Ingredienti:
1,5 kg di funghi porcini freschissimi, 1 litro di aceto bianco, sale, alcuni chiodi di garofano, pepe in grani, 2 stecche di cannella, olio.

Preparazione:
Procuratevi dei funghi porcini piuttosto piccoli freschissimi, ben sodi e soprattutto perfettamente sani. Con un coltellino appuntito e affilato staccate per prima cosa la parte terrosa dei gambi. Poi raschiate tutti i funghi per pulirli bene e strofinateli delicatamente con un panno umido. Mettete sul fuoco una grande casseruola con l'aceto. In attesa che questo giunga a bollore, tagliate i funghi a metà, nel senso della lunghezza. Unite quindi, all'aceto in ebollizione, una manciatina di sale, qualche chiodo di garofano, qualche grano di pepe e una delle due stecche di cannella. Aggiungete infine i funghi: lasciateli bollire dolcemente per 5 minuti (calcolate il tempo dal momento in cui il liquido riprende a bollire). Trasferite quindi i funghi, prelevandoli con una schiumarola, in un setaccio ricoperto con un telo da cucina. Quando saranno asciutti, distribuiteli nei vasi, facendoli assestare bene nell'interno e arrivando a circa 2 cm sotto l'imboccatura. Mettete ancora qualche grano di pepe, uno o due chiodi di garofano e un pezzetto di stecca di cannella. Ora versate sui funghi olio sufficiente a sommergerli completamente. Chiudete ermeticamente i vasi. Riponeteli in luogo asciutto e ben aerato. Aspettate almeno un mese prima di consumarne il contenuto.

PORCINI ALLA GRIGLIA

Ingredienti:
4 funghi porcini piuttosto grossi, olio, sale, pepe, 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, origano secco.

Preparazione:
Preparate i funghi alla cottura: staccate i gambi (da utilizzare in un'altra preparazione), compiendo un movimento rotatorio per non rovinare le teste; con un coltellino molto affilato raschiate poi le teste ed asportate un sottile strato di carne nella parte inferiore; strofinate quindi le teste con un panno umido.
Evitate di lavare i funghi, che contengono già un'elevata percentuale di acqua e con il lavaggio ne assorbirebbero altra. Ora disponete i funghi su un piatto, con la parte piatta verso l'alto: irrorateli con un filo di olio e insaporiteli con sale e pepe. Ponete al fuoco una larga griglia e fatela scaldare bene. Sollevate un fungo per volta con una paletta e adagiatelo sulla graticola rovente, con la parte piatta a contatto di quest'ultima. Fate cuocere i funghi per circa 10-15 minuti, secondo la loro dimensione, girandoli di tanto in tanto e irrorandoli ancora con un filo d'olio.
Tritate finemente l'aglio ed il prezzemolo e mescolate il trito in una ciotolina con un abbondante pizzico di origano. Levate i funghi dalla griglia, adagiateli sul piatto di servizio, cospargeteli con il trito preparato e irrorateli con il fondo di cottura rimasto sulla griglia.

PESCHE AROMATICHE

Ingredienti:
Per ogni kg di pesche pesate al netto: 400 gr di zucchero, 1 limone, 1 bastoncino di cannella, 4 chiodi di garofano, 6-8 grani di pepe nero.

Preparazione:
Sbucciate le pesche, tagliatele a metà e privatele dei noccioli; poi pesatele per calcolare le giuste dosi, mettetele in una grande casseruola, copritele di acqua fredda (3/4 per ogni kg) e unitevi la metà dello zucchero e il succo di limone; quindi cuocetele per 15-20 minuti. Trascorso il tempo indicato, prelevate le pesche dallo sciroppo con una schiumarola e trasferitele in una terrina. Unite allo sciroppo lo zucchero rimasto e ancora dell'acqua, nella proporzione di 1/4 per ogni kg di frutta.
Portate di nuovo ad ebollizione lenta e lasciate "fremere" fino ad aver ottenuto uno sciroppo denso e limpido. Versate lo sciroppo sulle pesche, coprite e lasciate macerare per 24 ore. Quindi trasferite le pesche nei vasi. In ciascun vaso mettete mezzo bastoncino di cannella, 2 chiodi di garofano e 3-4 grani di pepe. Riportate a bollore lo sciroppo rimasto nella terrina, poi versatelo lentamente sulle pesche, fino a ricoprirle. Lasciate raffreddare completamente lo sciroppo, poi chiudete ermeticamente i vasi, avvolgete ognuno di essi in un canovaccio e disponeteli in un tegame dai bordi alti o in una grande pentola. Versate acqua fino a livello del coperchio e fate bollire per 20 minuti. Lasciate raffreddare i vasi nell'acqua. Consumate le pesche dopo un mese.

