ZUCCOTTO

Ingredienti:
200 gr di pan di spagna, 50 gr di zucchero a velo, 400 gr di panna liquida, 50 gr di cioccolato in scaglie, 50 gr di mandorle tritate e tostate, 30 gr di buccia di arancia candita a pezzettini, 1 bicchiere di liquore maraschino.

Preparazione:
Immergete le mandorle in acqua bollente per pelarle, poi tostatele leggermente nel forno caldo e tritatele. Battete con una frusta la panna e, come sarà addensata, mescolate adagio lo zucchero, il cioccolato in scaglie, le mandorle tritate e la buccia d'arancia candita tagliata a filetti. Rivestite un rotondo stampo a forma di zuccotto con fette di pan di spagna, tagliate regolari e imbevute di liquore. Nel vuoto centrale versate la panna montata con i suoi sapori, e chiudete la preparazione con altre fette di pan di spagna. Passate lo stampo nel freezer, e come sarà gelato rovesciatelo sopra un rotondo piatto di servizio. Decoratelo facendo cadere a pioggia da un setaccio dello zucchero a velo, sopra lo zuccotto coperto da una carta oleata nella quale saranno stati ritagliati dei triangoli. Togliendo la carta i triangoli rimarranno bianchi di zucchero.

ZUPPA DEL PASTORE

(per 6 persone)

Ingredienti:
370 gr di pane, 3,5 dl di olio, 8 spicchi d'aglio, 6 uova, 1,5 di acqua, sale.

Preparazione:
Tagliate il pane a dadini. In una padella friggete l'aglio nell'olio. Prima che diventi scuro unitevi il pane. Mettete sul fuoco una pentola con l'acqua e il sale e portatela a ebollizione. Quando il pane sarà ben abbrustolito versatelo, con il condimento di cottura, nell'acqua bollente. Fate cuocere per 2 minuti circa. Sbattete le uova e aggiungetele al brodo. Lasciate cuocere fino a quando le uova saranno ben rapprese.

ZUPPA DI POLLO

(per 6 persone)

Ingredienti:
Per la stracciatella: 3 uova, 2 dl di latte, sale, noce moscata, 1 cucchiaio di erbe aromatiche tagliate finemente, burro per lo stampo. Per il brodo: 1,5 litri di brodo di pollo, 300 gr di verdure surgelate, 200 gr di carne di pollo cotto.

Preparazione:
Per preparare la stracciatella sbattete molto bene le uova con il latte, le spezie, le erbe aromatiche e versatele in un tegame imburrato. Chiudete il recipiente con un foglio di alluminio e mettetelo in una pentola per cuocere a bagnomaria. L'acqua non deve bollire. Fate sobbollire per circa 30-40 minuti fino a quando il composto si solidifica. Togliete con attenzione il contenuto dalla pentola e tagliate a fette o a tocchetti. Suddividetele in tazze o piatti. Portate il brodo a bollore, fatevi cuocere le verdure per circa 5 minuti, mettetevi i pezzetti di pollo a scaldare, poi versate sopra i tocchetti di stracciatella messi nella tazza o nei piatti.

ZUPPA DI PESCE ALLA TARANTINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
400 gr di cozze, 400 gr di vongole veraci, 200 gr di gamberi, 200 gr di scampi, 300 gr di calamari, 400 gr di tranci di cernia, 400 gr di tranci di pescatrice, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 costole di sedano, 2 ciuffo di prezzemolo, 3 pomodori maturi, 1/4 di cucchiaio di origano secco, 4 fette di pane casereccio, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete le vongole in un capace recipiente e fatele spurgare per una notte in acqua salata (30 gr di sale marino grosso per litro d'acqua). Staccate le teste dei calamari tirandole delicatamente in modo da estrarre quanto più possibile gli intestini, eliminateli, poi togliete gli occhi e il becco in mezzo ai tentacoli: lavatele e sgocciolatele. Svuotate le sacche dai residui rimasti e della penna trasparente, spellatele, sciacquatele sotto l'acqua, tagliatele a pezzi e scolatele. Tritate finemente la cipolla con l'aglio, il sedano e metà del prezzemolo e trasferite il tutto in una pentola. Aggiungete i pomodori sbucciati, privati dei semi interni e ridotti a tocchettini, 3 cucchiai d'olio e un litro d'acqua: portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 15 minuti, poi unite la cernia, la pescatrice e i calamari. Regolate di sale, pepate, coprite il recipiente e cuocete per 15 minuti. Trasferite le vongole in uno scolapasta e sciacquatele sotto l'acqua corrente, dopo aver eliminato quelle rotte. Pulite le cozze strofinando i gusci fra di loro sotto l'acqua corrente ed eliminate le barbe con un coltellino: ponetele, insieme alle vongole, in una casseruola e fatele aprire a fiamma viva e la recipiente coperto. Prelevate i molluschi eliminando i gusci che non si sono aperti e aggiungeteli alla zuppa insieme alla loro acqua di cottura filtrata, con i gamberi, gli scampi e l'origano. Cuocete ancora per 5 minuti e spegnete la fiamma. Regolate di sale, insaporite con un'abbondante macinata di pepe e spolverizzate col prezzemolo tritato rimasto. Affettate il pane, tostatelo, distribuitelo nei piatti fondi individuali e versatevi sopra la zuppa.

