SARAGO AI CAPPERI

Ingredienti:
800 gr di sarago, 100 gr di cipolla, 50 gr di vino bianco, 30 gr di olio extravergine d'oliva, 30 gr di capperi, 1 limone, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite il sarago, squamatelo, lavatelo, asciugatelo, mettetelo in una pirofila e ungetelo cospargendolo con l'olio. Passate al forno preriscaldato a 210° per 10 minuti. Unite il vino bianco, i capperi, la cipolla e il prezzemolo tritati, facendo in modo che i pesci restino ben coperti da tutti gli ingredienti; quindi salate, pepate, coprite con qualche fettina di limone. Cuocete in forno per altri 30/35 minuti. Servite subito.

ZUPPA DI FRUTTI DI MARE

Ingredienti:
1 kg di cozze, 1 kg di vongole, 400 gr di datteri di mare, 400 gr di polpa di pomodoro, 200 gr di vino bianco, 40 gr di olio extravergine di oliva, 3 spicchi d'aglio, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate i frutti di mare e spazzolateli ad uno ad uno. Lasciateli a bagno per almeno mezz'ora. Mettete in una casseruola gli spicchi d'aglio privati dell'eventuale germoglio verde, l'olio, i frutti di mare e cuocete rimescolando finchè cominceranno ad aprirsi. Alzate il fuoco e unite il vino, fatelo evaporare. Unite la polpa di pomodoro, salate e cuocete per 10 minuti a fuoco abbastanza vivace. Unite una manciata di prezzemolo lavato e tritato. Servite subito con pepe appena macinato.

LUCCIO ALLE NOCI

Ingredienti:
800 gr di luccio, 150 gr di cipolla, 40 gr di noci, 15 gr di funghi secchi, 1/2 bicchiere di vino bianco, 10 gr di olio extravergine d'oliva, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite il pesce, lavatelo, asciugatelo. Ammollate i funghi in acqua per 10 minuti. Frullate il prezzemolo lavato, con le noci, la cipolla, i funghi, il vino e l'olio, il sale e il pepe. Sistemate il luccio in una pirofila, copritelo con la salsa e cuocetelo in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa, bagnandolo, di tanto in tanto, con il suo sugo.

INSALATA TIEPIDA DI PUNTE D'ASPARAGI

Ingredienti:
300 gr di punte d'asparagi, 50 gr di olio extravergine d'oliva, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate le punte d'asparagi a vapore, tenendo la pentola scoperchiata perchè mantengano il loro colore, per circa 15 minuti. Lavate il basilico, asciugatelo delicatamente, sminuzzatelo con le mani. Mettete il basilico in una ciotola con circa 1/2 cucchiaino di sale e l'olio. Emulsionate bene gli ingredienti. Versate in un piatto piano le punte di asparagi e conditeli con l'emulsione. Servite decorando con cimette intere di basilico, passando a parte il macinapepe.

FAVE E CIPOLLINE IN COMPOSTA

Ingredienti:
200 gr di fave sgranate, 200 gr di cipolline, 25 gr di olio extravergine d'oliva, 4 foglie di lattuga, prezzemolo, sale.

Preparazione:
Mettete in una terracotta le cipolline lavate, le fave e le foglie di lattuga sminuzzate. Coprite e fate stufare a fiamma moderata e a pentola coperta per 30 minuti circa, rimescolando di tanto in tanto e aggiungendo eventualmente dell'acqua, perchè le verdure non si attacchino al fondo. Completate la cottura a recipiente scoperto, fino a che tutto il liquido è evaporato. Servite aggiungendo all'ultimo un trito di prezzemolo, il sale e l'olio; mescolate prima di servire.

