INSALATA DI POLLO

Ingredienti:
1 petto di pollo lessato o arrostito, 4 carote, 1/2 cipolla tritata, 1 manciata di mandorle sgusciate, il succo di 1 limone, 100 gr di funghi coltivati, 1/2 bicchiere d’olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate a dadini la carne di pollo. Raschiate le carote, lavatele, asciugatele e affettatele finissime. Pulite i funghi, lavateli e affettateli. Togliete la pellicina scura alle mandorle dopo averle immerse per un attimo in acqua bollente. Mettetele in forno a calore moderato per circa 10 minuti a tostare e tritatele non troppo finemente. Sciogliete il sale col limone, unite l’olio, un pizzico di pepe e mescolate bene. Condite con questa salsetta le carote, i funghi, la cipolla tritata e il pollo, mescolati assieme in una insalatiera. Cospargete con le mandorle tritate e servite.

INSALATA DI VERZA

Ingredienti:
400 gr di verza, sale, olio, 2 uova, 150 gr di arrosto di vitello o di bollito, 50 gr di olive nere, 5 cetriolini sott'aceto, qualche gheriglio di noce, 50 gr di panna da cucina, 50 gr di yogurt magro, 2 spruzzi di salsa Tabasco, il succo di 1 limone.

Preparazione:
Sfogliate la verza, eliminando le foglie più dure; lavate bene le altre, asciugatele e trinciatele grossolanamente. Mettetele in una terrina, salatele, irroratele con qualche cucchiaio di olio e lasciatele marinare per circa 1 ora.
Nel frattempo, fate rassodare le uova, immergendole in acqua fredda e lasciandole cuocere per 10 minuti dal momento in cui comincia l'ebollizione; quindi fatele raffreddare sotto l'acqua corrente, sgusciatele e tagliatele a spicchi.
Tagliate a strisce l'arrosto o il bollito; snocciolate le olive e tagliatele a rondelle, affettate anche i cetriolini e sbriciolate grossolanamente i gherigli di noce. Quindi unite tutti gli ingredienti, eccetto le uova, alla verza e mescolate con cura.
Preparate il condimento, emulsionando 2 cucchiai di olio con mezzo cucchiaino di sale, la panna, lo yogurt, la salsa Tabasco e il succo di limone. Versatelo sull'insalata, mescolate a lungo, quindi guarnite in superficie con gli spicchi di uova che salerete leggermente.

INDIVIA ALLO SPECK

Ingredienti:
8 cespi di indivia belga, 1 cipolla, 30 gr di burro, 100 gr di speck affettato, sale. Per la salsa: 20 gr di burro, 20 gr di farina, 3 cucchiai di polpa di pomodoro passato, 1/4 di litro di brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate i cespi di indivia, lavateli, fateli cuocere in abbondante acqua salata in ebollizione per 3 minuti, scolateli, stendeteli sopra un canovaccio e asciugateli. Tritate finemente la cipolla, fatela rosolare in un tegame con il burro e distribuitela in un’apposita pirofila. Avvolgete l’indivia ben asciutta con le fette di speck e adagiatela sopra la cipolla, fate insaporire a fuoco basso per un paio di minuti. Togliete dal fuoco. In una casseruola a parte preparate la salsa: fate rosolare il burro con la farina per qualche minuto; aggiungete il brodo caldo e la polpa di pomodoro. FAte cuocere per 10 minuti circa; insaporite con un pizzico di sale e pepe. Versate la salsa sui cespi di indivia. Servitela calda.

INSALATA DI PASTA ALLA PARTENOPEA

Ingredienti:
250 gr di pasta tipo sedani, sale, 3 pomodori maturi, 1 grossa mozzarella, qualche filetto di acciuga, 1 cucchiaio di capperi, origano, pepe, olio.

Preparazione:
Fate lessare la pasta in abbondante acqua salata: scolatela al dente e passatela poi sotto l'acqua fredda per fermarne la cottura; così facendo, la pasta perderà un pò della sua sapidità, per cui sarà necessario salarla ancora leggermente. Disponetela in una terrina di servizio e fatela raffreddare. Intanto lavate e asciugate i pomodori, tagliateli a metà, levando un pò di semi, poi riducete ogni metà a spicchi ed uniteli alla pasta. Tagliate a dadini la mozzarella e aggiungetela agli altri ingredienti, insieme con i filetti di acciuga ed i capperi. Cospargete il tutto con una manciata di origano secco, pepate, salate leggermente e mescolate con delicatezza. Irrorate di olio, mescolate ancora e portate in tavola subito, oppure, se preferite, lasciate in fresco per circa 1 ora.

