TORTA GENOVESE

Ingredienti:
1 confezione di pasta sfoglia surgelata, 3-4 carciofi, 200 gr di ricotta romana, 5 uova, 50 gr di parmigiano grattugiato, noce moscata, maggiorana, 30 gr di margarina, sale.

Preparazione:
Dividete la pasta in due parti, l'una il doppio dell'altra. Tirate con il mattarello la parte più grande e distendetela in una teglia rotonda, precedentemente unta con margarina. A parte mondate e pulite i carciofi, tagliateli in piccoli pezzi e fateli delicatamente rosolare con la margarina. Quando sono quasi cotti aggiungete la maggiorana e il sale. In una terrina amalgamate la ricotta, l'uovo, il parmigiano, la noce moscata e da ultimo i carciofi. Adagiate l'impasto nella teglia sulla sfoglia e preparate con il cucchiaio quattro incavi nei quali romperete le restanti quattro uova. Tirate l'altro pezzo di pasta sfoglia molto sottile e distendetele sopra a mò di copertura. Unite i due lembi con la punta della forchetta e infornate a 200° per circa 35-40 minuti. La torta può essere mangiata calda, tiepida o fredda.

UOVA FRITTE CON RICOTTA

Ingredienti:
4 uova, 350 gr di ricotta romana, 100 gr di burro, 1 tazza di salsa di pomodoro, sale.

Preparazione:
Tagliate delle fette di ricotta alte 1 cm l'una e grandi abbastanza da poter sostenere un uovo fritto. Mettete 40 gr di burro in un tegame largo e quando è fuso accomodateci con delicatezza le fette di ricotta. Fatele colorire a fuoco bassissimo, prima da una parte, poi, girandole delicatamente con una palettina, dall'altra. Quando sono pronte toglietele dal fuoco, appoggiatele su un largo piatto di portata che metterete al caldo davanti alla bocca del forno acceso a 100°. Intanto fate sciogliere in un tegame un quarto del burro rimasto e fate cuocere un uovo. Salatelo. Quando è cotto appoggiatelo sulla fetta di ricotta. Friggete anche le altre uova e sistematele sulle altre fette di ricotta. Scaldate la salsa di pomodoro e versatela sopra le uova facendo attenzione a non romperle.

SOUFFLE' DELICATO

Ingredienti:
4 uova, 30 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di Emmental, 100 gr di fontina, 100 gr di Bel Paese, 2 dl di latte, 2 cucchiai di farina, 40 gr di burro, 2 cucchiai di pangrattato, sale, pepe.

Preparazione:
Con il burro, la farina e il latte preparate una besciamella consistente. Quando è pronta uniteci il parmigiano grattugiato, l'Emmental, il Bel Paese e la fontina tagliati a fettine sottili. Togliete dal fuoco il tegame e, sempre mescolando, aggiungete i tuorli d'uovo, il sale e il pepe. A parte montate gli albumi a neve e incorporateli con delicatezza al composto. Ungete una pirofila e cospargetela di pangrattato. Versateci il composto e infornate a 200° per 30 minuti circa. Quando il soufflè sarà gonfio e dorato portatelo subito in tavola prima che si afflosci.

RISOTTO ALLA CREMA

Ingredienti:
300 gr di riso, 70 gr di burro, 1 cipollina, il succo di 1 limone, 1 tazzina di prezzemolo tritato, 50 gr di Emmenthal, 30 gr di parmigiano, 1 dado, 50 gr di Asiago, 1 dl di panna liquida, sale, pepe, pangrattato.