ZUPPA DI FAGIOLI

(per 6 persone)

Ingredienti:
300 gr di fagioli secchi, 2 carote, 200 gr di cotenne di maiale, 2 cipolle, 1 sedano rapa, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 4 patate, 4 cucchiai di olio d'oliva, 3 litri d'acqua, sale, pepe, 12 fette di pane a cassetta tostato.

Preparazione:
Procuratevi dei pastosi fagioli e teneteli a bagno per tutta la notte. Metteteli sul fuoco il mattino dopo coperti di tanta acqua fredda quanta ne può essere necessaria alla resa prevista. Unite in pentola le patate mondate, le verdure ben pulite e tagliate, la salsa di pomodoro, le cotenne di maiale e l'olio. Quando la pentola arriverà all'ebollizione abbassate la fiamma del fornello e mantenete un piccolo bollore per circa 3 ore. Aggiungete il sale solo allora. Con una schiumarola estraete dalla zuppa le patate e 2/3 dei fagioli, e dal passaverdure passateli direttamente nella marmitta. Prima di ritirarla dal fuoco controllate i sapori, macinate del pepe e condite con un filo d'olio crudo. Servite la zuppa nella marmitta di cottura, assieme alle fette di pane tostato.

ZUPPA DI TRIPPA

Ingredienti:
500 gr di trippa già cotta, 1 manciata di fagioli, 1 cipolla, 2 patate, 1 carota, 1 costa di sedano, 250 gr di pomodori pelati, 1 mazzetto legato di prezzemolo, lauro e rosmarino, 1 chiodo di garofano, 4 fette di pane di campagna, 4 cucchiaiate di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Ammollate i fagioli per una notte intera in acqua fredda; scolarli e lessarli. Sbucciate le patate, lessatele, scolatele e tagliatele a dadini. Infilate il chiodo di garofano in mezza cipolla e mettetela in una casseruola con il sedano, la trippa lavata e tagliata a grossi pezzi e 1,5 litri di acqua fredda salata. Portate all'ebollizione e fate lessare la trippa per circa un'ora. Scolatela, tagliatela a filetti e tenete da parte il brodo. Tritate la rimanente cipolla e la carota e fatele soffriggere con l'olio in una casseruola piuttosto larga a fiamma moderata; aggiungete i pomodori, la trippa e il mazzetto legato, salate, pepate, versate il brodo della trippa, unite i fagioli lessati e le patate e portate all'ebollizione. Fate cuocere per circa 1/2 ora, mescolando di tanto in tanto. Tostate in forno le fette di pane e accomodatele nella zuppiera. Versatevi sopra la zuppa preparata e portatele subito in tavola.

ZUPPA DI CAVOLO AL POMODORO

Ingredienti:
1 kg di cavolo-verza, 1 cipolla, 500 gr di pomodori pelati, il succo di 1 limone, 1 cucchiaino di zucchero, crostini di pane, sale, pepe.

Preparazione:
Portate ad ebollizione in una casseruola 1,5 litri di acqua salata, unitevi il cavolo e la cipolla affettati e cuocete lentamente per 30 minuti. Aggiungete i pomodori pelati ben sgocciolati dal loro liquido, il succo di limone, lo zucchero e un pizzico di pepe; continuate a cuocere per circa 1 ora e mezzo, distribuite la zuppa nelle scodelle e servite con crostini di pane.