RAVIOLI FRITTI

Ingredienti:
1 bicchiere di vino bianco, olio, 1/2 cucchiaino di lievito in polvere, sale, 600 gr di farina, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 4 trance di salmone da 120 gr l'una, 1 ciuffo di prezzemolo, pepe, olio di semi.

Preparazione:
Versate in una terrina un bicchiere di acqua, uno di vino bianco e uno di olio e sbattete il tutto con una forchetta. Stemperatevi poi il lievito e un cucchiaino di sale. Continuando sempre a mescolare, cominciate a setacciarvi la farina, fino ad ottenere una pasta soda ed elastica che farete riposare in luogo fresco per 30 minuti. Nel frattempo, ponete al fuoco un tegame con 2 cucchiai di olio e fatevi soffriggere, a fiamma dolce, l'aglio e la cipolla tritati. Unite al condimento le trance di pesce, che lascerete stufare a fiamma bassa. Quando il pesce sarà cotto, sminuzzatelo con una forchetta e mescolatelo con una manciata di prezzemolo finemente tritato; salatelo e pepatelo a piacere. Mettete la pasta sulla spianatoia infarinata e stendetela in una sfoglia piuttosto sottile, dalla quale ritaglierete, con un bicchiere, dei dischetti. Disponete un cucchiaino di composto di pesce al centro di ogni disco, poi piegatelo a metà e premetelo lungo il bordo. Ponete al fuoco la padella per fritti con abbondante olio di semi: quando questo sarà ben caldo, immergetevi i ravioli, pochi alla volta, facendoli dorare da entrambe le parti. Tenete in caldo i ravioli già pronti, mentre friggete gli altri.

FUNGHI E MELANZANE AL FUNGHETTO

Ingredienti:
2 piccole melanzane, sale, 500 gr di champignons, il succo di 1 limone, 1 cipolla, 1 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 100 gr di olive nere, 3 pomodori maturi, pepe, 1 pezzetto di peperoncino rosso.

Preparazione:
Sbucciate le melanzane, tagliatele a striscioline, mettetele in uno scolapasta, salatele e lasciatele a perdere acqua per circa 30 minuti.
Nel frattempo, lavate accuratamente i funghi e immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone. Tritate finemente la cipolla e l'aglio, metteteli in una casseruola con l'olio e fateli rosolare dolcemente. Quindi unitevi le olive snocciolate e tritate ed i pomodori tagliati a filetti sottilissimi. Fate cuocere a fiamma bassa. Affettate i funghi e asciugate le melanzane. Mettete quindi questi due ingredienti nella casseruola, mescolando a lungo con un cucchiaio di legno per farli impregnare bene di condimento. Abbiate cura di tenere la fiamma bassa: in tal modo i funghi emetteranno spontaneamente la loro umidità e avranno liquido sufficiente per la cottura.
Completate con sale, pepe e peperoncino e coprite il recipiente, facendo cuocere il tutto per circa 30-40 minuti. Se il liquido di cottura dovesse asciugare troppo, aggiungete un pò di acqua calda.

INSALATA DI BROCCOLETTI

Ingredienti:
800 gr di broccoletti, sale, 6 cucchiai di olio, pepe, 1 cucchiaio di senape piccante, 3 cucchiai di aceto aromatico, 1 cucchiaino di zucchero, 1 porro, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 mazzetto di erba cipollina, 2 uova sode, 1 pomodoro, 2 ravanelli, 1 peperone in salamoia. A piacere 2-3 filetti di acciuga.

