CAVOLFIORI SOTT'OLIO

Ingredienti:
3 kg di cavolfiori, sale, 1,5 litri di aceto, 1/4 di vino bianco, 10 grani di pepe bianco, 1 pezzetto di cannella, 1 scorza di limone, 3-4 foglie di alloro, alcuni rametti di dragoncello, olio di oliva.

Preparazione:
Cercate di staccare le infiorescenze dei cavolfiori con un coltellino ben appuntito ed usando molta delicatezza. Mettetele poi a bagno, in acqua fredda, fortemente salata, per far uscire eventuali insetti.
Nel frattempo ponete sul fornello una grossa pentola con l'aceto e il vino bianco. Aggiungetevi i grani di pepe, la cannella, la buccia di limone, l'alloro e il sale. Quando il liquido bollirà, immergetevi i cavolfiori e fateli bollire per circa 5 minuti.
Toglieteli poi delicatamente dall'aceto e poneteli a scolare, fino a che saranno asciutti. A questo punto, sistemateli nei vasi, aggiungete il dragoncello ed ancora qualche grano di pepe; poi ricopriteli con l'olio di oliva, facendolo penetrare bene.
Prima di riporre i vasi, aggiungete altro olio, se occorrerà, in modo che i cavolfiori restino sempre coperti.
Conservate in luogo fresco ed oscuro, lasciando macerare il prodotto almeno 15 giorni, prima di consumarlo.

TIMBALLO DI PENNE ALLA SALSICCIA

Ingredienti:
500 gr di pasta sfoglia surgelata, 400 gr di penne rigate, sale, 30 gr di burro, 1 cipolla, 3 salsicciotti, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 bicchiere di brodo, 1 tuorlo.

Preparazione:
Fate scongelare la pasta sfoglia a temperatura ambiente. Stendetela in due dischi: uno grande a sufficienza per coprire il fondo e le pareti di uno stampo rotondo da 28 cm, con il bordo sganciabile, e l'altro dello stesso diametro dello stampo. In attesa che la pasta si scongeli, avrete provveduto a cuocere le penne molto al dente, in abbondante acqua salata, e a preparare il sugo, procedendo come segue.
Mettete al fuoco un tegame con il burro e la cipolla tritata finissima: fate appassire bene quest'ultima, poi unitevi i salsicciotti privati della pelle e sminuzzati; fateli colorire bene, mescolando spesso, quindi aggiungete la salsa di pomodoro diluita con il brodo. Salate pochissimo e fate cuocere il sugo a fiamma moderata fino a che lo vedrete piuttosto addensato. Condite la pasta con il sugo preparato.
Inumidite uno stampo, adagiatevi il disco più grande e distribuitevi tutta la pasta: coprite il tutto con il disco più piccolo. Ripiegate la sfoglia in eccedenza, formando tutt'intorno un cordoncino di pasta. Spennellate la superficie con il tuorlo, stemperato con un cucchiaio di acqua, e cuocete in forno per circa 30 minuti.

PESCE IN AGRODOLCE

Ingredienti:
olio di semi, 1/2 bicchiere di aceto, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di salsa di soja, 2 cucchiai di zucchero, sale, 1 cucchiaio di farina, 800 gr di pesce in trance, 1 cipolla, 1 peperone verde.

Preparazione:
Mettete in una casseruolina 1/2 bicchiere di olio, l'aceto, il vino bianco, la salsa di soja, lo zucchero, un pò di sale e la farina sciolta in poca acqua. Mescolate bene il tutto e, sempre continuando a mescolare, portate a bollore; quindi abbassate la fiamma e lasciate proseguire la cottura. Quando la salsa comincerà ad addensarsi, toglietela dal fuoco e lasciatela intiepidire. Friggete ora le trance di pesce in abbondante olio; quando saranno dorate da tutte e due le parti, salatele e trasferitele in una pirofila. Tenetele da parte, in caldo. Affettate la cipolla e il peperone e friggete per qualche istante anche questi due ingredienti nell'olio in cui avete cotto il pesce. Versate la salsa agrodolce sul pesce ed unite la cipolla e il peperone fritti. Passate in forno per qualche minuto e servite ben caldo.

SPIEDINI DI ANGUILLA

Ingredienti:
1 anguilla da 1 kg, 4 spicchi d'aglio, 1 cetriolo, 250 gr di funghi coltivati di media grandezza, 4 pomodori da insalata, 100 gr di pancetta affumicata in una sola fetta, 1/2 bicchiere di olio, il succo di un limone, sale, 1 cucchiaio di paprika piccante.

