TORTA DI PERE E MANDORLE

Ingredienti:
- 150 gr farina bianca
- 30 gr di burro
- 35 gr di zucchero
- 1 tuorlo
- 1/2 limone
- 1/2 bustina di vanillina
- 4 cucchiai di gelatina di albicocche
Per il ripieno:
- 2 uova
- 1 dl di latte
- 30 gr di mandorle in polvere
- 1 cucchiaio di grappa di pere
- 50 gr di zucchero
- 4 pere mature
- 1 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione:
Imburrate e infarinate una teglia. Tenete il burro a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima di iniziare la preparazione. Pulite accuratamente il limone e grattugiatene la buccia (soltanto la parte gialla).
Setacciate la farina sulla spianatoia insieme con la vanillina; disponetela a fontana, mettetevi al centro il burro diviso a pezzetti, lo zucchero, il tuorlo e la buccia grattugiata del limone; impastate velocemente tutti gli ingredienti con i polpastrelli delle dita senza lavorare troppo a lungo l’impasto; formate con l’impasto preparato una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente, ponetela nella parte meno fredda del frigorifero e lasciatela riposare per un’ora circa prima di utilizzarla.
Preparate il ripieno. Lavate le pere, adagiatele in un tegame, versatevi il vino e l’acqua necessaria a coprirle a filo; portatele lentamente a ebollizione e fatele cuocere per 15 minuti circa a fuoco moderato e a tegame coperto; poi scolatele e lasciatele raffreddare. Dividete le pere a metà nel senso della lunghezza; pelatele, privatele del picciolo, dei semi interni e tagliatele a fettine della larghezza di 3-4 mm circa, in senso orizzontale. In una ciotola sbattete leggermente le uova con il latte, unite le mandorle in polvere, lo zucchero, la grappa e mescolate.
Stendete la pasta allo spessore di 3-4 mm, foderate la teglia precedentemente preparata e bucherellatene il fondo con una forchetta; disponete le fette di pere, leggermente sovrapposte, sopra la pasta formando una stella, versatevi sopra il composto di uova, latte e mandorle, riempiendo con cura tutti gli spazi vuoti.
Ponete la tortiera in forno preriscaldato a 180° e fate cuocere la torta per 40 minuti circa; toglietela dal forno, passate un coltellino tutt’attorno alla torta, fatela riposare per 10 minuti circa; poi sformatela sul piatto di portata e lasciatela raffreddare.
Nel frattempo fate sciogliere in un tegamino sul fuoco la gelatina di albicocche, quindi passatela al passino e spennellate infine la superficie delle fette di pere. Servite la torta fredda.

NIDO D’APE

Ingredienti:
- 300 gr di farina bianca
- 100 gr di burro ammorbidito
- 30 gr di zucchero
- 20 gr di lievito di birra
- 3 tuorli
- 4 cucchiai di latte
- 1 pizzico di sale
Per la farcia:
- 150 gr di cioccolato fondente tritato
- 1 albume
- 100 gr di gherigli di noce tritati

Preparazione:
Imburrate e infarinate una tortiera. Disponete a fontana la farina setacciata e versatevi al centro il lievito sciolto nel latte tiepido, i tuorli, lo zucchero, il sale e il burro a pezzetti.
Amalgamate gli ingredienti e lavorate energicamente l’impasto sollevandolo e sbattendolo fino a renderlo liscio ed elastico; copritelo con un telo e lasciatelo lievitare in luogo tiepido per 45 minuti circa.
Preparate la farcia. In un pentolino mescolate il cioccolato con l’albume e fatelo fondere a bagnomaria; poi togliete il recipiente dal fuoco e incorporatevi le noci tritate.
Con il matterello stendete la pasta a uno spessore di 3 mm e tagliatela a strisce larghe 8 cm; spalmate quindi ogni striscia con la farcia e arrotolatela su se stessa nel senso della larghezza.
Tagliate i rotolini di pasta a fette larghe circa un centimetro, disponetele nella tortiera precedentemente imburrata e infarinata in modo che siano ben distanziate l’una dall’altra e ponetele in luogo tiepido a lievitare per 40 minuti circa. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40-45 minuti e sformate su un piatto di portata. Servite la torta tiepida oppure fredda, a piacere.

OSSIBUCHI DI TACCHINO

Ingredienti:
800 gr di ossibuchi di tacchino, 30 gr di burro, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 piccola cipolla, 2 rametti di maggiorana, 1 tazza di salsa di pomodoro casalinga, 200 gr di piselli già lessati, 1 bicchiere di vino bianco secco, poca farina bianca, 1 dado di carne, 2 cucchiaiate di panna liquida, 2 cucchiaiate di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Tritate l’aglio con la maggiorana fresca e mescolate al trito un paio di cucchiaiate di farina e un pizzico di sale e pepe; passatevi gli ossibuchi, che avrete precedentemente ben asciugato con una carta assorbente o un telo pulito, e fateli rosolare in un tegame contenente l’olio e il burro, che dovranno già essere caldi.
Aggiungetevi la carota e la cipolla tritate grossolanamente, spruzzate con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivo; coprite gli ossibuchi con la salsa di pomodoro, mescolate e fate cuocere a recipiente coperto e a fuoco moderato unendo di tanto in tanto un poco di acqua nella quale avrete sciolto il dado di carne. Una decina di minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete i piselli lessati, mescolate, assaggiate e aggiustate di sale.
A questo punto completate la preparazione con la panna liquida che renderà il sughetto più delicato.

CROCCHETTE DI FONTINA

Ingredienti:
- 250 gr di fontina
- 100 gr di burro
- 30 gr di farina
- 30 gr di farina di riso
- 3 uova
- pangrattato
- 1 dl di latte
- abbondante olio per friggere
- noce moscata
- sale
- pepe

Preparazione:
Mescolate le due farine, stemperatele con il latte, unitevi la fontina tagliata a dadini, 70 gr di burro, condite con sale, pepe e noce moscata e mettete al fuoco, mescolando fino a ottenere una crema consistente. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, incorporate un tuorlo, versate il composto in una terrina imburrata e lasciatelo raffreddare completamente.
Formate delle crocchette rotonde, passatele nelle rimanenti uova sbattute e nel pangrattato e friggetele in abbondante olio ben caldo. Sgocciolatele ben dorate e croccanti e servitele calde.

BRASATO DI MAIALE ALLA BIRRA

Ingredienti:
- 1 kg di lombata di maiale
- 50 gr di burro
- 2 cipolle
- mezzo litro di birra chiara
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate le cipolle e fatele soffriggere in una casseruola, con il burro, a fuoco molto moderato (non devono imbiondire: aggiungete eventualmente qualche cucchiaio di acqua o brodo).
Mettete nel recipiente la carne, fatela ben insaporire, salatela, pepatela, versatevi sopra la birra e cuocetela, a calore molto moderato e a recipiente coperto, per circa 2 ore.
Sgocciolate la carne ben cotta, affettatela, cospargetela con il sughetto ben caldo e servite.