INSALATA MILLEGUSTI

Ingredienti:
2 cuori di lattuga, 2 indivie belghe, 1 mazzetto di ravanelli, 1 cetriolo, 4 costole di sedano bianco, 2 carote, 100 gr di olive verdi snocciolate, 1/2 bicchiere di olio, il succo di 1/2 limone, sale, pepe, 3 confezioni di formaggio cremoso.

Preparazione:
Pulite bene i cuori di lattuga e spezzettateli; eliminate le prime foglie dure di ogni cespo di invidia belga e affettate anche questa. Lavate e tagliate a fettine i ravanelli, affettate il cetriolo e riducete a pezzettini le costole di sedano e le carote. Triturate le olive. Ora mettete tutti gli ingredienti in una insalatiera, disponendoli a piacere. In una scodella mettete insieme l'olio, il succo di limone, il sale ed il pepe: sbattete il miscuglio con la forchetta per qualche minuto e versatelo sull'insalata, un attimo prima di servirla. Disponete nel mezzo dell'insalata il formaggio tagliato a cubetti. Mescolate direttamente in tavola, per amalgamare il formaggio con le verdure e il condimento.

INSALATA TRENTINA

Ingredienti:
200 gr di trevisana, 150 gr di radicchio, 2 cipolle novelle, 150 gr di salame (tagliato in 3 sole fette9, 2 grossi wurstel, 100 gr di olive verdi, 20 gr di capperi, 5 cucchiai di olio, 1 limone, sale, pepe, 1 spicchio d'aglio.

Preparazione:
Sfogliate l'insalata trevisana e lavatene con cura le foglie, che asciugherete con uno strofinaccio pulito da cucina. Fate la stessa operazione con il radicchio, dopo aver eliminato la radice e le foglie esterne, generalmente un pò sciupate. Ora disponete le due insalate in una grande terrina. Tagliate ad anelli le cipolle e unitele all'insalata; riducete a dadini il salame e a rondelle i wurstel, dopo averli sbollentati in acqua calda e pelati. Affettate anche le olive; unite questi tre ingredienti agli altri, insieme con i capperi, mescolando con cura. Sbattete in una scodella l'olio con il succo di limone, una presa di sale e una di pepe. Versate l'emulsione sull'insalata e girate più volte. Strofinate con lo spicchio d'aglio tagliato a metà l'insalatiera di servizio e disponetevi l'insalata, mescolando ancora.

INSALATA MILLECOLORI

Ingredienti:
3 patate, sale, 200 gr di fagiolini, 1 cipolla, 6-7 ravanelli, 2 pomodori da insalata, 2 carote, 1 cetriolo, 1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 bicchiere di olio, il succo di 1/2 limone, pepe.

Preparazione:
Fate lessare le patate con la buccia in acqua salata. Poi scolatele, sbucciatele mentre sono ancora calde, fatele raffreddare, quindi tagliatele a fette e dividete queste a metà. Spuntate i fagiolini, tagliateli a pezzetti e fateli lessare in acqua bollente appena salata per circa 15 minuti; scolateli e fateli raffreddare.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a fette in senso orizzontale. Lavate e asciugate anche i pomodori e tagliateli a fette. Grattugiate le carote con la grattugia a trama grossa.
Sbucciate il cetriolo e tagliatelo a metà nel senso della lunghezza; con un cucchiaio da dessert privatelo della parte centrale con i semi; adagiatelo quindi sul tagliere, con la parte bombata verso l'alto, e tagliatelo a fettine. Disponete le verdure in un piatto di servizio rotondo, formando degli spicchi regolari e alternando i vari colori.
Tritate finemente un ciuffo di prezzemolo e spargetelo su tutta l'insalata. Per il condimento, preparate un'emulsione con l'olio e il succo di limone; insaporite con sale e abbondante pepe, quindi sbattete il tutto con una forchetta. Trasferite il condimento in una salsiera e servitelo a parte.

INSALATA DI CIPOLLA E CRESCIONE

Ingredienti:
200 gr di cipolla, 100 gr di crescione, 20 gr di olio extravergine di oliva, 20 gr di capperi in salamoia, 1 limone, sale.