ZUPPA GRATINATA DI CIPOLLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 cipolle medie, 60 gr di burro, 180 gr di groviera grattugiato, 1, 5 litri di acqua, 1 cucchiaino da caffè di farina, 12 fette di pane, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Tagliate le cipolle a fettine sottilissime. In una casseruola fate sciogliere il burro senza lasciarlo colorire e aggiungete le cipolle. Mescolate finchè le cipolle cominciano a imbiondire. Salate leggermente, pepate, mettete un pizzico di noce moscata grattugiata. Fate bollire a fuoco basso per circa 20 minuti. In piccole terrine individuali, disponete 2 fette di pane tostato, copritele con formaggio grattugiato e riempite con il brodo bollente. Appena il pane sarà risalito in superficie, cospargete ancora di formaggio grattugiato e mettete in forno caldo a gratinare.

ZUPPA ALL'UOVO

Ingredienti:
4 fette di pane a cassetta, 1 litro di brodo di carne, 4 uova, 4 cucchiai di grana grattugiato, sale, pepe, 80 gr di burro.

Preparazione:
Fate sciogliere in una padella 40 gr di burro, adagiatevi le fette di pane e fatele friggere da ambedue i lati, poi disponetele in 4 pirofile singole di coccio, prima ben unte con il burro rimasto. Sgusciate in ogni pirofila un uovo facendolo scivolare sulla fetta di pane, insaporitelo con sale e abbondante pepe macinato al momento, cospargete quindi ogni uovo con un cucchiaio di grana, infine suddividete nelle pirofile il brodo bollente. Passate le pirofile in forno caldo a 200° per 5 minuti e servite subito.

ZELTEN DI TRENTO

Ingredienti:
100 gr di burro, 100 gr di zucchero, 200 gr di farina, 3 uova, 1 bustina di lievito vanigliato, latte, 150 gr di noci sgusciate, 150 gr di fichi secchi, 50 gr di pinoli.

Preparazione:
Sciogliete il burro e lavoratelo con lo zucchero, aggiungete le uova intere e la farina con il lievito, unite un bicchiere di latte, le noci, i fichi e i pinoli tritati fini. Versate il composto nella tortiera unta e cuocete in forno ben caldo per 40 minuti circa. Cospargete di zucchero a velo e guarnite con delle noci intere.

ZUPPA VALDOSTANA

Ingredienti:
380 gr di fontina, 1/2 litro di latte, 1 cipolla, sale, pepe, 50 gr di burro, 30 gr di midollo di bue, 1 bicchiere di vino rosso, crostini di pane.

Preparazione:
Tagliate la fontina a pezzetti piccoli, metteteli a bagno nel latte freddo in una ciotola. Preparate il bagnomaria, mettetevi la ciotola e, aiutandovi col cucchiaio di legno, fate sciogliere il formaggio senza che il latte bolla. A parte soffriggere la cipolla nel burro, unite il midollo di bue a pezzi e bagnate con il vino che farete evaporare. Unite al soffritto la fontina fusa con il suo latte, salate e pepate. Mescolate in continuazione, tenete il fuoco basso perchè il formaggio non attacchi e cuocete per un 1/4 d'ora circa. Se occorre allungate con poco brodo caldo. Mettete i crostini di pane sul fondo delle ciotole individuali, versate la zuppa e servite ben caldo.

ZUPPA DI SALSICCIA

Ingredienti:
2 etti di riso, 1 etto di salsiccia, 4 piccole rape, 1 litro di brodo, 1 cucchiaiata scarsa di burro, 2 cucchiai di parmigiano, sale, pepe.

Preparazione:
Spellate la salsiccia, spezzettatela e fatela rosolare in un tegamino a fiamma alta fino a quando si sarà sciolto tutto il grasso. Eliminate il grasso e tenete da parte la salsiccia. Sbucciate le rape, affettatele e lessatele in acqua bollente salata, scolatele e tagliatele a dadi. Riunite in una casseruola la salsiccia, le rape e il burro, fate insaporire a fiamma bassa per 10 minuti, aggiungete il brodo e fate prendere l'ebollizione; versate il riso e portatelo a cottura. Aggiustate di sale, pepate, spolverizzate di parmigiano grattugiato e servite.