TACCHINELLA RIPIENA ALLA SPAGNOLA

Ingredienti:
- 1 tacchinella
- 200 gr di salsiccia
- 100 gr di olive verdi
- 300 gr di funghi
- 100 gr di lardo
- 50 gr di burro
- 3 filetti di acciuga
- 1 tartufo
- poco timo e prezzemolo
- qualche foglia di salvia
- 1 dl di vino bianco secco
- 1 limone
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate soffriggere in una casseruola, con una noce di burro e qualche cucchiaio di olio, i filetti di acciuga spappolati e il fegato della tacchinella tagliato a pezzetti; unite la salsiccia sminuzzata, le olive snocciolate e tritate, i funghi tagliati a fettine sottili e qualche fettina di tartufo; dopo qualche minuto salate, pepate, bagnate con un poco di vino bianco e fate insaporire bene il tutto. Farcite con il composto la tacchinella e cucitene l’apertura; mettetela in una grande teglia unta con abbondante olio, salatela, pepatela, strofinatela con mezzo limone, distruitevi sopra le fette di tartufo e cospargetela con un trito finissimo di erbe aromatiche; copritene il petto con fettine di lardo e cuocetela in forno moderato, spruzzandola ogni tanto con qualche cucchiaio di vino bianco. Dieci minuti prima di toglierla dal forno eliminate le fette di lardo.

OSSIBUCHI CON GREMOLATA ALLA MILANESE

Ingredienti:
- 4 ossibuchi di vitello
- 80 gr di burro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 piccola carota
- 1 piccola cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 limone
- 1 pezzetto di scorza di arancia
- qualche fogliolina di maggiorana
- 200 gr di polpa di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- poco brodo
- poca farina
- sale
- pepe

Preparazione:
Salate gli ossibuchi, pepateli e infarinateli leggermente. Tritate insieme la carota, la cipolla, il sedano e la maggiorana.
Fate soffriggere in un tegame mezz’etto di burro, aggiungetevi il trito e fatelo appassire a fuoco moderato unendo anche un pezzetto di scorza di limone (solo la parte gialla). Sistemate nel tegame gli ossibuchi e fateli rosolare da ambedue le parti.
Spruzzate con il vino, lasciatelo evaporare in parte, aggiungete la polpa di pomodoro tritata e qualche cucchiaio di brodo e cuocete, a calore moderato e a recipiente coperto, unendo, se necessario, ancora brodo.
Pochi minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete il rimanente burro e un trito di aglio, scorza di limone e di arancia (senza nulla del bianco interno). Servire con un risotto alla milanese.

BISCOTTI DI FARINA DI MAIS

Ingredienti:
- 200 gr di farina bianca
- 100 gr di fior di farina di mais macinata molto fine
- 150 gr di zucchero
- 150 gr di burro
- 1 limone
- 2 uova
- 1 pizzico di vaniglina
- 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Mescolate le due farine, versatele sulla spianatoia, fate al centro la fontana e mettetevi lo zucchero, il burro morbido e a pezzetti, un uovo intero e un tuorlo, un buon pizzico di sale e di vaniglina e la scorza grattugiata del limone. Impastate unendo, se necessario, un po’ di latte.
Quando l’impasto sarà ben omogeneo stendetelo in una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro dalla quale si ricaveranno tanti biscotti dalla forma desiderata.
Imburrate e infarinate la placca del forno, disponetevi, un po’ distanti, i biscotti e cuocete in forno, a temperatura media, per 15-20 minuti. Sfornateli ben dorati e staccateli dalla placca con una spatolina.

INSALATA ARLECCHINO

Ingredienti:
- 1 cespo di lattuga
- 2 pere
- poche olive nere
- 100 gr di fontina
- 1 manciata di noci
- mezzo peperone rosso sott’olio
- il succo di mezzo limone
- 6 cucchiaiate di olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate la fontina e le pere a dadini, il peperone a strisce, triturate le noci, snocciolate le olive e unite gli ingredienti alla lattuga lavata e scolata.
Sciogliete un pizzico di sale col limone, unite l’olio, pepate, mescolate e condite l’insalata.

BOLLITO DI FAMIGLIA

Ingredienti:
- 1 kg di carne di bue o di manzo per bollito
- 1 carota
- 4 patate
- 1 piccola cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 costa di sedano
- 1 chiodo di garofano
- sale
- pepe in grani

Preparazione:
Fate prendere l’ebollizione a una casseruola piena d’acqua salata, immergetevi la carne e aggiungetevi la carota, la cipolla steccata con il chiodo di garofano, l’aglio, il sedano e qualche grano di pepe.
Cuocete a fuoco moderato, schiumando di tanto in tanto.
Lessate a parte le patate.
Sgocciolate la carne ben cotta, mettetela su un piatto di portata e servitela con le patate calde e con una salsa di pomodoro.

CONIGLIO ALLA CASALINGA

Ingredienti:
- 1 coniglio di media grossezza
- 500 gr di polpa di pomodoro
- 30 gr di burro
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- abbondante latte
- poco brodo
- qualche cucchiaio di olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo bene, asciugatelo, mettetelo in una terrina e copritelo di latte. Lasciatelo macerare in luogo fresco per una notte intera.
Il giorno seguente sgocciolate i pezzi di coniglio, asciugateli e fateli rosolare in un tegame con il burro e qualche cucchiaio di olio. Quando sono ben dorati scolateli su un piatto e unite al grasso di cottura le verdure tritate grossolanamente; fatele appassire a fuoco moderato, rimettete nel tegame i pezzi di coniglio, aggiungete la polpa di pomodoro tritata, salate, pepate, mescolate bene, coprite il recipiente e continuate la cottura a fuoco lento. Di tanto in tanto unite qualche cucchiaio di brodo.

SALSA ECCITANTE

Ingredienti:
- 30 gr di burro
- 30 gr di farina
- 2 tuorli d’uovo
- 1 limone
- 1 cucchiaino di mostarda bruna (senape)
- 2 dl di panna liquida
- 1 trito di salvia, prezzemolo e cipollina fresca (20 gr)
- sale
- pepe

Preparazione:
Battete i tuorli, versateli in una casseruolina, unitevi la panna liquida, il burro impastato con la farina, la mostarda, il trito aromatico e due pezzettini di scorza di limone (solo la parte gialla). Salate, pepate, mettete su fuoco moderato e fate prendere l’ebollizione mescolando continuamente con una frustina. Quando la salsa si è un poco addensata e ben amalgamata spruzzatela con un po’ di succo di limone e toglietela dal fuoco.
Va servita ben calda.

SOGLIOLE AGLI AGRUMI

Ingredienti:
- 600 gr di filetti di sogliola
- 1 pompelmo
- 1 arancia
- 50 gr di burro
- 1 dl di 1/2 circa di panna
- 2 cucchiaiate rase di farina
- 2 cucchiaiate di Grand Marnier
- pepe
- sale.

Preparazione:
Sbucciate al vivo l’arancia e il pompelmo e affettateli. Passate i filetti di sogliola nella farina, pepateli, salateli e fateli dorare nel burro. Mettete sui filetti le fette di agrumi alternate, coperchiate e riscaldate il tutto.
Scolate le sogliole e sistematele su un piatto caldo.
Versate nel fondo di cottura la panna, il Grand Marnier e il pepe, fate sobbollire per qualche minuto e versate la salsa sui filetti.