Preparazione:
Lavate il crescione e asciugatelo. Sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli sottili. Sciogliete, in una ciotola, il sale con il succo di limone ed aggiungetevi l'olio, emulsionando bene con l'aiuto di una forchetta. Mettete su di un piatto il crescione e tutt'attorno disponete gli anelli di cipolla. Distribuite i capperi sul crescione. Versate il condimento e servite subito.

INSALATA DI ZUCCHINE ALLE ERBE

Ingredienti:
300 gr di zucchine piccole chiare, 40 gr di olio extravergine di oliva, dragoncello, basilico, 1/2 limone, sale, pepe.

Preparazione:
Sciogliete in una ciotola 1/2 cucchiaino di sale con il limone, aggiungete le erbe tritate (un cucchiaio per ogni erba) ed emulsionate con l'olio. Lavate le zucchine ed affettatele molto sottili, conditele con la salsa e servite subito.

INSALATA DI LINGUA

Ingredienti:
100 gr di lingua salmistrata, 100 gr di pollo lesso, 4 foglie di lattuga, 20 gr di olio extravergine di oliva, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate la lingua e il pollo lesso a striscioline sottili. Spezzate qualche foglia di basilico con le dita. Emulsionate l'olio con il sale e il pepe. Condite lingua e pollo con l'emulsione di olio e di basilico. Dividete il composto in 4 parti, adagiatelo sulle foglie di lattuga e servite freddo.

INSALATA DI PATATE E MELE

Ingredienti:
300 gr di patate lessate, 100 gr di mele renette, 50 gr di panna freschissima, 20 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Sbucciate le patate e le mele e tagliatele a dadini. Miscelate il sale con la panna e l'olio. Condite le patate e le mele con la salsa e servite subito.

INSALATA DI RISO

Ingredienti:
250 gr di riso, 100 gr di olive nere, 170 gr di tonno sott'olio, 2 cucchiai di piselli in scatola, 3 falde di peperone sott'olio, 1 cucchiaio di capperi, 2 uova sode, 2 cetriolini sottaceto, olio, 1 limone, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete sul fuoco, in una pentola, abbondante acqua; quando bollirà salatela, buttatevi il riso e cuocetelo al dente; scolatelo, passatelo subito sotto l'acqua corrente per fermarne la cottura e fatelo raffreddare. Mentre il riso cuoce, scolate il tonno dall'olio di conservazione e sbriciolatelo, raccogliendolo in una terrina. Nello stesso recipiente mettete le olive snocciolate, i capperi, i piselli, i peperoni tagliati a striscioline, i cetriolini a fettine e le uova sode a pezzetti. Unite quindi il riso, mescolate bene poi conditelo con una emulsione preparata con il succo di limone, 4 cucchiai di olio, sale e pepe. Mescolate ancora e servite subito, oppure tenete in fresco per 1 ora prima di portare in tavola.

INSALATA TIEPIDA DI PUNTE D'ASPARAGI

Ingredienti:
300 gr di punte d'asparagi, 50 gr di olio extravergine d'oliva, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate le punte d'asparagi a vapore, tenendo la pentola scoperchiata perchè mantengano il loro colore, per circa 15 minuti. Lavate il basilico, asciugatelo delicatamente, sminuzzatelo con le mani. Mettete il basilico in una ciotola con circa 1/2 cucchiaino di sale e l'olio. Emulsionate bene gli ingredienti. Versate in un piatto piano le punte di asparagi e conditeli con l'emulsione. Servite decorando con cimette intere di basilico, passando a parte il macinapepe.

INVOLTINI ALL'UVA

Ingredienti:
400 gr di petto di tacchino a fette, 150 gr di formaggio Piave, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco seco, 300 gr di uva bianca, 2 cucchiai di olio di oliva, 30 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Allargate le fette di tacchino sul tagliere. Salate e pepate. Tagliate a listelli il formaggio e distribuitelo sulla carne. Formate degli involtini e legate con spago da cucina. Affettate sottilmente la cipolla e rosolatela in olio e burro. Unite gli involtini e fateli dorare su tutti i lati. Bagnate con il vino bianco e cuocete a fuoco basso per 10 minuti. Rigirateli un paio di volte. Eliminate il graspo dall'uva e lavate accuratamente gli acini. Asciugateli e versateli nella casseruola con gli involtini. Proseguite la cottura per altri 10 minuti, mescolando ogni tanto.

