Ingredienti:
500 gr di filetti di persico, 5 grosse melanzane, 4 pomodori, 250 gr di gamberetti, 2 dl di panna, 100 gr di funghi porcini puliti, 2 dl di besciamella.
Preparazione:
Tagliate a metà, nel senso della lunghezza, le melanzane. Incidetele tutt’intorno lungo la pelle, salatele, disponetele in teglia leggermente unta d’olio; cuocetele in forno, ma non troppo.
Levate dal forno. Con un cucchiaio togliete la polpa e da ognuna ricavate 2 fettine. Intanto salate e infarinate i filetti di pesce, rosolateli nel burro senza farli colorire. Poi salate 20 fettine di pomodoro e fate rosolate.
Disponete le melanzane in pirofila unta di burro. Farcite ogni mezza melanzana come segue: dapprima stendete sul fondo un leggero strato di besciamella ai funghi. Poi, collocate un filetto di pesce lungo la parete interna di una estremità della melanzana; appoggiate a tale filetto una fettina di pomodoro e a questa una fettina di polpa di melanzana. Continuate con questo ordine fino a riempire tutta la cavità della melanzana, terminando con il filetto di persico.
Ricoprite con la salsa al profumo di gamberetti, spolverate con parmigiano grattugiato, irrorate con poco burro fuso. Passate la pirofila al forno piuttosto caldo, per almeno 7 minuti, fino a che la superficie sia ben dorata.
Per la salsa al profumo di gamberetti: Pestate nel mortaio 250 gr di gamberetti crudi, salati. Soffriggeteli in poco burro, irrorateli con 1 cucchiaio di cognac e con 2 cucchiai di vino bianco; fiammeggiate e fate evaporare. Bagnate con 3 dl di acqua e con 3 dl di panna, cuocete lentamente per 5 minuti. Passate al colino fine, pressando fortemente.
Per la besciamella ai funghi: Si impiegano 2 dl di besciamella e 100 gr di funghi porcini tritati e cotti al burro. Unite i due elementi e mescolate.
