ZUPPA CON GNOCCHETTI DI FEGATO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1/2 litro di brodo di carne, 150 gr di fegato di vitello, 60 gr di burro, 1 uovo e 1 tuorlo, 60 gr di pane grattugiato, 1 cipolla, sale, maggiorana, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio e 1/2 di erba cipollina tagliata fine.

Preparazione:
Portate il brodo a ebollizione. Tritate il più fine possibile il fegato oppure frullatelo. Mescolate il burro fino a renderlo schiumoso, poi aggiungete l'uovo, il pane grattugiato, la cipolla tritata finemente, il fegato e le erbe. Lasciate riposare il tutto. Fate rigirare l'impasto sulla parte grossa di una grattugia e lasciate cadere le piccole parti che si staccano direttamente nel brodo in ebollizione. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per 5 minuti. Cospargete con prezzemolo o erba cipollina e servite.

UOVA BARZOTTE CON SPINACI

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 uova, 250 gr di spinaci cotti, 125 gr di acetosella (bietole), 100 gr di burro, 1/4 di litro di besciamella, 125 gr di groviera grattugiato, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Fate cuocere le uova nell'acqua bollente per 6 minuti e rinfrescatele subito sotto il getto dell'acqua. Sgusciatele e lasciatele raffreddare completamente. Nel frattempo, togliete le grosse costole delle foglie dell'acetosella e mettete le parti tenere a cuocere con una cucchiaiata di burro. Aggiungete poi gli spinaci tritati e continuate a cuocere fino all'evaporazione completa del liquido. Salate, pepate, aggiungete un pizzico di noce moscata e un pò di panna. Prendete un piatto resistente al calore, stendete gli spinaci e l'acetosella e appoggiatevi sopra le uova, conficcandole nelle verdure dalla parte della punta. Riempite con la besciamella, a cui avrete aggiunto la panna e metà del groviera grattugiato. Spolverate con il groviera grattugiato rimasto, spargete qua e là dei fiocchetti di burro e mettete in forno caldissimo, sorvegliando la colorazione. Sfornate e servite subito.

MERINGHE ALLA CREMA

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 uova, 8 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di latte, la scorza di 1 limone, qualche goccia di succo di limone, zucchero a velo.

Preparazione:
Amalgamate i 6 tuorli con lo zucchero, versate lentamente il latte (bollito e lasciato raffreddare) e, sempre mescolando, unite anche la scorza di limone grattugiata. Cuocete il composto a bagnomaria mescolando con un cucchiaio di legno. Quando la crema velerà il cucchiaio ritirate il tegame dal fuoco. Montate a neve ferma gli albumi, spolverizzateli di zucchero a velo e bagnateli con qualche goccia di succo di limone. Date agli albumi montati a neve la forma di 6 coni e passateli in forno il tempo necessario perchè si rapprendano. Servite versando in singole coppette la crema all'uovo e disponete su ogni porzione un cono di meringa.

FRICASSEA DI GALLINA

Ingredienti:
1 gallina di 1,5 kg pulita, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere d'acqua, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 tuorli d'uova sode, 1 tuorlo crudo, 1 tazza di brodo, sale, pepe, prezzemolo, 1 foglia d'alloro, farina, aglio, 1 dozzina di mandorle crude.

Preparazione:
Tagliate la gallina a pezzi, salatela, pepatela, infarinatela e fatela rosolare in una casseruola nell'olio. Scolatela e passatela in un'altra casseruola. Nello stesso olio friggete la cipolla tritata molto finemente. Quando sarà dorata unitela ai pezzi di gallina. Aggiungete il vino e l'acqua fino a coprire il tutto, una foglia di alloro e un poco di prezzemolo. Mettete il coperchio alla casseruola e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 45 minuti, finchè la carne sarà ben cotta. Nel frattempo preparate un impasto con le mandorle tritate, lo spicchio d'aglio e i tuorli d'uovo sodo. Scioglietelo con il tuorlo crudo e il brodo caldo. Aggiungete questo intingolo ai pezzi di gallina e lasciate cuocere ancora per alcuni minuti. Servite caldissimo.

CODA DI ROSPO AL BRANDY

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di coda di rospo, 60 gr di farina, olio, 3 spicchi d'aglio o scalogno, 2 bicchierini di brandy, 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 6 cucchiai di panna, prezzemolo tritato, sale, pepe.

Preparazione:
Dividete ciascun trancio di coda di rospo in due medaglioni, eliminando la pelle e le spine. Salate, pepate, passate nella farina e friggete a fuoco vivace. Fritti i medaglioni, scolate quasi tutto l'olio e aggiungete l'aglio o gli scalogni tritati. Quando l'aglio inizierà a imbiondire versate un bicchierino di brandy, il concentrato di pomodoro e la panna. Lasciate addensare e quindi spolverizzate con prezzemolo tritato.

