ZUPPA DI CIPOLLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
250 gr di cipolle, 50 gr di burro, 50 gr di farina, 1 litro di brodo o acqua, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe, crostini di pane tostato al burro.

Preparazione:
Tagliate sottilmente la cipolla e rosolatela nel burro. Spolverate con la farina, mettete in forno affinchè la farina diventi leggermente dorata. Bagnate con il brodo, coprite e cuocete lentamente per 20 minuti. Passate il tutto al setaccio e fate ribollire. Se diventasse troppo densa, unite altro brodo o acqua; mettete a punto di sale. Versate in terrina. Sovrapponetevi i crostini di pane tostato, cospargete di parmigiano. Gratinate al forno vivace. Servite subito. La zuppa di cipolle può anche essere bagnata col latte invece che col brodo o con l’acqua.

ZUPPA DI PESCE ALLA MARSIGLIESE

Ingredienti:
2 kg di pesce misto (triglie, nasello, scorfano, rana pescatrice, pesce San Pietro), 2 cipolle, 7 spicchi d'aglio, 1 bicchiere e mezzo di olio, 1 bustina di zafferano, qualche foglia di finocchio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 costola di sedano, qualche foglia di alloro, 3 pomodori, sale, pepe, 1 peperoncino rosso, 1 patata cotta in forno, pane casereccio.

Preparazione:
Pulite i pesci e tagliateli a pezzetti. Tritate le cipolle e 4 spicchi d'aglio e fate appassire il trito in una casseruola con un bicchiere di olio. Unite il pesce al condimento e fatelo insaporire bene; poi bagnate il tutto con 4 litri di acqua calda, che verserete poco alla volta. Aggiungete una punta di zafferano, il finocchio, il prezzemolo, il sedano, l'alloro, i pomodori tagliati a spicchi e privati dei semi, sale e pepe. Mescolate e cuocete a fiamma viva per 30 minuti. Pestate nel mortaio 3 spicchi d'aglio sbucciati, il peperoncino, un pizzico di zafferano e un pizzico di sale; quando avrete ridotto il tutto in poltiglia, unite la patata pelata e sminuzzata e pestate ancora, versando contemporaneamente 1/2 bicchiere di olio, filo a filo: dovrete ottenere una salsa densa e omogenea. Passate la zuppa al passaverdure, quindi servitela, accompagnandola con qualche fetta di pane casereccio tostato e con la salsa, che ogni commensale spalmerà sul pane.

ZUPPA DI MOLLUSCHI

Ingredienti:
3 cipolle, 6 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 500 gr di pomodori maturi, 500 gr di piccoli polpi, 500 gr di piccole seppie, 500 gr di calamaretti, olio, sale, pepe, 1 cucchiaino di zenzero di polvere, 1/4 di vino rosso, 6 fette di pane casereccio.

Preparazione:
Sbucciate le cipolle e tre spicchi d'aglio e tritateli finemente; tritate anche il prezzemolo. Pelate i pomodori, privateli dei semi e sminuzzateli con una forchetta. Pulite i polpi, le seppie e i calamari, lavateli e fateli scolare bene in uno scolapasta o su un telo. Preparate un soffritto con 6 cucchiai di olio e il trito di cipolle, aglio e prezzemolo. Quando le cipolle saranno appassite, alzate la fiamma e unite i molluschi, il sale, il pepe e lo zenzero. Fate rosolare per 2 minuti, quindi aggiungete i pomodori; mescolate e bagnate con il vino. Fate cuocere per 1 ora e 30 minuti, a fiamma bassa e a recipiente coperto. Poco prima di servire, fate tostare le fette di pane casereccio e strofinatele con l'aglio. Portate la zuppa in tavola, con il pane a parte; ogni commensale metterà una fetta di pane nella sua fondina, la irrorerà con un filo di olio e vi verserà sopra la zuppa.

ZUCCHINE AL FORNO

Ingredienti:
8 zucchine di media grandezza, sale, 70 gr di burro, 1 confezione di formaggio morbido tipo Philadelfia, 50 gr di parmigiano grattugiato, pepe, 200 gr di formaggio Tilsiter oppure Edam.

Preparazione:
Lavate bene le zucchine e spuntatele; poi tuffatele in acqua bollente salata e fatele cuocere per 10 minuti scarsi; devono risultare piuttosto al dente, altrimenti corrono il rischio di rompersi. Scolatele con delicatezza e tagliatele a metà, nel senso della lunghezza; estraete poi la polpa con un cucchiaio e tritatela finemente. In una terrina montate a crema 50 gr di burro insieme al formaggio morbido, usando possibilmente lo sbattitore elettrico. Quando il composto sarà ben omogeneo, incorporatevi il parmigiano grattugiato, una presa di sale, del pepe macinato al momento e un pò di polpa delle zucchine. Amalgamate bene il composto, poi con esso farcite le zucchine. Tagliate a dadini piccolissimi il formaggio e distribuiteli sopra il composto nella vaschette di zucchine. ungete di burro una teglia, adagiatevi dentro le zucchine così preparate e mettete su ciascuna una nocciolina di burro. Passatele in forno già caldo per farle gratinare, fino a che il formaggio si sarà sciolto.