INSALATA DI ARINGHE

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 aringhette, 2 patate cotte, 4 cucchiai di barbabietole conservate, 100 gr di resti di arrosto, 1 mela piccola, 1-2 cetrioli aromatizzati. A piacere: 1 pezzetto di sedano di Verona cotto, 1 cipolla piccola, 3 uova sode. Per la salsa: 2 cucchiai di maionese, 2-3 cucchiai di panna acida o yogurt, 1/2 cucchiaino di senape, 1 presa di pepe di Caienna, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata finemente o prezzemolo.

Preparazione:
Lavate le aringhette per ridurre il contenuto di sale poi fatele sgocciolare e tagliatele in piccoli pezzi. Tagliate a piccoli tocchetti le patate, le barbabietole, i resti dell'arrosto, la mela e i cetrioli, il sedano, la cipolla e due uova sode. Con i rimanenti ingredienti formate una salsa che insaporirete con un poco di succo della barbabietola e aceto; mescolate con questa salsa l'insalata. Poco prima di servire assaggiate, poi decorate con uova e l'erba cipollina tagliata fine.

INSALATA DI PEPERONI

Ingredienti:
300 gr di peperoni di diverso colore, 30 gr di filetti d'acciughe sott'olio, 30 gr di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio d'aceto, sale.

Preparazione:
Lavate i peperoni e tagliateli a striscioline. Frullate i filetti d'acciuga spezzettati con l'olio, l'aceto, un cucchiaio d'acqua e il sale. Condite l'insalata con questa salsa e servite subito.

INVOLTINI DI TACCHINO

Ingredienti:
350 gr di fesa di tacchino, 60 gr di prosciutto crudo, 30 gr di panna, salvia, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe.

Preparazione:
Battete col batticarne le fette di tacchino, e mettete su ognuna una fettina di prosciutto crudo e un trito di salvia. Arrotolate formando degli involti piuttosto grossi e fissateli con uno stecchino. Mettete gli involtini in una padella, dopo avervi fatto sciogliere il burro. Fateli rosolare a fuoco vivace, salateli, pepateli e continuate la cottura a fuoco basso e a recipiente coperto. Cinque minuti prima di toglierli dal fuoco versate la panna e finite la cottura. Servite su un piatto caldo.

INSALATA DI FAGIOLINI E PATATE AL POMODORO

Ingredienti:
300 gr di patate lesse, 150 gr di fagiolini verdi, 100 gr di pomodori, 25 gr di olio extravergine di oliva, basilico, sale.

Preparazione:
Lavate i fagiolini, privateli del filo e lessateli in acqua bollente per una decina di minuti. Scolateli e raffreddateli sotto l'acqua per fermare la cottura. Tagliate i fagiolini a metà e disponeteli su di un piatto di portata mettendoli solo come bordura. Sbucciate le patate e affettatele, poi mettetele al centro del piatto. Tagliate i pomodori, privateli dei semi e frullateli con l'olio, il basilico e il sale. Versate la salsa sopra le patate e servite.

INSALATA DI ASPARAGI

Ingredienti:
800 gr di asparagi freschi, 1 cucchiaino di sale, 1 pizzico di zucchero, 4 cucchiai di panna, 2 cucchiai di maionese, 3 cucchiai di succo di arancia, un poco di buccia di arancia, sale, pepe bianco, prezzemolo tritato fine.

Preparazione:
Mondate accuratamente gli asparagi, tagliateli a pezzi e fateli cuocere a fuoco molto lento con un pò d'acqua salata e un pizzico di zucchero, poi lasciateli sgocciolare bene. Mettete i pezzi di asparago su un piatto. Montate la panna, quindi unitevi la maionese, il succo di arancia e la buccia di arancia tagliata in bastoncini sottili come fiammiferi, sale e pepe. Mettete la salsa sugli asparagi solo poco prima di servire. Guarnite con prezzemolo. Mescolate solo quando avrete portato in tavola. Accompagnate con un bastone di pane bianco o toast e burro.

INSALATA DI RAPANELLI

Ingredienti:
4 mazzetti di rapanelli, 200 gr di insalata pasqualina, 1 cucchiaino di senape francese, 3 cucchiaiate di olio di oliva, aceto, sale.

Preparazione:
Mondate i rapanelli, lavateli bene e affettateli sottili. Lavate l'insalata, scolatela, asciugatela e unitevi i rapanelli (tenetene da parte una manciata). Sciogliete un pizzico di sale e la senape con una cucchiaiata di aceto, unite l'olio, mescolate bene e condite con questa salsetta l'insalata. Guarnite con i rapanelli tenuti da parte e servite.