POLPETTINE AL ROSMARINO

Ingredienti:
400 gr di carne di vitello tritata, 100 gr di carne di maiala tritata, 2 uova, poca farina, 1 rametto di rosmarino, 60 gr di crescenza, 2 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato, 1/2 spicchio di aglio, olio per friggere quanto basta, 30 gr di burro, 1 scalogno, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 200 gr di pomodori pelati, 4 cucchiaiate di panna, sale, pepe.

Preparazione:
Ponete la carne di vitello in una terrina, aggiungetevi quella di maiale, le uova, gli aghi del rametto di rosmarino tritati insieme all’aglio, la crescenza tagliata a pezzettini, il parmigiano grattugiato, condite con una presa di sale, con un pò di pepe, quindi rimescolate con cura in modo da ottenere un impasto ben amalgamato.
Formate con l’aiuto delle mani tante piccole polpettine rotonde, passatele nella farina e lasciatele rosolare in una padella con abbondante olio caldissimo. Estraetele allora con una paletta forata e depositatele su un foglio di carta assorbente in modo che perdano l’eccesso di unto.
Fate fondere il burro in una padella, aggiungetevi lo scalogno tritato, lasciatelo imbiondire, poi unite i pomodori pelati schiacciati con la forchetta. Condite con poco sale e pepe e, dopo 10 minuti di cottura, adagiate nel recipiente le polpettine.
Lasciatele insaporire nel condimento, a calore moderato, ancora per 10 minuti, poi completate con il vino bianco e la panna e servite subito in tavola.

FETTUCCINE CON SALSICCIA E ROSMARINO

Ingredienti:
400 gr di fettuccine fresche, 2 cucchiai di olio, 1 cipolla tritata insieme con uno spicchio di aglio, 350 gr di salsiccia tagliata a piccole rondelle, 1 rametto di rosmarino, 4 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiaiate di concentrato di pomodoro disciolto in un bicchiere di brodo caldo, 2 cucchiaiate di panna, sale, pepe.

Preparazione:
Fate dolcemente imbiondire la cipolla tritata con l’aglio nell’olio, aggiungete le rondelle di salsiccia, lasciatele rosolare, poi bagnate con il vino bianco secco e, non appena sarà evaporato, unite il concentrato di pomodoro disciolto nel brodo. Unite anche il rosmarino, un pizzico di sale, poco pepe macinato al momento e lasciate terminare la cottura del condimento a calore moderato. Fate ora cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatele al dente, versatele direttamente nel recipiente contenente il sughetto, rimescolate, condite con la panna, spolverizzate con il parmigiano reggiano, date un’ultima rimescolata e servite subito in tavola.

MINESTRA ALLA RUCOLA

Ingredienti:
2 patate, 1 mazzetto di rucola, 1 costola di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 litro e 1/4 di brodo, 120 gr di riso, 30 gr di burro, 2 cucchiai di olio, 4 cucchiaiate di parmigiano reggiano, sale, pepe.

Preparazione:
Ponete un trito di carota, sedano, cipolla e aglio in una pentola, aggiungetevi l’olio e il burro e lasciatelo dolcemente imbiondire. Unitevi allora le patate a dadini, rimescolatele, lasciatele soffriggere per qualche minuto, poi bagnate con 2 mestoli di brodo caldo e lasciate sobbollire per 10 minuti. Aggiungete il riso, il rimanente brodo e portate il liquido a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e condite con una presa di sale e con un pò di pepe macinato al momento. Lasciate terminare di cuocere il riso e, solo durante gli ultimi 5 minuti di cottura, incorporatevi la rucola, mondata, lavata e tagliata a striscioline sottili. Versate la minestra in una zuppiera di servizio preriscaldata, spolverizzatela con il parmigiano reggiano grattugiato e servitela subito in tavola.

FAGIANO ALLA CREMA

Ingredienti:
1,2 kg di fagiano, 500 gr di funghi coltivati o porcini saltati nel burro, 50 gr di burro, 3 dl di panna, 3 dl di fondo di vitello legato, 1/2 bicchiere di vino bianco, succo di 1/4 di limone, fettine di pancetta.

Preparazione:
Pulite e svuotate il fagiano, bardatelo con la pancetta, legatelo con lo spago e cuocetelo dorato al burro in una casseruola dal bordo alto, facendo attenzione che il petto non si secchi troppo durante la cottura. Quando questa è giunta a 3/4, innaffiate con il vino bianco, fate evaporare, aggiungete il fondo di vitello e bollite per 10 minuti circa. Togliete il fagiano dal recipiente, disponetelo su un piatto di portata e tenetelo al caldo. Al fondo di cottura rimasto, unite la panna, il succo di limone e i funghi; mescolate e fate sobbollire. Tagliate il fagiano in 8 parti e salsatelo con la salsa ottenuta.

MINESTRA ATESINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
80 gr di pasta fresca tipo quadrucci, 60 gr di piselli, 60 gr di patate tagliuzzate, 30 gr di porri, 50 gr di parmigiano, 2 litri di brodo, 40 gr di burro, sale.

Preparazione:
Imbiondire il porro in metà burro, unite le patate; rosolate per qualche minuto, aggiungete piselli e brodo, cuocete per 20 minuti. Unite i quadrucci e continuate la cottura per altri 5 minuti. Prima di togliere dal fuoco, aggiungete il rimanente burro, il parmigiano e il sale.

FRICASSEA DI COSCE DI TACCHINO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di cosce di tacchino, 60 gr di burro, 50 gr di farina, 1 cipolla, 1 mazzetto di legumi, 1/4 di litro di vino bianco, 1/4 di litro di panna, 2 tuorli d’uova, 400 gr di cipolline, 300 gr di carote, 400 gr di funghi, 4 chiodi di garofano, sale.

Preparazione:
Tagliate la carne a pezzetti, salate e fate rosolare leggermente nel burro, assieme ai legumi, alla cipolla e ai chiodi di garofano. Bagnate con vino bianco, fate ridurre completamente e unite la farina. Rimestate e diluite con brodo o acqua; cuocete lentamente in casseruola coperta per 1 ora e mezza. Togliete la carne, passate la salsa al colino, eliminando verdure, cipolla e chiodi di garofano. Fate nuovamente bollire fino a che la salsa raggiunga una buona consistenza; unite i tuorli diluiti con la panna, portate ad ebollizione, conservate a bagnomaria. A parte, glassate le cipolline, le carote e i funghi cuocendoli in brodo con poco burro e in teglia coperta, al forno o su piastra. A cottura ultimata il liquido dovrà essere totalmente consumato: lasciate asciugare e versate sulla fricassea.

