MACCHERONCINI CON SUGO DI FAGIOLI

Ingredienti:
300 gr di maccheroncini rigati corti, 500 gr di fagioli freschi, 500 gr di pomodori maturi (oppure 1 scatola di pelati da 250 gr), 1 fetta di pancetta (circa 70 gr), 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 1 dado di manzo, olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Tritate la pancetta insieme a carota, sedano, aglio e cipolla; mettete il trito in una larga casseruola, possibilmente di terracotta, con qualche cucchiaiata di olio. Lasciate appassire le verdure mescolando, quindi aggiungetevi i fagioli e, subito dopo, i pomodori precedentemente sbucciati, privati dei semi e schiacciati con la forchetta, oppure i pomodori pelati con la loro acqua di conservazione.
Dopo pochi minuti versate sui fagioli una tazza di acqua bollente nella quale avrete sciolto il dado, salate, pepate e fate cuocere, a recipiente coperto e a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto. Se l’acqua evaporasse eccessivamente, unitene dell’altra bollente (o brodo) e terminate la cottura adagio.
Immediatamente prima di togliere il sugo dal fuoco mescolatevi il prezzemolo.
Lessate i maccheroncini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo dei fagioli.

OMELETTE CON ZAFFERANO

Ingredienti:
4 uova fresche e 2 sode, 100 gr di provolone, 50 gr di burro, 20 gr di cipolla tritata, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 tazza di salsa di pomodoro casalinga, 1 bustina di zafferano, sale.

Preparazione:
Sbattete le uova in una terrina con un pizzico di sale e unitevi il prezzemolo. Fate imbiondire la cipolla in un tegamino con una noce di burro, un pizzico di sale e lo zafferano; fatela raffreddare e unitela alle uova sbattute. Fate scaldare il rimanente burro in una padella, portatelo alla massima temperatura senza però annerirlo, versatevi le uova, fatele rapprendere per qualche istante, poi rimuovetele con una forchetta. Quando incominciano a rapprendersi abbassate la fiamma, scuotete la padella per staccare bene la parte inferiore della frittata e, con la forchetta, staccatela ai bordi; sollevate quindi il manico della padella facendo scivolare l’omelette verso il lato opposto, farcitela con il provolone e le uova sode a dadini e ripiegate subito verso il centro i lati opposti dell’omelette. Sistematela su un piatto da portata, dandole con le mani la classica forma ovale e servitela con la salsa di pomodoro calda.

CAPRETTINO AL LATTE

Ingredienti:
800 gr di capretto giovane tagliato a pezzi, 1/2 litro di latte, la scorza grattugiata di 1 limone, 30 gr di burro, 2 uova, pangrattato e pepe mescolati, sale.

Preparazione:
In una fondina battete a frittata le uova con il sale. Immergetevi i pezzi di capretto poi passateli nel pangrattato e pepe. Mettete al fuoco una padella con il burro e quando il burro è sciolto unitevi i pezzi di capretto. Fateli rosolare da tutte le parti. Spolverizzateli con la scorza di limone grattugiata e subito dopo versateci il latte. Incoperchiate e cuocete a fiamma bassissima per 35-40 minuti, smuovendo di tanto in tanto i pezzi perché non si attacchino. Se occorre aggiungete ancora un poco di latte.

FRITTATA ALLA TEDESCA

Ingredienti:
125 gr di farina, 5 uova, 2 dl di latte, 1 cucchiaio di burro fuso, margarina, 1 pizzico di noce moscata, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete la farina in una terrina, diluitela con il latte facendo attenzione che non si formino dei grumi, aggiungete le uova, il sale, il burro fuso e la noce moscata. Lavorate tutto con un cucchiaio di legno finché sarà ben amalgamato.
Mettete un po’ di margarina in una padella grande e quando è ben riscaldata versateci il composto. Lasciate cuocere a fuoco bassissimo facendo qualche apertura nel composto con una forchetta in modo che cuocia dappertutto. Quando avrà preso un colore dorato da una parte, fate scivolare la frittata su un piatto. Aggiungete dell’altra margarina nella padella, rigirate la frittata, ultimate la cottura e servite.

SPAGHETTI CAMPAGNOLI

Ingredienti:
350 gr di spaghetti, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 cucchiaiate di piselli anche surgelati, 1/2 bicchiere di olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Portate ad ebollizione una casseruola di acqua salata. Raschiate le carote e il sedano e affettateli sottili. Immergete i piselli nell’acqua e fate prendere l’ebollizione; unite le carote e il sedano e mettete a cuocere per dieci minuti. Unite gli spaghetti, rimescolate e fateli cuocere tenendoli piuttosto al dente. Scolate il tutto, condite con l’olio crudo, pepate abbondantemente e servite.