ZUCCHINE ALLA PARMIGIANA

Ingredienti:
8 zucchine, 25 gr di burro, 100 gr di emmental, 50 gr di sbrinz grattugiato, 1/4 di litro di latte, farina, pomodori, sale.

Preparazione:
Affettate le zucchine per il lungo, immergetele nel latte per 15 minuti circa. Poi passatele nella farina. Mettete al fuoco una padella con olio e quando è caldo friggetele. Imburrate, intanto, una pirofila. Sistematevi uno strato di zucchine, uno di emmental finemente affettato, qualche pezzetto di pomodoro e cospargete il tutto di sbrinz grattugiato. Salate. Proseguite in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti. Distribuite il burro a pezzetti e infornate per 20 minuti circa.

ZUPPA DI PANETTONE

Ingredienti:
panettone avanzato, 4 uova, 1/2 litro di latte, 200 gr di zucchero, 1 stecca di vaniglia, 50 gr di uva passa, marsala.

Preparazione:
In una casseruola sgusciate 2 uova intere e 2 tuorli; unitevi lo zucchero (meno 2 cucchiai) e montate a spuma con le fruste elettriche. Nel frattempo fate bollire il latte con la stecca di vaniglia, poi togliete quest'ultima e versate il latte filtrato, a filo, sulle uova, sempre sbattendo. Trasferite la crema sul fornello, a fuoco bassissimo o a bagnomaria e fatela cuocere fino a che, sollevando il cucchiaio con cui la state mescolando resterà velato di crema. Dopodichè levatela dal fuoco, fatela intiepidire continuando a mescolarla e unitevi l'uvetta, prima rinvenuta in acqua calda e ben strizzata. In uno stampo da soufflè imburrato fate uno strato di fette di panettone molto sottili e spruzzatele con poco marsala, poi fate uno strato di crema e così via, alternando gli strati. Terminate con il panettone non imbevuto di marsala. Montate a neve densissima gli albumi con lo zucchero rimasto poi, con una siringa per dolci, spruzzateli sulla superficie del panettone. Mettete in forno caldissimo, il tempo di far dorare la meringa.

ZUPPA AL BASILICO

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 patate grosse, 3 carote, 1 costa di sedano, 3 porri, 3 zucchine, 3 pomodori, 1 fetta di zucca, 1 lattuga, 2 cipolle, 500 gr di fagiolini verdi, 500 gr di fagiolini bianchi, 125 gr di conchigliette, 1 manciata di foglie di basilico, 6 spicchi d'aglio, 1 bicchiere di olio di oliva, formaggio grattugiato.

Preparazione:
Preparate le verdure, tagliatele a dadi. Sbucciate i pomodori, ma lasciateli interi. In una grande casseruola, mettete 2 litri d'acqua fredda, salate, immergete le verdure tranne i pomodori. Coprite e portate a ebollizione: fate bollire piano per 30 minuti. Aggiungete i pomodori e lasciate cuocere adagio. Verso la fine della cottura, versate le conchigliette a pioggia, mescolate e portate a ebollizione fino a cottura completa della pasta. Nel frattempo, sbucciate l'aglio e pestatelo nel mortaio. Tagliate le foglie di basilico fini, aggiungetele nel mortaio e riducete il tutto a una pasta liscia. Versate a poco a poco su questa pasta l'olio d'oliva. Togliete i pomodori dalla zuppa, svuotateli dei semi e sminuzzateli bene prima di rimetterli in pentola. Mettete in una capace zuppiera la salsa al basilico e versatevi sopra la zuppa, mescolando con il cucchiaio di legno. Servite, accompagnando a parte con formaggio grattugiato a volontà.

ZUPPA DI CECI

Ingredienti:
500 gr di ceci secchi, 1/2 cipolla, 1 costola di sedano, 1 carota, 1/2 bicchiere di conserva di pomodoro, 1, 5 litri di brodo di carne, sale, olio di oliva, 4 fette di pane pugliese.