COSTOLETTE DI MAIALE AL CARTOCCIO

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 costolette salate, infarinate e cotte al burro.
Per la salsa: 50 gr di burro, 200 gr di funghi freschi a filettini, 100 gr di prosciutto crudo o cotto a filettini, 150 gr di pomodori pelati a dadi, 1/2 cipolla, 1/2 dl di vino bianco, 1/2 dl di sugo di carne.

Preparazione:
Tostate la cipolla nel burro, unite i funghi, prosciutto e pomodoro e cuocete per qualche minuto. Bagnate con il vino bianco, fate ridurre, aggiungete il sugo di carne, mettete a punto di sapore e di densità. Preparate 6 fogli di carta oleata, tagliata a forma di cuore, ungete la parte interna con burro, collocatevi la costoletta, ricopritela con 2 cucchiai di salsa, richiudete molto bene la carta ripiegandola su se stessa, disponete i cartocci su altrettanti piatti unti e passateli al forno per qualche minuto, finchè la carta sia secca. Servitele subito.

SALSA AL CURRY

Ingredienti:
200 gr di cipolla, 100 gr di sedano e timo, 1 cucchiaio di polver di curry, 1 dl di panna, 20 gr di farina, 50 gr di burro, 1/2 dl di vino bianco, 1 mela o latte di cocco o latte di mandorle, brodo, 1 pizzico di cannella, sale, panna.

Preparazione:
Tostate leggermente nel burro la cipolla e il sedano, unite il vino bianco, fate ridurre; aggiungete la farina, la polvere di curry, la cannella, la mela sbucciata e tagliata a fettine o a dadolini (oppure il latte di cocco o di mandorle). Diluite con il brodo e fate cuocere lentamente per 20-30 minuti. Passate la salsa al setaccio fine e completate con il sale e con panna bollente.

SPEZZATINO DI CINGHIALE

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,3 kg di cinghiale a pezzetti, 400 gr di funghi porcini tagliati e saltati al burro, 60 gr di burro, 30 gr di farina, 5 gr di polvere di curry, 1 pomodoro pelato e tagliato a dadi, 1 mela pelata e tagliata a pezzetti, 1 cipolla, 4 bacche di ginepro, 2 dl di vino bianco, 2 dl di panna, mazzetto aromatico.

Preparazione:
Fate rosolare nel burro la cipolla affettata sottile e la carne di cinghiale, indi aggiungete la farina, la mela e il curry; irrorate con il vino bianco, mescolate e fate evaporare. Unite il mazzetto aromatico, le bacche di ginepro e il pomodoro; bagnate con acqua, salate e fate cuocere. A cottura ultimata, togliete i pezzi di cinghiale e teneteli al caldo; sgrassate bene la salsa e passatela al setaccio. Fate bollire la panna, unite la salsa, aggiungete i funghi, cuocendo, portatela a giusta consistenza. Ricoprite la carne di cinghiale e servite.

PASSATO DI GRANOTURCO

(per 6 persone)

Ingredienti:
120 gr di farina fine di granoturco, 2 tuorli d’uova, 2 litri di brodo, 1/2 litro di latte, 1 dl di panna.

Preparazione:
Mescolate insieme, a freddo, farina e latte. Versate il composto nel brodo bollente, rimestate e cuocete a fuoco moderato per 20 minuti. Togliete dal fuoco e legate subito con i tuorli d’uova diluiti con la panna. Tenete a bagnomaria caldo.

MINESTRA VITELLO E CECI

(per 6 persone)

Ingredienti:
200 gr di testina di vitello disossata, 30 gr di ceci, 50 gr di raviolini, 40 gr di burro, 40 gr di parmigiano grattugiato, sale.

Preparazione:
Mettete ad ammollare i ceci per circa 12 ore, sbianchirli assieme alla testina di vitello tagliata a dadini e bollire il tutto per 5 minuti (immergete gli ingredienti in acqua ancora fredda). Scolate e cuocete nuovamente per 3 ore in altra acqua (sempre immergendoli quando l’acqua è ancora fredda). A cottura ultimata unite i raviolini, cuoceteli e, per ultimi, aggiungete il burro ed il parmigiano grattugiato; rimestate e mettete a punto di sale.

GNOCCHI DI RICOTTA

(per 6 persone)

Ingredienti:
400 gr di ricotta, 160 gr di farina, 60 gr di parmigiano grattugiato, 60 gr di burro, 60 gr di pomodoro spezzettato, 4 tuorli d’uova, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Impastate insieme ricotta, farina, uova, sale e spezie, fate riposare per 10 minuti. Modellate degli gnocchi ma un pò più piccoli del normale e non rotolati sulla forchetta. Cuocete in acqua salata per 4-5 minuti; scolate, cospargete di parmigiano, irrorate con burro; sovrapponete il pomodoro cotto e ben asciutto e servite.

PASSATO DI SEMOLINO

(per 6 persone)

Ingredienti:
100 gr di semolino, 3 tuorli d’uova, 2 litri di brodo, 1/2 litro di latte, 1 dl di panna.

Preparazione:
Mescolate insieme, a freddo, il semolino e il latte. Versate il composto nel brodo bollente, rimestate e cuocete a fuoco moderato per 15 minuti. Togliete dal fuoco e legate subito con i tuorli d’uovo diluiti con la panna. Tenete a bagnomaria caldo.

SOUFFLE’ ALLA VANIGLIA

Ingredienti:
250 gr di burro, 1 litro di latte, 250 gr di farina, 250 gr di zucchero, 1 bustina di vaniglia, 12 uova.

Preparazione:
Fate fondere il burro, versatevi la farina e lasciate cuocere lentamente per qualche minuto. Versate lo zucchero nel latte bollente, rimestate ed unite al precedente composto. Sbattete bene con un cucchiaio di legno e cuocete per qualche minuto. Togliete il recipiente dal fuoco, unite la vaniglia. Lasciate intiepidire poi incorporate uno alla volta i tuorli d’uova e per ultimo gli albumi montati a neve. Ungete con burro l’apposita pirofila, spolverizzate leggermente con zucchero; versatevi il composto e cuocete a forno medio per 40 minuti.

