CAROTE AL MARSALA

Ingredienti:
600 gr di carote, 6 cucchiai di marsala, sale, 40-50 gr di burro.

Preparazione:
Mondate e lavate le carote e tagliatele a filettini. Metteteli in una casseruola; unite il marsala e metà del burro, salate, coprite e cuocete su fiamma vivace per un paio di minuti, o finchè sentite che il marsala bolle. Riducete la fiamma e cuocete a calore moderato per 6 minuti circa, o finchè le carote sono tenere ma ancora al dente; nel frattempo sorvegliate che non brucino, mescolate qualche volta e verso la fine della cottura, se rimane ancora del liquido sul fondo della casseruola, togliete il coperchio ed eventualmente aumentate un pò la fiamma. Togliete dal fuoco, unite il burro rimanente; mescolate per scioglierlo e servite.

PATATE ALLA PAPRICA

(per 2 persone)

Ingredienti:
400 gr di patate, sale, 30 gr di burro, paprica forte.

Preparazione:
Mettete al fuoco 1/4 di litro d'acqua. Mentre si scalda, pelate le patate, lavatele e con un tagliaverdure a mano o elettrico tagliatele in fette alte 3 millimetri circa. Unitele all'acqua e mescolando spesso cuocetele finchè assaggiandone un pezzetto sentite che hanno perso il sapore di crudo; occorreranno 7 minuti circa. Mantenete l'acqua a ebollizione piuttosto forte e, se asciugasse troppo, aggiungetene man mano una piccola quantità, ma regolatevi in modo che alla fine la preparazione sia quasi asciutta. Unite il burro e paprica in quantità a piacere, mescolate finchè il burro è sciolto e servite cospargendo, se vi piace, con altra paprica.

INSALATA FIAMMINGA

Ingredienti:
100 gr di pancetta affumicata in una fetta sola, 4 ceppi di indivia belga, 2 cucchiai d'olio, sale, pepe, 2 cucchiai d'aceto.

Preparazione:
Mondate la pancetta della cotenna, se c'è, e tagliatela, ad angolo retto rispetto alle strisce di grasso e di magro, in filetti larghi mezzo dito. Mondate, lavate e asciugate l'indivia e tagliatela in tronchetti lunghi due dita, facendoli cadere nell'insalatiera. In un casseruolino mettete a rosolare la pancetta nell'olio, su fiamma piuttosto vivace. Intanto condite l'insalata con poco sale, pepe e aceto. Quando la pancetta è croccante e leggermente dorata, versatela nell'insalatiera insieme con il grasso che si sarà formato nel recipiente di cottura, mescolate e servite.

FIOCCHI DI LATTE ALL'ACCIUGA

(per 2 persone)

Ingredienti:
40 gr di olive verdi snocciolate, 3 filetti d'acciuga sott'olio, 200 gr di fiocchi di latte, 1 cucchiaio di olio, sale, succo di limone.

Preparazione:
Tritate insieme le olive e i filetti d'acciuga. Riunite in una tazza i fiocchi di latte, il trito, l'olio, mescolate e assaggiate per aggiungere sale se vi sembra che occorra e succo di limone se vi piace.

MANZO ALLA VENETA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di coscia di manzo, 1 cipolla tritata, 80 gr di burro, sale, pepe macinato al momento, 1 bicchierino di marsala, 1 bicchierino di vino bianco. Per la marinata: 1 spicchio d'aglio, 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di cannella, 1,2 litri di aceto, 2 costole di sedano, 1 rametto di rosmarino, sale, 4 grani di pepe.

Preparazione:
Mettete a marinare nell'aceto per 12 ore la carne con l'aglio, i chiodi di garofano, la cannella, il sedano, il rosmarino, sale e pepe. Dopo questo periodo, sgocciolate la carne dalla marinata e asciugatela bene. In una casseruola, possibilmente di terracotta, soffriggete con il burro la cipolla e le verdure della marinata, poi rosolate la carne, salatela, pepatela e innaffiatela con il marsala e il vino. Coprite il recipiente con un foglio di carta oleata bene imburrata e un coperchio e lasciate cuocere lentamente per 2 ore e mezzo. Tagliate poi la carne a fette non troppo sottili e servitela con il suo sugo di cottura, passato al setaccio, e una buona polenta.

BISTECCA AL PEPE

(per 1 persona)

Ingredienti:
1 medaglione di filetto di bue, 1 cucchiaino di pepe bianco in grani pestato grossolanamente, 1 noce di burro, 1 cucchiaiata di panna, 1 bicchierino di cognac, sale.

Preparazione:
Versate il pepe su un piatto, appoggiatevi la bistecca, premendo bene con le dita, in modo che il pepe aderisca alla carne. Girate la bistecca sull'altro lato e ripetete l'operazione. Fate fondere il burro in un tegame e scottate bene i due lati della bistecca a fuoco vivo. Salate. Versate il cognac e fiammeggiate. Finite di cuocere, a seconda che la carne vi piaccia più o meno cotta, da 5 a 10 minuti. Mettete la bistecca sul piatto di portata caldo. Aggiungete la panna al sugo di cottura e lasciate soffriggere delicatamente affinchè la panna non si alteri. Versate il sugo sulla bistecca e servite subito.