BIFORE AL PROFUMO DI MARE

Ingredienti:
350 gr di bifore, 100 gr di polpa di granchio o scampi, 70 gr di burro, 25 gr di mandorle tostate, poca panna freschissima, 1 scatoletta di uova di salmone, alcune foglie di basilico, pepe bianco in grani, sale.

Preparazione:
Passate la polpa di granchio al setaccio di crine, unendo poca panna e raccogliete il passato in una terrina. Lavorate il burro a crema (ricordatevi di toglierlo dal frigorifero almeno un’oretta prima di utilizzarlo per averlo morbido al punto giusto) con una frustina o con un cucchiaio di legno. Incorporate il passato di granchio al burro, unite qualche pizzico di sale, pepe in abbondanza macinato al momento e mescolate.
Lessate la pasta in acqua salata, sgocciolatela al dente, conditela con la crema di granchio, unendo subito qualche cucchiaiata di panna liquida scaldata al fuoco.
Versate la pasta su un piatto di portata caldo, cospargete la superficie con le uova di salmone, disponete tutt’attorno le mandorle intere tostate alternate a foglioline di basilico fresco.

COSCE DI POLLO FARCITE

Ingredienti:
4 grosse cosce di pollo, 50 gr di burro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia, vino bianco secco, 2 cucchiaiate di olio, pepe, sale.
Per il ripieno: 100 gr di polpa di vitello macinata, 50 gr di salsiccia, 50 gr di prosciutto crudo, 50 gr di parmigiano grattugiato, 1/2 panino ammollato nel latte, 2 fegatini di pollo, 1 uovo, 1 manciata di prezzemolo, 1/2 spicchio di aglio, poco burro, 1 cucchiaiata di Brandy, noce moscata, pepe. sale.

Preparazione:
Fate rosolare nel burro i fegatini e passateli al tritacarne. Riunite in una terrina la carne di vitello, la salsiccia, il prosciutto tritato, i fegatini, il pane ben strizzato, il parmigiano, il prezzemolo tritato con l’aglio; condite con sale, pepe e noce moscata e legate il composto con l’uovo. Profumate infine con il Brandy. Disossate intanto le cosce di pollo; infilate nella parte alta della coscia, tra la polpa e l’osso, la lama di un coltellino e staccate la carne dall’osso; quindi, afferrando la parte terminale dell’osso rovesciate la polpa come fosse un guanto. Col coltello date un colpo deciso all’osso in modo da romperlo lasciandone attaccato un piccolo pezzetto alla coscia. Appiattite la polpa delle cosce, quindi riempitele con il ripieno, avvicinate i due lembi esterni sul ripieno, e cuciteli. Ripiegatevi sopra il lembo estremo della coscia e saldate anche questo al giambonetto cucendolo. Tritate le foglioline di rosmarino con quelle di salvia, unitevi un pizzico di sale, pepe e cospargete con il trito le cosce ripiene. Mettete queste ultime in una teglia unta di olio, cospargetele con il burro e passatele in forno caldo; cuocetele per circa un’ora spruzzandole di tanto in tanto con il vino.

BRANZINO IN SALSA MAIONESE

Ingredienti:
1 branzino di circa 1 kg, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 rametto di prezzemolo, 1 limone, 1 foglia di alloro, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Versate in una pescera dell’acqua fredda, unitevi la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo, l’alloro, il succo di mezzo limone e la sua buccia, alcuni granelli di pepe nero e sale. Immergetevi il branzino, precedentemente squamato, eviscerato, lavato, e fatelo cuocere, dall’inizio dell’ebollizione, per 15-20 minuti. Lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura, scolatelo, adagiatelo su un piatto di portata ovale e decoratelo con fettine di limone, rondelli di carote e foglioline di prezzemolo.
A parte preparate la salsa maionese usando il frullatore: versate l’uovo intero nel bicchiere del frullatore, unite qualche pizzico di sale e pepe appena macinato e, tutto in una volta, il succo di mezzo limone (o una cucchiaiata di aceto), aggiungete anche due cucchiaiate di olio e frullate per 2-3 secondi fino a quando vedrete che gli ingredienti formano un composto ben legato; a questo punto abbassate la velocità e incorporate, versandolo adagio e a filo al centro della salsa, tutto il rimanente olio. Servite la maionese a parte in una salsiera.