ZUPPA DI CIPOLLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
250 gr di cipolle, 50 gr di burro, 50 gr di farina, 1 litro di brodo o acqua, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe, crostini di pane tostato al burro.

Preparazione:
Tagliate sottilmente la cipolla e rosolatela nel burro. Spolverate con la farina, mettete in forno affinchè la farina diventi leggermente dorata. Bagnate con il brodo, coprite e cuocete lentamente per 20 minuti. Passate il tutto al setaccio e fate ribollire. Se diventasse troppo densa, unite altro brodo o acqua; mettete a punto di sale. Versate in terrina. Sovrapponetevi i crostini di pane tostato, cospargete di parmigiano. Gratinate al forno vivace. Servite subito. La zuppa di cipolle può anche essere bagnata col latte invece che col brodo o con l’acqua.

FRITTATA SPAGNOLA

(per 1 persona)

Ingredienti:
2 uova, 1/4 di cipolla a filettini, 1/4 di peperone arrostito, 1 cucchiaio di pomodoro spezzettato e cotto, 1 pizzico di prezzemolo tritato, burro, sale.

Preparazione:
Sbattete le uova e salatele. A parte soffriggete nel burro la cipolla; quando tende a colorire, aggiungete il peperone arrostito tagliato a filetti, il pomodoro e il prezzemolo. Salate e versate le uova; rimestate e cuocete una frittata ben colorita da ambo le parti. Ottima anche fredda.

BARCHETTE ALL’ARANCIA

Ingredienti:
Dose per 16 barchette: 150 gr di pasta sfogliata, 100 gr di gelatina di aranche, 50 gr di zucchero, 30 gr di mandorle pelate, 8 ciliegine candite, 2 arance, 1 uovo, 1 cucchiaiata di zucchero a velo, 16 foglioline di menta fresca, burro e farina per gli stampini e il tavolo, sale.

Preparazione:
Mettete la mandorle sopra una placca e tostatele in forno caldo a 180° per circa 10 minuti. Nel frattempo imburrate e infarinate 16 stampini a forma di barchetta. Sul tavolo infarinato stendete con il matterello la pasta ricavando una sfoglia dello spessore di circa 2 mm, e con essa rivestite tutti gli stampini, tagliando l’eccedenza sul bordo. Quando le mandorle saranno fredde pestatele nel mortaio, riducendole in polvere; setacciatele e ripestate le briciole. Montate l’uovo intero con lo zucchero, un pizzico di sale e la scorzetta grattugiata di 1 arancia; appena avrete ottenuto un composto gonfio e biancastro, incorporatevi la polvere di mandorle, mescolando con un cucchiaio di legno. Distribuite il composto negli stampini e spolverizzatelo con lo zucchero a velo fatto cadere da un setaccino; sistemateli su una placca e ponetela nella parte bassa del forno già caldo a 180°, cuocendo le barchette per circa 15 minuti. Toglietele poi dagli stampini e fatele raffreddare sopra una gratella. Tagliate le ciliegine a metà e la seconda arancia a rondelle, che poi dividerete in 6 spicchietti. Fate fondere su fuoco basso la gelatina e pennellate la superficie delle pastine; guarnite ognuna con 2 spicchietti di arancia, mezza ciliegina e una fogliolina di menta, lucidando con la gelatina anche la guarnizione. Disponete le barchette in un piatto di portata e servitele con il tè.

FILETTI DI SOGLIOLA GRANDUCHESSA

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 sogliole da 200-250 gr, 10 gr di farina, succo di 1/2 limone, 1/2 litro di panna, 1 dl di vino bianco, 1 kg di asparagi, 80 gr di burro, 60 gr di pomodoro spezzato cotto e ben asciutto, sale, pepe.

Preparazione:
Fate cuocere le punte di asparagi in acqua salata; scolatele, irroratele con 30 gr di burro fuso. Tagliate a filetti le sogliole, disponetele in una teglia unta di burro, bagnate col vino bianco, aggiungete il succo di limone e il sale, coprite con carta oleata e fate cuocere per qualche minuto. A cottura ultimata togliete i filetti ben asciutti e disponeteli sul piatto di portata. Sovrapponete, intercalando, asparagi e pomodori; tenete al caldo. Fate ridurre il fondo di cottura, aggiungete la panna, portate ad ebollizione. Unite 10 gr di burro, incorporato ad altrettanta farina; mescolate con la frusta e continuate la cottura portando la salsa a giusta consistenza (se necessario mettete a punto con sale e pepe, burro e limone). Versate la salsa bollente sul pesce, decorate il piatto con crostini di pane.

CROSTATA DI PERE

INGREDIENTI:
150 gr di confettura di pere, 100 gr di gelatina di albicocche, 6 savoiardi, 2 grosse pere, liquore Maraschino.
Per la pasta frolla: 180 gr di farina, 110 gr di burro, 60 gr di zucchero, 2 tuorli, scorza di mezzo limone e mezza arancia, cannella in polvere, sale.

PREPARAZIONE:
Con 160 gr di farina, 90 gr di burro ammorbidito ed a pezzetti, lo zucchero, i 2 tuorli, la scorza grattugiata dei due mezzi agrumi, un pizzico di cannella e di sale, preparate la pasta frolla, lavorando velocemente gli ingredienti; formate con essa una palla, avvolgetela in un foglio di carta oleata e mettetela in frigorifero per mezz’ora. Imburrate e infarinate uno stampo da crostate del diametro di 26 cm, con parete scannellata. Trascorso il tempo indicato stendete la pasta e rivestite interamente lo stampo; sbriciolate finemente i savoiardi e cospargete con essi il fondo della pasta. Diluite la confettura di pere con un bicchierino di liquore e distribuitela sui biscotti. Pelate le pere, con uno scavino estraete il torsolo ed il picciuolo; tagliatele a fettine sottili e deponetele leggermente sovrapposte sulla confettura, premendovele un poco. Passate la crostata in forno già caldo a 190° per circa 40 minuti; estraetela, lasciatela raffreddare e poi sformatela con delicatezza in un piatto da torte. Fate sciogliere su fuoco basso la gelatina di albicocche, unendovi pochissima acqua e mescolando in continuazione; con essa pennellate poi tutte le fettine di pera. Lasciate raffreddare bene la crostata e servitela il giorno stesso della sua preparazione.

