CROSTATINE ROSSE

(per 6 persone)

Ingredienti:
200 gr di farina, 140 gr di burro, 100 gr di mandorle tritate finemente, 3 tuorli di uova sode, 70 gr di zucchero, 700 gr di rabarbaro, 85 gr di zucchero semolato, 6 cucchiai di marmellata di ribes rosso, 1 cucchiaio di zucchero a velo, 6 stampini a bordi bassi.

Preparazione:
Impastate velocemente la farina con il burro, lo zucchero, i tuorli sodi passati al colino e le mandorle. Fate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettete in frigo per 30 minuti. Preparate uno sciroppo facendo bollire per 2 minuti lo zucchero con 1/2 dl d'acqua. Unitevi il rabarbaro, precedentemente pulito e tagliato a pezzetti, e cuocete finchè sarà tenero. Sgocciolatelo e lasciatelo raffreddare. Ricavate dalla pasta 6 dischi di 15 cm di diametro e foderate gli stampini. Bucherellate il fondo con una forchetta e mettete in frigo per mezz'ora. Rivestiteli poi con carta stagnola, riempiteli di legumi secchi e cuocete per circa 15 minuti in forno, preriscaldato a 180°. Eliminate legumi e stagnola, rimetteteli in forno per 4-5 minuti, quindi distribuitevi la composta di rabarbaro e spalmatevi sopra la marmellata. Con la pasta avanzata fate tante striscioline, disponetele a grata sulle crostatine e spennellate la pasta con lo zucchero a velo sciolto in 2 cucchiai di acqua fredda. Cuocete in forno caldo, a 180°, per 3-4 minuti. Servite le crostatine tiepide.

FOCACCIA DELLA NONNA

Ingredienti:
300 gr di amarene, 280 gr di zucchero, 4 tuorli, 4 albumi, 120 gr di yogurt intero, 4 cucchiai di olio d'oliva, 250 gr di farina, 2 cucchiaini di lievito in polvere, la scorza grattugiata di 1 limone, sale, 1 cucchiaino di succo di limone, zucchero a velo.

Preparazione:
Portate a ebollizione 100 gr di zucchero con 1/2 dl di acqua e lasciate sobbollire per 5 minuti. Unitevi le amarene, private del picciolo, e proseguite la cottura ancora per 5 minuti. Trasferitele in un colapasta, fatele raffreddare e poi snocciolatele. Montate i tuorli con lo zucchero rimasto fino a ottenere un composto spumoso, versatevi a filo l'olio, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, quindi incorporatevi lo yogurt, la scorza del limone e la farina setacciata con il lievito. Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale, aggiungendo a poco a poco il succo di limone, e amalgamateli al composto. Versatelo nello stampo, distribuite sulla superficie le amarene sgocciolate e cuocete in forno, preriscaldato a 190°, per circa 1 ora. Cospargete il dolce freddo con zucchero a velo e servite.

GUAZZETTO DI MARE

Ingredienti:
300 gr di moscardini, 300 gr di vongole veraci, 200 gr di code di scampi, 300 gr di filetti di nasello, 200 gr di asparagi selvatici, 100 gr di polpa di pomodoro, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale, olio extravergine d'oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Lavate accuratamente le vongole sotto acqua corrente fredda. Pulite i moscardini, staccate le sacche dai tentacoli, svuotatele e tagliatele ad anelli. Sgusciate le code di scampo eliminando il budellino nero. Eliminate le lische dai filetti di nasello e tagliateli a pezzi. Lavate gli asparagi, eliminate la parte dura dei gambi e tagliateli a pezzi. In una casseruola fate dorare in 3 cucchiaiate di olio lo spicchio d'aglio. Eliminatelo e aggiungete i moscardini. Fate cuocere per una 1/2 ora mescolando. Spostate su un lato i moscardini, unite le code di scampo, i pezzi di nasello e le vongole. Salate, pepate, lasciate cuocere un paio di minuti, quindi bagnate con il vino. Alzate la fiamma e fate evaporare. Togliete dalla casseruola scampi, vongole e nasello. Unite ai moscardini la polpa di pomodoro a pezzetti e gli asparagi, bagnate con 1 dl di brodo caldo, coprite e cuocete a fuoco basso per una decina di minuti. Togliete il coperchio, rimettete in casseruola scampi, vongole e nasello, mescolate e fate cuocere ancora 5 minuti. Servite il guazzetto ben caldo accompagnandolo con crostini di pane.