Preparazione:
Pulite bene i broccoletti, scartate le foglie e conservate solo i fiori che dividerete in cimette. Fateli lessare in acqua bollente salata per 20 minuti scarsi, quindi scolateli.
Nel frattempo, preparate la salsa: mettete l'olio in una piccola terrina, pepatelo abbondantemente, unitevi la senape e stemperatela con una forchetta, finchè sarà ben emulsionata con il condimento. Aggiungete quindi l'aceto, lo zucchero, il porro tagliato a rondelle, il prezzemolo tritato, l'erba cipollina tagliuzzata, le uova sode triturate grossolanamente, il pomodoro ridotto a dadini, i ravanelli tritati e il peperone in salamoia tagliato a quadrettini molto piccoli. Mescolate, sbattete tutti gli ingredienti insieme per ben amalgamarli e insaporiteli con una presa di sale e volendo potete aggiungere anche 2-3 filetti di acciuga spezzettati.
Disponete i broccoletti in una grande insalatiera di servizio, versatevi sopra la salsa preparata e mescolate bene.

CONFETTURA DI FRUTTI ROSSI

Ingredienti:
2 kg di ciliege snocciolate, fragole, ribes, lamponi, 1,6 kg di zucchero.

Preparazione:
Preparate tutti i frutti ben lavati e asciugati. Mettete in un paiolo di rame non stagnato lo zucchero con un bicchiere abbondante di acqua e fatelo sciogliere a fuoco dolce; non appena si sarà formato un denso sciroppo, alzate la fiamma e portate ad ebollizione, facendo bollire per 8 minuti e schiumando spesso.
Quindi unite tutti i frutti spezzettati e continuate la cottura a fuoco lento, seguitando a schiumare per asportare tutte le impurità che verranno in superficie.
Tutta l'acqua contenuta nei frutti dovrà evaporare e il composto dovrà diventare una massa abbastanza consistente. Mescolate spesso con una schiumarola e quando vedrete che le gocce rimaste sopra di essa tenderanno a concentrarsi verso il centro e a ricadere poi in massa nel composto, avrete la prova che la confettura è pronta. Levatela quindi dal fuoco e lasciatela leggermente intiepidire, poi trasferitela nei vasi, che chiuderete un paio di giorni dopo averli riempiti. Mettete su ogni vaso un dischetto di carta pergamena e legate con uno spago. Conservate in luogo buio, asciutto e ben aerato.

UOVA A SORPRESA

Ingredienti:
4 vol-au-vent, 4 uova freschissime, sale, pepe, poca besciamella fatta con latte, farina, burro.

Preparazione:
Prendete quattro vol-au-vent di media grandezza. In ogni vol-au-vent mettete una nocciola di burro e fate scivolare un uovo intero, senza che il tuorlo si rompa. Salate e pepate leggermente, poi completate con un cucchiaio di besciamella. Dieci minuti prima di andare in tavola passate il piatto di portata coi vol-au-vent nel forno caldo, il piatto dovrà ovviamente reggere al calore del forno. Fate rapprendere e dorare la besciamella e servite tutto ben caldo.

SUGO ALL'AMATRICIANA

Ingredienti:
1 cipolla, 70 gr di bacon, 70 gr di guanciale o pancetta, 50 gr di burro, 1/2 bicchiere di olio, pepe, peperoncino, 500 gr di pomodori pelati, sale.

Preparazione:
Pulite la cipolla, affettatela finemente sul tagliere e mettetela da parte. Liberate bacon e guanciale dalla cotenna e tagliateli a striscioline o a dadini. Ponete in una padella il burro, l'olio e la cipolla, che farete appassire per qualche minuto a fuoco molto dolce. A questo punto aggiungete il bacon e il guanciale, fateli rosolare bene e pepate abbondantemente. Unite un pezzetto di peperoncino e i pomodori, precedentemente spappolati con una forchetta. Salate e fate cuocere il sugo, a fiamma media, finchè lo vedrete leggermente addensato e un pò untuoso.