NOCCIOLINE DI TACCHINO ALLA MESSICANA

(per 6 persone)

Ingredienti:
600 gr di petti di tacchino, 100 gr di burro, 100 gr di peperone rosso, arrostito e passato al setaccio, 20 gr di farina, 1 dl di vino bianco, 5 gr di paprica dolce, sale.

Preparazione:
Dai petti di tacchino ricavate 12 scaloppine, battetele, salatele ed infarinatele bene, cuocetele al burro senza colorirle troppo; innaffiate con vino bianco e fate evaporare. Togliete la carne dalla teglia e conservatela in caldo. Versate la panna nel fondo di cottura e fate ridurre a metò, aggiungete il peperone e la paprica, bollite per altri 5 minuti mescolando. Togliete dal fuoco, lavorando con la frusta unite il burro crudo rimasto. Ricoprite le scaloppine con la salsa e servite.

SALSA AL CARAMELLO

Ingredienti:
2 tuorli d’uova, 2 dl di latte, 50 gr di zucchero, 3 gr di fecola di patate.

Preparazione:
Battete sul fuoco le uova con lo zucchero e la fecola, ottenendo un composto ben spumoso, versatevi il latte bollente sempre continuando a lavorare, togliete dal fuoco e conservate a bagnomaria. A parte diluite in poca acqua 50 gr di zucchero e cuocete finchè inizia a caramellare. Togliete dal fuoco, versatevi 2 cucchiaini di acqua fredda, sciogliete bene a caldo e incorporate.

SALSA MORNAY

Ingredienti:
1 litro di besciamella, 2 dl di panna, 2 tuorli d’uova, 50 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Fate ridurre sul fuoco la panna, aggiungete la besciamella, lasciate bollire per 10 minuti. Togliete dal fuoco e incorporate i tuorli d’uova diluiti con un cucchiaio di latte. Mescolate bene. Unite il parmigiano grattugiato e per ultimo il burro crudo.

TIMBALLO DI SPINACI

Ingredienti:
100 gr di spinaci cotti, 10 gr di burro, 10 gr di farina, 1 uovo, sale e pepe.

Preparazione:
Tostate il burro, e continuando sul fuoco aggiungete la farina e gli spinaci, sale, pepe e uovo sbattuto. Collocate il tutto in uno stampo unto di burro e cuocete in forno a bagnomaria a recipiente coperto per 15 minuti. Lasciate riposare per qualche minuto prima di sformare.

CHIODINI PICCANTI SOTT’OLIO

Ingredienti:
1 kg di funghi chiodini puliti, 400 gr di olio d’oliva, 3-4 peperoncini rossi essiccati, 4 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 foglia di basilico, 1 limone, sale.

Preparazione:
Pulite i chiodini dal terriccio e lavateli immergendoli per breve tempo in acqua acidulata con il succo di limone. Tagliate i più grossi a metà e stendete i funghi ad asciugare su un canovaccio, premendoli con un altro per asciugarli più rapidamente. Versate in un tegame di coccio o di smalto (non d’alluminio) l’olio, fatelo scaldare (senza farlo fumare), unitevi gli spicchi d’aglio schiacciati e, quando sono dorati, toglieteli e mettete nel recipiente i chiodini ben asciutti. Mescolate, alzate la fiamma e fate cuocere i funghi per 5 minuti, mescolando spesso. Quando l’acqua è completamente evaporata, aggiungete i peperoncini sbriciolati, il prezzemolo tritato e il basilico; salate, rimescolate, togliete dal fuoco e versate i chiodini ancora caldi nei vasi con il loro olio di cottura. Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 10-15 minuti. Conservateli in dispensa. Si servono come antipasto o come contorno.

PIZZA ALLA LATTUGA

Ingredienti:
1 panetto di pasta lievitata, olio, 1 grosso ceppo di lattuga, sale, pepe, 1 scatola di filetti di acciuga, 3 spicchi d’aglio, 150 gr di olive verdi e nere, 30 gr di capperi.

Preparazione:
Adagiate il panetto di pasta in una teglia rettangolare unta di olio e allargatelo con la punta delle dita fino a ricoprire tutta la superficie dello stampo. Sfogliate la lattura, scartando le eventuali foglie un pò appassite, lavatela bene e asciugatela con delicatezza, premendola con un panno. Disponetela quindi sulla pasta, ricoprendone completamente la superficie. Salate e pepate. Estraete i filetti di acciuga dalla loro scatola e, senza sgocciolarli troppo dall’olio di conservazione, distribuiteli sull’insalata. Tagliate a scaglie l’aglio e spargete anche questo sull’insalata. Infine unite le olive snocciolate e tagliate a metà ed i capperi. Irrorate il tutto con un filo di olio. Introducete ora la pizza nel forno caldo e fatela cuocere per 30 minuti, tenendo la temperatura a 220° nei primi 20 minuti e poi a 200°.

SAPORITINI AL FORMAGGIO

Ingredienti:
550 gr di fontina, 225 gr di gorgonzola, 5 dl di birra, 50 gr di farina, 40 gr di burro, 4 tuorli d’uova, 5 gr di senape, 3 gr di pepe, 30 fettine di pan carrè.

Preparazione:
Tagliate una fettina di pan carrè spessa 2 cm e mezzo; scavatela al centro avendo cura di non romperla e tostatela. Versate la birra in un tegame e fatela ridurre sul fuoco. Intanto fate fondere il formaggio e unite anche la farina, diluite con la birra ridotta, rimestate bene. Continuate la cottura a bagnomaria e quando il tutto sarà ben amalgamato, togliete il recipiente dal bagnomaria e incorporate i 4 tuorli d’uova e la senape; mettete a punto con sale e pepe. Collocate il recipiente sul fuoco e portate ad ebollizione. Nel frattempo mettete il gorgonzola tagliato a dadi nell’incavo dei tostini di pane; ricoprite totalmente con la fonduta. Gratinate evitando di dorarli eccessivamente.

