LATTUGA SUL CROSTONE

Ingredienti:
4 cespi di lattuga, 4 fette di pane in cassetta, 4 sottilette di formaggio, 3 cucchiaiate di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate la lattuga e lessatela per pochi minuti in acqua salata. Scolatela, pressatela bene fra le mani e mettetela in una teglia con 2 cucchiaiate di burro. Salate, pepate, coperchiate e fate cuocere a fiamma bassa per circa 1/2 ora. Fate friggere le fette di pane con il rimanente burro in una padella, adagiatele ben calde su un piatto di portata, appoggiate su ognuna una sottiletta di formaggio e un cespo di lattuga, pepate e servite.

DOLCE DI LAMPONI

Ingredienti:
200 gr di lamponi freschi o surgelati, 1 bicchiere di zucchero, 1 bicchiere di vino bianco, 1 tazza di latte, 2 albumi, 1 pezzetto di scorza di limone grattugiata, 4 cucchiaiate di semolino, poco olio di mandorle, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Versate in una casseruola il latte, il vino e un pizzico di sale e portate all'ebollizione; unitevi a pioggia il semolino, sempre mescolando perchè non si formino grumi, e cuocete per circa 20 minuti. Togliete il recipiente dal fuoco, unite la scorza di limone e metà dello zucchero e lasciate raffreddare. Pulite i lamponi o sgelateli, spolverizzateli con il rimanente zucchero e metteteli in frigorifero. Incorporate al composto di semolino gli albumi montati aneve e metà dei lamponi passati al setaccio. Versate il tutto in uno stampo unto di olio di mandorle e tenete in frigorifero per un paio d'ore. Sformate e guarnite il dolce con il lamponi interi.

SOUFFLE' AL LIMONE

Ingredienti:
4 uova e 1 albume, 1 grossa cucchiaiata di burro, 1 limone, 1 arancia, 8 cucchiaiate di zucchero, 1/2 bicchiere di latte, 1 cucchiaiata di farina, sale.

Preparazione:
Portate all'ebollizione una casseruola d'acqua e fatevi lessare il limone, dopo averlo ben lavato, per 20 minuti. Passatelo al setaccio, mettetelo in una casseruola e unitevi, mescolando bene, la farina, il burro, lo zucchero e il latte. Mescolate e fate prendere l'ebollizione. Togliete la casseruola dal fuoco, unite un pizzico di sale, aggiungete, uno alla volta, 4 tuorli, lasciate raffreddare un poco il composto e completatelo con gli albumi montati, quindi versatelo in una pirofila a pareti alte imburrate. Sbucciate l'arancia e tagliatene a filetti la scorza. Fateli bollire in acqua per un paio di minuti, scolateli e cospargetene la superficie del soufflè. Cuocete in forno, a calore moderato, per circa 40 minuti, fino a quando si sarà formata una crosticina dorata. Da evitare assolutamente l'apertura del forno durante i primi 20 minuti di cottura.

GNOCCHI AL PESTO

Ingredienti:
1 kg di patate, 300 gr di farina, 1 grossa manciata di basilico, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate le patate con la buccia, sbucciatele e passatele, ancora calde, al setaccio. Raccogliete il passato sul tavolo infarinato, salate e incorporatevi la farina sufficiente a ottenere un impasto morbido che non si attacca alle mani e alla spianatoia. Dividetelo in pezzi e formate dei lunghi salsicciotti facendoli scorrere sotto il palmo delle mani. Tagliateli in pezzetti lunghi un paio di centimetri e schiacciateli leggermente col pollice per formare un incavo nel centro, oppure passarli su una forchetta.
Mettete in un mortaio di legno il basilico, l'aglio, il parmigiano e il prezzemolo e pestate fino a formare una crema, aggiungendo, poco per volta, l'olio; salate e pepate. Lessate gli gnocchi in acqua salata in ebollizione. Scolateli quando vengono a galla, conditeli con il pesto e due cucchiaiate dell'acqua di cottura, mescolate e servite.

FAGIOLI AL FORNO

Ingredienti:
2 tazze di fagioli, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di salvia, 1 cucchiaino di sale grosso.

Preparazione:
Mettete i fagioli in una pentola di terracotta con 10 tazze d'acqua fredda, la salvia, il sale e l'aglio. Chiudete il recipiente con un coperchio e portate a lentissima ebollizione. Togliete la pentola dal fuoco, passatela in forno, a calore basso, e lasciate cuocere piano per circa 3 ore. Eliminate l'aglio e la salvia, versate la preparazione in un piatto di portata e servite.

CENCI FRITTI

Ingredienti:
300 gr di farina, 2 uova, 100 gr di zucchero semolato, 1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio, 3 cucchiaiate di olio d'oliva, zucchero a velo, abbondante olio per friggere.

