MINESTRA MARECHIARO

(per 6 persone)

Ingredienti:
100 gr di spaghettini sottili, 60 gr di porro, 60 gr di rape, 60 gr di sedano, 60 gr di cavolo bianco, 100 gr di patate, 60 gr di spinaci, 20 gr di acetosella, 30 gr di lattuga, 60 gr di burro, 2 dl di panna, brodo quanto basta.

Preparazione:
Tagliate a dadini i porri, le rape, il sedano, le patate, il cavolo e cuoceteli al burro in recipiente coperto, eventualmente aggiungendo un poco di brodo. A cottura ultimata unite il rimanente brodo, poi aggiungete l'acetosella, la lattuga, gli spinaci, tutti tagliati finemente e gli spaghettini. Cuocete ancora per 5 minuti. Servite con parmigiano grattugiato.

MINESTRA DEL TROVATORE

(per 6 persone)

Ingredienti:
60 gr di porri, 60 gr di sedano, 60 gr di carote, 100 gr di patate, 100 gr di carne di maiale, 100 gr di cavoli rossi, 50 gr di pane nero, 50 gr di parmigiano grattugiato, 50 gr di burro, acqua quanto basta.

Preparazione:
Tritate i porri, il sedano, le carote e le patate; tagliate a pezzettini la carne di maiale e fate rosolare il tutto nel burro. Aggiungete l'acqua, salate e cuocete per 30 minuti. Unite il cavolo rosso tagliato a dadi e cuocete ancora per 40 minuti. Servite con dadi di pane nero e con parmigiano grattugiato.

MACCHERONI AI TANTI GUSTI

Ingredienti:
500 gr di maccheroni, 20 gr di burro, olio, 100 gr di prosciutto cotto piuttosto grasso tagliato in 2 sole fette, 1 rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia, 3 cipolle, sale, pepe, parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Ponete al fuoco la pentola con l'acqua per lessare la pasta. Nel frattempo, preparate il condimento.
Mettete la fuoco un tegame con il burro e 2 cucchiai di olio e fate scaldare bene: quindi unite il prosciutto tagliato a dadini e lasciatelo insaporire per qualche minuto. Tenetelo poi in caldo. In un altro tegame mettete 3 cucchiai di olio con il rametto di rosmarino (che avrete legato con del refe per evitare che si stacchino le foglie) e la salvia; lasciate profumare il condimento, a fuoco basso.
Unite nel recipiente le cipolle tagliate ad anelli sottilissimi, salatele e fatele appassire a fiamma molto lenta: dovranno risultare appena dorate. A questo punto, levate il rosmarino e la salvia dalla padella e unite il prosciutto con il suo condimento. Nel frattempo, la pasta sarà pronta: scolatela, trasferitela in una zuppiera ben scaldata e conditela con l'intingolo preparato, aggiungendo un abbondante pizzico di pepe ed il parmigiano grattugiato. Servite subito, ben caldo.

MARMELLATA DI PESCHE

Ingredienti:
Per ogni kg di pesche sbucciate e snocciolate: 750 gr di zucchero, alcool da liquore.

Preparazione:
Scegliete una qualità di pesche a polpa soda. Sbucciatele, tagliatele a metà e snocciolatele; quindi dividetele a spicchi. Trasferitele in una casseruola smaltata e fatele cuocere, senza aggiunta di liquido, per circa 15 minuti, a fuoco molto basso; rimestate con un cucchiaio di legno e schiumate ripetutamente.
Quindi passate le pesche al passaverdure o al setaccio, raccogliendole in una terrina, che avrete in precedenza pesato. Ora pesate nuovamente il recipiente in modo da calcolare il quantitativo esatto di passato e poter fare la giusta proporzione con lo zucchero. Trasferite le pesche in un recipiente e unite lo zucchero. Mettete il recipiente sulla fiamma bassa e cominciate a mescolare con il cucchiaio di legno, fino a che il composto avrà raggiunto una certa densità. Fate quindi la prova della goccia: fatene cadere una in un piattino inclinato; se si coagulerà subito, senza scivolare lungo il piatto, potrete togliere il recipiente dal fuoco.
Distribuite la marmellata nei vasi, che avrete provveduto a scaldare con acqua bollente e ad asciugare.
Coprite la superficie della marmellata ponendo in ogni vaso un dischetto di carta oleata largo come l'imboccatura, che avrete immerso in alcool da liquore e sgocciolato. Chiudete quindi i barattoli, etichettateli con l'indicazione del prodoto e la data di conservazione e riponeteli in luogo buio, fresco e ben aerato.