Preparazione:
In un tegame fate soffriggere in 50 gr di burro la cipolla tritata. Quando incomincia ad appassire, unite il riso e il succo di limone, mescolate, aggiungete piano piano il brodo bollente fatto con il dado. Aggiustate di sale e pepe. Intanto ponete un pentolino al fuoco con il parmigiano e gli altri formaggi grattugiati e non appena cominciano a sobbollire toglietelo dal fuoco mescolando bene. Quando mancano due minuti alla fine della cottura del riso, aggiungete il prezzemolo, la panna e, sempre mescolando, due cucchiai di crema di formaggi. Spegnete il fuoco. Ungete uno stampo, spolverizzatelo di pangrattato, riempitelo con il riso e sopra metteteci dei fiocchetti di burro. Infornate a 220° per 10 minuti. Sformate il risotto su un piatto di portata. Riscaldate la crema avanzata a bagnomaria e versatela sopra il risotto.

SFORMATO PICCANTE

Ingredienti:
300 gr di gorgonzola dolce, 3 tuorli d'uovo, 1/5 di litro di panna da montare, 2 cucchiai di pangrattato, 20 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
In una scodella sbattete i tuorli con sale e pepe. Tagliate il gorgonzola a pezzi piccolissimi, mescolatelo alle uova e sbattete fino a formare un composto liscio. A parte montate la panna ben soda e unitela delicatamente alle uova e gorgonzola. Ungete col burro uno stampo col buco, poi passatelo col pangrattato, versateci il composto battendo lo stampo sul tavolo perchè non si formino vuoti. Infornate a 200à. Dopo 30 minuti circa rovesciate lo stampo su un piatto di portata. Riempite il buco con zucchine trifolate o funghi trifolati a piacere.

CIPOLLATA

Ingredienti:
200 gr di cipolla bianca, 100 gr di ricotta romana, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Mescolate la ricotta lavorata con la cipolla tritata finissima. Disponete in una scodella inumidita e rovesciate sul piatto di portata la crema ottenuta, che assumerà forma di cupola. Guarnite con foglie di prezzemolo e servite con pane integrale tostato.

PANINO ALLA RICOTTA E CON LE ERBE

Ingredienti:
1 panino integrale, 30 gr di ricotta, 4 foglie di basilico fresco, prezzemolo.

Preparazione:
Frullate, con la ricotta, le erbe lavate e asciugate. Tagliate in due il panino e farcitelo con il composto. Passate in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti.

FORMAGGIO BIANCO ESTIVO

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di formaggio bianco, 1 mazzetto di rapanelli, 100 gr di capperi, 2 pomodori, 1 piccolo cetriolo, qualche oliva verde e nera, sale, pepe, erba cipollina.

Preparazione:
Lavorate il formaggio bianco con la forchetta in modo che diventi ben liscio. Salate, pepate e aggiungete l'erba cipollina tritata. Lavate e tagliate a fettine sottili i rapanelli e il cetriolo e incorporateli al formaggio. Aggiungete i capperi, mescolate bene e versate in coppette individuali. Mettete nel frigorifero fino al momento di servire. Prima di portare in tavola, decorate ogni coppetta con pezzettini di pomodoro, rapanelli, olive, capperi e un pizzico di erba cipollina tritata.

FRITTELLE DI RICOTTA

Ingredienti:
500 gr di ricotta piemontese, 3 uova, 100 gr di zucchero, 100 gr di uvetta, la buccia di 1 arancia, 1 bustina di vaniglia, 100 gr di zucchero a velo, 4 cucchiai di fecola di patate, 4 cucchiai di latte, 1/2 bustina di lievito, olio di arachidi.

Preparazione:
In una terrina mettete la ricotta, l'uvetta già ammollata, la buccia di arancia grattugiata, la vaniglia, lo zucchero, la fecola, il latte, le uova. Dopo aver ben mescolato aggiungete, seguitando a mescolare, il lievito sciolto in un pò di latte. Mettete sul fuoco una padella con l'olio e quando l'olio è molto caldo versateci l'impasto a cucchiaiate badando di girare le frittelle in modo che coloriscano da tutte le parti. Togliete via via le frittelle e mettetele su un foglio di carta assorbente, poi su un piatto. Ripetete l'operazione finchè non avrete finito l'impasto. Cospargete le frittelle di zucchero a velo.