LONZA DI MAIALE AL LATTE

Ingredienti:
800 gr di lonza di maiale, 1 litro di latte, 6 carote, 2 gambi di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, qualche foglia di salvia, 1 pezzetto di cannella, 2 chiodi di garofano, 30 gr di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Spolverizzate la carne con sale e pepe e legatela con uno spago da cucina come fosse un salame per mantenerla in forma durante la cottura. Tritate finemente la cipolla, l'aglio e il sedano. Tagliate a pezzi le carote dopo averle raschiate e lavate. Ponete in una casseruola l'olio e il burro, quando sono caldi unite le verdure e la salvia e fate rosolare mescolando. Aggiungete la carne e fatela dorare da tutte le parti. Unite la cannella e i chiodi di garofano, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Coprite con il latte bollent, abbassate il fuoco al minimo e proseguite la cottura per 1 ora e 1/2 rigirando e bagnando con il fondo di cottura, di tanto in tanto, la carne. Togliete la carne mantenendola in caldo, eliminate dal fondo di cottura la salvia, la cannella e i chiodi di garofano e passate al setaccio la verdure con il sughetto. Aggiustate di sale e pepe e fate addensare la salsa al fuoco.

GAMBERI CON CAPONATA

Ingredienti:
20 gamberi, 1 melanzana, 1 zucchina, 2 pomodori, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla bianca piccola, 20 olive verdi snocciolate, 1 cucchiaiata di capperi sotto sale, vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Tagliate a dadini la melanzana, la zucchina e i pomodori. Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla, e fateli rosolare in una casseruola con 4 cucchiaiate di olio. Unite le altre verdure, bagnate con 1/2 bicchiere di vino, salate, pepate e fate cuocere per una ventina di minuti, mescolando. Tagliate a rondelle le olive e dissalate i capperi in una tazza di acqua tiepida. Unite olive e capperi alle verdure 5 minuti prima del termine della cottura. Nello stesso momento, fate saltare in padella con 2 cucchiaiate di olio i gamberi, salateli, pepateli, bagnateli con 1/2 bicchiere di vino e lasciate evaporare. Distribuite le verdure su un piatto e ponetevi sopra i gamberi, quindi servite.

CONIGLIO ALLE VERDURE

Ingredienti:
1 coniglio di circa 1,2 kg tagliato a pezzetti, 1 mazzetto di cipollotti, 1 piccolo mazzo di asparagi, 1 tazza di piselli già sgranati, 150 gr di pancetta, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Fate rosolare in una casseruola il coniglio con 4 cucchiaiate di olio e lo spicchio d'aglio. Eliminate l'aglio appena prende colore. Unite la pancetta tritata, salate, pepate e bagnate con il vino. Ponete la casseruola in forno già caldo a 180° e fate cuocere il coniglio rigirando di tanto in tanto e bagnando con il sughetto di cottura per circa 1 ora. Nel frattempo raschiate il gambo degli asparagi ed eliminate la parte più dura. Mondate i cipollotti. Lessate separatamente in acqua salata i piselli, gli asparagi e i cipollotti. Scolateli appena teneri. Trasferite la carne sul fuoco. Unite al coniglio gli asparagi e i cipollotti a pezzi e i piselli, spolverizzate con il prezzemolo, aggiustate di sale e pepe e lasciate insaporire le verdure qualche minuto, mescolando delicatamente con un cucchiaio.