MOSCARDINI ALLA GIUDECCA

Ingredienti:
1 kg di moscardini, sale, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio abbondante di senape francese, il succo di 2 limoni, pepe, 1 bicchiere di olio, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Lavate con cura i moscardini. Tuffateli, uno alla volta, in una casseruola piena di acqua in ebollizione. Il calore farà immediatamente arricciare i tentacoli dei molluschi. Terminata questa operazione, tuffate tutti i moscardini nella stessa acqua, dopo averla salata, e fateli cuocere per circa 25 minuti; quindi scolateli con una schiumarola. Quando si saranno raffreddati, tagliateli a metà e, aiutandovi con la punta di un coltello, eliminate il piccolo rostro che si trova alla base dei tentacoli. Disponete i moscardini così preparati in un piatto di servizio, che avrete strofinato con gli spicchi d'aglio. Preparate la salsa di accompagnamento: mettete la senape in un piatto fondo e stemperatela con il succo di limone, sbattendo bene con una forchetta. Pepate, salate poco e versate, filo a filo, l'olio; aggiungete una manciata di prezzemolo tritato e mescolate bene. Distribuite la salsetta sui molluschi, mescolate accuratamene e servite.

MINESTRA DI VERDURE GRATTUGIATE

Ingredienti:
2 patate, 3 carote, 2 gambi di sedano, 1 cucchiaino di spezie miste, 1 litro di brodo di dado, sale, pepe.

Preparazione:
Sbucciate le patate e raschiate le carote. Spezzettate le costole del sedano per liberarle dai filamenti. Grattugiate le patate e le carote con la grattugia a grana grossa e riducete invece a striscioline le costole di sedano. Aromatizzate con le spezie il brodo di dadi, salate leggermente, pepate e portate ad ebollizione. Immergete le tre verdure nel brodo e fatele cuocere per 20 minuti. Servite la minestra ben calda.

MINESTRA CALDA DI CETRIOLI

Ingredienti:
3 cetrioli medi, sale, 3/4 di brodo, 1 cucchiaino di fecola di patate, 2 tuorli, pepe, 1 bicchiere di latte, 1 ciuffo di crescione.

Preparazione:
Pelate i cetrioli, tagliateli a fettine e disponeteli su uno scolapasta. Cospargeteli di sale e copriteli, lasciandoli per 30 minuti circa a scolare l'acqua di vegetazione. Mettete sul fuoco una pentola con il brodo (meno due cucchiai), aggiungete i cetrioli ben scolati e fateli bollire, a recipiente coperto e a fuoco lento, per 40 minuti. Trascorso questo tempo, diluite la fecola con i due cucchiai di brodo tenuti da parte ed aggiungetela alla minestra, che farete addensare per qualche minuto, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Togliete il recipiente dal fuoco; sbattete energicamente con una forchetta i tuorli con il latte, salate, pepate e aggiungete il composto alla minestra. Rimettete la pentola sul fuoco e lasciate sobbollire per pochi istanti, continuando a mescolare. Versate il composto in una terrina di servizio, cospargetelo con il crescione lavato e tritato finemente e servite.

MELANZANE IN BIANCO

Ingredienti:
4 melanzane, sale, olio, pepe, 2 spicchi d'aglio, il succo di 1 limone, 300 gr di formaggio caprino duro o ricotta romana, qualche foglia di basilico.