PEPERONI FARCITI

Ingredienti:
- 3 kg di peperoni rossi e gialli sani e polposi
- 2 litri di aceto
- 20-30 acciughe
- alcune foglie di basilico
- 4-5 spicchi di aglio
- olio
- sale

Preparazione:
Bruciacchiate i peperoni sulla fiamma, buttateli in acqua fredda ed eliminate la pelle bruciacchiata, strofinandoli delicatamente con un telo. Eliminate torsolo e semi, salateli e metteteli ad asciugare distesi per un’ora circa. Dopo di che sbollentateli per un minuto in aceto bollente (fate attenzione alla cottura dei peperoni non distraendovi perché potrebbero spappolarsi mentre dovranno restare al dente). Scolateli, apriteli a metà e poi tagliateli a fette e su ogni fetta collocate un’acciuga diliscata. Arrotolate la fetta di peperone racchiudendovi all’interno l’acciuga e collocate gli involtini a mano a mano che sono pronti nel vaso, accostandoli l’uno all’altro. Mettete una foglia di basilico e un pezzettino di aglio su ogni strato e ricopriteli di olio. Quando i vasi saranno pieni completateli con l’olio, quindi chiudete i vasi ermeticamente. Se dopo qualche giorno il livello dell’olio sarà sceso (penetrando fra gli strati) aggiungetene dell’altro e riponete in dispensa.

CARPIONATA PER PESCE FRITTO

Per 2 kg di pesce fritto.

Ingredienti:
- 1 litro di aceto bianco
- 300-400 gr di olio d’oliva
- 10-12 spicchi di aglio tritato
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 6-7 gr di pepe macinato al momento
- 3 foglie di alloro

Preparazione:
Mettete a scaldare l’olio in una capace casseruola e, prima che incominci a fumare, buttate dentro l’aglio tritato e subito dopo il prezzemolo e l’aceto. Fate alzare il bollore ed unite le foglie d’alloro ed il pepe. Lasciate bollire per un minuto, quindi togliete dal fuoco lasciando intiepidire. Versate il carpione sul pesce fritto salato e pepato e ben sistemato in un recipiente di vetro. Il pesce deve essere completamente ricoperto, solo così si conserva per lungo tempo (circa un mese in un luogo fresco). Per mantenere il pesce sommerso porre su di esso un piatto. E’ buono dopo una settimana. La conservazione in frigorifero è limitata.

SALSA DI PEPERONI

Ingredienti:
- 2 kg di peperoni sani e polposi
- 2 kg di pomodori maturi e sani
- 1 cipolla
- qualche spicchio d’aglio
- alcune foglie di alloro
- alcune foglie di basilico
- poco zucchero
- 1 bicchiere circa di olio di oliva
- sale

Preparazione:
Bruciacchiate i peperoni sulla fiamma, immergeteli in acqua fredda e levate la pellicina bruciacchiata. Tagliateli e listarelle sottili e stendeteli su un canovaccio. Pelate i pomodori, eliminate l’acqua e i semi e metteteli a scolare. Preparate un soffritto in un largo tegame con l’olio, la cipolla tritata, l’aglio, l’alloro e il basilico. Quando la cipolla incomincia a dorarsi buttatevi i peperoni e fateli rosolare a fuoco vivo per due minuti. Aggiungete i pomodori tagliuzzati, salate, unite un pizzico di zucchero per ogni chilo di salsa circa. Fate bollire a fuoco vivace per una decina di minuti mescolando con un cucchiaio di legno, la salsa dovrà asciugarsi e risultare piuttosto densa. Assaggiate la salsa correggendola di sale o zucchero. Mettetela nei vasi mentre è ancora calda (è bene che i vasi siano di piccole dimensioni in modo che una volta aperti il contenuto possa essere consumato in una o due volte). Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 10-15 minuti.

TORTA DI MELE, MIELE E ROSMARINO

Ingredienti:
- 1 fondo di pasta sfoglia cotto di 24 cm di diametro senza bordi
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 6 mele golden delicious
- 1 cucchiaio di miele di rosmarino
- 4 cucchiai di zucchero
- 60 gr di burro
- 2 cucchiai di zucchero a velo

Preparazione:
Lavate il rosmarino, toglietene i rami e tritateli finemente. Sbucciate 2 mele, togliete il torsolo e i semi e tagliatele a dadi piccoli, mettetele in una casseruola di media grandezza e fatele scaldare a fuoco moderato insieme con il miele e il rosmarino tritato, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua; coprite il recipiente e lasciate cuocere per circa 10 minuti, finché le mele risulteranno tenere e morbide. Toglietele dal fuoco, unitevi 20 gr di burro a pezzetti e fatelo sciogliere mescolando; versate quindi il composto di mele nel frullatore, frullatelo e lasciatelo raffreddare: il composto da impiegare dovrà essere del peso di circa 200 grammi. Distribuite la purea di mele ormai fredda sul fondo di pasta frolla, posto su una gratella, e livellatelo con una spatola così da ottenere uno strato sottile; tagliate le quattro mele rimaste, eliminate il torsolo e i semi, affettatele sottilmente e impiegatele per guarnire la torta; pennellate con il burro restante fuso la superficie, cospargetevi lo zucchero e fate cuocere in forno per 20-25 minuti, finché le mele risulteranno leggermente dorate. Togliete la torta dal fuoco e spolverizzatela con lo zucchero a velo quando è ancora calda; passatela sotto il grill del forno per 1 o 2 minuti, facendo attenzione che non bruci, e servitela calda accompagnandola, a piacere, con gelato alla vaniglia.

CARRE’ DI MAIALE ESOTICO

Ingredienti:
- 1 carré di maiale disossato di 800 gr
- 1 ananas fresco
- 2 scatole di chicchi di granoturco dolce
- 2 cucchiaiate di miele
- 2 cucchiaiate di zucchero di canna
- 3 cucchiaiate di burro
- 1 manciata di foglie di salvia
- qualche chiodo di garofano
- 1 litro di latte
- sale

Preparazione:
Legate il carré e steccatelo con la salvia spezzettata e i chiodi di garofano. Mettetelo in una casseruola e copritelo con il latte. Cuocetelo per 3/4 d’ora a fiamma bassa; dopo di che mettetelo a scolare su una griglia. Spalmatelo di miele e rotolatelo nello zucchero di canna, che aderirà omogeneamente al carré.
Affettate l’ananas e scaldatelo in una teglia con una cucchiaiata di burro.
Fate insaporire per 10 minuti nel resto del burro il granoturco, a fiamma bassa, e salate.
Mettete il carré di maiale su una griglia, posatela su una teglia e mettetela in forno sotto il grill caldissimo per mezz’ora, rigirando spesso la carne.
Disponete il carré tagliato a fette su un piatto caldo e contornatelo con il granoturco e l’ananas.

ZUCCHINE MARINATE

Ingredienti:
- 2 kg di zucchine
- qualche cucchiaiata di farina
- olio
- 2 cucchiaiate di cipolla tritata
- qualche spicchio di aglio
- 2-3 foglie di alloro
- 1 rametto di basilico
- aceto bianco
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate le zucchine (sceglietele non troppo grosse) e tagliatele a fette dello spessore di 1/2 cm. Salate le zucchine, pepatele e lasciatele sgocciolare per un’oretta su un’asse inclinata, quindi infarinatele e mettetele a friggere in abbondante olio caldo. Scolatele dalla padella, disponetele su un canovaccio e lasciatele raffreddare. Disponetele poi nei vasi o in un altro recipiente a bordo basso. Intanto preparate un soffritto con olio, cipolla tritata finemente, aglio, alloro e basilico. Allorché la cipolla avrà preso colore togliete il soffritto dal fuoco e aggiungete tanto aceto bianco quanto è l’olio del soffritto (il liquido che dovrà risultare sufficiente a ricoprire le zucchine deve essere formato da olio e aceto in parti uguali).
Si conservano in frigorifero per più giorni.