FRITTATA NEL BAGNETTO ROSSO

Ingredienti:
8 uova freschissime, 500 gr di polpa di pomodoro, 50 gr di pangrattato, 1 pugno di spinaci lessati e tritati, 1 cucchiaiata di farina bianca, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di basilico, 1 manciatina di prezzemolo, 4 cucchiaiate di olio d’oliva, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Versate in una terrina la farina, il pangrattato e, uno alla volta, le uova intere; salate, pepate e sbattete in modo da ottenere un composto denso e abbastanza omogeneo (non occorre montare le uova). Dividete lo sbattuto in due parti e ad una unite gli spinaci.
Fate imbiondire in una casseruolina con due cucchiaiate di olio la cipolla tritata insieme al prezzemolo, sedano e basilico, unite la polpa di pomodoro tritata, sale, pepe e fate bollire la salsa per una decina di minuti.
Con i composti delle uova preparate due frittate cuocendole nel rimanente olio (usate per la cottura una padella di ferro), scolatele e tagliatele a pezzi. Immergete i pezzi di frittata nella salsa e lasciate insaporire per 5 minuti mescolando delicatamente.

CALAMARETTI RIPIENI

Ingredienti:
800 gr di calamaretti, 80 gr di mollica di pane grattugiata, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 50 gr di formaggio pecorino, 300 gr di polpa di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, poco brodo vegetale, 1 uovo, 4 cucchiaiate di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite e lavate i calamaretti. Riunite in una terrina la mollica di pane grattugiata, il prezzemolo tritato insieme all’aglio, il formaggio, sale, pepe, l’uovo e una cucchiaiata di olio. Riempite le sacche dei calamaretti con il composto appena preparato e cucitene l’apertura usando filo bianco.
Fate soffriggere la cipolla tritata con il rimanente olio, unitevi i calamaretti, fateli rosolare; spruzzateli poi con il vino bianco che farete evaporare a fiamma vivace.
Dopodiché aggiungete la polpa di pomodoro passata al setaccio, salate, pepate e fate cuocere per 1 ora e mezzo unendo, se fosse necessario, brodo bollente.

CONCHIGLIONI CON I WURSTEL

Ingredienti:
350 gr di conchiglioni, 1 fetta di bacon, 1 cipollina, 1 scatola di passato di pomodoro da 250 gr, 1 pacchetto di wurstel, 1 peperoncino rosso piccante, qualche cucchiaiata di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Tagliate il bacon a cubetti e tritate finemente la cipollina; tagliate i wurstel a rondelle. Mettete al fuoco la cipolla affettata con qualche cucchiaiata di olio e lasciatela solo appassire, aggiungetevi il bacon e fatelo colorire leggermente, dopo di che unitevi i wurstel e il peperoncino intero; rimescolate e aggiungete il passato di pomodoro, poco sale e pepe. Coperchiate e fate cuocere per mezz’ora, mescolando di tanto in tanto.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela molto al dente, versatela nel tegame contenente il sugo e lasciatevela per un minuto, rigirandola. Servite subito in tavola.

COLOMBA PASQUALE

Ingredienti:
500 gr di farina, 170 gr di burro, 150 gr di zucchero, 100 gr di mandorle, 100 gr di scorzette candite, 25 gr di lievito di birra, 7 uova, latte, zucchero in granella, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Impastate 150 gr di farina con il lievito sciolto in poco latte, unendo il latte necessario per ottenere un impasto soffice. Raccoglietelo a palla e lasciatelo lievitare in luogo tiepido fin quando sarà aumentato del doppio.
Versate sulla spianatoia la farina rimasta, fate la fontana, mettete al centro lo zucchero, 150 gr di burro, 4 uova intere e 2 tuorli, 1 pizzico di sale, l’impasto lievitato a pezzettini e impastate energicamente  unendo, se necessario, ancora del latte. Completate con i canditi a pezzettini e lavorate la pasta in tutti i sensi sbattendola e rompendola con forza.
Mettete la pasta nell’apposito stampo per colomba, abbondantemente imburrato, dandole la forma con la punta delle dita (in mancanza dello stampo si potrà usare anche una teglia normale: naturalmente il risultato sarà meno soddisfacente). Pennellate la superficie del dolce con un tuorlo sbattuto, cospargetelo con lo zucchero in granella e con le mandorle tritate e lasciate lievitare ancora in luogo tiepido fin quando sarà aumentato del doppio.
Cuocete in forno caldo e, dopo circa un quarto d’ora, abbassate un po’ di calore e cuocete ancora per 30-40 minuti.