Preparazione:
Lavate le melanzane, privatele del picciolo e di tutta la buccia, poi tagliatele a dadini. Salatele e ponetele in uno scolapasta a perdere l'acqua amarognola che contengono, lasciandovele per 1 ora. Quindi lavatele, asciugatele, mettetele in una capace insalatiera e conditele con olio e pepe a piacere. Pestate ora gli spicchi d'aglio e uniteli alle melanzane. Spruzzate con il succo di limone, mescolando bene. Al momento di servire, spezzettate il formaggio e aggiungetelo alle melanzane. Mescolate, decorate con qualche foglia di basilico fresco e servite.

MERLUZZO GRATINATO

Ingredienti:
600 gr di filetti di merluzzo, olio di semi, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 6 filetti di acciuga, 50 gr di capperi, 50 gr di pangrattato, sale.

Preparazione:
Adagiate i filetti di merluzzo in un'ampia pirofila unta di olio. Cospargeteli quindi con un trito fine di prezzemolo e aglio e una presa di sale. Tritate i filetti di acciuga insieme ai capperi e distribuite anche questo trito sul pesce. Spolverizzate con il pangrattato e irrorate con poco olio. Introducete in forno caldo, a 200°, e lasciate cuocere finchè non si sarà formata una crosticina dorata, circa 20 minuti. Estraete la pirofila dal forno e portatela direttamente in tavola.

MAIALE UBRIACO

Ingredienti:
700 gr di arista di maiale, 300 gr di vino rosso invecchiato, 30 gr di olio extravergine d'oliva, 2 spicchi d'aglio, semi di finocchio, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Ponete in una casseruola l'olio e l'arista legata, gli spicchi d'aglio e il prezzemolo intero. La casseruola deve contenere a misura la carne. Fate rosolare l'arista a fuoco vivo. Unite una manciata di semi di finocchio e il vino rosso, fate evaporare sempre a fuoco alto. Salate, eventualmente pepate, portate a cottura a fuoco basso con pentola coperta. Servite la carne a fette irrorate con il sugo di cottura filtrato.

MINESTRONE AL PESTO

Ingredienti:
Per il minestrone: 500 gr di verdure fresche di stagione (fagiolini, zucchine, bietole), 1 porro, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia d'alloro, 1 manciata di prezzemolo, 30 gr di olio extravergine d'oliva.
Per il pesto: 30 gr di basilico, 20 gr di pinoli, 20 gr di grana, 20 gr di pecorino stagionato, 50 gr olio extravergine d'oliva.

Preparazione:
Lavate la verdura e tagliatela a pezzettini. Raschiate la carota e il sedano, sbucciate la cipolla, pulite il porro e l'aglio e privatelo del germoglio centrale se c'è. Mettete in una pentola di coccio un trito fatto con la cipolla, il porro, il sedano, l'aglio e la carota, l'olio. Salate, coprite e lasciate stufare a calore molto moderato per 10 minuti. Unite le altre verdure, la foglia di alloro e circa un litro e mezzo d'acqua, portate a ebollizione, correggete di sale e fate cuocere a calore moderato per circa 2 ore a pentola coperta, dopodichè unite il prezzemolo lavato e tritato. Preparate il pesto mettendo nel frullatore i pinoli, il grana e il pecorino grattati e per ultimo il basilico con l'olio. Frullate. Portate in tavola il minestrone servendo il pesto a parte: ogni commensale ne prenderà a piacere.

MOSCARDINI ALL'OLIO E LIMONE

Ingredienti:
800 gr di moscardini, 40 gr di olio extravergine, 1/2 limone, prezzemolo, sale.

Preparazione:
Pulite i moscardini e bolliteli in acqua salata per 1/4 d'ora circa. Sgocciolateli e, quando saranno freddi, tagliateli a metà, metteteli in una zuppierina e conditeli con l'olio, un cucchiaio di prezzemolo tritato e il limone in cui avrete sciolto il sale. Servite caldo.