ZUCCHINE RIPIENE CON RICOTTA

Ingredienti:
400 gr di ricotta, 20 gr di burro, 8 zucchine di media grossezza, 2 uova, 1 tazzina di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di capperi tritati, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete la ricotta in una terrina con il prezzemolo e i capperi, sale e pepe. Mescolate bene, uniteci i tuorli. A parte montate gli albumi a neve ben soda e uniteli alla ricotta con delicatezza. Lavate le zucchine intere e fatele lessare in acqua bollente salata per 15 minuti, scolatele e lasciatele raffreddare. Tagliatele poi in due per la lunghezza e con un cucchiaino togliete la polpa facendo attenzione a non romperle. Riempite ogni zucchina con l'impasto, poi allineatele in una pirofila unta di burro. Infornate a 200° per 20-30 minuti circa. Servitele nella pirofila.

ZUPPA D'ORZO CON MAIALE AFFUMICATO

Ingredienti:
400 gr di carrè di maiale affumicato, 300 gr di orzo perlato, 60 gr di cavolo cappuccio, 2 litri di brodo sgrassato, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 carote, sale.

Preparazione:
Tritate la cipolla, la carota e il sedano. Lavate le foglie di cavolo e affettatele molto sottili. Mettete le verdure in un recipiente di coccio, salatele, coprite e fatele stufare a fiamma bassissima per circa 10 minuti, rimescolando e aggiungendo qualche cucchiaiata di brodo. Scoperchiate, aggiungete l'orzo perlato, fate insaporire, coprite con il brodo. Portate all'ebollizione, quindi unite il carrè di maiale, coprite e fate cuocere per 1 ora e mezzo. Quando il carrè sarà cotto tagliatelo a pezzi e servite la zuppa densa, con sopra le fettine di carne.

ZUPPA SAINT GERMAIN

Ingredienti:
300 gr di piselli secchi, 1 cipolla, 1 carota, 100 gr di burro, 2 chiodi di garofano, sale, crostini di pane.

Preparazione:
Fate ammollare i piselli in 1 litro d'acqua fredda per 2 ore circa. Mettete quindi sul fuoco, aggiungendo la cipolla steccata con 2 chiodi di garofano e la carota tagliata a pezzetti. Quando bolle, coprite, abbassate il fuoco e fate cuocere fino all'evaporazione completa dell'acqua. Passate con il passino fine o con il mixer, diluite con un litro d'acqua per rendere la zuppa cremosa, salate. Rimettete sul fuoco, schiumate e aggiungete 50 gr di burro al momento di servire in tavola. Servite con crostini di pane, precedentemente fritti nel burro avanzato.

ZUPPA DI FRUTTI DI MARE

Ingredienti:
1 kg di cozze, 1 kg di vongole, 400 gr di datteri di mare, 400 gr di polpa di pomodoro, 200 gr di vino bianco, 40 gr di olio extravergine di oliva, 3 spicchi d'aglio, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate i frutti di mare e spazzolateli ad uno ad uno. Lasciateli a bagno per almeno mezz'ora. Mettete in una casseruola gli spicchi d'aglio privati dell'eventuale germoglio verde, l'olio, i frutti di mare e cuocete rimescolando finchè cominceranno ad aprirsi. Alzate il fuoco e unite il vino, fatelo evaporare. Unite la polpa di pomodoro, salate e cuocete per 10 minuti a fuoco abbastanza vivace. Unite una manciata di prezzemolo lavato e tritato. Servite subito con pepe appena macinato.

ZUPPA DI VERDURE E VONGOLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
3 patate, 3 peperoni rossi, 4 carote, 300 gr di fagioli freschi, 2 cipolle, 2 pomodori, farina, olio, 750 gr di grosse vongole, 3 foglie di alloro, sale.

Preparazione:
Pulite le vongole e fatele aprire sul fuoco coperte d'acqua, con il sale e le 2 foglie di alloro. Pulite le patate, i peperoni e le carote, tagliateli a pezzetti e fateli cuocere insieme ai fagioli in acqua salata. Scolate le vongole e le verdure, mettendo da parte il liquido di cottura. Tritate la cipolla e fatela rosolare nell'olio. Unite quindi il pomodoro tritato. Quando il tutto sarà rosolato versate la farina, il liquido di cottura delle vongole e quello delle verdure. Portate a ebollizione. Passate le verdure e le vongole con il brodo in una casseruola di coccio e fate cuocere per 5 minuti.