ROAST-BEEF ALLA SENAPE

Ingredienti:
1 pezzo di roast-beef di circa 800 gr, 2 cucchiaiate di senape, olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Spalmate la carne, dopo averla legata con uno spago sottile, con la senape, quindi adagiatela in una teglia (preferibilmente ovale) con 4 o 5 cucchiaiate di olio e rigiratela bene, senza punzecchiare con la forchetta, perché si unga da tutte le parti.
Mettete la teglia in forno già caldo a 250° e lasciatevela per una ventina di minuti circa.
A questo punto salatela e pepatela uniformemente e rimettetela in forno per altri 5 minuti: dovrà rimanere ben dorata all’esterno e al sangue all’interno.
Affettate il roast-beef solo al momento di servirlo.

SPIEDINI CAPRICCIOSI

Ingredienti:
300 gr di filetto di manzo, 300 gr di fesa di tacchino, 8 testine di funghi champignons, 8 pomodorini, 8 cipolline, 2 peperoni dolci e ben sodi, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, sale.
Per la salsa: 6 cucchiaiate di salsa maionese, 1 cucchiaino di salsa worcester, 1 cucchiaino di pasta d’acciuga, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, il succo di 1/2 limone.

Preparazione:
Tagliate a dadi il filetto di manzo e la fesa di tacchino; pulite le testine dei funghi. Schiacciate lo spicchio di aglio in una tazza e diluitelo con l’olio non dimenticando di unirvi anche un pizzico di sale.
Prendete 4 spiedini e alternate in ognuno 4 cubetti di carne, 2 testine di funghi, 2 pomodorini, 2 cipolline e qualche dado di peperone.
Pennellate con l’olio e fateli cuocere sotto il grill del forno o su una griglia ben calda. Rigirateli continuando a ungerli con olio e cuocendoli per circa mezz’ora.
Intanto preparate la salsa: versate la maionese in una tazza, unite lo spicchio di aglio pestato e ridotto in purea, la salsa worcester, la pasta d’acciuga, il prezzemolo tritato e il succo di limone; mescolate per amalgamare bene gli ingredienti. Versate la salsa in una salsierina. Naturalmente la salsa risulterà molto più gustosa se la maionese è casalinga.
Portate in tavola gli spiedini con la salsa preparata di cui ognuno si servirà a piacere.

INVOLTINI AL PROSCIUTTO

Ingredienti:
800 gr di scaloppine di vitello, 800 gr di pomodori maturi, 150 gr di prosciutto cotto, 1 rametto di rosmarino, 2 cucchiaiate di burro, 2 cucchiaiate di farina bianca, 1 bicchiere e 1/2 di vino bianco secco, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Tritate grossolanamente il prosciutto e il rosmarino. Pepate le fettine di carne e mettete un poco di questo composto su ognuna. Arrotolatele, chiudetele con uno stecchino di legno e fate dorare gli involtini ottenuti con il burro.
Appena hanno preso colore, spolverizzateli di farina e versatevi di vino. Quando questo sarà ben assorbito, unite anche i pomodori, sbucciati e tagliati a pezzi. Salate, chiudete con un coperchio e cuocete, a fiamma bassa, per circa mezz’ora.
Scolate gli involtini dal sughetto e sistemateli sul piatto da portata, tenendoli al caldo. Passate il sugo al setaccio, rimettetelo un attimo nella casseruola a riscaldare; dopo qualche minuto versatelo sugli involtini e servite.

ARROSTO DI MAIALE AL LIMONE

Ingredienti:
1 pezzo di lonza di maiale da 800 gr circa, 2 carote, 2 coste di sedano, il succo di 1 limone e la scorza grattugiata di una metà, 1 foglia di alloro, 1 cipolla, 1 pizzico di timo, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere di brodo, 4 cucchiaiate di olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Soffregate con l’aglio l’intera superficie dell’arrosto per impregnarlo bene. Cospargetelo di sale e pepe. Versate l’olio in una casseruola che contenga la carne in giusta misura. Raschiate e lavate le carote e il sedano, e affettateli fini. Affettate la cipolla e mettete queste verdure con la foglia di alloro e il timo nella casseruola. Posatevi sopra l’arrosto e mettetelo in forno caldo a 175° per 1 ora. Dopo di che abbassate il forno e versate sulla carne metà del vino e metà del brodo.
Cuocete l’arrosto ancora per mezz’ora, poi scolatelo dalla casseruola e sistematelo sul piatto da portata tenendolo in caldo. Versate nella casseruola il resto del brodo e del vino, unite il succo e la scorza di limone e fate riprendere l’ebollizione, grattando bene il fondo con il cucchiaio di legno per staccarne le verdure. Passate tutto al setaccio e rimettete il sugo a riscaldare. Versatelo sulla carne e servite.