MELANZANE ALLA SALSA MARINARA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,5 kg di melanzane, 1/2 litro di salsa marinara, origano, prezzemolo, basilico, 2 mozzarelle, 4 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato, farina, 6 cucchiai d'olio d'oliva, sale, pepe, olio per friggere.

Preparazione:
Pelate e affettate le melanzane, nel senso della lunghezza, a fette di 1/ cm, e mettetel in un colapasta cosparse di sale, per circa 1/2 ora, a scolare l'acqua amara. Trascorso il tempo, asciugatele in un canovaccio, infarinate fetta per fetta e friggetele nell'olio bollente. Toglietele croccanti e dorate, appoggiatele sulla carta assorbente e salatele. Preparate una salsa marinara facendo soffriggere in una terrina a fuoco dolce l'olio con la cipolla e l'aglio finemente tritati. Aggiungete dei polposi pomodori mondati e tagliati, assaporiteli nel soffritto e consumateli lentamente. Completate il condimento con sale, pepe e i profumi del basilico e del prezzemolo. In una pirofila ovale imburrata disponete strati di melanzane fritte, cucchiaiate di salsa marinara e dadetti di mozzarella, cospargendo ogni strato con basilico, prezzemolo e origano, tritati e mescolati. Terminate il ripieno con la salsa, fettine di mozzarella e parmigiano grattugiato. Mettete in forno caldo la preparazione e, quando il formaggio sarà fuso, irrorate con olio crudo e portate in tavola nella pirofila di cottura il pasticcio di melanzane.

MACEDONIA DI VERDURE

Ingredienti:
100 gr di pisellini, 100 gr di lenticchie ammollate, 100 gr di fagiolini, 100 gr di carote, 100 gr di patate, 30 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate separatamente le verdure in poca acqua non salata. Scolatele tutte e tagliate a pezzi i fagiolini, a fettine le carote e a dadini le patate. Disponete in un'insalatiera le verdure a strati e conditele all'ultimo momento con l'olio, il sale e il pepe. Servite quando le verdure sono diventate tiepide.

MINESTRA DI ZUCCA

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 kg di zucca, 6 patate, 2 cipolla tritata, 60 gr di crema di riso, 50 gr d'olio d'oliva, 50 gr di burro, 3 litri d'acqua o brodo vegetale, 2 bicchieri di panna liquida, 150 gr di yogurt, crostini di pane fritto nel burro, formaggio parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Togliete alla zucca buccia e semi e tagliatela a fettine. Soffriggete burro, olio e cipolla tritata in una pentola per minestra fino alla doratura della cipolla. Aggiungete le fettine di zucca e le patate a spicchi e, rimestando con un cucchiaio di legno, fate assaporire gli ingredienti. Sciogliete la crema di riso in poca acqua fredda prima di aggiungerla al soffritto, poi versatela in pentola insieme a un brodo vegetale in sufficiente quantità. Salate in giusta misura e cuocete per circa un'ora mescolando di tanto in tanto. Passate la minestra dal passalegumi, e rimettetela sul fuoco a sobbollire. Aggiungete in cottura la panna e un pezzetto di burro crudo per dare alla crema una vellutata pastosità, e, via dal fuoco, versatela in ciotole accompagnata da buon formaggio parmigiano e crostini di pane fritti nel burro o tostati in forno. Aggiungete infine un cucchiaio di yogurt freddo in ogni piatto.

MINESTRA CON PALLINE DI RISO

Ingredienti:
200 gr di riso, 2 dl di acqua, 4 dl di latte, 50 gr di burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 50 gr di parmigiano, 3/4 di litro di brodo, olio di arachidi, poca farina, sale, pepe.