PORCINI SOTT’ACETO

Ingredienti:
2 kg di funghi porcini sodi o funghi di coltura, 1 limone, alcuni chiodi di garofano, qualche foglia di alloro, 1 pezzetto di corteccia di cannella, 1,5 litri di aceto bianco, qualche grano di pepe, sale.

Preparazione:
Pulite bene i funghi strofinandoli con un telo umido per eliminare il terriccio; quando sono pronti, immergeteli in acqua bollente salata e acidulata con il succo del limone, fateli bollire per 3 o 4 minuti, scolateli e fateli asciugare, distesi su un canovaccio, per un paio d’ore. Quando sono ben asciutti, riponeteli nei vasi insieme con il pepe, i chiodi di garofano, le foglie di alloro e un pezzetto di cannella. Fate bollire l’aceto, lasciatelo intiepidire, versatelo sui funghi, ricoprendoli, tappate ermeticamente i vasi e conservateli in dispensa. Si servono come antipasto, velati leggermente con olio di oliva.

ASPARAGI AL FORNO

Ingredienti:
1 kg di asparagi, sale, 20 gr di burro, 1 cucchiaio di farina, 1/4 di latte, 2 tuorli, 30 gr di parmigiano grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, noce moscata, 8 fette di prosciutto cotto, salsa Worcester.

Preparazione:
Pulite e raschiate accuratamente gli asparagi, lavateli a lungo per liberarli da ogni residuo terroso e riduceteli alla stessa lunghezza. Legateli a mazzetti e fateli cuocere in piedi in una pentola piena di acqua salata. Toglieteli dal fuoco a cottura non ancora ultimata.
Fate sciogliere il burro in una casseruolina, incorporatevi la farina e mescolate velocemente per eliminare i grumi; quando il composto sarà imbiondito, diluitelo molto lentamente con il latte, senza smettere di mescolare, poi salate e continuate la cottura per 5 minuti.
Trascorso questo tempo, levate il composto dal fuoco ed incorporatevi i tuorli, il parmigiano grattugiato, il vino bianco ed una presa di noce moscata grattugiata. Amalgamate con cura, poi rimettete il recipient sul fuoco per pochi istanti.
Scolate gli asparagi, suddivideteli in 8 mazzetti e avvolgete ciascuno in una fetta di prosciutto. Adagiateli in una pirofila, ricopriteli per metà con la besciamella preparata, spruzzateli con la salsa Worcester e passateli in forno per 10 minuti.

MELANZANE AI FILETTI DI PESCE PERSICO O SOGLIOLA

Ingredienti:
500 gr di filetti di persico, 5 grosse melanzane, 4 pomodori, 250 gr di gamberetti, 2 dl di panna, 100 gr di funghi porcini puliti, 2 dl di besciamella.

Preparazione:
Tagliate a metà, nel senso della lunghezza, le melanzane. Incidetele tutt’intorno lungo la pelle, salatele, disponetele in teglia leggermente unta d’olio; cuocetele in forno, ma non troppo.
Levate dal forno. Con un cucchiaio togliete la polpa e da ognuna ricavate 2 fettine. Intanto salate e infarinate i filetti di pesce, rosolateli nel burro senza farli colorire. Poi salate 20 fettine di pomodoro e fate rosolate.
Disponete le melanzane in pirofila unta di burro. Farcite ogni mezza melanzana come segue: dapprima stendete sul fondo un leggero strato di besciamella ai funghi. Poi, collocate un filetto di pesce lungo la parete interna di una estremità della melanzana; appoggiate a tale filetto una fettina di pomodoro e a questa una fettina di polpa di melanzana. Continuate con questo ordine fino a riempire tutta la cavità della melanzana, terminando con il filetto di persico.
Ricoprite con la salsa al profumo di gamberetti, spolverate con parmigiano grattugiato, irrorate con poco burro fuso. Passate la pirofila al forno piuttosto caldo, per almeno 7 minuti, fino a che la superficie sia ben dorata.

Per la salsa al profumo di gamberetti: Pestate nel mortaio 250 gr di gamberetti crudi, salati. Soffriggeteli in poco burro, irrorateli con 1 cucchiaio di cognac e con 2 cucchiai di vino bianco; fiammeggiate e fate evaporare. Bagnate con 3 dl di acqua e con 3 dl di panna, cuocete lentamente per 5 minuti. Passate al colino fine, pressando fortemente.

Per la besciamella ai funghi: Si impiegano 2 dl di besciamella e 100 gr di funghi porcini tritati e cotti al burro. Unite i due elementi e mescolate.

CONFETTURA DI FICHI AL BRANDY

Ingredienti:
2,5 kg di fichi sani e maturi, 1 kg di zucchero, 1/2 limone, 1 bicchierino di brandy.

Preparazione:
Tagliate via il picciolo ai fichi e, per quanto possibile, levate anche la buccia. Tagliateli a pezzi, metteteli in una capace casseruola che non sia di alluminio e lasciateli riposare per un’oretta. Unite lo zucchero, la scorza del limone e fate bollire, adagio, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e schiumando. Quando la confettura raggiunge la densità giusta, mescolatevi il bicchierino di brandy e il succo del limone. Portate a termine la cottura facendo attenzione che la confettura non si attacchi sul fondo della pentola. Versatela nei vasi ancora calda e tappate subito ermeticamente. Conservate in luogo fresco e scuro.

CROSTINI ALLA PROVENZALE

(per 6 persone)

Ingredienti:
12 fette di pan carrè, 12 fettine di groviera, 1/2 litro di salsa mornay, 12 fettine di prosciutto cotto, 30 gr di parmigiano, 40 gr di burro.

Preparazione:
Tagliate ogni fettina di pane in 4 piccoli quadrati e fateli tostar da ambo le parti. Nello stesso modo tagliate il prosciutto e il formaggio. Mettete il tutto in una pirofila imburrata intercalando pane, prosciutto e formaggio. Coprite con la salsa mornay, spolverate la superficie con il parmigiano grattugiato, irrorate con burro fuso. Fate gratinare in forno e a bagno-maria. Servite subito.

MINESTRA DI POLLO E RISO

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 litri di acqua, 100 gr di riso, 1 coscia di pollo di circa 200 gr, 4 uova, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, scorza di 1/2 limone grattugiata, noce moscata.