Preparazione:
Versate la farina sul tavolo di marmo, fate un incavo al centro, unitevi le uova già leggermente battute, l'olio d'oliva, lo zucchero semolato e il bicarbonato. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti e lavorate la pasta fino a quando diventa molto morbida e liscia. Stendetela con il matterello in una sfoglia alta un paio di millimetri. Con una rotella tagliapasta ricavatene dei rettangoli larghi circa duedita e lunghi 6 cm. Scaldate abbondante olio in una padella e immergetevi, pochi alla volta, i rettangoli di pasta. Scolateli a mano a mano che sono gonfi e dorati e appoggiateli su una carta assorbente perchè perdano l'unto in eccesso. Accomodateli su un piatto, spolverizzateli con lo zucchero a velo e servite.

RISO ALLA CREMA DI FRUTTA

Ingredienti:
100 gr di riso, 1 tazza di latte, 1 pezzetto di stecca di vaniglia, 4 uova, 1 limone, 1 cucchiaiata di burro più 1 noce, 2 pesche, 2 pere, 1 tazza di zucchero, sale.

Preparazione:
Cuocete il riso per 5 minuti in acqua bollente salata, scolatelo, unitevi il latte e la vaniglia e cuocetelo ancora per 20 minuti. In una terrina lavorate i tuorli con metà dello zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Lessate il limone, scolatelo e passatelo al setaccio. Mescolate allo sbattuto d'uova il riso, il limone passato, una cucchiaiata di burro e gli albumi montati a neve ben ferma. Ungete uno stampo con foro centrale, con il rimanente burro, versatevi il composto e cuocete in forno moderato, a bagnomaria, per circa un'ora. Intanto sbucciate la frutta, tagliatela a pezzi e cuocetela con il rimanente zucchero e pochissima acqua per 10 minuti, quindi passatela al setaccio. Sformate il dolce su di un piatto di portata, versate al centro il passato di frutta e servite.

UOVA STRAPAZZATE AL FORMAGGIO

Ingredienti:
8 uova, 4 cucchiaiate di panna liquida, 2 cucchiaiate di burro, 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Rompete le uova in una terrina, salatele, pepatele e sbattetele con la forchetta quel tanto che basta a unire i tuorli agli albumi; mescolate al battuto il parmigiano. Fate fondere in una padella di ferro una cucchiaiata di burro, versatevi le uova e mescolatele con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto cremoso e non troppo solido, mantenendo la fiamma bassissima. Togliete la padella dal fuoco, aggiungetevi il rimanente burro a pezzettini e la panna e mescolate rapidamente con una frusta fino a ottenere un composto soffice.

ZUPPA DI CAVOLO AL POMODORO

Ingredienti:
1 kg di cavolo-verza, 1 cipolla, 500 gr di pomodori pelati, il succo di 1 limone, 1 cucchiaino di zucchero, crostini di pane, sale, pepe.

Preparazione:
Portate ad ebollizione in una casseruola 1,5 litri di acqua salata, unitevi il cavolo e la cipolla affettati e cuocete lentamente per 30 minuti. Aggiungete i pomodori pelati ben sgocciolati dal loro liquido, il succo di limone, lo zucchero e un pizzico di pepe; continuate a cuocere per circa 1 ora e mezzo, distribuite la zuppa nelle scodelle e servite con crostini di pane.

POLPETTE DI TRIPPA

Ingredienti:
400 gr di trippa già cotta, 100 gr di prosciutto cotto, 1 manciata di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 2 uova, 1 cucchiaiata di parmigiano, 1 pezzetto di cipolla, 1 scatola piccola di pomodori pelati, 1 cucchiaiata di pinoli, 1 cucchiaiata di uvetta sultanina, 2 cucchiaiate di farina, 4 cucchiaiate di olio d'oliva, abbondante olio per friggere, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate bene la trippa e lessatela ancora per 1 ora in acqua bollente salata. Ammollate l'uvetta in poca acqua tiepida. Mentre la trippa cuoce preparate un sughetto di pomodoro: fate soffriggere la cipolla tritata con l'olio d'oliva, unite i pomodori pelati passati al setaccio, mescolate bene, salate, pepate e cuocete per 10 minuti a fiamma bassa. Quando la trippa è cota, scolatela e tritatela insieme al prosciutto; mettete il trito in una terrina, aggiungete le uova, il formaggio, il pane, il prezzemolo, l'uvetta ben scolata, i pinoli e un pizzico di sale. Mescolate bene, formate delle polpette ovali, infarinatele e friggetele in abbondante olio ben caldo; sgocciolatele ben dorate su carta assorbente, unitele al sugheto di pomodoro, fatele insaporire per qualche minuto a fiamma piuttosto alta e toglietele dal fuoco. Servitele ben calde.