INSALATA ALLA DIAVOLESSA

Ingredienti:
1 peperone, 1/2 bicchiere di olio, 1 cipolla, prezzemolo, aglio, 1 fetta grossa di prosciutto cotto, 2 cucchiai di aceto, 2 pomodori, 1 cetriolo, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate a listerelle il peperone e fatelo saltare in padella con l’olio, poi raccoglietelo e fatelo scolare; nella stessa padella rosolate la cipolla tritata fine, unite una manciata di prezzemolo tritato e due spicchi di aglio, poi raccogliete tutto con la paletta e unite al peperone. Nella padellina con il condimento aggiungete due cucchiai di aceto e portate a bollore. Affettate fini, sopra al peperone e alla cipolla con prezzemolo, due pomodori da insalata e un cetriolo senza levargli la buccia: unite il prosciutto cotto a dadini, regolate di sale e pepe e condite con l’olio cotto con l’aceto, che siano ben caldi. Mescolate e servite.

UOVA IN TERRINA

Ingredienti:
8 uova, 200 gr di fontina, 1 scatoletta di acciughe sott’olio, 50 gr di burro, 1 cucchiaino di pasta d’acciughe.

Preparazione:
Imburrate una pirofila, aprite le uova e fatele scivolare delicatamente, in modo che non si rompa il tuorlo, disponendole a distanza regolare l’una dall’altra. Tagliate la fontina a dadi e spargetela sulle uova evitando il tuorlo, ponete qua e là le acciughe, qualche fiocchetto di burro e infornate a calore medio.
Intanto fate sciogliere 50 gr di burro in un tegamino e stemperatevi un cucchiaino di pasta d’acciughe.
Quando le uova si saranno rapprese, solo l’albume perchè il tuorlo dovrà restare morbido, toglietele dal forno, versateci sopra il burro fuso ben caldo e servite.

RISO FREDDO ALLA HAWAIANA

Ingredienti:
300 gr di riso parboiled, 2 meloncini spagnoli, olio, sale, pepe, 1 bicchiere di Porto secco, olive nere, 50 gr di pistacchi.

Preparazione:
Lavate il riso. Lessatelo poi in acqua salata abbondante, scolatelo e passatelo sotto acqua fredda. Tagliate a metà i meloncini spagnoli a buccia verde e togliete i semi, poi la polpa, facendo delle palline con lo scavino apposito. Raccogliete le palline di melone, conditele con olio, sale e pepe e mescolatele in una ciotola al riso lessato freddo. Versate su tutto un bicchiere di vino di Porto secco, mescolate al tutto una manciata di olive nere e 50 gr di pistacchi mondati. Mescolate, lavate le bucce dei mezzi meloni e asciugatele. Riempitele con il riso condito come sopra, tenete in fresco per una decina di minuti e servite.

INSALATA FIAMMINGA

Ingredienti:
3 cespi di insalata belga, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 carota, 1 cipollina, 1 pezzo di sedano bianco, 400 gr di asparagi bianchi olandesi, 2 patate farinose, 10 ravanelli, 1/4 di panna fresca, 2 cucchiaini di senape chiara, 1 radice di cren, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate finemente l’insalata belga dopo averla lavata. Tritate il prezzemolo con la cipollina, affettate finemente la carota cruda, affettate il sedano. Scottate appena gli asparagi bianchi, tagliandoli in quattro parti ognuno. Affettate finemente le patate lessate e fredde. Pulite i ravanelli e tagliateli a rondelline. Mettete tutte le verdure in una capace insalatiera di legno, mescolate e aggiungete la panna, in cui avrete diluito 2 cucchiaini di senape chiara. Grattugiate in superficie un pezzetto di radice di cren (molto piccante), poi completate con un pizzico di sale e pepe e servite.

CARPACCIO ALLA TOSCANA

Ingredienti:
600 gr di carne di bue a fettine sottili come prosciutto affettato, succo di 2 limoni, sale e pepe, 1 fungo porcino medio, 50 gr di formaggio grana, prezzemolo tritato.

Preparazione:
Per realizzare questo piatto è necessario che la carne sia affettata molto sottile, come se fosse prosciutto. Disponete le fettine di carne sul piatto di portata e cospargetele di succo di limone battuto in una tazzina con sale e pepe. Dopo mezz’ora, quando la carne avrà assorbito il sughetto, tagliate sopra la carne un porcino crudo ben pulito, unite dei pezzetti o lamelle di grana, e ciuffetti di prezzemolo tritato. Servite subito.