ZUPPA DI PATATE E WURSTEL

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 cipolle, 80 gr di pancetta affumicata, 6-8 patate grosse, 1 pezzo di porro, 1 pezzo di sedano, 1 carota, 1,5 litri di brodo, sale, maggiorana, 6 wurstel grandi, prezzemolo finemente tritato.

Preparazione:
Pelate le cipolle e tagliatele a tocchetti. Tagliate a tocchetti anche la pancetta, fatela leggermente rosolare e poi insaporitevi le cipolle. Pulite le patate e le verdure, tagliatele a cubetti e versatele nella pentola. Versate il brodo e insaporite con sale e maggiorana. Fate cuocere per circa 20 minuti. Se desiderate ottenere una zuppa più densa schiacciate le patate con uno schiacciapatate. Poco prima di servire tagliate a tocchetti i wurstel e fateli scaldare nella zuppa calda. Un poco di prezzemolo tritato finemente ne migliorerà il sapore.

ZUPPA DI GAMBERI CON ANETO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 kg di cascami di pesce (teste, code, lische), 1,5 litri d'acqua, sale, grani di pepe e di senape, 1 foglia di alloro, 60 gr di burro, 60 gr di farina, 2 dl di panna, succo di limone, vino bianco, 20 gamberi, aneto.

Preparazione:
Per preparare un buon court-bouillon, lavorate i cascami e fateli cuocere con l'acqua e gli aromi per 20 minuti. Passateli poi al setaccio. Fate sciogliere il burro e versatevi la farina, unitevi un poco di court-bouillon caldo e lasciate sobbollire per 3 minuti. Insaporite il court-bouillon con panna, succo di limone e un poco di vino bianco. Fate cuocere i gamberi, ma non troppo altrimenti diventano duri. Cospargete sulla zuppa dell'aneto e servite molto caldo.

ZUPPA D'ORZO

(per 6 persone)

Ingredienti:
350 gr di orzo integrale, 350 gr di ceci (tenuti a bagno), 1 cardo, 1 rametto di menta, 1 cucchiaio e 1/2 di paprica, 1 pezzo di zucca gialla, 1 piedino di maiale, 300 gr di rape, sale.

Preparazione;
Mettete a bagno l'orzo per 15 minuti. In una pentola mettete i ceci, il piedino di maiale tagliato in 4 pezzi, le rape, il cardo, la zucca, l'orzo, il tutto ben coperto d'acqua fredda. Ponete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere a fuoco dolce. La preparazione deve restare piuttosto liquida. A metà cottura aggiungete la menta e la paprica. Verificate il sale e terminate la cottura.

ZUPPA CON GNOCCHETTI DI FEGATO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1/2 litro di brodo di carne, 150 gr di fegato di vitello, 60 gr di burro, 1 uovo e 1 tuorlo, 60 gr di pane grattugiato, 1 cipolla, sale, maggiorana, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio e 1/2 di erba cipollina tagliata fine.

Preparazione:
Portate il brodo a ebollizione. Tritate il più fine possibile il fegato oppure frullatelo. Mescolate il burro fino a renderlo schiumoso, poi aggiungete l'uovo, il pane grattugiato, la cipolla tritata finemente, il fegato e le erbe. Lasciate riposare il tutto. Fate rigirare l'impasto sulla parte grossa di una grattugia e lasciate cadere le piccole parti che si staccano direttamente nel brodo in ebollizione. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per 5 minuti. Cospargete con prezzemolo o erba cipollina e servite.

ZUCCHINE RIPIENE

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 zucchine, 350 gr di polpa di salsiccia, 1 grossa cipolla, 1 uovo e 1 tuorlo, 1 bicchiere e 1/2 di latte, 3 fette di pane raffermo, qualche striscia di lardo, 70 gr di burro, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate e asciugate le zucchine, tagliatele nel senso della lunghezza. Togliete i semi, svuotatele di una parte della polpa servendovi di un cucchiaino. Tritate la cipolla e la polpa delle zucchine, fate dorare il trito nel burro, aggiungete la polpa delle salsicce e rosolate il tutto per qualche minuto mescolando. Bagnate il pane nel latte e, quando sarà ben impregnato, strizzatelo, schiacciatelo con la forchetta e unitelo all'impasto con il prezzemolo tritato. Legate il tutto con l'uovo intero. Riempite le zucchine con l'impasto e ponetele in un tegame largo e basso, foderato con strisce di lardo. Coprite e cuocete per circa 3/4 d'ora. Mettete con delicatezza le zucchine su un piatto di portata e servite.