FARFALLE ALLA CONTADINA

Ingredienti:
350 gr di farfalle, 1 tazza di piselli surgelati, 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, 2 uova, 70 gr di prosciutto crudo non troppo magro, 1/2 bicchiere di olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Portate a ebollizione in una casseruola abbondante acqua salata. Versatevi i piselli e fateli lessare per 10 minuti. Aggiungete le farfalle e finite di cuocere.
Contemporaneamente tritate il prosciutto, mettetelo in una ciotola in cui si saranno sbattuti i tuorli delle due uova, il parmigiano e mezzo mestolo d’acqua di cottura della pasta, e amalgamatevelo.
Scolate i piselli e farfalle e sistemateli su un piatto da portata ben riscaldato o in una terrina.
Versate sulla pasta l’olio crudo, pepate abbondantemente e unite la salsa d’uovo e prosciutto. Mescolate bene e servite subito.

RISOTTO CON LO SPEZZATINO

Ingredienti:
Per il risotto: 350 gr di riso, brodo di carne quanto basta, 50 gr di burro, 1 cucchiaiata di farina bianca, 1 limone, 1/8 di panna liquida, pepe, sale.
Per lo spezzatino: 600 gr di spezzatino di vitello, 1 noce di burro, 1 cucchiaiata di farina bianca, 1 tazza di brodo di carne, 1 piccola scatola di pelati, 4 carote, 200 gr di cipolline, 2 cucchiaiate di olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Infarinate la carne e fatela dorare con l’olio e il burro in una casseruola, quindi sgocciolatela dal grasso e mettetela in una pirofila; unitevi i pelati e il brodo e cuocete a fiamma bassa e a recipiente coperto per circa mezz’ora; a questo punto aggiungete le carote affettate, le cipolline intere, precedentemente scottate in acqua bollente e sbucciate; salate, pepate, coperchiate e fate cuocere per un’ora unendo, se necessario, altro brodo.
Venti minuti prima della fine della cottura dello spezzatino preparate il risotto: fate soffriggere nella metà del burro il riso per pochi minuti, aggiungete la scorza di limone e versate, a poco a poco, sempre mescolando, il brodo in ebollizione necessario per portare a termine la cottura del riso (circa un litro e mezzo). Dopo 15 minuti di cottura levate il risotto dal fuoco e tenetelo in caldo.
Contemporaneamente sciogliete in una casseruolina il rimanente burro, unite la farina, e aggiungete, poco alla volta, quattro decilitri circa di brodo bollente. Salate, pepate e portate a ebollizione; fate cuocere per due minuti, levate dal fuoco, aggiungete il succo di limone e la panna.

ARROSTO ALLA CASALINGA

Ingredienti:
1 larga fetta di vitello di circa 600 gr, 100 gr di pancetta, 100 gr di prosciutto cotto in due fette, 30 gr di burro, 200 gr di carne di manzo tritata, 150 gr di salsiccia, 50 gr di parmigiano grattugiato, 2 cucchiaiate di pistacchi, 1 panino raffermo, 1 uovo, 1/2 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, poco latte e poco brodo, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Scottate i pistacchi per qualche minuto in acqua bollente salata e sbucciateli.
Riunite in una terrina la carne trita, la salsiccia, il formaggio, la mollica del pane ammollata nel latte e strizzata, il prezzemolo tritato, i pistacchi interi, sale, pepe e legate il tutto con l’uovo.
Stendete sulla fetta di carne il prosciutto e su questo il ripieno preparato; arrotolate la carne su se stessa, cucinatela con un filo incolore e legatela con uno spago sottile in più punti.
Fate soffriggere in una casseruola con il burro e l’olio la cipolla tritata finissima insieme alla pancetta e fatevi rosolare la carne a fuoco vivo. Quando sarà ben dorata spruzzatela con il vino, lasciatelo evaporare a fiamma vivace e terminate la cottura cospargendo la carne con il suo sugo e con un po’ di brodo bollente.

PASTIERA ALLA NAPOLETANA

Ingredienti:
Per la pasta: 350 gr di farina, 150 gr di zucchero, 150 gr di strutto, 4 uova, zucchero vanigliato, sale.
Per il ripieno: 500 gr di ricotta, 400 etti di zucchero, 220 gr di grano, 200 gr di scorzetta di cedro candita, 30 gr di strutto, 6 uova, la scorza di 1 limone, 1/2 litro di latte, 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio, cannella in polvere, sale.