VITELLO IN SALSA BIANCA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,5 kg di vitello tagliato a pezzi, 1 limone, 2 cipolle con 2 chiodi di garofano, 2 spicchi d'aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 parte bianca di porro, 1 mazzetto odoroso, 1/4 di litro di vino bianco secco, 100 gr di panna fresca, 3 tuorli d'uovo, 300 gr di funghi coltivati, 20 cipolline, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete i pezzi di carne, sfregati con il limone, in una pentola larga, assieme alle due cipolle steccate con i chiodi di garofano e le verdure tagliate fini (carota, sedano, porro). Coprite con acqua e vino bianco, aggiungete il mazzetto odoroso, l'aglio, il sale e il pepe. Portate a ebollizione, schiumate, coprite e cuocete a fuoco basso per circa 1 ora e mezzo. Nel frattempo, sbucciate le cipolline e ripulite i funghi coltivati. Quando la carne sarà cotta, togliete i vari pezzi e metteteli da parte. Passate il brodo, schiumatelo, mettete dentro le cipolline e i funghi; non coprite e fate cuocere per circa 1/4 d'ora. Frullate leggermente la panna e i tuorli d'uova, aggiungete il succo di limone e versate nel brodo caldo. Mescolate con forza, controllate il sale e aggiungete la carne. Lasciate riscaldare il tutto, ma senza far bollire e servite immediatamente.

TROTE AL VINO BIANCO

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 trote da 800 gr, 100 gr di burro, 6 foglie di salvia, 1 bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiai di farina, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite con cura le trote. Squamatele, incidete sul fianco una piccola apertura per sventrarle, lavatele e asciugatele. Strofinatele con delle fettine di limone perchè in cottura la pelle non debba lacerarsi, e infarinatele. Scaldate sul fuoco una larga padella capace, fate fondere e spumeggiare il burro, poi abbassate la fiamma e mettete le trote a rosolare dai due lati dolcemente. Conditele con sale, pepe e aromatizzatele con foglie di salvia. Quando l'occhio del pesce sporgerà in fuori, toglietele dal tegame, scolatele e disponetele sul piatto di servizio ben guarnite con foglie di insalata e fettine di pomodoro.

RISO ALLA MARINARA

(per 6 persone)

Ingredienti:
250 gr di calamari, 300 gr di coda di rospo, 6 pezzetti di grongo, 6 gamberetti, 36 cozze o vongole, 1 dl d'olio, 1 cipolla, 2 pomodori maturi, 6 cucchiai di piselli lessati, 1 grosso peperone verde, 600 gr di riso, 1 spicchio d'aglio, 1 pizzico di zafferano, prezzemolo, sale, pepe. Per il fumetto di pesce: cuocere 500 gr di ritagli di pesce con cipolla affettata, prezzemolo, pepe, 1/2 litro di vino bianco, 1,5 litri d'acqua, sale, passato poi in un colino.

Preparazione:
Pulite i calamari, lavateli e tagliateli ad anelli. Metteteli in una teglia di coccio larga e bassa insieme all'olio. Fateli rosolare poi aggiungete la cipolla tritata. Lasciate dorare la cipolla, unite i pomodori pelati, liberati dai semi e tagliati a pezzetti, quindi la coda di rospo e il grongo a pezzetti e da ultimo i gamberetti. Lasciate insaporire mescolando con la spatola di legno. Aggiungete il riso, date una bella mescolata e bagnatelo con fumetto di pesce. Fate cuocere a fuoco vivace all'inizio e in questa fase aggiungete il peperone verde tagliato a pezzetti, i piselli, le cozze o vongole, lo zafferano, l'aglio pestato nel mortaio e sciolto con un poco di brodo di cottura e il prezzemolo tritato. Verificate il sale e aggiungete un pizzico di pepe. Abbassate la fiamma e fate cuocere ancora per 15 minuti. Ritirate la teglia dal fuoco e servite dopo circa 5 minuti.

UOVA CON PANNA ALLE ERBE AROMATICHE

(per 6 persone)

Ingredienti:
12 uova, sale, 3 dl di panna acida, 150 gr di yogurt, 4 cucchiai di formaggio quark, 1 cipolla piccola, prezzemolo, cerfoglio, crescione, erba cipollina tritati finemente, basilico, borragine, santoreggia, anice tritati grossolanamente, pepe bianco, un poco di senape.

Preparazione:
Fate cuocere le uova a fuoco vivo per 7 minuti, mettetele sotto l'acqua fredda, sgusciatele, salatele leggermente e lasciatele raffreddare. Per la salsa, mescolate la panna con il quark e lo yogurt, con la cipolla tagliata molto finemente e le erbe verdi, un poco di sale, pepe e senape. Assaggiate. Mettete la salsa su un piatto, tagliate le uova a metà per il lungo e ponete la parte tagliata rivolta verso l'alto. Servite accompagnando il piatto con insalata fresca.