SFOGLIATINE DI MORE

Ingredienti:
- 200 gr di pasta sfoglia
- 300 gr di more
- 70 gr di gelatina di albicocche
- 100 gr di crema pasticciera

Preparazione:
Stendete la pasta sfoglia allo spessore di 2-3 mm e con un tagliapasta ritagliate tanti dischetti di 12 cm di diametro; foderate quindi altrettanti stampini di 10 cm di diametro, coprite il fondo di ognuno con un foglio di alluminio, riempiteli di riso e fate cuocere le sfogliatine in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti; poi eliminate il foglio di alluminio e il riso, sformatele e lasciatele raffreddare. Lavate le more in acqua ghiacciata e asciugatele. Stendete un po’ di crema sul fondo delle sfogliatine, distribuitevi sopra uno strato di more, pennellate con la gelatina sciolta a bagnomaria e servite.

CIAMBELLA RIPIENA DI FICHI

Ingredienti:
- 450 gr di farina bianca
- 100 gr di zucchero
- 300 gr di fichi freschi
- 100 gr di burro fuso
- 2 uova
- 50 gr di uvetta sultanina
- 50 gr di mandorle pelate e tritate
- 50 gr di nocciole tostate e tritate
- 50 gr di gherigli di noce tritati
- 1 bustina di lievito
- 1 dl di latte
- 3 cucchiai di Rum
- la buccia grattugiata di 1 limone
- sale

Preparazione:
Imburrate e infarinate una placca da forno. Mettete l’uvetta di una ciotolina con il Rum e fatela ammorbidire. Sbucciate i fichi e tagliateli a fette sottili. Mescolate in una ciotola i fichi, i gherigli di noce, le mandorle, le nocciole e l’uvetta.
Setacciate la farina con il lievito e disponetela sul piano di lavoro a fontana, mettete al centro il burro, lo zucchero, un pizzico di sale, il latte, un uovo e la buccia grattugiata di limone, quindi lavorate l’impasto facendo amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti.
Stendete la pasta su un telo infarinato formando un rettangolo di 3 mm di spessore; spalmatevi il composto di fichi lasciando libero un bordo di 2 cm; poi, servendosi del telo, arrotolate la pasta e sigillatela bene alle estremità.
Mettete il rotolo sulla placca da forno precedentemente preparata, chiudetelo a ciambella e pennellatelo con l’uovo rimasto, leggermente battuto.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare la ciambella prima di servirla tagliata a fette e decorata a piacere.

SALSA ALLA DIAVOLA

-Ingredienti:
- 100 gr di acciughe sotto sale
- 100 gr di zucchero
- 250 gr di aceto rosso
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 3-4 scalogni
- 1 limone
- 3 spicchi d’aglio
- 4-5 peperoncini rossi secchi
- qualche foglia di salvia
- 1 rametto di estragone
- 2 foglie di alloro
- 1 pizzico di timo
- 1 cucchiaio di funghi secchi tritati
- 1 cucchiaino di senape in polvere
- sale
- 1 cucchiaio di grani di pepe

Preparazione:
Fate caramellare a fuoco lento lo zucchero, quando incomincia a diventare bruno (ma non bruciato) toglietelo dal fuoco e versatevi il vino bianco. Se deve attendere tenere lo zucchero al caldo per evitare che s’indurisca. Se dovesse indurire riscaldatelo per farlo ritornare liquido. Tritate finemente gli scalogni e metteteli in una casseruola aggiungendovi i grandi di pepe pestati, gli spicchi di aglio schiacciati e le erbe aromatiche, versatevi l’aceto e mettete il tutto al fuoco facendo bollire finché il liquido si sia ridotto di un quarto. Unite all’aceto lo zucchero caramellato e tutti gli altri ingredienti, rimettete sul fuoco e fate bollire per circa 5 minuti mescolando e schiumando, aggiungete un pizzico di sale. Togliete la salsa dal fuoco e filtratela mentre è ancora calda spremendo gli ingredienti. Assaggiatela (sarà piuttosto piccante) e salatela ancora se occorre. Lasciatela raffreddare poi versatela in piccole bottigliette. Tappatele e conservatele.

CANESTRELLI

Ingredienti:
- 200 gr di farina bianca
- 50 gr di farina gialla
- 150 gr di burro
- 100 gr di zucchero
- 30 gr di cacao
- 1 bustina di vanillina
- 1 uovo
- sale

Preparazione:
Passate al setaccio le due farine e disponetele a fontana sulla spianatoia; unitevi lo zucchero, il cacao, la vanillina, una presa di sale e il burro ammorbidito, sgusciatevi nel centro l’uovo, quindi impastate gli ingredienti, lavorando con le mani e dando all’impasto la forma di una palla; lasciatela riposare per mezz’ora, in luogo fresco e coperta da un canovaccio. Ricavate dalla pasta tante palline grosse come noci e mettetene una per volta sull’apposito ferro da cialde, quindi chiudete il ferro e ponetelo sulla fiamma, lasciandovelo alcuni minuti per parte. In mancanza del ferro, appiattite le palline, mettetele su una piastra antiaderente e fatele cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti o sin quando saranno cotte. Fate riposare i dolci a temperatura ambiente per qualche ora prima di servirli.

INSALATA DI PATATE AL MARSALA

Ingredienti:
- 500 gr di patate
- 2 cipolle
- 1 tartufo
- un poco di prezzemolo tritato
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1/2 bicchiere di marsala secco
- 1/2 bicchiere di olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Affettate le cipolle e tenetele a bagno per un’oretta. Lessate intanto le patate con la buccia, scolatele, sbucciatele e affettatele; mettetele in una insalatiera, unite le cipolle e il prezzemolo tritato, versatevi il vino mescolato con il marsala e lasciate assorbire il liquido mescolando ogni tanto. Scolatele e mettetele in un’insalatiera. Condite con olio, sale e pepe, distribuitevi sopra il tartufo a lamelle e servite.

INSALATA CAPRICCIOSA

Ingredienti:
- 1 pompelmo
- 4 carote
- 1/2 cavolo
- 1 limone
- 8 noci
- 6 olive nere
- 4 foglie di lattuga
- 1 tazza di maionese
- senape
- sale
- pepe

Preparazione:
Sbucciate a vivo il pompelmo, tagliate la polpa a pezzettini, ponetela in una terrina, conditela con sale, pepe e, volendo, con poco succo di limone. Raschiate le carote, grattugiatele e tagliate finemente il cavolo mondato. Mettete il tutto in una insalatiera, unitevi i gherigli di noci sminuzzati e le olive snocciolate e tritate. Amalgamate la senape alla maionese, unitela all’insalata e mescolate. Foderate con le foglie di lattuga una larga coppa e distribuitevi l’insalata.