Preparazione:
Fate ammollare il grano in acqua per due o tre giorni, quindi scolatelo in una casseruola, copritelo nuovamente di acqua e lessatelo per circa 1 ora.
Preparate intanto la pasta: impastate sulla spianatoia la farina con lo zucchero, lo strutto, 3 tuorli e 1 pizzico di sale. Lavorate la pasta quel tanto che basta a renderla ben omogenea, quindi fatela riposare in luogo fresco.
Preparate il ripieno: scolate il grano dall’acqua di cottura, rimettetelo nella casseruola, versatevi sopra il latte, aggiungete due scorzette di limone, un pizzico di cannella, mezz’etto di zucchero, un pizzico di sale e cuocete a fuoco moderato fino a completa riduzione del latte. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Riunite in una terrina il grano (eliminate le scorzette), la ricotta passata al setaccio, il rimanente zucchero, la rimanente scorza di limone grattugiata, la scorzetta di cedro tagliata a dadini, un pizzico di cannella e l’acqua di fiori d’arancio. Legate il tutto con 6 tuorli e completate con 4 albumi montati a neve.
Stendete la pasta dello spessore di pochi millimetri, ricavatene un disco di circa 30 cm di diametro e foderate con questo una teglia unta di strutto fuso; versate sulla torta il ripieno e livellatelo. Stendete di nuovo la pasta avanzata e ricavatene delle strisce con una rotellina dentellata; disponetele a forma di grata sulla superficie del ripieno, pennellatele con il rimanente uovo sbattuto e cuocete la pastiera in forno caldo.
Ritiratela quando la pasta è ben dorata, lasciatela raffreddare, sformatela su un piatto di servizio, cospargetela di zucchero vanigliato e servite.

BISSULAN MANTOVANO

Ingredienti:
300 gr di farina, 150 gr di burro, 150 gr di zucchero semolato, 3 uova, 1 bustina di lievito in polvere vanigliato, 1/2 limone, 1 bicchierino di marsala, poco latte, zucchero in granella, sale.

Preparazione:
Versate sulla spianatoia la farina, mescolatevi lo zucchero semolato e un pizzico di sale e fate al centro la fontana; mettetevi il burro a pezzetti (meno una noce), due uova, la scorza grattugiata del limone, il marsala, il lievito sciolto in poco latte tiepido e impastate aggiungendo il latte sufficiente per ottenere una pasta piuttosto morbida.
Formate una grossa ciambella, disponetela sulla placca del forno imburrata e mettete al centro un piccolo stampo rotondo di alluminio o pirex (per evitare che durante la cottura l’anello si chiuda). Pennellate il dolce con il rimanente uovo sbattuto, cospargetelo con lo zucchero in granella e cuocetelo in forno a calore medio per circa 3/4 d’ora. Provate la cottura introducendo nella ciambella uno stecchetto che dovrà uscire asciutto.

PIPETTE AL SALMONE

Ingredienti:
350 gr di pipette, 150 gr di salmone affumicato, 2 dl circa di panna da cucina, 1 noce di burro, 1 scatoletta di uova di salmone, pepe bianco in grani, sale.

Preparazione:
Tenete da parte due fettine di salmone che userete per decorare il piatto e passate le rimanenti al setaccio. Lessate in acqua bollente salata le pipette. Intanto scaldate la panna, versatela in una zuppiera precedentemente scaldata e ben asciugata, unitevi il passato di salmone, aggiungete una generosa macinata di pepe e versate sulla salsa rosata le pipette scolate al dente.
Unite anche la noce di burro crudo e rimescolate. Immediatamente prima di servire in tavola, cospargete la pastasciutta con le uova di salmone.

VOUL-AU-VENT RIPIENI

Ingredienti:
500 gr di pasta sfoglia surgelata, 50 gr di fontina grattugiata, 50 gr di parmigiano grattugiato, 25 gr di farina bianca, 20 gr di burro, 1 uovo e 1 tuorlo, 1/4 di latte, noce moscata, pepe, sale.

Preparazione:
Fate fondere il burro in una casseruolina, unitevi la farina, mescolate con un cucchiaio di legno, fate imbiondire il miscuglio, quindi incorporatevi, adagio, il latte bollente; condite con sale, pepe e noce moscata, fate bollire la besciamella per qualche minuto, sempre mescolando, e incorporatevi i formaggi e il tuorlo.
Fate scongelare la pasta secondo le istruzioni indicate, stendetela in una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro, quindi, con un bicchiere o con un tagliapasta, ritagliatela a dischi di circa 6 cm di diametro; con un bicchiere più piccolo ricavate poi da metà di questi dischi degli anelli.
Appoggiate gli anelli di pasta sui dischi interi, pennellati prima con un po’ di uovo sbattuto, pennellate con l’uovo anche la superficie degli anelli e fate dorare i vol-au-vent in forno a 180° per 7-8 minuti.
Sfornate i vol-au-vent, riempiteli con la crema al formaggio e rimetteteli in forno a scaldare.