Preparazione:
Cuocete il riso nell'acqua salata e latte fino a completo assorbimento del liquido. Aggiungete 25 gr di burro, 25 gr di parmigiano, l'uovo e il pepe. Rimescolate bene poi fate con le mani tante palline grandi come noci, passatele nella farina e friggetele nell'olio bollente. Scolate le palline di riso su un foglio di carta assorbente quindi disponetele nelle fondine. Portate intanto il brodo a ebollizione, aggiungete gli altri 25 gr di burro, il prezzemolo, il resto del parmigiano e versate il brodo sulle palline di riso.

MELONE AL VINO BIANCO

(per 6 persone)

Ingredienti:
3 meloni, 6 bicchieri di vino bianco secco, 3 cucchiai di sherry secco, foglie di insalata.

Preparazione:
Scegliete dei bei meloni di media grandezza, profumati e di giusta maturazione. Togliete a tutti le calotte alle due estremità. Tagliateli a metà nel senso della larghezza. Con un cucchiaio togliete da ogni mezzo melone i semi e i filamenti, e con uno scavino ricavate dalla polpa tante piccole sfere. Riunite quelle palline in una terrina, copritele con il vino mescolato allo sherry e mettetele in frigorifero a macerare. Zuccherate leggermente le coppe di melone e mettete al fresco anche queste. Dopo almeno un paio d'ore, e poco prima di servire, riempite i meloni svuotati con le palline ricavate dalla loro polpa, e irrorate con tutto il sugo che si sarà raccolto nella terrina. Posate queste coppe su un vassoio ricoperto di foglie di insalata.

MAIALE E CRAUTI

(per 6 persone)

Ingredienti:
700 gr di carne di maiale magra, 70 gr di strutto, 6 cipolle, 3 cucchiai di paprica dolce, 1 litro di brodo, sale, cumino, 700 gr di crauti, 700 gr di patate, 2 dl di panna acida, 150 gr di pancetta affumicata magra.

Preparazione:
Tagliate la carne a dadini, rosolatela a fuoco vivo in una pentola profonda con lo strutto molto caldo. Pelate le cipolle, tagliatele a dadini e versatele nella pentola con la carne. Fate rosolare il tutto. Aggiungete la paprica, il brodo, il sale e il cumino, coprite e fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti. Sbrogliate i crauti e uniteli alla carne. Se lo desiderate, unitevi le patate tagliate grossolanamente a cubetti. Le patate possono essere anche cotte a parte e poi unite alla carne. Fate cuocere per altri 45 minuti affinchè la carne diventi morbida e assaggiate. Alla fine amalgamatevi la panna acida. Prima di servire, se volete, potete unire cubetti di pancetta rosolata.

MOUSSE AL THE'

Ingredienti:
1 dl di thè molto forte, 3 tuorli d'uovo, 80 gr di zucchero, 1/4 di litro di panna montata.

Preparazione:
Sul fuoco preparate una crema con le uova, lo zucchero e il tè invece del latte. Lasciatela raffreddare poi mescolateci con delicatezza la panna montata. Mettete nella gelatiera lasciando il composto piuttosto morbido. Servite la mousse in coppette.

MERINGHE ALLA CREMA

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 uova, 8 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di latte, la scorza di 1 limone, qualche goccia di succo di limone, zucchero a velo.

Preparazione:
Amalgamate i 6 tuorli con lo zucchero, versate lentamente il latte (bollito e lasciato raffreddare) e, sempre mescolando, unite anche la scorza di limone grattugiata. Cuocete il composto a bagnomaria mescolando con un cucchiaio di legno. Quando la crema velerà il cucchiaio ritirate il tegame dal fuoco. Montate a neve ferma gli albumi, spolverizzateli di zucchero a velo e bagnateli con qualche goccia di succo di limone. Date agli albumi montati a neve la forma di 6 coni e passateli in forno il tempo necessario perchè si rapprendano. Servite versando in singole coppette la crema all'uovo e disponete su ogni porzione un cono di meringa.