INSALATA MISTA AI FUNGHI

Ingredienti:
- 200 gr di cappelle di funghi coltivati
- 200 gr di cuori di sedano bianco
- 100 gr di groviera
- il succo di mezzo limone
- 4 cucchiaiate di panna liquida
- 1 cucchiaiata di brandy
- 4 cucchiaiate d’olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate a fettine sottilissime i funghi e i cuoricini di sedano e versateli in una coppa, quindi aggiungete il groviera a dadini. Sbattete in una fondina un po’ di olio, il succo del limone, la panna liquida, una spruzzatina di brandy, sale e pepe macinato al momento. Condite con la salsetta l’insalata e servite.

INSALATA DI PROSCIUTTO

Ingredienti:
- 300 gr di prosciutto cotto tagliato spesso
- 2 banane
- 4 fette di ananas
- 1/2 bicchiere d’olio
- qualche foglia di lattuga
- 2 cucchiaiate di succo di limone
- 2 cucchiaiate di brandy
- 1 cucchiaiata rasa di senape
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate il prosciutto a dadini dopo aver eliminato il grasso. Tagliate a pezzetti l’ananas, dopo averlo ben sgocciolato dal liquido di conservazione. Lavate le foglie di lattuga, asciugatele e foderatene il piatto di portata. Mescolate assieme il succo di limone, il brandy, la senape, il sale e il pepe. Quando quest’ultimo si è sciolto, unite l’olio e condite il prosciutto e l’ananas ben mescolati. Accomodateli sulla lattuga, decorate con le banane affettate e servite.

PISELLI IN MAIONESE

Ingredienti:
- 2 tazze di piselli freschi oppure 2 confezioni di piselli surgelati
- 1 tazza di maionese
- il succo di 1 limone
- 1 piccola scatola di tonno sott’olio
- 1/2 bicchiere di latte
- sale
- pepe

Preparazione:
Lessate i piselli in acqua salata. Se si usano i piselli surgelati, copriteli d’acqua fredda salata e portate a ebollizione; fateli cuocere per una decina di minuti e scolateli. Mettete i piselli di un’insalatiera. Mescolate alla maionese il tonno passato al setaccio e unite poco alla volta il succo di limone e il latte. Aggiustate di sale, pepate e versate sui piselli. Mescolate e servite.

KRANZ

Ingredienti:
500 gr di pasta sfoglia anche surgelata, 300 gr di farina, 30 gr di zucchero, 50 gr di burro, 15 gr di lievito di birra, 100 gr di uvetta sultanina, 100 gr di frutta candita, 50 gr di zucchero in granella, 3 uova, vino bianco dolce, latte, sale.

Preparazione:
Fate sciogliere il lievito sbriciolato con qualche cucchiaio di latte tiepido, aggiungete un pizzico di sale e impastate con 50 gr di farina. Formate con l’impasto una palla e fatelo lievitare in una casseruolina contenente acqua tiepida.
Impastate la rimanente farina con 30 gr circa di burro, 2 uova e lo zucchero; sgocciolate il panetto ben lievitato dall’acqua, spezzettatelo, unitelo all’impasto e lavorate energicamente il tutto aggiungendo, se necessario, ancora un po’ di latte. Mettete la pasta ottenuta in una terrina infarinata e fatela lievitare in luogo tiepido per 3-4 ore.
Nel frattempo preparate la pasta sfogliata. Fate macerare la frutta candita e l’uvetta nel vino. Trascorso il tempo della lievitazione rompete con le dita la pasta lievitata e lavoratela ancora per qualche minuto, raccoglietela ancora a palla e fatela lievitare nuovamente fin quando il suo volume sarà aumentato del doppio. Mettetela ancora sulla spianatoia e lavoratela fin quando sarà ben liscia. Dividete la pasta lievitata in 3 pezzi uguali e stendete i pezzi, con il matterello, in 3 rettangoli piuttosto sottili. Dividete anche la pasta sfoglia in 3 pezzi e stendetela in 3 rettangoli delle stesse dimensioni degli altri.
Pennellate con il rimanente uovo sbattuto un rettangolo di pasta lievitata, distribuitevi sopra un po’ di uvetta e di frutta candita, coprite con un rettangolo di pasta sfoglia, pennellate con l’uovo, distribuitevi sopra i canditi e l’uvetta e proseguite così fino ad aver esaurito tutti i rettangoli di pasta. Sollevate il dolce con le mani e torcetelo leggermente come se si trattasse di un telo da strizzare; appoggiatelo sulla placca del forno imburrata, pennellatelo con il resto dell’uovo sbattuto e cospargetelo con lo zucchero in granella. Cuocetelo per circa 40 minuti in forno caldo.

KOULITCH

Ingredienti:
200 gr di mandorle, 200 gr di zucchero, 200 gr di pasta di mandorle, 100 gr di burro, 50 gr di farina, 40 gr di frutta candita, 6 albumi, 1 pizzico di vanillina, qualche cucchiaio di confettura di albicocche, kirsch.

Preparazione:
Sbucciate le mandorle (immergetele prima per un attimo in acqua bollente), tostatele leggermente in forno e pestatele in un mortaio con 150 gr di zucchero aggiungendo, a goccia a goccia, una cucchiaiata di acqua. Incorporate all’impasto la farina, il burro (meno una noce) cotto a color nocciola (lasciatelo prima raffreddare), la vanillina e infine cinque albumi montati a neve.
Imburrate uno stampo rettangolare a pareti piuttosto alte, versatevi il composto, livellatelo e cuocetelo in forno caldo.
Ammorbidite la pasta di mandorle con un poco di albume, mettetela in una siringa da pasticceria e fatela scendere sulla torta.
Rimettete il dolce in forno per qualche minuto per far seccare la pasta di mandorle. Mettete al fuoco in una casseruolina il rimanente zucchero con poca acqua e fatelo sciogliere a fiamma moderata; togliete dal fuoco e unite un bicchierino di kirsch.
Versate lo sciroppo sulla superficie della torta e completate la guarnizione con la confettura e la frutta candita.

DOLCE INSOLITO DI MELE

Ingredienti:
1 kg di mele golden, zucchero, 150 gr di amaretti, 150 gr di pancarré raffermo, 4 uova, 100 gr di cioccolato fondente, cannella in polvere, Brandy, la scorza grattugiata di mezza arancia, grana grattugiato, burro.

Preparazione:
Questo dolce, molto insolito, dal sapore particolare, è di facile preparazione anche se richiede una lenta cottura. Sbucciate le mele, tagliatele a fettine sottili poi mettetele in una casseruola con 200 gr di zucchero; fatele cuocere a fuoco dolce fino a quando saranno ridotte in poltiglia. Quindi passatele al setaccio e raccogliete il passato in una terrina.
Aggiungete poi gli amaretti pestati, il pane raffermo ridotto in polvere nel mixer, il cioccolato grattugiato e le uova, uno alla volta. Mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto unite un cucchiaino scarso di grana grattugiato, la scorza dell’arancia, un pizzico di cannella e 2 bicchierini di Brandy. Mescolate bene la preparazione poi versatela in uno stampo imburrato. Passate il recipiente in forno caldo a 160° e cuocete il dolce per 1 ora e 50 minuti circa. Servite il dolce sia tiepido che freddo.

CREPES ALLA MOZZARELLA

Ingredienti:
3 uova intere e 2 tuorli, 3 cucchiaiate di farina bianca, 2 bicchieri circa di latte, 1 grossa noce di burro, 1 tazza di salsa besciamella piuttosto densa, 1 mozzarella, 4 fette di prosciutto cotto normale o affumicato, 1 tazza di salsa di pomodoro.