TORTELLI DI ZUCCA

Ingredienti:
Per la pasta: 300 gr di farina, 2 uova, sale.
Per il ripieno: 2 kg di zucca gialla farinosa, 40 gr di formaggio grana grattugiato, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale, pepe.
Per condire: 100 gr di burro, 30 gr di formaggio grana grattugiato.

Preparazione:
Tagliate a spicchi la zucca, fateli cuocere  in forno; ricavate la polpa, spezzettatela fine e ponetela in una terrina. Unite il formaggio, la noce moscata, sale e pepe. Preparate la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia; rompetevi nel centro le uova, unite il sale e un goccio di acqua tiepida; impastate bene fino ad avere una pasta liscia e elastica. Tirate quindi la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela in dischi di 7-8 cm di diametro. Su ogni disco disponete una pallina di ripieno, ripiegate la pasta formando una mezzaluna e premetela bene lungo i bordi. Cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti; scolateli delicatamente e conditeli a strati con il burro precedentemente fuso e il formaggio.

BRASATO CON LE OLIVE

Ingredienti:
800 gr di carne di manzo preferibilmente scamone, 100 gr di olive farcite al peperone rosso, 100 gr di prosciutto cotto, 20 gr di burro, 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, 1 scatola di pomodori pelati, 2 chiodi di garofano, 4 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, 1 bicchierino di Brandy, poco brodo, pepe, sale.

Preparazione:
Praticate dei taglietti profondi alla carne e introducetevi le olive, quindi legatela bene. Versate la cipolla, le carote e la costa di sedano affettate in una casseruola e unitevi il prosciutto a filettini, gli spicchi d’aglio interi, l’alloro, il burro e l’olio; fate appassire le verdure a fuoco moderato, aggiungetevi la carne e fatela ben rosolare. Salate, pepate, spruzzate con il Brandy e lasciate evaporare. Unite i petali passati al setaccio e i chiodi di garofano, bagnate con una tazza di brodo, coprite e cuocete per circa 3 ore, bagnando, se necessario, con altro brodo.
A cottura ultimata, sgocciolate la carne su un piatto, eliminate dal sugo l’aglio, l’alloro e i chiodi di garofano e passatelo al setaccio, riversandolo nella casseruola. Affettate la carne, disponetela su un piatto da portata e irroratela con il sughetto ben caldo.

RISO CON GLI SPINACI

Ingredienti:
300 gr di riso, 400 gr di spinaci, 20 gr di burro, 1 scatola di pomodori pelati da 400 gr, la punta di un cucchiaino di zucchero, 4 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Mettete, tutto a freddo, in una casseruola, l’olio, i pomodori pelati, sale, pepe e zucchero e fate cuocere la salsa per circa 1 ora.
Pulite, lavate e cuocete gli spinaci per un quarto d’ora in acqua salata, aggiungete poi il riso, rimescolate e fate cuocere ancora per un quarto d’ora. Scolate bene il tutto e sistemate in un piatto da portata un po’ fondo.
Soffriggete il burro in una casseruolina, unitelo al riso e rimescolate. Versate sul riso la salsa di pomodoro bollente passata al setaccio e servite.

CRESPELLE DI SPINACI

Ingredienti:
1 confezione di spinaci surgelati da 400 gr, 300 gr di ricotta, 125 gr di farina bianca, 100 gr di fontina, 50 gr di parmigiano grattugiato, 45 gr di burro, 4 uova, 1/4 abbondante di latte, 1 spicchio d’aglio, noce moscata, sale.

Preparazione:
Raccogliete in una terrina 100 gr di farina, 1 uovo e sbattete, amalgamatevi poi le restanti uova; salate, unite un po’ di noce moscata e poco latte. Con il composto preparate tante crespelle ungendo ogni volta il padellino con pochissimo burro. Lessate gli spinaci in acqua bollente salata, scolateli, tritateli e insaporiteli in una noce di burro con l’aggiunta dell’aglio intero, che eliminerete poi. Lasciateli raffreddare e uniteli alla ricotta con il parmigiano.
Fate sciogliere il rimanente burro in una casseruola, aggiungetevi la farina, e, poco alla volta, il rimanente latte; salate e fate cuocere la salsa per un minuto. Toglietela dal fuoco e unitevi la fontina tritata.
Farcite con il composto di spinaci e ricotta le crespelle, arrotolatele, disponetele in una pirofila e cospargetele con la besciamella. Ponetele in forno a 200° a gratinare.