Preparazione:
Fate bollire la coscia del pollo nell’acqua; ultimata la cottura, levatela e tagliatela a pezzettini. Nel brodo così ottenuto, cuocete il riso per 15-18 minuti, aggiungendo infine la carne di pollo. Intanto in due diverse terrine, sbattete, in una i tuorli d’uovo con il parmigiano, la noce moscata e la scorza di limone; nell’altra montate a neve gli albumi. Unite i due composti, amalgamate e versate il tutto nella minestra, mescolando bene.

CASTAGNE AL CIOCCOLATO

Ingredienti:
2,5 kg di castagne, 1,5 kg di zucchero, 150 gr di cacao amaro, 1 limone, 1,5 litri di acqua.

Preparazione:
Fate cuocere le castagne con la buccia in abbondante acqua; quando sono cotte scolatele e, prima che raffreddino completamente, privatele di ambedue le bucce, facendo attenzione a non romperle. Mettete in una casseruola non di allumino lo zucchero e il cacao, aggiungete l’acqua e fate sciogliere il tutto a freddo, quindi mettete al fuoco e portate molto lentamente all’ebollizione, mescolando in continuazione. Lasciate bollire per un istante, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la scorza del limone (solo la parte gialla). Lasciate raffreddare. Collocate nei vasi le castagne bollite e versatevi sopra lo sciroppo freddo, ricoprendole completamente (nel caso lo sciroppo sia granuloso, passarlo al colino). Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 20 minuti. Conservate in luogo asciutto e oscuro. Queste castagne sono molto indicate per preparare torte e sono ottime anche passate al setaccio e mescolate con panna montata.

MARMELLATA DI CASTAGNE AL RUM

Ingredienti:
1,5 kg di castagne fresche, 800 gr di zucchero, qualche scorzetta d’arancia, qualche scorzetta di limone, rum, sale.

Preparazione:
Cuocete le castagne con la buccia in abbondante acqua con qualche scorza d’arancia e di limone. Quando le castagne sono cotte, scolatele, togliete la buccia e passatele al setaccio o al passaverdura. Pesate la purea ottenuta, versatela in una pentola di acciaio o di rame e unitevi lo zucchero e 200 gr di acqua. Mettete al fuoco e fate bollire, molto adagio, mescolando e schiumando. Quando il composto raggiunge la densità della marmellata, versatevi dentro il rum nella misura di un bicchierino per ogni kg di purea di castagne. Togliete dal fuoco e versate la marmellata nei vasi, precedentemente riscaldati. Chiudete i vasi ermeticamente e conservateli in dispensa.

FILETTI DI SOGLIOLA AL VINO BIANCO

Ingredienti:
3 sogliole, 1/4 di scalogno o cipolla, 1 dl di fumet di pesce, 1 tuorlo d’uovo, 70 gr di burro, 30 gr di farina, 1 dl di vino bianco, 1 dl di panna, limone, sale, pepe di cayenna.

Preparazione:
Dalle sogliole ricavate i filetti, lavateli e batteteli. Cospargete il fondo di un tegame imburrato con cipolla tritata, salate; spruzzate di limone, bagnate con vino bianco secco e con fumet di pesce. Adagiatevi i filetti e cuoceteli per qualche minuto coperti da carta oleata. Collocateli quindi nella pirofila in cui saranno poi serviti.
Riducete la salsa, legatela con un poco di burro e farina in parti uguali, aggiungete la panna bollente, fate ridurre il tutto a giusta consistenza, unite il tuorlo d’uovo, mettete a punto con burro crudo, sale e pepe. Ricoprite di salsa i filetti e servite.

TROTA IN BELLAVISTA

Ingredienti:
1 trota da 2 kg, aceto, sale, 1 foglia di alloro, 5 grani di pepe, carote, cipolle e sedano tagliati a filettini.

Preparazione:
Pulite la trota e mettetela a bagno per qualche ora in acqua corrente. Sistemate la trota nell’apposita pescera e ricopritela con acqua fredda. Unite tutti gli ingredienti sopra accennati e fate bollire per 8 minuti. Togliete il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare la trota nell’acqua di cottura. Quando è ben fredda, levatela dall’acqua e appoggiatela su un telo ad asciugare, poi decorate a piacere. Ricoprite il pesce con gelatina e servitelo su piatto ricoperto da gelatina oppure da un tovagliolo. Contornate la trota con tartellette ripiene di insalata russa, con pomodori tagliati a metà e con mezze uova sode farcite. A parte servite salsa maionese o salsa tartara.

PASSATO SALUTARE

(per 6 persone)

Ingredienti:
700 gr di patate, 200 gr di acetosella, 50 gr di burro, 1 porro, 2 litri di brodo, 2 dl di panna, foglioline di prezzemolo.

Preparazione:
Rosolate leggermente nel burro le patate e il porro tagliati a fettine, versatevi il brodo e cuocete per 30 minuti. Passate al setaccio (se troppo denso diluire a giusta consistenza con altro brodo); aggiungete l’acetosella tritata molto fine. Fate bollire ancora per 5 minuti. Togliete dal fuoco, completate con la panna calda ed il prezzemolo, rimestando bene.

OMELETTE VALDOSTANA

Ingredienti:
8 uova, 50 gr di prosciutto cotto a dadi, 50 grdi fontina a dadi, 60 gr di burro, sale.

Preparazione:
Rosolate il prosciutto in poco burro ed unitelo alle uova battute e salate. Mettete in una padella il burro rimasto e non appena inizia a friggere versatevi le uova, coprite con i dadini di fontina e cuocete senza mescolare troppo.

FILETTI DI PESCE PERSICO IN CARTOCCIO

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di filetti di persico, 200 gr di funghi secchi, 200 gr di pomodoro spezzettato asciutto, 1 dl di vino bianco, 60 gr di cetrioli sotto aceto tagliati a filettini, 6 filetti di alici sott’olio, latte, 5 gr di prezzemolo tritato, 6 fogli di carta oleata, 60 gr di burro, 30 gr di olio, 1/4 di cipolla, sale, pepe, farina.