PANINO CON CAPRINO E POMODORO

Ingredienti:
2 fette di pane toscano, 60 gr di formaggio caprino, 1 uovo sodo, 1/2 pomodoro, basilico, erba cipollina.

Preparazione:
Lavorate il caprino con l'erba cipollina e il basilico spezzettati. Spalmate il formaggio su di una fetta di pane, coprite con l'uovo a fettine e poi con le fettine di pomodoro. Chiudete con l'altra fetta di pane.

PIZZA DI SCAMORZA

Ingredienti:
300 gr di scamorza, 500 gr di pane casereccio a fette, 40 gr di olio extravergine d'oliva, 3 uova, sale, pepe.

Preparazione:
Ungete d'olio una tortiera e disponete il pane sul fondo. Coprite le fette di pane con fette di scamorza, spargete qualche fogliolina di basilico. Coprite con le uova salate e sbattute, date una macinata di pepe. Passate in forno preriscaldato a 200° finchè si formerà una crosticina dorata. Servite subito.

FOCACCIA AL GORGONZOLA

(per 1 persona)

Ingredienti:
1 focaccia salata rotonda, 30-35 gr di stracchino, 25-30 gr di gorgonzola piccante o stagionato.

Preparazione:
Accendete il forno al massimo. Tagliate la focaccia a metà, orizzontalmente, e sulla metà inferiore disponete, alternandoli, pezzi di stracchino e di gorgonzola. Posate questa mezza focaccia in una grande teglia e infilatela al centro del forno; dopo 3 minuti circa posate nella teglia l'altra mezza focaccia. Lasciate in forno finchè la mezza focaccia non guarnita è croccante e il formaggio sull'altra metà è fuso e leggermente dorato. Togliete dal forno e ricomponete la focaccia.

FIOCCHI DI LATTE ALL'ACCIUGA

(per 2 persone)

Ingredienti:
40 gr di olive verdi snocciolate, 3 filetti d'acciuga sott'olio, 200 gr di fiocchi di latte, 1 cucchiaio di olio, sale, succo di limone.

Preparazione:
Tritate insieme le olive e i filetti d'acciuga. Riunite in una tazza i fiocchi di latte, il trito, l'olio, mescolate e assaggiate per aggiungere sale se vi sembra che occorra e succo di limone se vi piace.

FLAN AL FORMAGGIO

Ingredienti:
6 uova, 1/2 litro di latte, 150 gr di groviera grattugiato, 2 cucchiai rasi di farina, 25 gr di burro, sale, pepe, 1 scodella di salsa di pomodoro, 100 gr di funghi (facoltativo).

Preparazione:
Mescolate il formaggio e la farina. Aggiungete le uova intere, uno alla volta. Versate poco alla volta il latte bollente, mescolando bene per ottenere un impasto omogeneo. Versate in uno stampo imburrato e mettete a forno medio per circa 35 minuti. Togliete dallo stampo il flan e servitelo accompagnato da una salsa di pomodori freschi. Se volete, un momento prima di mettere in forno, potete aggiungere all'impasto dei funghi tagliati a pezzetti, che avrete precedentemente rosolato nel burro.

PATATE AL GORGONZOLA

Ingredienti:
4 patate medie, 100 gr di gorgonzola, 50 gr di burro, sale, 4 fogli di alluminio di 30 cm.

Preparazione:
Lavate le patate spazzolando bene la buccia. Asciugatele bene e avvolgetele nell'alluminio. Infornate a 220° per un ora circa. Controllate che siano ben cotte con uno stecchino di legno. Intanto lavorate insieme il burro e il gorgonzola con mezzo cucchiaino di sale. Aprite i cartocci, incidete ogni patata a croce profonda 1 cm e rimettete in forno 5 minuti senza richiudere i cartocci. Distribuite il gorgonzola al centro e servite.