ZUPPA DI INDIVIA

Ingredienti:
300 gr di insalata indivia, 200 gr di cipolla, 20 gr di farina bianca, 20 gr di olio extravergine d'oliva, 1/2 litro di brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite l'indivia, lavatela e sbollentatela per 2 minuti in acqua. Affettate la cipolla e lasciatela appassire nell'olio scolandola leggermente per farne uscire gli umori. Coprite e cuocete per 10 minuti. Aggiungete l'indivia tagliata a striscioline, spolverizzate di farina e unite mescolando il brodo a temperatura ambiente per evitare che si formino grumi. Fate cuocere coperto per almeno 1/2 ora. Correggete di sale, pepate e servite.

ZUCCHINE AL LIMONE

Ingredienti:
600 gr di zucchine sottili e sode, 6 cucchiai d'olio, sale, 1 grosso limone.

Preparazione:
Mondate le zucchine togliendo le estremità. Lavatele e con un tagliaverdure a mano o elettrico tagliatele a filettini sottili. In una grande padella scaldate su fiamma vivace l'olio; unite le zucchine e mescolando spesso cuocetele su fiamma vivace per un paio di minuti, o finchè sono ammorbidite ma ancora al dente. Salatele, mescolatele ancora; passatele in un piatto e strizzatevi sopra il sugo del limone. Potete servirle a piacere calde o fredde.

ZITI GRATINATI

Ingredienti:
400 gr di ziti, 1 patata media, 2 piccole zucchine, 2 pomodori, 1/2 cavolfiore, 350 gr di broccoletti, 1 carota, 4 coste, burro, grana grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Sbucciate la patata, lavatela e tagliatela a tocchetti; lavate e spuntate le zucchine, poi dividetele a pezzetti; scottate i pomodori in acqua bollente, sbucciateli, privateli dei semi interni e tagliateli a pezzi. Dividete il cavolfiore a cimette, lavatele bene e tagliate ognuna in 2 o 3 parti; mondate i broccoletti, lavateli e divideteli a piccole infiorescenze; separate la parte bianca delle coste dalla parte verde, lavatele entrambe poi tagliate a listerelle quella bianca e tritate grossolanamente la parte verde. Raschiate la carota e tagliatela a rondelle. Mettete tutte le verdure preparate in una pentola con abbondante acqua bollente salata e cuocete per 10 minuti, poi buttatevi la pasta e cuocetela al dente. Scolate il tutto, condite pasta e verdure con 50 gr di burro, poi trasferitele in una pirofila ben unta di burro. Cospargete la superficie con abbondante grana prima mischiato a pepe macinato al momento, distribuite qua e là qualche fiocchetto di burro, poi mettete la pirofila in forno caldo a 180° a gratinare per 15-20 minuti.

ZUPPA DI FAVE

Ingredienti:
400 gr di fave, 1 cipolla, 2 pomodori maturi, 4 cucchiai di olio d'oliva, crostini di pane, sale, pepe nero.

Preparazione:
Con la punta di un coltello togliete alle fave l'occhietto. Fate soffriggere in una casseruola la cipolla tritata con l'olio, unite i pomodori pelati a pezzetti e le fave, aggiungete un mestolo di acqua e continuate la cottura unendo di tanto in tanto altra acqua calda fino ad avere, a fine cottura, una zuppa non troppo densa. Salate e pepate abbondantemente. Tostate in forno i crostini di pane e distribuiteli nelle scodelle; versatevi sopra la zuppa bollente e servite.

ZUPPA DI VERDURA CON CARNE DI MANZO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,5 litri di brodo di carne, 250 gr di carne di manzo bollita, 250 gr di verdure miste surgelate, pomodoro, erba cipollina tagliata fine.

Preparazione:
Scaldate il brodo. Liberate la carne dal grasso e tagliatela a fette o a tocchetti. Versate nel brodo le verdure surgelate e fate cuocere tutto insieme per 5 minuti. Aggiungete il pomodoro tagliato a tocchetti e l'erba cipollina. Servite molto caldo.

ZUPPA CON FRITTATINE

(per 6 persone)

Ingredienti:
Per le frittatine: 2 uova, 3 cucchiai di farina, 5-6 cucchiai di latte, sale, olio per friggere. Per il brodo: 1,5 litri di brodo di carne, 3 cucchiai di sherry, 2 cucchiai di erba cipollina tagliata fine.

Preparazione:
Per le frittatine: sbattete l'uovo, la farina, il latte e il sale. Fate riposare per 15 minuti, poi cuocete in una grossa padella, con olio molto caldo, delle frittate molto sottili, quindi arrotolatele e fatele raffreddare. Con un coltello affilato tagliatele in fettine sottili e mettetele in una zuppiera. Insaporite il brodo con lo sherry e versatelo sulle fettine di frittata, che si gonfieranno un poco. Alla fine cospargete di erba cipollina e servite.