UOVA GUARNITE

Ingredienti:
4 uova, 100 gr di burro, 4 cucchiai di pasta di acciughe, 1 tubetto di maionese, sale, pepe, 30 gr di capperi grossi ben lavati, olive nere per guarnire.

Preparazione:
Rassodate le uova poi passatele sotto acqua fredda e sgusciatele. Tagliatele a metà nel senso della lunghezza, levate i tuorli e lavorateli con il burro ammollato, la pasta di acciughe, la maionese, il sale e il pepe. Quando avrete ottenuto una crema omogenea, riempite le mezze uova disponendole sul piatto di portata. Decorate ogni uovo con capperi, contornate con olive nere e tenete nel frigorifero fino al momento di servire.

RISO E POLLO ALLA NORMANNA

Ingredienti:
350 gr di riso, 1 aringa, 1/2 litro di latte, 300 gr di pollo lesso avanzato, 2 cetrioli, 1 cucchiaio di burro, 2 rossi d’uovo, sale.

Preparazione:
Lessate al dente il riso di qualità parboiled e poi scolatelo lasciandolo raffreddare. Mettete a bagno l’aringa sfilettata con il latte, in modo che sia ben coperta: poi quando il latte si è scurito, togliete dal latte l’aringa e tritatela finemente. Unitela al riso. Tagliate a pezzetti molto piccoli gli avanzi di polpa di pollo lessato, e mescolate anche questi al resto. Affettate due cetrioli di tipo dolce, sotto aceto, e uniteli. Mettete ora a fuoco il latte in cui l’aringa è stata a bagno: unitevi un cucchiaio di burro e incorporatevi pian piano due rossi d’uovo, mescolando senza far impazzare, fino ad avere una crema molto liquida. Versate la crema sul riso: in ultimo, regolate di sale dopo aver ben mescolato e servite.

SPAGHETTI BLU

Ingredienti:
1 scatolina di uova di lompo, 400 gr di spaghetti, 1/4 di panna fresca, formaggio, sale.

Preparazione:
Mescolate con una forchetta il contenuto di una scatolina di uova di lompo alla panna liquida, senza far montare la panna ma amalgamando bene il tutto. In una pentola con acqua salata bollente lessate gli spaghetti, molto al dente, poi scolateli e conditeli subito con la salsa fatta con panna e uova di lompo: cospargete poi con un pò di formaggio grattugiato, mescolate ancora e servite subito.

INSALATA ALLA AMERICANA

Ingredienti:
1 carota, 1 zucchina, 1 melanzana piccola, 1 sedano, 1 pomodoro da insalata, 1 peperone giallo o rosso, menta fresca, 1 cipollina, 1 scalogno, 1 banana, 1 mela renetta, olio, sale, pepe, succo di 1 limone.

Preparazione:
Grattugiate fine la carota, fate a rondelle la zucchina dopo averla ben lavata, togliete la buccia alla melanzana e affettatela fine, tagliate a rondelle il sedano, a fette di pomodoro e a spicchi il peperone; mescolate tutte le verdure e unite una cipollina tritata fine, uno scalogno pure tritato, qualche foglia di menta fresca, e una banana a fettine. Mescolate. In ultimo grattugiate una mela renetta e unitela al composto: condite subito con olio, sale, pepe e succo di limone e servite.

FRITTATA DI CERVELLA E RICOTTA

Ingredienti:
1/2 cervella di vitello, sale, 200 gr di ricotta, 6 uova, pepe, 250 gr di strutto raffinato.

Preparazione:
Lavate e spellate bene la cervella, poi lessatela in acqua salata, scolatela e fatela raffreddare. Passate la ricotta al setaccio o al frullatore, unitevi la cervella ben schiacciata, mescolate per avere un composto omogeneo. Battete ora le uova in una terrina, unite un pizzico di sale e pepe, poi pian piano il composto di cervella e ricotta. Battete ora le uova in una terrina, unite un pizzico di sale e pepe, poi pian piano il composto di cervella e ricotta. Battete come per fare il solito composto da frittate. In una padella di ferro fate sciogliere del buon strutto raffinato, quando fuma versatevi il composto e procedete con la cottura come per una normale frittata: capovolgete aiutandovi con un piatto, fate cuocere anche dall’altro lato. Appena la frittata è pronta, adagiatela sul piatto di portata e tagliatela a fette: servitela ben calda.