Preparazione:
Battete i filetti, passateli nel latte e nella farina, salateli e pepateli. Cuocete i filetti senza farli troppo colorire, nell’olio e in 30 gr di burro. A parte, fate colorire nel rimanente burro la cipolla tritata, aggiungete i funghi, rimestate, unite il pomodoro, bagnate col vino bianco e fate cuocere lentamente per 8-10 minuti finchè la salsa si sarà addensata. Incorporate il prezzemolo, le alici e i cetrioli; mettete a punto di sale e pepe. Ritagliate e piegate la carta oleata per confezionare i 6 cartocci; suddividete i filetti di persico in 6 parti uguali. Aprite la carta di ogni cartoccio, e sulla parte destra posate i filetti. Copriteli con una bella cucchiaiata di salsa. Chiudet ermeticamente la carta ripiegando e pressando ai lati con le dita. Posate ogni cartoccio su piatto leggermente unto di burro; passate a forno medio. Quando il cartoccio sarà ben gonfio e colorito, servitelo subito.

PISELLI STUFATI A CRUDO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 kg di piselli, 30 gr di farina, 1 cipolla, 20 gr di prosciutto crudo, 50 gr di burro, 1 cespo di lattuga, acqua, sale.

Preparazione:
Fate rosolare la cipolla e il prosciutto tritato, unite i piselli lavati e la lattuga tagliuzzata, indi la farina. Rimestate bene, bagnate con brodo o acqua, salate e cuocete a recipiente coperto per 30 minuti circa. Se, durante la cottura, l’evaporazione del liquido è troppo rapida, aggiungete ancora acqua o brodo. Rimestate di tanto in tanto. A cottura ultimata i piselli dovranno risultare ben asciutti.

MINESTRA PASTORELLA

(per 6 persone)

Ingredienti:
60 gr di tagliolini freschi, 60 gr di pomodoro maturo, 60 gr di porri, 100 gr di patate, 50 gr di burro, 50 gr di lattuga, 50 gr di parmigiano grattugiato, 2 litri di brodo.

Preparazione:
Rosolate nel burro i porri e le patate, finemente affettati; aggiungete il brodo. Dopo 30 minuti di cottura, aggiungete il pomodoro pelato e tagliato a dadi, i tagliolini, la lattuga tagliata a filettini. A cottura ultimata, completate con il parmigiano grattugiato.

PETTI DI POLLO ALLA CREMA E FUNGHI

Ingredienti:
6 petti di pollo battuti; 2 dl di panna da cucina, 1/2 litro di besciamella, 200 gr di funghi freschi, 1 dl di vino bianco, 100 gr di burro, sale, qualche goccia di limone.

Preparazione:
Preparate una besciamella piuttosto liquida; mettete a fuoco il vino e riducetelo di 2/3, aggiungete la panna, riducete a metà, indi unite la besciamella e fate bollire lentamente per 5 minuti. Cuocete, a parte, al burro, i funghi tagliati sottili e mescolateli alla salsa. Intanto fate soffriggere molto lentamente i petti di pollo nel burro; quando sono a 3/4 di cottura irrorateli con poco vino bianco e versatevi sopra la salsa. Cuocete ancora per un paio di minuti, mescolando con una forchetta. Disponete elegantemente i petti su un piatto di portata e ricopriteli con la salsa.

CREMA DI RISO

(per 6 persone)

Ingredienti:
50 gr di burro, 75 gr di crema di riso, 1,5 litri di brodo di pollo o di vitello, 2 tuorli d’uova, 2 dl di latte bollito, 50 gr di panna fresca.

Preparazione:
Fondete il burro in una casseruola, aggiungete la crema di riso, fate imbiondire, bagnate con brodo caldo mescolando con la frusta; continuate la cottura a fuoco basso. Passate al setaccio fine, aggiungete il latte e legate la crema con i tuorli diluiti con la panna tiepida.

PASSATO DI CIPOLLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
300 gr di cipolle, 100 gr di burro, 70 gr di parmigiano grattugiato, 50 gr di farina, 2 litri di brodo, 18 fettine di pane, sale, pepe.

Preparazione:
Fate rosolare in 50 gr di burro la cipolla tagliata a filettini, unite la farina, rosolare ancora leggermente, versatevi infine il brodo. Cuocete per 20 minuti, passate al setaccio fine, insaporite con sale e pepe e fate levare il bollore. Versate il composto in ciotoline individuali, coprite con le fettine di pane, prima tostate nel burro, in ragione di 3 per porzione. Spolverizzate con il parmigiano e gratinate velocemente.

OFFELLE MANTOVANE

Ingredienti:
100 gr di zucchero a velo, 75 gr di farina, 30 gr di fecola di patate, 30 gr di burro, 2 uova più 1 albume. Per la pasta: 250 gr di farina, 75 gr di burro, 50 gr di zucchero a velo, 2 tuorli.

Preparazione:
Per fare la pasta versate sulla spianatoia la farina, mescolatevi lo zucchero a velo e fate la fontana, unite il burro ammorbidito e i 2 tuorli lavorando rapidamente gli ingredienti. Fate con la pasta una palla, avvolgetela in un foglio di carta oleata e mettetela nella zona meno fredda del frigorifero per mezz'ora. Preparate intanto il ripieno. Setacciate in una ciotola la farina e la fecola insieme a 75 gr di zucchero a velo; aggiungete 2 tuorli, 15 gr di burro fuso, tiepidissimo, e per ultimo i 2 albumi montati a neve ben soda. Trascorso il tempo indicato fate con la pasta una sfoglia dello spessore di circa 3 mm e con uno stampo del diametro di circa 8 cm ricavate dei dischi. Distribuite in essi un poco di ripieno, pennellate il bordo di ogni mezzo disco con albume sbattuto poi piegate la pasta a metà ricavando delle mezzelune. Premete bene il punto d'unione affinchè cuocendo il ripieno non esca; disponete le "offelle" su una placca imburrata e passatele in forno già caldo a 180° per 35'. Servitele tiepide o fredde, spolverizzate di zucchero a velo.

TORTA SFOGLIATA DI MELE

Ingredienti:
700 gr di mele golden, 150 gr di pasta sfoglia surgelata, 150 gr di farina, 130 gr di burro morbido, 75 gr di zucchero, 4 savoiardi, 2 uova, 1 limone e 1 arancia, 2 cucchiaiate di uvetta sultanina, 1 buon liquore all’arancia, cannella in polvere, noce moscata, sale.

