Ingredienti:
3 sogliole, 1/4 di scalogno o cipolla, 1 dl di fumet di pesce, 1 tuorlo d’uovo, 70 gr di burro, 30 gr di farina, 1 dl di vino bianco, 1 dl di panna, limone, sale, pepe di cayenna.
Preparazione:
Dalle sogliole ricavate i filetti, lavateli e batteteli. Cospargete il fondo di un tegame imburrato con cipolla tritata, salate; spruzzate di limone, bagnate con vino bianco secco e con fumet di pesce. Adagiatevi i filetti e cuoceteli per qualche minuto coperti da carta oleata. Collocateli quindi nella pirofila in cui saranno poi serviti.
Riducete la salsa, legatela con un poco di burro e farina in parti uguali, aggiungete la panna bollente, fate ridurre il tutto a giusta consistenza, unite il tuorlo d’uovo, mettete a punto con burro crudo, sale e pepe. Ricoprite di salsa i filetti e servite.