SOUFFLE' AL FORMAGGIO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1/2 litro di latte, 100 gr di burro, 100 gr di farina, 150 gr di groviera grattugiato, 8 uova, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Intiepidite il latte con 1/2 cucchiaino da caffè di sale e un pizzico di pepe. Fate fondere il burro in un tegame, senza lasciarlo colorire, e aggiungete la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete il latte, incorporando bene, finchè l'impasto diventi spesso. Togliete dal fuoco appena comincia a bollire. Aggiungete una punta di noce moscata e il groviera. Mescolate accuratamente e aspettate che l'insieme intiepidisca, quindi aggiungete 6 tuorli d'uova, uno alla volta, lavorando energicamente la pasta ogni volta. Montate a neve ferma 8 albumi d'uova e incorporateli molto delicatamente alla pasta, che solleverete con la spatola con movimento rotatorio. Imburrate 2 stampi per soufflè e versate l'impasto, riempiendoli solo fino a metà. Mettete in forno a calore moderato per 25-30 minuti. Verso la fine della cottura, potete aumentare un pò il calore. Servite il soufflè appena è cotto.

MACCHERONI ALLA RICOTTA

Ingredienti:
400 gr di maccheroni, 200 gr di ricotta, 2 cucchiaiate di zucchero, 1 cucchiaino di cannella di polvere, sale.

Preparazione:
Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata tenendoli bene al dente, scolateli e metteteli in una zuppiera. Passate la ricotta al setaccio, unitevi un paio di cucchiaiate dell'acqua di cottura della pasta, aggiungete la cannella, salate quando basta, versate lo zucchero, anche di meno se volete, mescolate bene, condite con questa salsa i maccheroni e servite.

MINESTRA AL FORMAGGIO

Ingredienti:
1 litro di brodo, 8 fette di pane in cassetta, 8 sottilette di formaggio, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di burro, pepe.

Preparazione:
Portate il brodo all'ebollizione. Fate dorare le fette di pane nel burro e accomodatele in una pirofila; copritele con le sottilette di formaggio, cospargetele di parmigiano, pepate abbondantemente e versatevi sopra il brodo bollente. Mettete in forno caldissimo per 10 minuti e servite.

COTOLETTE DI FORMAGGIO

Ingredienti:
8 fette di fontina alte 1/2 cm, 2 cucchiai di senape francese, 1 uovo, 1 tazza di pangrattato, 1 cucchiaio di burro, sale.

Preparazione:
Spalmate 4 fette di formaggio con la senape e richiuderle con le altre 4 fette. Battete l'uovo in un piatto con un pizzico di sale, immergetevi le cotolette di formaggio, quindi passatele nel pangrattato. Fate dorare con il burro in una padella, pochi minuti per parte, a fiamma molto vivace, accomodatele su un piatto da portata e servite.

RAVIOLI AI FORMAGGI

Ingredienti:
400 gr di ravioli di carne, 50 gr di gorgonzola dolce, 50 gr di provolone, 50 gr di mascarpone, 50 gr di crescenza, burro, grana grattugiato, panna, sale, pepe.

Preparazione:
Fate cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 20 minuti. Nel frattempo togliete la crosta ai formaggi, se necessario, e tagliate a pezzetti il provolone e il gorgonzola; metteteli in una casseruola in cui avrete fatto sciogliere 30 gr di burro, aggiungete la crescenza, il mascarpone e mezzo bicchiere di panna. Fate fondere i formaggi su fuoco bassissimo senza mai smettere di mescolare; pepate leggermente. Scolate i ravioli, metteteli in una pirofila imburrata e conditeli subito con il sugo ai formaggi, spolverizzateli con abbondante grana, distribuite qua e là qualche fiocchetto di burro e passate il recipiente sotto il grill e gratinate per 5 minuti circa.