PISELLI E LATTUGA ALLA CIPOLLA

Ingredienti:
250 gr di piselli sgranati, 100 gr di lattuga, 100 gr di cipolla, 30 gr di olio extravergine d'oliva, prezzemolo, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate la lattuga, asciugatela e tagliatela a striscioline. Mettete in una casseruola la cipolla tritata e i piselli sgranati, salate, coprite e fate stufare a fiamma bassissima per almeno 25 minuti, rimescolando di tanto in tanto ed aggiungendo eventualmente pochissime cucchiaiate d'acqua, perchè gli ingredienti non attacchino sul fondo. Scoperchiate ed aggiungete il trito d'erbe. Correggete di sale, pepate, aggiungete l'olio, mescolate delicatamente e servite subito.

MACEDONIA DI VERDURE

Ingredienti:
100 gr di pisellini, 100 gr di lenticchie ammollate, 100 gr di fagiolini, 100 gr di carote, 100 gr di patate, 30 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate separatamente le verdure in poca acqua non salata. Scolatele tutte e tagliate a pezzi i fagiolini, a fettine le carote e a dadini le patate. Disponete in un'insalatiera le verdure a strati e conditele all'ultimo momento con l'olio, il sale e il pepe. Servite quando le verdure sono diventate tiepide.

TERRINA DI SALMONE ALLE ERBE AROMATICHE

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 salmone da 1,5 kg, 2 litri di gelatina, 1 litro di court-bouillon, prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, crescione, cipollina, 1/4 di litro di maionese.

Preparazione:
Mettete il salmone nel court-bouillon freddo e fatelo cuocere per 1/2 ora a partire dal momento in cui comincia a fremere. Lasciatelo raffreddare nel court-bouillon. Nel frattempo, lavate le erbe aromatiche e mettetene da parte la metà. Sbiancate l'altra metà, immergendo le erbe per 2 minuti in acqua bollente. Sciacquatele poi in acqua fredda e scolatele bene. Quando il salmone è cotto e raffreddato, sfogliatelo e mettetelo in una terrina, alternandolo con le erbe aromatiche che avevate messo da parte. Preparate la gelatina e versatela sulla terrina in modo che copra bene il salmone. Mettete in frigorifero per qualche ora. Schiacciate ben bene le erbe aromatiche, che avevate sbiancate nell'acqua calda. Asciugatele in un canovaccio, in modo che esca tutta l'acqua e frullate col mixer. Incorporate la purea di erbe ottenuta alla maionese, che presenterete in una salsiera a parte, a completamento della terrina.

PANINI CON ASIAGO E SPECK

Ingredienti:
300 gr di farina, 2 uova, 100 gr di burro, 100 ml di latte, 150 gr di formaggio Asiago, 100 gr di speck, 30 gr di gherigli di noci, 1/2 bustina di lievito per pizza, sale.

Preparazione:
Tagliate a pezzetti l'Asiago, lo speck e le noci. Far fondere il burro a bagnomaria. Raccogliete nel mixer la farina, il lievito, 1/2 cucchiaino di sale, le uova, il latte e il burro sciolto e amalgamate il tutto. Togliete dal mixer, unite l'Asiago, lo speck e le noci e impastate formando una palla. Avvolgete il composto con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti circa. Foderate con carta da forno (bagnata e strizzata) degli stampini da crème caramel. Suddividete l'impasto preparato in palline che riempiano a metà gli stampini e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa mezz'ora.

POLPETTINE DI ALICI

Ingredienti:
400 gr di alici pulite e diliscate, 1 uovo, 50 gr di grana grattugiato, 50 gr di pane grattugiato, prezzemolo, 1 limone, sale, pepe, olio per friggere.

Preparazione:
Lavate e asciugate bene i filetti di alici. Tritateli. Lavate il limone, grattugiatene la scorza, spremetelo e raccoglietene il succo. Tritate una cucchiaiata di prezzemolo. Mettete in una tazza le alici tritate, l'uovo, la scorza del limone, 2 cucchiai di succo, il prezzemolo, il grana, sale e pepe e metà del pangrattato. Mescolate il composto e formate delle palline grandi come noci. Rotolatele nel pangrattato tenuto da parte, friggetele in abbondante olio ben caldo e servitele condite con il resto del succo di limone.