FRITTELLE DI RICOTTA

Ingredienti:
500 gr di ricotta piemontese, 3 uova, 100 gr di zucchero, 100 gr di uvetta, la buccia di 1 arancia, 1 bustina di vaniglia, 100 gr di zucchero a velo, 4 cucchiai di fecola di patate, 4 cucchiai di latte, 1/2 bustina di lievito, olio di arachidi.

Preparazione:
In una terrina mettete la ricotta, l'uvetta già ammollata, la buccia di arancia grattugiata, la vaniglia, lo zucchero, la fecola, il latte, le uova. Dopo aver ben mescolato aggiungete, seguitando a mescolare, il lievito sciolto in un pò di latte. Mettete sul fuoco una padella con l'olio e quando l'olio è molto caldo versateci l'impasto a cucchiaiate badando di girare le frittelle in modo che coloriscano da tutte le parti. Togliete via via le frittelle e mettetele su un foglio di carta assorbente, poi su un piatto. Ripetete l'operazione finchè non avrete finito l'impasto. Cospargete le frittelle di zucchero a velo.

CAPESANTE GRATINATE

(per 6 persone)

Ingredienti:
12 conchiglie Saint-Jacques, 200 gr di funghi coltivati, 100 gr di burro, 1 litro di court-bouillon, 5 cucchiai di panna fresca, 70 gr di groviera grattugiato, 1 scalogno.

Preparazione:
Sfregate con uno spazzolino e lavate le valve. Mettete le conchiglie in forno, appoggiandole dalla parte bombata e fatele aprire a calore moderato. Togliete il corpo bianco, che assomiglia a una noce, e il corallo. Lavate la polpa con acqua abbondante e buttate via la parte nera e la membrana che avvolge la noce. Cuocete la noce e il corallo nel court-bouillon per 3-5 minuti, scolateli e conservate il brodo. Pulite e lavate i funghi, asciugateli delicatamente. Tritateli e fateli soffriggere in metà del burro. Tritate le noci con uno spicchio d'aglio e uno scalogno; mescolate al trito di funghi. Fate fondere il rimanente burro, aggiungete 1/2 cucchiaio di farina, bagnate col brodo che avevate messo da parte e mescolate bene fino a ottenere una crema liscia e densa. Aggiungete la panna fresca, salate, pepate. Mettete il trito nella crema, mescolate accuratamente e riempite le conchiglie con questo impasto. Mettete il corallo in superficie, cospargete di groviera, pane grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Gratinate in forno, a fuoco moderato, per circa 1/4 d'ora.

ZUPPA DI GAMBERI CON ANETO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 kg di cascami di pesce (teste, code, lische), 1,5 litri d'acqua, sale, grani di pepe e di senape, 1 foglia di alloro, 60 gr di burro, 60 gr di farina, 2 dl di panna, succo di limone, vino bianco, 20 gamberi, aneto.

Preparazione:
Per preparare un buon court-bouillon, lavorate i cascami e fateli cuocere con l'acqua e gli aromi per 20 minuti. Passateli poi al setaccio. Fate sciogliere il burro e versatevi la farina, unitevi un poco di court-bouillon caldo e lasciate sobbollire per 3 minuti. Insaporite il court-bouillon con panna, succo di limone e un poco di vino bianco. Fate cuocere i gamberi, ma non troppo altrimenti diventano duri. Cospargete sulla zuppa dell'aneto e servite molto caldo.

ZUPPA D'ORZO

(per 6 persone)

Ingredienti:
350 gr di orzo integrale, 350 gr di ceci (tenuti a bagno), 1 cardo, 1 rametto di menta, 1 cucchiaio e 1/2 di paprica, 1 pezzo di zucca gialla, 1 piedino di maiale, 300 gr di rape, sale.

Preparazione;
Mettete a bagno l'orzo per 15 minuti. In una pentola mettete i ceci, il piedino di maiale tagliato in 4 pezzi, le rape, il cardo, la zucca, l'orzo, il tutto ben coperto d'acqua fredda. Ponete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere a fuoco dolce. La preparazione deve restare piuttosto liquida. A metà cottura aggiungete la menta e la paprica. Verificate il sale e terminate la cottura.