Preparazione:
Sbattete le tre uova con un pizzico di sale in una terrina, incorporatevi la farina, mescolando bene per stemperare i grumi, e diluite con il latte.
Mettete al fuoco un padellino unto di burro, versatevi un po’ dello sbattuto, rimuovete il padellino in modo da ricoprirne tutto il fondo e cuocete la crepe da ambedue le parti. Preparate altre crepes procedendo nello stesso modo. Sbattete i due tuorli e uniteli alla besciamella, aggiungete la mozzarella tagliata a dadini, salate, mettete la salsa sul fuoco, a bagnomaria, e portatela quasi a ebollizione, mescolando sempre. Toglietela dal fuoco.
Distribuite il composto sulle crepes, copritelo con il prosciutto tagliato a dadini, arrotolatele su se stesse, sistematele in una pirofila unta di burro e cospargetele con la salsa di pomodoro. Mettete la pirofila in forno caldo a 180° per una decina di minuti.

FINTA FOCACCIA

Ingredienti:
750 gr di ciliegie mature, burro, 3 fette di pancarré, 70 gr di mandorle tritate, 200 gr di zucchero, 1 pizzico di cannella, 5 uova, 150 gr di farina, la scorza grattugiata di un limone.

Preparazione:
Ungete di burro uno stampo a cerniera del diametro di 24 cm. Fate tostare le fette di pane, sbriciolatele finemente sul fondo dello stampo e cospargetele con un cucchiaio di zucchero. Lavate le ciliegie, eliminate il picciuolo o snocciolatele. Adagiatele sopra al pane sbriciolato, spolverizzate con le mandorle tritate, 60 gr di zucchero e un pizzico di cannella prima mescolati insieme. Montate a spuma i soli tuorli delle uova con lo zucchero rimasto, aggiungete la scorza del limone e, a poco a poco, la farina, sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Infine incorporate gli albumi montati a neve ben ferma. Mescolate dal basso verso l’alto per non smontarli. Rovesciate il composto sulle ciliegie e livellate con il dorso di un cucchiaio o con una spatola. Mettete sul ripiano centrale del forno già caldo a 220° per un’ora. Dopo i primi 15 minuti di cottura ricoprite il dolce con un foglio di carta oleata unta di burro. Trascorso il tempo di cottura sganciate lo stampo e fate raffreddare la finta focaccia su una gratella.

MATTONELLA ARCOBALENO

Ingredienti:
12 fette di pancarré, 250 gr di ricotta, 200 gr di mascarpone, 2 uova, zucchero, 150 gr di ciliegine candite, 400 gr di cioccolato fondente da copertura, latte, Rhum.

Preparazione:
Togliete la crosta alle fette di pane. Frullate un uovo con un bicchiere di latte e un cucchiaio di zucchero. Foderate con carta di alluminio uno stampo a cassetta; immergete brevemente nel miscuglio di latte e uova le fette di pane necessarie per foderare fondo e pareti dello stampo. Strizzatele e sistematele nel recipiente (tenendone da parte 3 o 4). Lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno fino a renderla cremosa, unitevi il mascarpone, il tuorlo, 3-4 cucchiai di zucchero, le ciliegine candite tagliate a pezzettini, 100 gr di cioccolato ridotto pure a pezzettini e un bicchierino di Rhum. Amalgamate con cura. Rovesciate il composto nella “scatola” di pane e copritelo con le restanti fette di pane sempre imbevute nel miscuglio di uova e latte, strizzate. Coprite il dolce con carta di alluminio e mettetelo in forno a 180° per circa 40 minuti. Levatelo dal forno, fatelo raffreddare e capovolgetelo su un piatto di portata. Fate fondere a bagnomaria il restante cioccolato da copertura, con qualche cucchiaio di acqua, poi con una spatola e molta delicatezza spalmate tutto il dolce di cioccolato e lasciate consolidare la glassa prima di servirlo affettato.

RISO CON SUGO DI VERDURE

Ingredienti:
350 gr di riso, 500 gr di pomodorini di Napoli, 100 gr di cipolla, 20 gr di funghi secchi, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 pizzico di maggiorana, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, il brodo necessario, 6 cucchiaiate di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Fate soffriggere metà della cipolla tritata finissima con due cucchiaiate di olio, aggiungetevi il riso e lasciate insaporire per 5 minuti.
Contemporaneamente tritate finemente la rimanente cipolla con la carota, l’aglio e il sedano e fate soffriggere le verdure nell’olio; salate, pepate e aggiungete i pomodori spezzettati, i funghi ammollati e strizzati, la maggiorana e cuocete sino a che l’acqua dei pomodori sarà assorbita. Riaccendete la fiamma sotto al riso e, quando incomincia a soffriggere, versatevi dentro, poco alla volta, un litro abbondante circa di brodo bollente. Fate cuocere per 1/4 d’ora unendo, se necessario, altro brodo. Versate il riso su un piatto, copritelo con il sugo di verdure e spolverizzate di prezzemolo.

MOUSSE DI PROSCIUTTO

Ingredienti:
500 gr di prosciutto cotto, 100 gr di burro, 1 dado per gelatina istantanea, 1/4 di panna liquida, 1 cucchiaio di cherry, tartufo nero.

Preparazione:
Fatevi tagliare in una sola fetta il prosciutto cotto, togliete il grasso tutt’intorno poi tritatelo passandolo due volte al tritatutto prima con il disco medio poi con quello più piccolo. Mettete il composto che deve risultare finissimo in una terrina e lavoratelo con un cucchiaio. A parte ammorbidite il burro poi unitelo al prosciutto. Sciogliete il dado per gelatina istantanea, fate raffreddare poi mettetela in frigorifero fino a quando non si sarà un po’ rappresa. Unitela ora al composto, aggiungete un cucchiaio di cherry e lamelle di tartufo. Montate la panna liquida e unitela agli altri ingredienti girando delicatamente. Preparate ora lo stampo mettendo sul fondo e sui bordi un po’ di gelatina, ponete nel congelatore qualche minuto poi versate tutto il composto, livellate bene coprite con la restante gelatina e riponete ancora in frigorifero per qualche ora. Servite su un largo piatto decorando il bordo con piccoli cuori di carciofo e di sedano.

INSALATA DI FRUTTA IN AGRODOLCE

Ingredienti:
2 mele, 2 banane, 2 piccoli meloni, 1 cuore di lattuga, 4 gherigli di noci, il succo di 2 limoni, 1 cucchiaio di senape, 2 cucchiaiate di panna liquida, 1 pizzico di paprica, 4 cucchiaiate d’olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate i meloni a metà, svuotateli ed eliminate i semi e i filamenti. Tagliate a dadini la polpa delle mele, delle banane e dei meloni, spruzzate il tutto con il succo di un limone e mescolatevi le noci spezzettate. Preparate una salsetta con l’olio, il resto del succo di limone, la panna, la paprica, la senape e un pizzico di sale e pepe.
Condite la frutta, mescolate bene e distribuitela nei due mezzi meloni.
Lavate l’insalata, sfogliatela, foderate con le foglie un largo piatto, mettete al centro i quattro mezzi meloni e servite.