INSALATA BIZANTINA

Ingredienti:
3 mele, 1 pompelmo, 1 arancia, 150 gr di Emmental, 100 gr di prosciutto cotto in una sola fette, 5 fette di peperone sott’olio, 1 tubetto di maionese, 3 cucchiai di latte condensato, sale, pepe, succo di limone, 1 ciuffo di erba cipollina.

Preparazione:
Sbucciate le mele, privatele dei torsoli e tagliatele a cubetti. Sbucciate al vivo il pompelmo e l’arancia e tagliateli a cubetti. Tagliate a striscioline l’Emmental, il prosciutto e il peperone. Raccogliete tutti gli ingredienti in una insalatiera e mescolateli. In una ciotola a parte mescolate la maionese con il latte condensato, insaporite con sale e abbondante pepe macinato al momento, aggiungete il succo di mezzo limone e l’erba cipollina lavata e tritata finemente. Versate questa emulsione nell’insalatiera insieme agli altri ingredienti e mescolate delicatamente. Passate il recipiente in frigorifero per 15 minuti prima di servire.

MELE INGABBIATE

Ingredienti:
4 mele, 1 confezione di pasta sfoglia o brisé surgelata, 100 gr di zucchero semolato, 50 gr di burro, 2 cucchiaiate di uvetta sultanina, 8 gherigli di noci, 2 cucchiaini da caffè di cannella in polvere, 1 tuorlo d’uovo, poca farina bianca.

Preparazione:
Lasciate scongelare la pasta a temperatura ambiente. Sbucciate le mele, togliete il torsolo con l’apposito attrezzo e fatele roteare in due cucchiaiate di zucchero mescolato alla cannella. All’interno di ciascuna mela, al posto del torsolo mettete l’uvetta, i gherigli tritati, un cucchiaino di zucchero e una noce di burro.
Stendete la pasta sfoglia con il matterello infarinato dello spessore di 3 o 4 millimetri e dividetela in rettangoli tutti uguali. Appoggiate al centro di questi rettangoli una mela e, con i ritagli di pasta, preparate delle piccole decorazioni: foglie, stelle, fiori, nodi da appiccicare alla pasta. Riportate quindi la pasta sulla mela appiccicandola sulla sommità. Decorate ciascun frutto con le formine di pasta preparate.
Pennellatele con l’uovo sbattuto, cospargetele con il rimanente zucchero, mettetele sulla placca del forno e cuocetele a 200° per circa 40 minuti.

TORRONCINO

Ingredienti:
200 gr di burro, 200 gr di mandorle pelate, 200 gr di amaretti, 200 gr di amaretti secchi, 150 gr di zucchero, 70 gr di Brandy, 2 uova, 2 bustine di vanillina.

Preparazione:
Foderate con una garza uno stampo a tronco di cono della capacità di 1 litro circa, con parete scannellata e foro centrale. Tritate finemente le mandorle, stendetele su una placca e fatele tostare per 4-5 minuti in forno caldo a 190°, levatele quindi dalla placca e lasciatele raffreddare. Montate le uova intere con lo zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e liscio, poi unite a poco per volta e sempre sbattendo con vigore, il burro molto ammorbidito ed a pezzetti e la vanillina. Sbriciolate il più finemente possibile i biscotti insieme agli amaretti ed incorporateli agli altri ingredienti aggiungendo anche le mandorle tostate ed il Brandy. Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno fin quando il tutto si sarà amalgamato alla perfezione; mettete il composto nello stampo scuotendolo bene affinchè non rimangano vuoti all’interno. Coprite il dolce con pellicola trasparente e passatelo nel freezer per circa 2 ore. Trascorso questo tempo immergete per un istante lo stampo in acqua calda, asciugatelo, capovolgetelo sul piatto di portata e staccate la garza. Volendo preparare in anticipio questo dolce, tenetelo in freezer sino ad un’ora prima di servirlo, poi lasciatelo in frigorifero coperto con della pellicola trasparente.

TORTA SVEDESE

Ingredienti:
200 gr di pancarré, burro, zucchero, cannella, 1 vasetto di composta di mele.

Preparazione:
Mettete nel mixer le fette di pane e riducetele in polvere. Fate fondere in una casseruola 125 gr di burro; quando sarà spumeggiante unite il pane e 3 cucchiai di zucchero, e sempre mescolando, fate assumere al composto un bel colore dorato. Imburrate abbondantemente una pirofila, fate uno strato di circa 1 cm di spessore del composto di pane, ricopritelo con uno strato abbondante di composta di mele, poi ancora uno strato di pane e uno di mele. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di pane. Distribuite sulla superficie qualche fiocchetto di burro e mettete il dolce in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Potrete servire il dolce sia caldo che freddo.