Preparazione:
Mettete i ceci a bagno in acqua fredda per una notte intera; il giorno dopo scolateli bene, metteteli in una casseruola, copriteli di acqua, aggiungetevi una manciatina di sale e fateli cuocere per un'ora a fuoco medio e a recipiente semicoperto. Nel frattempo mondate e lavate le altre verdure, quindi tritatele finemente. Fate scaldare in una capace casseruola 4 cucchiai di olio, unite il trito preparato e lasciatelo rosolare a fuoco basso per una decina di minuti, poi bagnate con la conserva di pomodoro diluita con mezzo bicchiere di acqua tiepida, mescolate e dopo 3 minuti aggiungete i ceci ben scolati dalla loro acqua di cottura. Lasciateli insaporire nel condimento per qualche minuto, poi coprite il tutto con il brodo. Cuocete la zuppa per un'ora circa a recipiente coperto. Disponete una fetta di pane in ogni fondina, coprite con la zuppa e servite subito.

ZUPPA DI FUNGHI

(per 6 persone)

Ingredienti:
750 gr di funghi coltivati, 90 gr di farina, 1, 5 litri di brodo di carne, 1,5 dl di panna fresca, 1 limone, 2 scalogni, 100 gr di burro, sale, pepe, prezzemolo.

Preparazione:
Lavate e preparate i funghi, tagliateli a lamelle sottili e spruzzateli con il sugo del limone per evitare che anneriscano. In una casseruola fate soffriggere lo scalogno con 25 gr di burro. Aggiungete i funghi appena lo scalogno comincia a imbiondire. Salate, pepate, fate cuocere per 40 minuti a fuoco moderato fino all'evaporazione completa dell'acqua. Nel frattempo, fate sciogliere il rimanente burro, aggiungete la farina, mescolando con il cucchiaio di legno in modo da ottenere una pasta liscia. Bagnate con il brodo, mescolando bene. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, versate quindi il miscuglio sui funghi e continuate la cottura a fuoco bassissimo per altri 10 minuti. Passate la zuppa con il passino fine, versatela in una zuppiera, incorporate la panna fresca. Controllate il sale, spruzzate, se vi piace, con una manciata di prezzemolo tritato finissimo e servite ben calda. Accompagnatela con crostini di pane.

ZUPPA DI PISELLI

Ingredienti:
230 gr di piselli secchi, 30 gr di burro fuso, 1 litro di latte, 1/2 dado, 1 litro e 1/2 di acqua, 4 cucchiai di crostini di pane, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cipolla a fette, sale, pepe.

Preparazione:
Lasciate i piselli a bagno nell'acqua fredda per una notte. La mattina cuoceteli in un litro e mezzo di acqua salata, unite la cipolla. Quando saranno cotti scolateli e frullateli nel frullatore. Rimetteteli al fuoco con il latte, il burro fuso, il mezzo dado e il prezzemolo. Aggiustate di sale e pepate. Lasciate cuocere per 5 minuti, spolverizzate di formaggio e servite con i crostini di pane.

ZUPPA DI ASPARAGI

Ingredienti:
750 gr di asparagi, 200 gr di cipolla bianca o rossa, 20 gr di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate, raschiate e tagliate a pezzetti gli asparagi conservando a parte le punte. Mettete in una teracotta olio, aglio e cipolla tritati finemente e lasciateli appassire a fuoco molto moderato, evenutalmente aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua calda. Dopo circa 15 minuti aggiungete gli asparagi, tranne le punte, salate, pepate e coprite con almeno un litro d'acqua. Coprite e continuate la cottura a calore moderato. Dopo circa mezz'ora aggiungete le punte e cuocete per altri 30 minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato.

ZUCCHINE MARINATE AL VINO BIANCO

Ingredienti:
400 gr di zucchine piccole, 1 bicchiere di vino bianco, 100 gr di acqua, 100 gr di aceto di vino, 40 gr di olio extra vergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, origano, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una casseruola l'aglio, il vino, l'acqua e l'aceto, portate all'ebollizione e salate. Lavate le zucchine e tagliatele a tocchetti. Lessatele per 10 minuti nel liquido che avete preparato. Scolatele e lasciate raffreddare. Fate restringere sul fuoco il liquido, finchè ve ne resterà circa un bicchiere. Emulsionate il liquido con l'olio, aggiungete l'origano sbriciolato, correggete di sale e pepe. Fate marinare le zucchine in questo liquido e tenetele in luogo fresco per almeno 24 ore prima di servire.