INSALATA DI POLLO ALLE MANDORLE

Ingredienti:
1 petto di pollo lessato o arrostito, 4 carote, 1/2 cipolla tritata, 1 manciata di mandorle sgusciate, il succo di 1 limone, 100 gr di funghi coltivati, 1/2 bicchiere d’olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate a dadini la carne di pollo. Raschiate le carote, lavatele, asciugatele e affettatele finissime. Pulite i funghi, lavateli e affettateli.
Togliete la pellicina scura alle mandorle dopo averle immerse per un attimo in acqua bollente. Mettetele in forno a calore moderato per circa 10 minuti a tostare e tritatele non troppo finemente.
Sciogliete il sale col limone, unite l’olio, un pizzico di pepe e mescolate bene. Condite con questa salsetta le carote, i funghi, la cipolla tritata e il pollo, mescolati assieme in una insalatiera.
Cospargete con le mandorle tritate e servite.

INSALATA ALLA CONTADINA

Ingredienti:
200 gr di fagiolini verdi, 400 gr di patate, 100 gr di ceci, 100 gr di fagioli, 2 pomodori, 4 cipolline novelle, 1 cucchiaiata di basilico tritato, 1/2 bicchiere di olio, 2 cucchiaiate d’aceto, sale, pepe.

Preparazione:
La sera precedente mettete a bagno i ceci e i fagioli coperti d’acqua fredda. In tempo utile lessate fagioli e ceci, portandoli a ebollizione in una casseruola coperti d’acqua fredda salata. Fateli cuocere per circa 1 ora e mezzo a fiamma molto bassa.
Separatamente lessate le patate con la buccia, sbucciatele e affettatele. Lessate i fagiolini in una casseruola d’acqua salata in ebollizione. Affettate i pomodori in senso orizzontale e affettate le cipolline, eliminando la parte verde.
Accomodate le verdure cotte sul piatto di portata a mucchietti separati. Mettete attorno una corona di pomodori e cospargete di basilico e cipolline.
Sciogliete il sale e il pepe con l’aceto in una ciotola. Unite l’olio, mescolate bene, versate sull’insalata e servite.

UOVA AFFOGATE CON ASPARAGI

Ingredienti:
2 mazzi di asparagi piuttosto grossi, 100 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato, 8 uova, 8 fette di pane in cassetta, 8 fettine di fontina, poco aceto bianco, sale.

Preparazione:
Eliminate tutti i gambi agli asparagi conservando solo la parte tenera e le punte; lessateli in acqua leggermente salata e sgocciolateli bene.
Fate sciogliere la metà del burro e cospargete con questo le fette di pane, precedentemente allineate in una pirofila. Distribuitevi sopra le punte degli asparagi, irrorate con un po’ di burro fuso e con parmigiano, coprite ogni crostone con una fettina di fontina e mettete in forno caldo fino a quando il formaggio si sarà sciolto.
Cuocete ora le uova: rompetele, una alla volta, in un piattino, fatele scivolare in acqua acidulata con poco aceto e cuocetele per 3 minuti raccogliendo l’albume sul tuorlo; poi sistematele sui crostoni.

TERRINA DI VITELLO E MAIALE

Ingredienti:
1 fetta di prosciutto cotto di 150 gr, 350 gr di carne di vitello e di maiale in parti uguali tagliata a dadi di 2-3 cm di lato, 1 foglia di alloro, 2 pizzichi di timo secco, 4 cucchiai di Cognac, 4 cucchiai di Porto, 350 gr di carne di vitello e maiale in parti uguali tritata, 1 uovo, 1 cucchiaino da caffè di noce moscata grattugiata, 300 gr di lardo affettato, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate il prosciutto cotto in pezzi quadrati di 2-3 cm di lato; metteteli in una terrina con la carne di vitello e di maiale, tagliata a dadi, l’alloro, metà del timo, il Cognac, il Porto, sale e pepe. Mescolate bene, coprite e lasciate marinare per almeno 5 ore. In un’altra terrina riunite la carne di vitello e di maiale tritata, il restante timo, l’uovo, la noce moscata, sale e pepe. Versatevi il liquido in cui sono stati marinati i dadi di prosciutto e di carne. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Con 2/3 del lardo foderate fondo e pareti di uno stampo da plumcake di circa 1 litro di capacità; stendete sul fondo dello stampo 1/3 del composto a base di carne tritata; distribuitevi sopra metà della carne e del prosciutto marinati. Proseguite con un altro terzo del composto a base di carne tritata, poi con la seconda metà dei dadi di carne e prosciutto, e infine con l’ultimo terzo del composto di carne tritata. Coprite quindi con il rimanente lardo, poi con un foglio di alluminio piegato doppio e ben rincalzato intorno ai bordi dello stampo. Accendete il forno a 200°, infilatevi a metà altezza lo stampo e cuocete per 1 ora. Togliete dal forno, mettete sullo stampo un’assicella o un altro stampo di dimensioni inferiori e su questo un peso di circa 1 kg. Lasciate raffreddare e riposare per circa 10-12 ore. Colate via il liquido unto formatosi nello stampo, passate in frigorifero per 3 ore e sformatelo solo 10 minuti prima di servirlo affettato.

SOUFFLE’ DI CARCIOFI

Ingredienti:
6 carciofi, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 35 gr di burro, 30 gr di farina, 2 dl di latte, 4 uova, 1 albume d’uovo, sale.

Preparazione:
Mondate i carciofi privandoli delle foglie esterne coriacee e dei gambi; lavateli bene e passateli al setaccio. In una casseruola fondete a fuoco dolce 25 gr di burro; unite la farina e, mescolando con un cucchiaio di legno, cuocetela un paio di minuti senza farla colorire. Su fiamma più sostenua unite ora il latte poco per volta, mescolando sempre. Quando si sarà ottenuta una besciamella piuttosto soda, salate e lasciate su fuoco basso per 5 minuti mescolando ogni tanto.
Separate i tuorli dagli albumi; ungete il fondo e le pareti di uno stampo per soufflé col restante burro. Montate gli albumi a neve ferma; togliete la besciamella dal fuoco e, mescolando energicamente, incorporatevi i tuorli uno per volta e poi il passato di carciofi. Incorporate quindi delicatamente gli albumi montati. Versate il composto nello stampo e mettetelo in forno già caldo a 180° per circa 40-50 minuti o finché il soufflé è gonfio e dorato. Servite immediatamente.

TORTINI DI UOVA E CARCIOFI

Ingredienti:
6 uova, 4 carciofi, poca farina bianca, il succo di 1 limone, 1 bicchiere di olio d’oliva, poco burro, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite i carciofi, scartate le foglie dure, spuntateli, eliminate i gambi e tagliateli a fette. A mano a mano che sono pronti, immergeteli in una ciotola di acqua fredda acidulata con il succo di limone.
Montate l’albume di un uovo a neve, unitelo, poco alla volta, al tuorlo sbattuto, salate e pepate.
Scolate i carciofi, asciugateli, infarinateli e passateli nell’uovo sbattuto. Versate l’olio in una padella, fatelo scaldare bene, immergetevi le fette di carciofo e fatele friggere fino a quando diventano dorate e croccanti. Scolatele su una carta di tipo assorbente, salatele e distribuitele in quattro piccole pirofile unte di burro.
Sbattete le rimanenti uova in una terrina, salatele, pepatele e versatele sui carciofi.
Cuocete in forno moderato a 160° fino a quando le uova si siano rapprese.