Preparazione:
Pelate le mele, liberatele del torsolo e tagliatele a spicchi non troppo sottili; in un largo tegame fate fondere 45 gr di burro, unite le mele, aromatizzatele con un pizzico di cannella e una grattatina di noce moscata poi aggiungete l’uvetta lavata e asciugata. Mescolate, incoperchiate e fatele cuocere a recipiente coperto per circa 20 minuti; togliete il coperchio e lasciate asciugare le mele a fiamma viva, dopo di che levatele dal fornello. Subito dopo aver messo a cuocere le mele ponete sulla spianatoia 120 gr di farina, mescolandovi 50 gr di zucchero, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di mezz’arancia e di mezzo limone; fate la fontana, mettetevi al centro 65 gr di burro, ammorbidito ed a pezzetti e un tuorlo. Impastate rapidamente gli ingredienti, formate con la pasta una palla, avvolgetela in un foglio di carta oleata e tenetela in frigorifero per circa mezz’ora. Imburrate e infarinate uno stampo da crostate di 22 cm con parete liscia, poi rivestitelo con la pasta frolla, stesa; copritela con i biscotti savoiardi sbriciolati, mettetevi sopra le mele già cotte, la restante scorza degli agrumi grattugiata, indi irrorate tutto con un bicchierino di liquore. Coprite questo ripieno con un disco di pasta sfoglia unendola sul bordo alla frolla sottostante; con gli avanzi formate dei piccoli decori che disporrete sulla superficie della torta appiccicandoli con l’uovo sbattuto, con il quale pennellerete poi tutta la pasta. Spolverizzatela con lo zucchero rimasto e passatela in forno già caldo a 190° per circa 30 minuti, mettendola nella parte bassa. Servite la torta tiepida o fredda, dopo averla sformata in un piatto di portata piano.

POMODORI SAN DANIELE

Ingredienti:
6 pomodori maturi, 150 gr di pane fresco grattugiato, 60 gr di parmigiano grattugiato, 50 gr di prosciutto crudo a dadi, 20 gr di prezzemolo tritato, 35 gr di olio, 35 gr di burro, 1/2 cipolla tritata, 1/2 dl di panna.

Preparazione:
Tagliate a metà, in senso orizzontale, i pomodori, svuotateli dei semi, conditeli con sale e pepe. A parte, tostate con olio e burro la cipolla e il prosciutto, unite il pane grattugiato e il prezzemolo, rimestate, togliete dal fuoco, incorporate parmigiano e panna; mettete a punto di sale e pepe. Riempite i mezzi pomodori, collocateli in teglia unta con olio o burro, passate al forno fino a completa doratura.

MOUSSE DI TONNO

Ingredienti:
400 gr di tonno sott'olio, 1 compressa di gelatina per 1/2 litro, 40 gr di burro, 1 cucchiaio di farina, 200 gr di panna da cucina, sale, pepe, il succo di 1 limone, cetriolini sott'aceto.

Preparazione:
Sgocciolate il tonno dall'olio di conservazione e passatelo al setaccio, raccogliendolo in una terrina. Ponete al fuoco, in una casseruola, 1/4 di acqua, cioè la metà del quantitativo indicato sulla confezione di gelatina; quando l'acqua sarà giunta a bollore, immergetevi la compressa di gelatina e fatela sciogliere. Lasciate bollire solo per un attimo, poi togliete dal fuoco e fate raffreddare. Fate fondere il burro e incorporatevi la farina, sbattendo con una frusta; poi diluite lentamente con la panna, sempre sbattendo per eliminare eventuali grumi. Fate cuocere la salsa per circa 10 minuti, senza mai smettere di mescolare, quindi salatela, pepatela, levatela dal fuoco e unitela al passato di tonno, mescolando bene. Aggiungete il succo di limone e mescolate ancora a lungo.
Intanto la gelatina sarà diventata fredda, assumendo la densità di un olio; unitela al composto, un mestolino per volta. Quando tutta la gelatina sarà stata incorporata, trasferite la crema ottenuta in uno stampo della forma voluta e passate in freezer per 1 ora. Al momento di servire, capovolgete lo stampo sul piatto da portata e decorate la mousse con i cetriolini.

SPAGHETTI AL TARTUFO NERO

Ingredienti:
1 grosso tartufo nero di Norcia, 1/2 bicchiere di olio, 1 spicchio d'aglio, 2 filetti di alici sott'olio, sale, 500 gr di spaghetti.

Preparazione:
Spazzolate il tartufo sotto l'acqua corrente e tritatelo finemente. Fate scaldare in una casseruolina l'olio, poi levatelo dal fuoco e incorporatevi il tartufo tritato, mescolando a lungo fino ad ottenere una salsetta omogenea. Rimettete il recipiente sul fornello, a fiamma bassissima, ed unite l'aglio diviso a metà e i filetti di alici. Lavorando con un cucchiaio di legno, spappolate i filetti per amalgamarli con l'olio e il tartufo. Lasciate cuocere la salsetta per pochi secondi, facendo ben attenzione che non arrivi mai all'ebollizione. Regolatela di sale, se necessario. Intanto avrete portato ad ebollizione, in una pentola, abbondante acqua salata; buttatevi la pasta e fatela cuocere molto al dente. Scolate gli spaghetti e trasferiteli in una zuppiera di servizio, che avrete precedentemente riscaldato. Versate la salsetta al tartufo sulla pasta e mescolate a lungo, in modo che gli spaghetti risultino conditi alla perfezione.

SACHER TORTE

Ingredienti:
100 gr di burro, 100 gr di zucchero, 100 gr di mandorle in polvere, 5 gr di vanillina, 3 tuorli d’uova, 2 uova intere, 3 albumi d’uova, 40 gr di farina, 125 gr di cioccolato, marmellata di albicocche.

Preparazione:
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e tenete in caldo. Lavorate a spuma il burro con 70 gr di zucchero e la vanillina; sempre lavorando unite, poco alla volta, i tuorli e le uova intere. Incorporate la farina, le mandorle e il cioccolato fuso. A parte montate a neve soda gli albumi, unite, poco alla volta, il rimanente zucchero; quindi amalgamate gli albumi col precedente composto. Ungete e infarinate una tortiera rotonda, ricoprite il fondo con carta oleata; versate il composto. Cuocete la torta in forno a 180° per 40 minuti. Lasciate raffreddare prima di sformare. Con marmellata di albicocche spalmate la superficie; infine lucidate con fondente al cioccolato. A parte servite panna montata.