Preparazione:
Pulite l'anguilla, spellatela e, dopo averla tagliata a pezzi regolari, lavatela, asciugatela e strofinatela con gli spicchi d'aglio. Sbucciate il cetriolo e tagliatelo a fette piuttosto spesse; lavate accuratamente i funghi dopo averli puliti. Lavate i pomodori e tagliateli a spicchi, tagliate la pancetta a fette lunghe quanto i pezzi di anguilla e piuttosto spesse. Iniziate quindi a preparare gli spiedini alternando gli ingredienti nel seguente modo: prima l'anguilla, poi un fungo, la pancetta, il cetriolo, il pomodoro e infine nuovamente l'anguilla.
In una ciotola preparate un'emulsione con l'olio, il succo del limone, un pizzico di sale e la paprika. Versatela in un largo piatto e immergetevi gli spiedini, rigirandoli più volte in modo che assorbano il condimento in modo uniforme. Metteteli in forno caldo, sotto il grill, per 15 minuti, avendo cura di rigirarli ogni due o tre minuti e di irrorarli con la marinata.

TRIGLIE AL CARTOCCIO

Ingredienti:
4 triglie surgelate da circa 250 gr l'una, 250 gr di champignons, 40 gr di burro, 1 cipolla, sale, pepe, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 fette di prosciutto crudo, olio, 8 pomodori perini freschi.

Preparazione:
Lasciate scongelare le triglie a temperatura ambiente. Pulite gli champignons, lavateli e tagliateli a fettine sottili. Fate fondere il burro in una casseruola e ponetevi a soffriggere la cipolla tritata. Unite i funghi al condimento e lasciateli cuocere per circa 20 minuti, inizialmente a fuoco vivo e poi abbassando la fiamma; in cottura salateli, pepateli e cospargeteli di prezzemolo tritato. Pulite i pesci e avvolgeteli nelle fette di prosciutto; adagiate poi ognuno di essi in un foglio di carta oleata o di alluminio unto di olio e distribuitevi sopra i funghi e i pomodori pelati e ridotti a filetti. Racchiudete le triglie nei cartocci, sistematele sulla piastra del forno, riscaldato a 200°, e lasciatele cuocere per circa 20 minuti.

VERMICELLI AGLI ASPARAGI

Ingredienti:
700 gr di asparagi, 6 cucchiai di olio, sale, pepe, 500 gr di pasta formato vermicelli, 60 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Pulite gli asparagi, privandoli della parte bianca; lavateli e asciugateli delicatamente. Fate scaldare l'olio in un tegame piuttosto largo. Unite gli asparagi al condimento, salateli e pepateli moderatamente e fateli cuocere a fuoco dolcissimo e a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungete, durante la cottura degli asparagi, qualche cucchiaio di acqua calda o di brodo vegetale. Nel frattempo avrete portato ad ebollizione, in una pentola, dell'acqua salata: cuocetevi i vermicelli, scolandoli al dente. Buttate la pasta nel tegame degli asparagi, conditela con il parmigiano e fatela insaporire per qualche minuto su fuoco basso. Trasferitela quindi in una terrina di servizio riscaldata e portatela subito in tavola.

CAVOLINI DI BRUXELLES AL PROSCIUTTO

Ingredienti:
800 gr di cavolini di Bruxelles, 50 gr di burro, 50 gr di lardo a fettine, 100 gr di prosciutto cotto, sale, pepe, noce moscata, brodo.

Preparazione:
Pulite i cavolini, levando se necessario le prime foglioline, e lavateli bene. Imburrate abbondantemente una teglia o una pirofila e fate sul fondo uno strato di fettine di lardo.
Adagiatevi sopra i cavolini e fate un altro strato di lardo e cavolini. Continuate con un altro strato di prosciutto ridotto a listarelle, salate, pepate ed insaporite con una grattugiata di noce moscata. Bagnate il tutto con il brodo, in modo che gli ingredienti restino per metà sommersi. Cospargete infine la superficie con fiocchetti di burro. Passate il recipiente in forno e fate cuocere fino a che i cavolini saranno ben teneri e il liquido completamente assorbito. Se fosse necessario, unite durante la cottura ancora un pò di brodo. Servite subito ben caldo.