TORTINO DI SPINACI

Ingredienti:
1,5 kg di spinaci, 1 uovo, 1 tuorlo, 1 pizzico di noce moscata, 50 gr di formaggio grana grattugiato, 30 gr di uvetta sultanina, 30 gr di pinoli, 30 gr di pangrattato, 20 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate e lavate gli spinaci liberandoli da tutta la terra; lessateli con la sola acqua rimasta loro aderente nel lavaggio e sale; scolateli, strizzateli bene e tritateli fini. Ponete il ricavato in una terrina e amalgamatevi, nell’ordine, il tuorlo e l’uovo, la noce moscata, il formaggio, l’uvetta, i pinoli e il pepe necessario. Imburrate uno stampo e spolverizzatelo di pangrattato; versatevi l’impasto livellandolo bene; cospargete di fiocchetti del restante burro e infornate a forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Servite caldo.

TROTA SALMONATA ALLA PANNA

Ingredienti:
1 trota salmonata di 800 gr circa, 30 gr di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 150 gr di panna liquida, succo di 1 limone, sale.

Preparazione:
Pulite la trota (evisceratela, squamatela, privatela delle pinne) e lavatela bene sotto acqua fredda corrente. Spalmate con il burro il fondo di una pesciera; salate la trota internamente e adagiatela sul fondo della pesciera, cospargetela di altro sale. Mettete la trota in forno caldo a 180° e cuocete per 20 minuti circa. Trasferite quindi la trota sul piatto da portata; passate la pesciera sulla fiamma, versatevi il vino e fatelo ridurre su fuoco vivo a 2 cucchiai circa, mescolando spesso. Unite la panna e il succo di limone, aggiustate di sale e fate ridurre di metà su fiamma vivace. Servite versando circa metà di questa salsa sulla trota e passando il resto a parte in una salsiera.

TORTELLONI AL BURRO E SALVIA

Ingredienti:
Per la pasta: 400 gr di farina, 4 uova, sale.
Per il ripieno: 500 gr di spinaci, 400 gr di ricotta, 100 gr di formaggio grana grattugiato, 2 uova, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale.
Per condire: 50 gr di formaggio grana grattugiato, 10 foglie di salvia, 100 gr di burro.

Preparazione:
Mondate e lavate bene gli spinaci, poi lessateli con la sola acqua rimasta loro aderente nel lavaggio; scolateli e lasciateli intiepidire, quindi strizzateli e tritateli fini. Metteteli in una terrina, unite la ricotta, le uova, il formaggio, il sale e la noce moscata; mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparate la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia, unite il sale e rompete nel centro le uova; impastate bene fino ad avere una pasta elastica e liscia. Stendete quindi la pasta in una sfoglia sottile, tagliatela in quadrati di circa 8 cm di lato; ponete al centro di ogni quadrato 1 cucchiaio di ripieno, poi piegate la pasta facendo combaciare gli angoli e premendo tutto intorno al ripieno. Cuocete i tortelloni per circa 10 minuti in abbondante acqua bollente salata; scolateli delicatamente con la schiumarola, poneteli in una zuppiera e conditeli, a strati, con il burro precedentemente fuso con la salvia e il formaggio.

INSALATA DEL PESCATORE

Ingredienti:
1,5 kg circa di frutti di mare, 100 gr di code di scampi, 150 gr di funghi freschi, 1 cuore di lattuga, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 uova sode, 8 cucchiaiate di olio, 2 cucchiaiate di succo di limone, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite e lavate bene i frutti di mare, metteteli in una larga padella e fateli aprire a fuoco vivo. Staccate i muscoli dalle valve e metteteli in una insalatiera.
Cuocete i funghi affettati con un poco di olio e un pizzico di sale. Uniteli ai frutti di mare insieme con gli scampi lessati e sgusciati e la lattuga tagliata fine. Condite con il resto dell’olio, il succo di limone, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Cospargete con le uova sode tritate e servite.

INSALATA DI SPAGHETTINI AL VERDE

Ingredienti:
300 gr di spaghettini fini, 2 uova sode, 1 grossa manciata di prezzemolo, 3 filetti di acciuga, 1 cucchiaio di capperi, 1 spicchio d’aglio, 2 cetriolini sott’aceto, 100 gr di funghetti sott’olio, 1/2 bicchiere di olio, 2 cucchiai di aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate finemente il prezzemolo con le acciughe, i capperi, i cetriolini e l’aglio. Mettete il trito in una terrina e unite le uova sode anch’esse tritate; aggiungete, a poco a poco e mescolando sempre, l’olio, completare con l’aceto, pepate e aggiustate di sale. Mettete la salsa in frigorifero.
Lessate gli spaghettini spezzettati, scolateli un po’ al dente e passateli velocemente sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura e raffreddateli. Metteteli in un’insalatiera, versatevi sopra la salsa verde e completateli con i funghetti sott’olio tagliati a fettine.

CAESAR SALAD

Ingredienti:
1 cespo di lattuga, 4 fette di pane in cassetta, 2 uova, 2 acciughe salate, 50 gr di arachidi sgusciate, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di salsa worcester, 1/2 cucchiaino di senape in polvere, 1 bicchiere di olio d’oliva, aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Diliscate le acciughe, tenetele sotto l’acqua corrente per togliere il sale e tritatele fini. Fate soffriggere gli spicchi d’aglio schiacciati con mezzo bicchiere di olio, unite il pane tagliato a dadini, fateli rosolare e scolateli ben dorati.
Tagliate la lattuga a listerelle, mettetela in un’insalatiera, unitevi le acciughe, la senape, un pizzico di pepe e sale, il rimanente olio, la salsa worcester, le arachidi da cui si sarà eliminata la pellicina, quattro cucchiai di aceto e rimescolate bene.
Cuocete le uova in acqua bollente mantenendo il tuorlo un po’ morbido, sgusciatele, lasciatele raffreddare, tagliatele a pezzetti e unitele all’insalata. Completate con i crostini di pane e servite.

BISCOTTI ALLE MANDORLE

Ingredienti:
300 gr di farina, 250 gr di mandorle, 100 gr di burro, 150 gr di zucchero, 3 uova, 1 limone, 1 bicchierino di brandy.

Preparazione:
Sbucciate le mandorle, immergendole prima per qualche minuto in acqua bollente; tenetene da parte 50 gr circa e tritate fini le rimanenti.
Mettete in una terrina il burro un poco morbido e a pezzetti, lavoratelo con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema soffice, unitevi lo zucchero, due uova, la scorza grattugiata del limone e mescolate bene.
Versate sulla spianatoia la farina, mescolatevi le mandorle tritate, unite la crema di burro e uova, il brandy e impastate aggiungendo se necessario, un po’ di latte.
Lasciate riposare un poco la pasta in luogo fresco, stendetela con il matterello in una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro e ritagliatela con formine della forma desiderata. Imburrate la placca del forno, allineatevi i biscotti, pennellateli con il rimanente uovo sbattuto e distribuitevi sopra le rimanenti mandorle tagliate a filetti.
Cuocete in forno a temperatura media per circa un quarto d’ora (dovranno essere ben dorati). Staccateli dalla placca con una spatola e lasciateli raffreddare.