INSALATA CRUDA E COTTA

Ingredienti:
300 gr di fagiolini verdi, 2 zucchine, 2 patate, 2 cipolline, 1 pomodoro, 1 cetriolo, olio, sale, pepe, 2 cucchiaini di senape chiara, 1 tuorlo d’uovo.

Preparazione:
Togliete il filo ai fagiolini verdi e lessateli in acqua bollente e salata. Lessate le zucchine e le patate già sbucciate, unite in cottura anche le cipolle sbucciate. Scolate al dente e lasciate raffreddare bene le verdure. Tagliatele poi a fette uguali, e ponete tutto in un recipiente, unendovi i fagiolini verdi interi se non sono troppo grossi, o divisi a metà. Affettate un pomodoro da insalata privandolo dei semi e affettate finemente un bel cetriolo, lasciandogli la buccia. Mescolate i crudismi alle verdure cotte. In una ciotolina battete olio, sale, pepe e un tuorlo d’uovo, unite la senape, lavorate questa salsina e condite l’insalata. Volendo unite scagliette di emmental o di grana prima di servire.

UOVA CON MOZZARELLA

Ingredienti:
4 uova, burro, 4 bocconcini di mozzarella, pepe.

Preparazione:
Velocissime e gustose da farsi: mettete nella padella delle frittate una noce di burro, quando sarà spumeggiante fatevi scivolare le uova e procedete come per le normali uova al tegamino, senza salare. Quando le uova sono quasi cotte copritele con fettine di mozzarella, ponete un coperchio sul tegame per trattenere il calore e spegnete il fuoco. La mozzarella fonderà da sola; pepate prima di servire.

AVOCADO RIPIENI

Ingredienti:
300 gr di scampi, 2 avocado, 1 tazza di maionese, prezzemolo, 1 bicchierino di cognac, 2 carote, foglie di lattuga bianca, capperi, 2 uova.

Preparazione:
Sgusciate gli scampi, fateli lessare e lasciate che raffreddino. Lavate gli avocado, tagliateli nel senso della lunghezza e togliete loro il nocciolo. Scavate un pò di polpa dal frutto e mescolatela a una tazza di maionese, cui avrete unite anche un po’ di prezzemolo tritato e un bicchierino di cognac e mettete la salsa in salsiera non di metallo. Tritate ora finemente due carote, riempite con queste le cavità degli avocado e poi adagiateli su foglie di lattuga, disposte su un piatto di portata, circondandoli con gli scampi. Sopra ogni mezzo avocado disponete mezzo uovo sodo tagliato per il lungo, poi spennellate con un po’ di maionese e fate aderire in superficie qualche cappero. Al momento di servire portate tutto in tavola, e i commensali si serviranno, condendo poi scampi e avocado con la salsa preparata in salsiera.

POLPETTE AL SUGO

Ingredienti:
300 gr di carne macinata anche avanzata, 1 uovo, aglio, farina, 1 tazza di pomodoro passato, basilico, sale, pepe, origano, pane a cassetta, burro, 300 gr di pisellini.

Preparazione:
Realizzate delle polpettine con carne tritata, un uovo, aglio pestato e poca farina: le polpette devono essere molto piccole. Preparate una tazza di pomodoro passato, unitevi un trito di basilico fresco, uno spicchio di aglio tritato, sale e pepe. Fate sobbollire piano la salsa e quando è calda mettete in una teglia le polpettine e copritele con il sugo, proseguendo la cottura a fiamma bassa e unendo un pizzico di origano. Intanto tagliate il pane a tocchetti e friggetelo nel burro, che sia ben dorato. Unite i pisellini in cottura delle polpette, e sempre a fiamma bassa proseguite a cuocere per 20 minuti ancora. Al momento di servire fate un letto di crostini fritti sul piatto di portata, raccogliete le polpette con una paletta e metteteli a fianco dei crostini, poi versate parte della salsa calda sopra alle polpette e servite la restante salsa in salsiera a parte.