GNOCCHI AL CURRY

Ingredienti:
1 kg di patate, sale, 1 cipolla, 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di curry, 300 gr di farina, 100 gr di parmigiano grattugiato, 80 gr di burro, 250 gr di fegatini di pollo, 2 cucchiai di brandy, pepe, brodo.

Preparazione:
Lavate bene le patate e fatele lessare con la buccia in acqua salata; poi scolatele, pelatele mentre sono ancora calde e passatele allo schiacciapatate, raccogliendole in una terrina. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire con l'olio e la metà del curry.
Unite alle patate schiacciate la cipolla con il fondo di cottura, la farina, 50 gr di parmigiano grattugiato ed il sale. Amalgamate bene gli ingredienti, in modo da ottenere un impasto ben consistente, che suddividerete in rotolini, preparando gli gnocchi nella maniera tradizionale e passandoli su una forchetta o su una grattugia per dare loro la classica rigatura. Fateli lessare in acqua bollente salata e scolateli con il mestolo forato non appena verranno in superficie. Fate sciogliere in una casseruola il burro, unitevi i fegatini spezzettati e, non appena avranno preso colore, spruzzate con il brandy, salate, pepate, insaporite con il curry rimasto e bagnate con un mestolo di brodo.
Fate cuocere per circa 10 minuti, a fiamma moderata: disponete gli gnocchi in una zuppiera di servizio e conditeli con questa salsa, aggiungendo il parmigiano grattugiato rimasto.

TORTA DI TONNO

Ingredienti:
250 gr di farina, 180 gr di burro, sale, 2 scatole di tonno da 170 gr l'una, 500 gr di pomodori pelati, 150 gr di champignons, 50 gr di olive verdi snocciolate, 1 cipolla 2 spicchi d'aglio, pepe, basilico in polvere, timo, pangrattato.

Preparazione:
Mettete in una terrina 200 gr di farina ed impastatela con 140 gr di burro, un cucchiaino di sale e tre cucchiai di acqua. Lavorate il composto fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea che stenderete, sulla spianatoia infarinata, in una sfoglia sottile. Ungete di burro uno stampo e foderatelo con la sfoglia. Punzecchiate la pasta con una forchetta, poi distribuitevi sopra dei fagioli secchi. Cuocete in forno, riscaldato a 220°, per 15 minuti. Scolate il tonno dall'olio di conservazione (che terrete da parte); spezzettatelo con una forchetta e raccoglietelo in una terrina. Aggiungete i pomodori pelati schiacchiati, gli champignons ben puliti, lavati e tagliati a fettine e le olive a pezzetti. Amalgamate bene il tutto. Fate imbiondire, in una padella, la cipolla e l'aglio, sbucciati e tritati, con il burro rimasto; unitevi poi il composto di tonno e insaporite con un pizzico di pepe, basilico e timo. Cuocete a fuoco medio per 10 minuti.
Versate il composto sulla base di pasta e cospargete il tutto di pangrattato. Irrorate con l'olio del tonno. Cuocete il tortino sul ripiano centrale del forno, già caldo a 220°, per 20 minuti.

GAMBERI ALLA FRANCESE

Ingredienti:
2 carote, 1 cipolla, 200 gr di burro, 1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 bicchiere di olio, 24 gamberi di media grandezza, 1/2 bicchiere di brandy, 1 bicchiere e mezzo di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione:
Raschiate le carote e sbucciate la cipolla, poi tritatele grossolanamente. Fate fondere 50 gr di burro in una casseruola, unite il trito di carota e cipolla e lasciatelo appassire. Aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate bene, abbassate la fiamma e fate stufare a calore moderato. In un'altra casseruola fate scaldare 80 gr di burro e l'olio; adagiatevi i gamberi (privati del filino nero e lavati con cura) e girateli con delicatezza nel condimento, finchè assumeranno una colorazione rosata, quindi unite le verdure stufate con il loro condimento e mescolate.
Versate il brandy e fatelo evaporare un pò, quindi irrorate con il vino bianco, che farete ridurre della metà. Bagnate con un litro di acqua fredda, salate, pepate e alzate la fiamma, facendo cuocere per circa 10-15 minuti. A cottura ultimata, scolate i gamberi con un mestolo forato, metteteli su un piatto e teneteli in caldo. Lasciate sul fuoco il fondo di cottura e fatelo ridurre della metà, a fiamma viva; poi passatelo al setaccio, unitevi il restante burro a pezzetti e mescolate fino a quando si sarà sciolto. Versate la salsa sui gamberi e servite.