ZUCCHINE RIPIENE

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 zucchine, 350 gr di polpa di salsiccia, 1 grossa cipolla, 1 uovo e 1 tuorlo, 1 bicchiere e 1/2 di latte, 3 fette di pane raffermo, qualche striscia di lardo, 70 gr di burro, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate e asciugate le zucchine, tagliatele nel senso della lunghezza. Togliete i semi, svuotatele di una parte della polpa servendovi di un cucchiaino. Tritate la cipolla e la polpa delle zucchine, fate dorare il trito nel burro, aggiungete la polpa delle salsicce e rosolate il tutto per qualche minuto mescolando. Bagnate il pane nel latte e, quando sarà ben impregnato, strizzatelo, schiacciatelo con la forchetta e unitelo all'impasto con il prezzemolo tritato. Legate il tutto con l'uovo intero. Riempite le zucchine con l'impasto e ponetele in un tegame largo e basso, foderato con strisce di lardo. Coprite e cuocete per circa 3/4 d'ora. Mettete con delicatezza le zucchine su un piatto di portata e servite.

CETRIOLI RIPIENI

(per 6 persone)

Ingredienti:
2-4 cetrioli da cuocere di circa 1,2 kg, 1 cucchiaio di succo di limone, 40 gr di pancetta affumicata semigrassa, 1/8 di litro di brodo, sale, pepe, paprica, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di fecola, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente o aneto. Per il ripieno: 40 gr di pane raffermo, 400 gr di carne trita o avanzi di arrosto, 1 cipolla piccola, 1 uova, sale, pepe.

Preparazione:
Pelate i cetrioli, tagliateli per la lunghezza e con un cucchiaino raschiate via i semi. Formate un impasto con il panino ammollato e strizzato, la carne trita o i resti di arrosto, la cipolla tagliata a pezzettini, l'uovo, il sale, il pepe e riempite le due metà dei cetrioli. In un tegame fate sciogliere la pancetta tagliata a pezzi, poi mettetevi i cetrioli uno vicino all'altro, e aggiungete brodo, sale, pepe e paprica. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso. Alla fine, a piacere, legate e raffinate la salsa con concentrato di pomodoro mescolato con fecola ed erbe tagliate a pezzettini.

PENNE PRIMAVERA

Ingredienti:
300 gr di penne rigate, 250 gr di asparagi selvatici, 50 gr di burro, 40 gr di grana grattugiato, 2 spicchi d'aglio, 2 uova, peperoncino, sale.

Preparazione:
Mettete gli asparagi a pezzetti in una terracotta con burro, aglio, un pezzetto di peperoncino, e stufateli per 10 minuti, a calore moderato. In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale e il grana. Lessate le penne in circa 3 litri d'acqua salata, scolatele al dente e versatele nella terracotta sugli asparagi, dopo aver tolto l'aglio e il peperoncino. Mescolando rapidamente aggiungete le uova sbattute con il grana e servite subito.

SPAGHETTI INTEGRALI ALLA SALSA DI NOCI

Ingredienti:
280 gr di spaghetti integrali, 150 gr erbette pulite, 80 gr di olio extravergine di oliva, 80 gr di gherigli di noci, sale.

Preparazione:
Frullate alla massima velocità l'olio con le noci e un pò d'acqua. Salate e pepate. Portate all'ebollizione almeno 3 litri d'acqua, salate e tuffate insieme erbette e spaghetti. Scolate il tutto al dente e condite con la salsa di noci.

OSSIBUCHI DI TACCHINO ALL'ARANCIA

Ingredienti:
Per gli ossibuchi: 4 ossibuchi di tacchino di circa 150 gr l'uno, 200 gr di polpa di pomodoro, 10 gr di olio extravergine d'oliva, 1 piccola carota, 1 piccola cipolla, 1 costa di sedano, 1 arancia, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di farina, prezzemolo, sale, pepe.
Per il risotto: 350 gr di riso superfino, 1 cipolla, 1 noce di burro, 1 bustina di zafferano, 1,5 litri di brodo di carne sgrassato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Preparazione:
Per gli ossibuchi: salate gli ossibuchi, pepateli, infarinateli leggermente. Tritate e mescolate la carota, la cipolla ed il sedano. Mettete in una casseruola le verdure tritate, mezza arancia spremuta e la sua scorza (solo la parte gialla) grattata; salate, coprite e fate stufare a calore molto moderato, per 10 minuti. Scoperchiate e unite gli ossibuchi il cucchiaio d'olio e rosolate da ambedue le parti. Alzate la fiamma, bagnate con il vino e il rimanente succo d'arancia, fate evaporare, correggete di sale, aggiungete la polpa di pomodoro ben schiacciata e cuocete a fiamma bassissima e a recipiente coperto, unendo del brodo. Continuate la cottura per 45 minuti. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco unite la rimanente scorza d'arancia ed il prezzemolo tritato.
Per il risotto: tritate la cipolla finemente, mettetela in una casseruola, salatela, coprite e fate stufare per 5 minuti circa. Scoperchiate, unite il riso e la noce di burro. Fate insaporire, alzate il fuoco e bagnate con il vino bianco. Fate evaporare e portate a cottura unendo un mestolo di brodo alla volta unendo un mestolo di brodo alla volta e mescolando in continuazione. A pochi minuti dalla fine della cottura unite lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida, mescolate e terminate di cuocere. Servite il risotto appoggiandovi gli ossibuchi con il loro sugo.